酒店食品安全管理制度8篇.doc

《酒店食品安全管理制度8篇.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店食品安全管理制度8篇.doc（15页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 酒店食品安全管理制度8篇餐具清洗消毒制度 一、公用餐具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。 二、洗刷餐具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 三、消毒后餐饮具必需存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。 四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的根底和预备，凡需要消毒的物品必需首先进展洗刷，洗刷可除去大局部微生物，洗

2、刷不好将影响消毒效果，因此必需重视洗刷的重要性。公用餐具肯定要洗刷彻底。 五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流淌水。最好使用热水进展洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特殊是一些外表粗糙有缝隙的物品，还必需用刷子刷。洗刷带油污的物品，必需参加洗涤剂，并与无油污的物品分开进展，刷洗后的物品应保持枯燥。 六、在现有条件的状况下，使用物理消毒方法： (一)消毒柜消毒：严格根据消毒柜操作要求进展消毒处理。 (二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。 (三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，

3、蒸汽消毒30分钟以上。 库房保管制度 一、全部物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进展清扫，保持干净，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。 二、食品库房要光明通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。 三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进展质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。 四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发觉腐败变质、超过保值期的食品，实行措施准时处理。处理前必需与正常食品分开存放，并有明显标记，以防连续使用。 五、留意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。 六、冰箱、冰柜每两周必

4、需化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持肯定间隙，盛装食品的容器不能堆放。 七、做好防蝇、防鼠工作，实行有效措施毁灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。制止存放有毒有害物品机个人生活物品。 凉拌菜加工间食品安全治理制度 一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”： (1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：(4)专用消毒设备：加

5、工凉拌菜前进展紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。 二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗手消毒前方可上岗操作。 三、进入凉拌菜间蔬菜，必需在凉拌菜间摘洗洁净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。留意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。 四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。 五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进展清洗消毒。 六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。 面点房食品安全治理制度 一、面点操作间

6、及周边环境要做到洁净、干净、无泥污、无垃圾、杂物积累，全部机诫设备要摆放整齐。 二、操作间每次加工后，必需彻底擦洗，常常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘洁净光明，房屋四壁干净，无蜘蛛网。 三、做好毁灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠; 四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点， 五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持洁净，外表无灰尘、油迹; 六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。锅炉的炉渣要准时清理。 七、面食制作制度 1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油

7、、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必需新奇无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类简单变质，应随用随加工。 2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。 3、馒头、花卷、包子、等大小全都，外形标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。 4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷洁净。 5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要常常洗刷消毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。 厨房卫生治理制度 一、个人卫生标准： 1、必需持有秦市防疫站体检合格的安康证，方可从事食品加工工作。 2、必需再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指

8、甲、勤换工作服。 3、上班必需穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。 4、上班前，便后必需洗手，去厕所必需脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。 5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。 二、环境卫生标准： 1、房屋玻璃要光明，门窗要洁净。 2、操作间要做到洁净、干净、无污染、无垃圾、杂物积累有用物品要存放整齐。 3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持洁净，明地沟每周彻底清淤一次。 4、做好毁灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。 5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入

9、指定地点，案板锅台要准时清理洁净。 6、炊具要常常保持洁净，切肉机用后必需用清水冲洗洁净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，外表无灰尘、油迹。 7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。 三、卫生“五四”制： 1、由原料到成品实行“四不”制度：(1)选购员不选购腐烂变质的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料;(3)加工人员不用腐烂变质的原料;(4)效劳人员不卖腐烂变质的食品; 2、成品食品存放实行四隔离：(1)生熟隔离;(2)成品与半成品隔离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与自然冰隔离。 3、用(食)具实行四过关：(1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。 4、环

10、境卫生实行“四定”方法：(1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定质量、划片分工、包干分干。 5、个人卫生做到“四勤”：(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗澡和理发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。 四、食品安全标准： 1、选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好，尤其是所选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及安康证等证件。 2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的.东西。库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。

11、 3、各种蔬菜必需做到摘、择洁净操作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进展。消残去烂、去毒芽洁净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。 4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不干净原料。 5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。 6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必需放入冰箱、冰柜。 7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。 8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与自然冰隔离，并存放干净，离地存放。 9、菜刀、板、

12、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必需洗刷洁净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定点存放专人治理。 10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必需化霜彻底清理一次。 11、不得制作和出售以下食品： (1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性特别可能对人体有害的; (2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体安康有害的; (3)含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的; (4)经检验不合格的肉类及其他食品; (5)病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品; (6)容器、售饭用具污秽不洁造成污染的; (7)掺假、掺杂、伪造影响养分卫生

13、的; (8)非食品原料加工的; (9)超过保存期限的; (10)奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。 食品原材料粗加工制度 一、把好原材料质量关，原材料制作前必需仔细查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无特别变化，无腐败变质。各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。 二、各种蔬菜必需做到摘、择洁净。操作时，要仔细认真，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物;蔬菜加工必需严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进展。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷洁净，必需先洗后切。土豆肯定消残去烂、去毒芽洁净。并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以削减养分成分的损失。 三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄匀称全都，

14、无连刀，符合烹调要求。 四、各种蔬菜粗加工后，准时清理垃圾杂物。菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必需洗刷洁净，并定点存放，摆放整齐。切肉机、土豆削皮机每次用过后，必需用清水冲洗洁净。 五、必需做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。成品与半成品、生熟容器不得混用。菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止穿插污染。 食品原材料索证、选购制度 一、索证制度： 选购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必需去正规厂家或企业，做到选购渠道清晰，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及安康证等证件。并仔细查看索要证件的有效实限和年检状况。选购畜禽肉类原料时，必需

15、以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。 二、选购制度： (一)为确保食品的饮食安全，把好食品选购关，预防食物中毒事故发生。酒店必需选派懂业务、责任心强的同志作选购工作。 (二)选购员要采买新奇、洁净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新奇完好。 (三)严禁选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状特别、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状特别，可能对人体安康有害的食品。 (四)严禁选购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。 (五)严禁选购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品;及其他不符合食品安全标准和要求的食品。 (六)必需熟识本单位所用的

16、各种食品和原材料的品种及相关的食品安全标准及相关法规。了解各种原材料可能存在的卫生问题。 酒店食品安全治理制度5 1、对固定食品供给商，必需签定供货合同，保证供给的食品安全牢靠。 2、索证范围包括全部购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。 3、审核固定供给商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。 4、向供给商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供给商签字、盖章的检验报告复印件。 酒店食品安全治理制度6 一、选购治理 1、餐饮部应有特地负责选购的人员，选购员应具有肯定的文化水平，把握烹饪及食品卫生学问，且廉洁奉公，不谋私利，任劳任怨。 2、选购各种物资应坚持“勤进快销

17、，以销定进，以进促销”的原则,大宗物资应定点选购，由供货方送货上门。 3、常用调味品可储存时间较长，每月进货一次。鱼、肉、蛋、禽类依据用量及库存容量2天至7天选购一次。新奇副食品每天选购一次，保证新奇，避开铺张。 4、购回物资要有专人验收，核对数量、品种并检查质量，当场过秤，验收合格后在入库单和发票上签字，方可入库。 二、库房治理 1、粮库用于储存米、面、杂粮等。应留意：防霉、防鼠、防虫蛀；保持通风枯燥，米袋面袋要勤翻动，离地面15-20cm，行与行之间有50-60cm距离。 2、冷冻库用于储存肉、鱼、虾、鸡等。冷藏室用于放置鲜蛋、蔬菜、豆制品。应留意：肉类与有特别腥味的食品分开；杜绝腐败变质

18、食品入库；防鼠、防蟑螂，保持清洁，定期清扫。 3、熟食库用于储存熟食。应留意：储存期要短，尽可能保持新奇，发觉腐烂变质的马上去除。 4、干货库用于储存粉丝、木耳等干货以及灌装食品和糖、油等调味品，要求分类保管，摆放整齐，保持枯燥通风，常常检查，避开食物霉变。 5、库房设有特地库管人员，出入库必需填写出入库单据，双方签字一式两联，以备查账。 三、食品卫生治理 1、不购置不新奇食品,严禁购置及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状特别食物。 2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。 3、食物制作及销售过程中要留意防蝇、防灰尘,以

19、避开杂物混入食品。 4、隔餐食物如可食用,必需经过回锅加热。 5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应常常洗涤。 四、环境卫生治理 1、要常常性清扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 2、贮存室要保持洁净、枯燥和通风,贮存间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。 3、对食堂四周的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要常常性清理,预防细菌感染食物 4、对存放厨具,餐具的各个角落要常常抹洗。 5、每周五要进展厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。 五、个人卫生治理 1、食堂工作人员要做到“四勤“：勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理发；勤换工作服。 2、在工作前及处理食品原料后要用肥皂

20、及流淌清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。 3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。 六、安全生产治理 1、食堂安全保卫工作由食堂治理员实施监视，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。 2、使用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话谈天，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。 3、留意用电安全，机器使用后必需关闭总电源，人人留意节电、节水；发觉问题准时报告、准时处理，避开责任事故的发生。 4、使用煤气时要做到“火等气”，发觉漏气准时修理。开着火人不准离开，以防

21、火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。 5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。 6、保证48小时留样制度。 酒店食品安全治理制度7 1、由指定专人进展食品进货验收工作。 2、查验产品卫生状况，产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3、从食品生产企业或批发市场批量选购食品时，应查验食品是否有根据产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供给商签字（盖章）的检验报告复印件。 4、选购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5、选购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得选购没有检

22、疫合格证明 酒店食品安全治理制度8 1、食品生产、经营、餐饮人员必需在承受食品安全法律法规和食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。 2、仔细制定培训规划，在食品药品监视治理部门的指导下定期组织治理人员、从业人员进展食品安全学问、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、餐饮效劳食品人员的培训包括负责人、食品安全治理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。 4、新参与工作人员包括实习工、实习生、必需经过培训、考试合格前方可上岗。 5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。