酒店厨房管理制度（3篇）.doc

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1、 酒店厨房管理制度（3篇） 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的挨次进展操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗洁净。鸡蛋先打在小容器内，确认新奇卫生后再打入大容器，不行直接打入大容器。加工完毕后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持洁净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完

2、一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内干净无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物准时倒入带盖桶内，当日去除。每班工作完毕后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗洁净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共

3、用部位，使用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持干净（冷藏室、切配间定位放置物品）。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供给。每班工作完毕后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷洁净。 烹调卫生制度： 一、留意仪器新奇，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供给。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作完毕，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫洁净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味

4、。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不新奇的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的挨次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗洁净，荤素分开使用。 七、工作完毕做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需

5、之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进展消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供给过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干， 砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净。 四、冷盆间的各种用具必需单独使用，防止穿插感染，但凡熟食改刀匀在冷盆内进展；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方使用。 五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯，开启紫外线灯进展消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间。 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包

6、间工作人员必需严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽前方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进展操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境干净，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘干净，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持新奇，各种添加剂必需按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工作过后，各种用具全部清洗洁净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。 厨房环境卫生制度：

7、厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，制造一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是去除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗

8、，保持干净。砧墩用后准时刮京净，不留血污。废料盆准时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的干净。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布洁净。 三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗洁净后放入。 五、工作完毕，做好工具用具，台面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保

9、持干净上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管* .*同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。 四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意前方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与效劳员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后准时离开酒店，不得无故逗留，违反者赐予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、肯

10、定听从治理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次。 九、厨房间应在工作完毕后仔细做好卫生工作，各自治理自己的卫生区域 酒店厨房治理制度 篇二 1：岗位职责 2：厨房考勤制度 3：厨房着装制度 4：厨房卫生治理制度 5：食品原料治理与验收制度 6：厨房防火安全制度 7：厨房设备及用具治理制度 8：厨房奖惩制度 9：厨房员工考核治理制度 10：厨房员工的调岗与晋升治理制度 11：厨房惩罚评分标准 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理治理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调整，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指

11、导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料讨论开发、厨政治理讨论工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和掌握。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发大事。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进展厨政作业治理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进展厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调整各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的选购，供给与存储规划，并对其作业治理流程进展亲密监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进展检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供给。 6、依据总公司

12、规划，定期组织菜品讨论与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、依据公司总经理指示，参加和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨沟通会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政治理制度执行状况进展监视和订正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）治理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，依据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批判、嘉奖或惩罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种预备工作。 工作职责： 1

13、、依据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进展。 3、巡察检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力气，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购规划。 5、依据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进阅历。定期或不定期对厨师技术进展考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和

14、重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进展现场把关，重要客人可亲自操作。 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为效劳工作供应良好的根底。 10、负责掌握食品和有关劳动力本钱，精确把握原料库存量，了解市场供给状况和价格。依据原料供给和来宾的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，常常检查和掌握库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必需经厨师长审核或开单才能领发，把好本钱核算关。11、负责指导主厨的日常工作，依据客人口味要求，不断改良菜品质量、并帮助总经理设计、改良菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品

15、种，并保持地方特色风味。12、常常与各部门联系协调、并听取来宾意见，不断改良工作。 6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作

16、服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装

17、在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应贮存在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员

18、工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 四食品原料治理与验收制度 1、依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的

19、烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料消失质量问题， 验收人员应

20、负主要责任。 12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。 2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律

21、，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、检查人员应仔细负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做

22、书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁

23、好门窗交钥匙。 9、厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、厨房依据需要，有必要规划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 （5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通。 2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，

24、并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。 5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。 7、？与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。 9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会

25、上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 八、厨房防火安全制度 厨房引起火灾的主要因素：大量积累易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 1 、发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用； 2、不能超负荷使用电气设备。 3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4、易燃物贮藏应远离热源。 5、每天清洗净残油脂。 7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。 9、每天清洗洁净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 10、下班关闭完能源开关。 11、厨房消防措施齐全、

26、有效。 12、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。 九、厨房设备及用具治理制度 1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。 2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。 5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。 9

27、、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。 10备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 十、厨房奖惩制度 依据餐厅规定，结合厨房详细状况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进展内部奖惩： （一）符合以下条件之一者，赐予嘉奖： 1、参与世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到来宾屡次表扬者。 4、为厨房生产和治理提出合理化建议，被接受后产生及大效益者。 5、在厨房生

28、产中准时消退较大事故隐患者。 6、屡次受到顾客表扬者。 7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 8、节省用料，综合利用成绩突出者。 （二）消失以下状况之一者，赐予惩办： 1、违反厨房纪律，不听劝阻者。 2、不听从安排，影响厨房生产者。 3、工作马虎，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进展投诉者。 4、弄虚作假或搬弄是非，制造冲突，影响同事间的工作关系者。 5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 7、殴打他人者。 9、不按时清理原料，造成变质变味者。 （三）以上奖惩条例的实施，以事实为依据，依据详细状况，由厨师长提议，总厨审定详细奖惩方法和范围，奉献

29、卓越或错误情节严峻者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进展处理。 十一、厨房员工考核治理制度 （一）考核的原则 1、考核工作是一项常规工作，每季度进展一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应仔细做好预备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的精确性，使被考员工口服心服。 3、工作仔细细致，实是求事，确保考评工作的公正性和客观性。 4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的宁静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、在客观公正的考评根底上，依据每一员工的业绩与表现，

30、将其考核的结果与对员工的合理使用和酬劳待遇结合起来，以调发动工积极性，提高工作效率。 （二）考核的内容 1、素养。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信任程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、力量。依据员工的不同工种、岗位、对其治理力量、业务力量作为分类考核。 3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤状况，工作的主动性与积极性等。 4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的奉献与完成工作任务的数量及质量诸方面的状况。 （三）考核方法 1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。 2、班组评议法：由所在班组同事有组织有预

31、备、背对背地争论评议进展考核的方法。 3、业务操作考核：由总厨或厨师进步行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 十二、厨房员工的调岗与晋升治理制度 1、公司依据工作需要，可对员工进展调岗或将其提升到高一级的职位工作。 2、全部员工均有被提升的时机。升职主要依据该员工本人的工作表现、业务把握的娴熟程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或开除打算。 4、因工作需要，由总厨和人事打算员工转调，员工必需听从，但应事先征求厨师长同意。 十三、厨房纪律 1、

32、厨房员工上下班必需打卡签到签退、并应预备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。 2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。 3、听从上级领导，仔细按规定要求完成各项任务。 4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。 5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、谈天。 6、工作时间需穿干净、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不行留长发。 7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。 8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为铺张。食物变质后应登记。 9、厨房为生产重地，

33、没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，详细由各区域组长负责执行。 10、厨房员工不得承受供货商的馈赠。 11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生干净。 12、严格执行厨房内各项治理制度的规定。 十四、厨房惩罚评分标准 1、迟到、早退每分钟惩罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。 2、工作衣帽不干净、工号牌位置不正确、每次5分。 3、不听从领导安排，有抵触性者惩罚1518分。 4、厨房各岗位卫生分担区不干净，经指出仍不净者，组特长罚5分，责任人惩罚10分。 5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚13分。 6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，

34、双倍赔偿并处12分。 7、工作态度及端正，因自身心情造成菜速、菜质不符合要求者处1518分，造成客人严峻投诉者，买单并处20分。 8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房本钱增大者，责任人赔偿损失并罚2025分。 9、工作马虎，引起客人对厨房菜肴质量进展投诉者，惩罚518分。 10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。 11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。 12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，担当民事责任并罚20分。 13、欧打他人者，开出并惩

35、罚20分。 14、违反厨房全部规章及治理制度者，视情节轻重，惩罚525分。 15、累计扣分到达5分以上10以下为警告、到达10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分到达30分以上辞退处理。 全套酒店厨房治理规章制度 篇三 一、砧板岗位责任制 工作流程： 1、点冷藏、冷冻存货状况。 2、备好待加工的原料，预备好用具和盛器。 3、按菜品及烹调详细要求，区分品种，根据成形规格标准进展分档、切割。 4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料，清洗不合格的原材料要马上通回水台进展二次加工，质量不合格的原料不进入正常切割程序，应另作他用。 5、将分档、切割的原料归类存放，以备配份时使用。 6、

36、清洁场地，清运垃圾，清理刀具、菜墩等用具，妥当保管用具。 开市前： 1、依据菜肴的质量要求，将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料，交给厨师进展加工。 2、依据菜肴的质量要求和经营状况，备齐所需的餐具、用具。 3、将需要预先加工制作的菜肴，根据菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料，交给厨师加工。 4、清点马上开市前全部必备的。原料，清洁整理工作区域。 开市中： 1、承受顾客订单后，按菜肴的质量标准，配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制，并严格按订单数量配份。 2、即时清点从前备制的原料，把握肯定的原料储藏额，并即时通知水台清洗、加工。 3、调整并理清不同就餐

37、位菜肴出品，保证菜肴供给准时。 开市后： 1、开餐完毕后，搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。 2、清洁工作区域，将用具整理、归位。 厨工岗位责任制： 1、熟识各种原料的初加工技术，对原料即边角料要合理使用，避开损失铺张。 2、每种菜在切配时要保持一色一味，不得有其它菜的味道或菜叶混在一起，影响质量。 3、开业前要帮助师傅做好各项预备工作，开业要快速精确的将各种料品备齐。 4、熟知后厨的水、电、气开关，每天用电后要检查，门窗要关严，冰箱冰柜要上锁。 5、虚心向师傅学习，平常多看多练，提高自己的技术水平。对技术精益求精，积极参与技术培训和考核。 6、赐予前厅、后勤及其它工

38、作相关人员高度协作，并和同事保持良好关系。 7、仔细完成领导临时交办的各顶任务。 8、遵守各项规章制度。 洗碗员岗位责任制： 岗位技能： 1、把握各种清洗用具的使用和保养方法。 2、把握快速、洁净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。 3、具有吃苦耐劳的职业精神。 4、严格遵守各项规章制度。 岗位职责： 1、做好班前（洗涤前）的各项预备工作。 2、根据工作程序对全部餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进展彻底的洗涤、清洁和消毒工作。 3、懂得餐具卫生学问，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。 4、消毒后的餐具等要分类摆放整齐。 5、洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。 6、前厅撤台用的筐要认真

39、刷洗。 7、洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗，保证不损坏餐具及玻璃器皿。 8、餐具要随到随刷，不得积压，仔细搞好交接班工作。 9、餐具破损的责任要清晰，以现破损要准时查找缘由。 10、仔细做好换班时的交接工作，不行推托未做完的工作。 11、洗碗池、冲碗池内外光滑，无油迹、锈垢、杂物。 12、放碗台、不锈钢架干净，无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、洁净。 13、地面洁净无死角，下水沟无杂物、异味。 14、天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。 15、按时清倒垃圾桶。 16、工作时使用的工具，台抹布、刷子等要保持清洁，防止异味。 17、毁灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 二、水台洗菜岗位责任制 菜类： 1、负责蔬菜的加工

40、和清洗保正蔬菜洁净无尘。 2、加工过程中，不行造成原材料的铺张。 3、当日未用完的果、菜，其次天要准时检查、清理，保持原料的新奇度。 鱼类： 1、能够娴熟的进展鱼类的宰杀和初加工。 2、被杀时要留意鱼胆，不能使其裂开，影响鱼的鲜美。 3、了解本酒店经营中所需鱼类的根本学问及加工程序。 家畜： 1、要保证家畜的加工质量，外表洁净，膛内清洁。 2、在清洗下水时，要留意出品率，避开原料损失。 质量： 1、未加工的果菜、鱼、畜，假如发觉有烂、腐、质量不好的状况，必需停顿加工，立即上报有关部门，严格根据原材料出品率的规定执行。 2、在完本钱职工作之余，帮助其他相关部门工作，赐予高度协作。 3、在工作中，

41、踏实肯干、不怕苦、不怕脏，以热忱积极的心态面对自己的工作及同事。 卫生： 1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。 2、熟知“食品卫生法”，并正确的运用到实际工作当中。 3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。 4、随时保证工作区域的整体干净与整齐，做到随脏随处理，尽量把异味削减到最低限度。使用的工具，如刀、墩、抹布等要刷洗洁净。 5、摆放净菜的用具及地点肯定要干净，避开二次污染。 6、毁灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。 三、团队精神 1、赐予厨房、面点高度协作并和其他同事保持良好关系。 2、工作时，做到分工不分家，要有相互协作的精神，共同完成任务不计较小事，不犯自由主义，不和同事斗嘴、打架。 3、仔细完成上级交办的临时性任务。