酒店卫生管理制度(15篇).doc

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1、 酒店卫生管理制度(15篇)酒店卫生治理制度1 治理制度 1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。 2、食品贮存应当分类、分架、离地存放。 3、常常检查，准时处理变质或超过保质期的食品。 4、食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5、用于保存食品的冷藏设备，必需贴有标志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。 6、仓库常常开窗通风，保持枯燥。 7、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。 8、每天分工清扫卫生，保持仓库室内外清洁。 酒店卫生治理制度2 一、总则 1.为了标准员工就餐治理，切实保证员工餐的食品安全及菜品质量，保证公司的正常运行，特设立此制度。 2.员工餐厅由人

2、力资源部监视，物业公司详细实施治理，双方签订正式托付治理合同，明确相关治理及监视职责； 3.就餐人员范围为：公司全部正式员工及临时员工（不包括劳务工）。 4.食品安全关乎每一位员工的身体安康、企业的正常运营，必需予以高度重视。 二、效劳要求 1.餐厅治理必需严格遵守国家法规，遵保卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行效劳合同。 2.餐厅以效劳公司广阔员工为宗旨，依据公司与员工的需求做好餐饮效劳工作。 3.餐厅要建立、健全各项规章制度，科学治理，标准效劳，为员工供应卫生、安全的就餐环境；公司人力资源部负责检查、标准其内部治理规定。 4.餐厅要保证食品质量，人力资源部对食用

3、油、肉类制品等原材料不定期检查、抽查，餐厅应努力增加饭菜品种，不断调整饭菜口味，文明效劳。 5.餐厅要设立意见薄，有义务、有责任恳切承受并准时解决员工有关饭菜质量、效劳态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。 6.餐厅工作人员须到正规医院进展安康检查，均具有安康证和上岗证，无证者均不得在餐厅工作。 7.餐厅工作人员需树立全心全意为员工效劳的思想，讲究职业道德，态度和气，主动热忱，礼貌待人，喜爱本职，仔细负责。 三、卫生要求 1.餐厅必需严格执行食品卫生法，遵守公司制定的有关规章制度，承受卫生防疫、工商、税务等有关治理部门及公司、广阔员工的指导、监视、检查与惩罚； 2.餐厅必需承受卫生防疫等主管部门

4、进展食品卫生安全工作检查；对检查中发觉问题，应准时实行措施整改，并提交整改方案；如因餐厅卫生问题受处处罚，由物业公司担当，同时公司将酌情进展加倍罚款处理； 四、餐饮用具、设备的使用 1.各类餐饮用具、设备物业公司应指定专人保管，制订完善的使用条例； 2.物业公司应定期对餐饮用具、设备进展维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生；做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品； 3.餐厅餐饮用具、设备在使用中要实行安全措施，防范事故发生，保证使用安全； 4.全部就餐人员应爱惜公物；餐厅的一切设备、餐具均有登记，对放置在公共场所内的任何物件，不得任凭搬动或挪作它用；就餐人员不准把餐具

5、拿出餐厅或带回办公室占为已有；对无故损坏各类设备、餐具者，一经发觉，照价赔偿。 5.餐厅工作人员须做好安全工作，使用炊事设备或用具严格遵守操作规程，防止事故发生；易燃易爆产品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生； 五、原料选购索证登记要求 餐厅的原料选购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证公司员工食品卫生安全，根据食品卫生法的规定，特制定原料选购索证制度： 1.选购人员选购原材料时，为保证公司员工的食品卫生安全，必需定点选购食品，并于定点选购处签订协议。 2.不选购不符合食品卫生标准的食品和原料。 3.不选购无卫生许可证的食品生产经营者供给的禽、肉、米、面、油、调料等食品及原材料。 4.食品

6、选购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。 5.凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。 6.选购禽肉类食品，必需向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件备案，以备查阅； 六、从业人员安康检查制度 餐厅从业人员的安康，直接影响员工的安康。为此，特制定餐厅从业人员的安康检查制度。 1.餐厅从业人员必需政治思想好，心理素养好，有安康的身体，责任心强。 2.餐厅从业人员必需具有有效安康证明持证上岗，餐厅从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给安康证，方可从事餐厅工作。 3.餐厅从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎

7、、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事伙餐厅食品加工和销售工作。 4.从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。 5.从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。 6.每天早上上岗前由餐厅负责人对从业人员进展仔细检查，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。 七、食品试尝留样治理制度 食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。 1.每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。 2.饭菜留样应留足数量（不少于50克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏

8、度左右。 3.饭菜留样必需坚持48小时。 4.食堂分管领导不定期进展抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一对比检查，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按公司安全责任目标治理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任； 八、用餐标准及把控 1.员工餐本钱掌握标准为每人每天6元，详细分为早餐1元，午餐3元，晚饭2元。由厨师长依据标准制定相应菜单。 2.由于不同部门、分公司工作性质、时间状况各不一样，故详细用餐标准如下： 2.1.公司固定住宿人员供应每天三餐。 2.2.物业公司安保人员及会所晚班人员正常工作日供应每天两餐。 2.3.帮厨人员正常工作日供应每日三餐。 2.4.其他人员正常工作日供应每天一餐。

9、 2.5.餐别确认，由人力资源部确认通知。 3.正常就餐标准外因公加班需要员工餐时，本人提报申请，报部门经理签字，交由物业公司治理员，若因事情紧急，需要先就餐人员，由相关部门派员与厨房联系，先由厨房登记就餐，餐后由联系人补报相应申请，不补手续者餐费由个人担当。 4.因公外来就餐人员，由相应联系部门派员提报申请，由部门经理签字，交由物业治理员，需先就餐人员，由联系部门派员与厨房联系，先由厨房登记就餐，后补办手续，不补手续者餐费由个人或联系部门担当。因私就餐餐费由个人担当。 5.由物业公司制作员工就餐卡，每月三十日前依据人力资源部供应的名单将下月就餐卡发到员工手中。每次领餐前由厨师或相应工作人员在

10、相应就餐时段的表格中作标记 6.员工就餐卡每人一张，不行外借，一旦发觉，借卡者与被借者各罚款二十元。 7.各部门相关外部人员就餐，由各部门提报由部门经理签字的申请，明确时间、人数、提前一天交由物业相关治理人员，并发放外部人员就餐专用卡。 8.就餐卡一旦遗失，需提交相应费用补办。并由个人按3元/天的标准担当餐卡丧失日期前的餐费 9.外来人员用餐使用专用餐具，特地消毒。 10.内部员工安康证由人力资源部审核把关。 11.每月3号前（节假日顺延）以部门为单位将上月的员工就餐卡收回交到物业公司，不交者按每天3元，每月30天的标准由个人担当费用。 酒店卫生治理制度3 (一)卫生治理制度种类 1餐饮业卫生

11、治理组织;2餐厅卫生治理制度;3冷菜间卫生治理制度;4初加工间卫生治理制度;5烹调加工卫生治理制度;6食品初加工卫生治理制度;7食品库房卫生治理制度;8食品销售卫生治理制度;9食品选购验收制度;10卫生除害治理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生治理制度;13档案治理制度;废弃油脂治理制度。 (二)制订各种卫生制度的要素 1卫生治理组织构成 单位负责人; 卫生治理人员; 相关部门的经理; 卫生组织机构至少由3人组成。 2餐厅卫生制度 餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 不销售变质、生虫食品。 小餐具用后洗净、

12、消毒、保洁。 效劳小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。 3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。 刀板、容器、衡器每次使用前进展清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进展空气消毒。 使用食品包装材料符合卫生要求。 工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 非

13、直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。 4初(粗)加工间卫生制度 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 防尘防蝇设施齐全，运转正常。 5烹调加工卫生制度。 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻

14、底加热后供给; 炒菜、烧煮食品勤翻动; 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用卫生标准; 工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 6食品粗加工卫生制度 全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进展操作，

15、确保食品不受污染。 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。 工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7食品仓库卫生治理制度 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常; 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存; 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合

16、卫生要求的食品; 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放; 食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净; 工作人员应穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 8食品销售卫生制度 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监视机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品; 销售食品必需无毒无害，制止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品; 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正值使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，制止使用废旧报纸运装食品

17、。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒; 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟; 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。 9食品选购、验收卫生制度 选购的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品; 选购肉类食品必需索取兽医卫生检验合格; 选购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;选购进口食品必需有中文标识; 选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容; 运输车辆和容器应专用，严禁

18、与其他非食品混装、混运。 食品选购入库前应由库管人员进展验收，合格者入库储存，不合格者退回。 10除害卫生制度 操作间及库房门应设立高50cm、外表光滑、门框及底部严密的防鼠板; 发觉老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭; 发觉鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进展封堵。 11卫生检查制度 卫生治理人员应每天进展卫生检查; 各部门每周进展一次卫生检查; 单位负责人每月组织一次卫生检查; 各类检查应有检查记录; 发觉严峻问题应有改良及奖惩记录; 检查食品加工、储存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应修理并有记录,确保正常运转和使用。 12从业人员体检

19、、培训制度 从业人员上岗前必需到卫生行政部门确定的体检单位进展体检和培训; 发觉五病患者准时调离; 未取得体检、培训合格证明不得上岗; 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。 13餐饮业卫生治理档案制度 有专人负责、专人保管; 档案应每年进展一次整理; 档案内容：卫生申请根底资料、卫生气构、各项制度、各种记录、个人安康、卫生学问培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。 14食品添加剂使用与治理制度 食品添加剂必需使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 选购食品添加剂要有记录并存档。 食品添加剂要专人负责保管，并负责告知烹调厨师适用范围和使用量。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显

20、标志。 不得在食品中乱加添加剂。 实行食品添加剂使用责任追究制。 15面食制作卫生治理制度 .米面及其他杂粮必需有卫生检验合格证明。 .用发酵剂、食用碱等添加剂必需有索证。 .面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。 .面食间案板必需荤、素分开使用，并有标志。 .必需有盛放肉(馅)等专用冰箱。 .室内做到放蝇、防尘、防鼠。 .加工人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。 .有室内卫生定时清扫制度。 16裱花制作卫生治理制度 .进入裱花间必需更衣、洗手消毒。 .裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。 .要定时进展空气消毒，保持室内清洁状

21、态。 .专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。 .加工人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。 .放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。 .要定时整理室内卫生。 17配餐间卫生治理制度(学校食堂) .设立更衣、洗手消毒专用间。 .设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。 .盛放食品的容器要专用，并有标志。 .销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。 .不售变质、变味食品。 .售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。 .要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。 .售饭人员要穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 18烧烤制作卫生治理制度 .

22、场所必需按宰杀粗加工腌制烧烤卤肉间晾凉分设场所(间)。 .所用畜禽肉类必需经过兽医检疫合格方可使用。 .烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监视机构允许方可使用。 .制作间必需设洗手消毒水池及设施。 .切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进展消毒处理。 .切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟穿插污染。 .放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。 .从业人员必需穿戴干净卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。 19餐具用具洗消毒卫生制度 .专人负责。 .洗消间大小必需与经营规模相适应。 .设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。 .热力消毒设施要充分，餐具做到

23、每餐一消毒。 .有密闭的餐具保洁柜，数量要充分。 .不相宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。 20原料选购索证制度 .餐饮用食品选购必需索证。 .需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。 .要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，选购进口食品必需有中文标识及相关证明。 .要建立食品索证登记档案，以备查。 .索证要有专人负责治理。 21废弃食用油脂治理制度 .废弃油脂必需按国家食品生产经营单位废弃食用油脂治理的规定进展治理。 .废弃油脂应

24、设专人负责治理。 .废弃油脂应有特地标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 .废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 .处理废弃油脂要建立档案，具体记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。 .不得任凭处理废弃食用油脂。 酒店卫生治理制度4 酒店卫生治理制度方案 一、布草交接收理 1、酒店依据各包房按固定数量将全部布草安排到每个包房; 2、楼层有指定的布草治理员治理该楼层的布草，并对布草的数量及洗涤质量负责，如有遗失，先追究该楼层布草治理员的责任。 3、各包房的布草分开治理，分别计数。如包房

25、之间发生布草借用，必需做好记录并准时归还。 4、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清点，并单独填写收取数量;洗涤部门人员依据各楼层送洗的脏布草数量，配送一样数量的洁净布草到各楼层。如洗涤部门有局部布草未能准时返还，应清楚注明布草拖欠数量及归还期限，并有双方签名确认。 5、每天上早班后由布草治理员组织早班效劳员清点的全部包房布草，仔细记录并核对数量是否与固定配备数相符。如有差异，准时查找缘由，并报告酒店主管。 6、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。 7、脏布草回收袋装好，不行直接堆放在地上。 二、布草送洗治理 1、洗涤部门收送布草须避开酒店营业顶峰期。留意洗涤部门人员在酒店范围内

26、活动必需严格遵守酒店规章要求。 2、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不行直接在走廊清点脏布草。 3、收取布草时，各楼层分开点数。负责清点布草的效劳员先将效劳员工作表上记录的布草使用状况汇总，协同洗涤部门人员一起分拣布草并现场清点、记录，效劳员将清点数量与汇总状况一一核对，看是否相符。数量及状况确定后，双方责任人签名确认。 4、布草有严峻污迹的打个结做标记并单独存放，告知洗涤部门做特殊处理，并做好记录。 三、布草收回治理 1、依据洗涤部门送回洁净布草的时间，安排各包房效劳员固定配备数补充布草。酒店任何员工不能以任何理由占用客用布草。 2、洗涤部门送回的布草，由酒店派人按双方商定的验收及

27、质量标准进展检查;如发觉有质量问题要准时退洗或要求赔偿，并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确认。以验收单注明的类别及数目作为结算依据。 3、收回的布草必需根据指定规格折叠。 酒店卫生治理制度5 1、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。 2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁。 3、负责前厅内外卫生。 4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。 5、负责客用电梯内外卫生。 6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。 7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。 8、负责公共区域内玻璃清洁。 9、负责酒店外围卫生。 10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。

28、 11、负责公共区域内日常抹灰工作。 12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。 13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接 酒店卫生治理制度6 1、工作当中应当留意自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应当主动问好，热忱待人。工作期间，留意自己的行为标准，站有站姿，坐有坐姿，不准玩耍打闹。 2、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。 3、私人衣物严禁带入洗衣房清洗，如有发觉私自带入洗衣房清洗者，违纪员工与当班主管、组长一律各处以五十元罚款。 4、全部送洗的员工制服必需经过制服房，由制服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。 5、工作中需

29、听从上级领导的工作指令，听从领导的工作安排，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不阻碍他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准前方可离开岗位。 6、全部送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进展洗涤，未经洗涤的布草不得直接返回送洗部门。 7、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下根据要求进展操作，不准野蛮操作，对于在工作中有意野蛮使用机器者，一律从严从重惩罚。机器如发出特别声音，应当马上停顿机器，报告主管。 8、使用原料，要严格根据原料投放比例投放，杜绝铺张。严禁未经请示私自改动原料投放比例，严禁私自携带洗衣房原料外出，一经发觉，一律按偷窃处理。 9

30、、对于自己无法处理的问题要准时向上反映，不得擅做主见，否则，由此引发的后果由相关责任人担当。 10、工作当中应当本着友好相处、相互帮忙的原则，严禁在工作当中勾心斗角、拉帮结派，做有损部门团结的事情，如有此类事情，一经查实，一律严厉处理，直至除名。 酒店卫生治理制度7 为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体安康，特制订本制度。 一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅承受上级卫生部门的检查和指导，承受用膳者的监视，准时发觉并改正存在的问题。 二、非炊管人员（领导、卫

31、生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。 三、招收新工作人员必需先经过安康检查，取得安康证前方能上岗。炊管人员按规定每年进展一次安康检查，不合要求的人员应准时调离工作岗位。炊管人员必需经过食品卫生学问培训。 四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。 五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的赐予相应惩罚。 六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到“落手清“，保持餐厅工作场所的干净。 七、库房干净，食品分类存放，先进先用。 八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止穿插污染。 九、依据食品卫生有关规定，要求工作人员做到： 1、食品道道验收-凡腐烂变质（含超过保质期）的食

32、品，选购人员不买，保管人员拒收。 2、生、熟食品样样分开-操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。 3、食具件件分工-熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。 4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必需蒸烧透前方能出售。 5、环境卫生干净无害，下脚料准时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害“装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。 6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必需穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到“四勤“外，还应做到“四不“（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，

33、不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和“四洗手“（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。） 酒店卫生治理制度8 【篇一：大酒店卫生治理制度】 一）总则 1、酒店场所内、外环境干净，常常开窗换气。不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、干净，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。使用的抹布肯定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。 2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。 3、实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、

34、蟑螂和老鼠。 4、仔细执行“法定传染病报”及“公共场所危害安康事故报告”制度。 二）客用口杯、茶杯消毒制度 1、消毒剂：“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉 2、清洁剂：去污粉、洗衣粉 3、消毒工具：消毒柜、消毒桶、百洁布 4、存放工具：茶杯储存柜 5、程序 1）从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水； 2）把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净； 3）用消毒剂配上肯定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片； 4）将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上（化学消毒法）； 5）或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒（物理

35、消毒法）； 6）翻开消毒电源（自动消毒），消毒至少45分钟后将茶杯取出； 7）取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用； 8）在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。 三）餐饮部卫生治理制度 卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建立，更关系到广阔消费者的身体安康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个效劳人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。 一、个人卫生 1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。 2、上班前和大小便后要洗手。 3、要有安康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发觉有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主

36、报上司，休假疗养好再上班。 4、治理人员应非常重视效劳人员的个人卫生与安康，要为他们制造一些必要的条件，并常常进展检查催促，使个人卫生形成制度。 二、工作卫生 1、当班时避开触摸头发或面孔，不能对着食品顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。 2、手指不行接触到食物，亦不行碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙盛汤局部。 3、效劳员使用的抹布、垫布等每天要清洗洁净，用开水浸烫，以削减或毁灭细菌。托盘等工具必需保持清洁。 4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。 5、从碟上掉落下来的食物不行给客人食用。 6、不行使用掉落地上的餐具及席巾。 7、对不洁净的餐具和台布要准时送回洗洁处清洗，不行摆用

37、。 8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。 9、不同的食物不要任凭混淆，以免有损味道。 10、在效劳过程中要留心就餐者，发觉病态者及带菌者，对其所用餐具要单独整理，重点消毒。 11、收市时留意卫生，牙签、纸巾等杂料当尽力避开掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住倒杂料或用扫把清扫）。 12、在适当状况下，要常常使用托盘，训练自己成为一名精彩的效劳员。 三、环境卫生 餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必需做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做好到处有人

38、清洁，勤检查、保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作常常化、制度化。 【篇二：酒店卫生治理制度】 一、目的 为提高酒店卫生治理工作质量，向顾客供应清爽、干净、卫生的消费环境，特制定本规定。 二、内容 1、卫生治理包括个人卫生治理、物品及设备卫生治理和食品卫生治理三个方面。 2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进展清理的责任。治理人员对下级的卫生工作负有治理连带责任。 3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作工程进展专业化清洁与治理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。 4、个人卫生治理标准： （1）员工仪容

39、仪表和个人卫生。 （2）把握必要的卫生学问。 （3）身体、心理安康，须持安康证上岗。 5、食品卫生治理标准参见_。 6、物品及设备卫生治理标准：保持物品及设备外表平坦、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。 7、卫生检查根据员工自检、班组检查、部门检查、职能部门检查的四级检查制度，采纳常规检查、专项检查、暗查、暗访的方式进展。对检查出的问题，根据标准追究责任和进展惩罚。 三、考核 1、物品、设施设备要求外表平坦、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则依据情节的严峻程度和造成的影响赐予惩罚。 （1）毛絮、浮灰、水渍、纸屑等稍微卫生问题，每处赐予_元的惩罚。 （2）积灰、污渍、油渍

40、、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问题，每处赐予_元的惩罚。 （3）污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处赐予_-_元的惩罚。 2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生死角的，赐予_元分惩罚，由此影响到客人的消费或由客人提出的，酌情赐予责任部门警告或责任人过失处分。 3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，根据酒店相关制度进展惩罚。 四、本规定自下发之日起执行。 【篇三：快捷酒店卫生治理组织及治理制度】 一、卫生治理组织构成： 凯宾快捷轩酒店负责人；专、兼职卫生治理人员； 二、从业人员安康检查、卫生学问培训及个人卫生制度 （一）从业人员安康治

41、理 1、新上岗的厨师、效劳员必需先体检后上岗，取得体检合格证后，进展卫生学问教育，并经考核后才能上岗。 2、厨师、效劳员必需每年体检一次，并进展卫生学问培训。 （二）个人卫生治理 1、从业人员应保持良好的个人卫生，进展卫生操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲、涂指甲油及佩带饰物。 2、从业人员应有两套以上工作服。工作服应定期清洗，保持清洁。 三、公共用品用具清洗、消毒、保洁制度 1、供顾客使用的公共用品用具应严格做到一客一换一消毒。制止重复使用一次性用品用具； 2、客房清洗消毒应按规程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒剂应在有效期内，消毒设备（消毒柜）应运转正常； 3、客房清洗的饮具、盆桶、拖鞋的设施应分开，清洁工具应专用，防止穿插传染； 4、客房清洗消毒后的各类用品用具应到达有关卫生标准的规定并保洁存放。清洗消毒后的茶具应当外表光滑，无油渍、无水渍、无异味，符合食（饮）具消毒卫生标准规定； 5、干净物品保洁柜应定期清洗消毒，不得存放杂物； 6、客用棉织品清洗消毒前后应分设存放容器； 7、客用棉织品、清洁用抹布应分类清洗； 8、棉织品经晒干烘干后应在干净处整烫折叠，使用专用运输工具准时运送至贮存间保存； 9、清洗消毒间应有明显标志，环境干净，通风换