酒类食品安全管理制度.docx

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1、 酒类食品安全管理制度 1餐饮用具的清洗消毒必需在干净区内划定特地区域进展处理，其清洗消毒设施必需做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。 2 必需使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。 3 餐饮用具清洗消毒按以下要求处理： a：采纳物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等)，应根据“一洗、二清、三消毒”的程序进展处理，消毒时应严格掌握其温度、压力和时间。 b：采纳化学消毒法消毒(如含氯制剂等化学药品 消毒)的，应根据“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进展处理，严格把握消毒药液配制的浓度、浸泡的方法和时间。 4 餐饮用具的清洗消毒应做到外表光滑、无油渍、无异味、无药液残留，

2、符合卫生要求。 5 餐用具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 6 餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必需将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内制止放置其他任何物品。 最新酒类食品安全治理制度2 食品存贮制度 1、食品储存有特地的食品库房，进出食品应登记。 2、库房四周保证无污染源。 3、库房应配备专职治理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食品，如有超期食品准时处理。 4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产力量相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混

3、杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒有害物品，特殊是外观与食品相像的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。 5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。 6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进展洗刷消毒。 7、成品码放时，与地面，墙壁应有肯定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。 从业人员安康检查制度 一、食品生产人员每年必需进展安康检查，不得超期使用安康证明。 二、新参与工作的从业人员，实习工，实习学生必需取得安康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。 三、食品卫生治理人员负责组织本单位从业人员的安康检查工作，建立从业

4、人员卫生档案，催促五病人员调离岗位，并对从业人安康状况进展日常监视治理。 四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参与接触直接入口食品的生产经营。 五、当观看到以下病症时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行特别的防护措施:腹泻;手外伤，烫伤;皮肤湿疹，长疖子;咽喉痛苦;耳，眼，鼻溢液;发热;呕吐 最新酒类食品安全治理制度3 食品安全治理制度为做好食品经营工作，切实保障消费者人身安全和安康，特制定以下制度: 一、食品经营范围与证照要求: 1、我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为; 2、我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范

5、围内从事食品经营活动; 3、依据食品安全法实施条例其次十一条的规定，若本单位经营场所的经营条件发生变化，不符合食品经营要求时，将马上实行整改措施;有发生食品安全事故的潜在风险的，马上停顿食品生产经营活动，并向有关行政治理部门报告;需要重新办理许可手续的，将依法办理; 4、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮效劳的，本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后，方始经营。 二、本单位经营应当符合食品安全标准，并符合以下要求: 1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境干净，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; 2、具有与

6、生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; 3、有食品安全专业技术人员、治理人员和保证食品安全的规章制度; 4、具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品穿插污染，避开食品接触有毒物、不洁物; 5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁; 6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特别要求，不得将食品与有毒、有害

7、物品一同运输; 7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具; 8、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具; 9、用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准; 10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害; 11、法律、法规规定的其他要求。 三、本单位不得经营以下食品: 1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害*安康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品; 2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害

8、*安康的物质含量超过食品安全标准限量的食品; 3、养分成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; 4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状特别的食品; 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品; 6、未经动物卫生监视机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品; 7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; 8、超过保质期的食品; 9、无标签的预包装食品; 10、国家为防病等特别需要明令制止生产经营的食品; 11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。 四、根据保证食品安全的要求贮存食品 定期检查库存

9、食品，准时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 五、预包装食品的包装上应当有标签。 最新酒类食品安全治理制度4 一、为保障人民群众身体安康和生命安全，加强对食品经营食品质量监视治理，爱护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益爱护法等法律法规规定，制定本制度。 二、食品经营者必需遵守本制度。 三、列入进货查验的食品，是指消费者常常食用的食品，包括

10、肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，饮料和酒类等食品。 四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 需要查验和索取的详细票证，由食品索证索票制度作出规定。 五、 经营包装食品的，要对食品包装标识进展查验核对，内容包括： (一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址; (二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。 (三)依据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量; (四)限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;

11、 (五)对使用不当、简单造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。 六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必需检验或者检疫的，经营者必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。 七、经营者应常常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应马上停顿销售，并进展无害化处理。 八、经营者根据食品广告指引购进食品时，要留意查验是否有虚假和误导宣传的内容。 九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进展自检，经检测合格才

12、能上市销售，并登记检测结果存档备查。 十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查催促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随时承受工商部门的检查。 十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发觉有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政治理机关。 最新酒类食品安全治理制度5 （一）食品选购 1、制定食品选购规划。确定选购食品的品种、品牌、数量等相关规划安排。 2、选择供货商。要仔细查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是消失食品质量问题时的双方的

13、责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取营业执照、食品生产销售的相关许可证、质量检验合格证明、进货发票等材料，采纳扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、对食品进展查验。具备条件时设立食品快速检测室，对供货商供应的食品进展检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。 6、每一批次的进货状况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。 （二）食品储存 1、食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，可不单独设立仓库进展食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。 2、具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称、商标、生产商、进货日期

14、、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、根据食品贮存的要求进展存放。食品要离墙离地，按入库的”先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采纳封闭容器。在贮存位置说明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要具体记录商品流向。销售的状况应建立销售台帐，具体记录购置方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。 6、每天对库存食品进展查验。发觉食品有腐烂、变质、超过保质期等状况，要马上进展清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、洁净

15、干净，符合食品储存要求。 8、设置待召回（退回、销毁）食品存放区域并明示。变质食品设立特地的容器进展保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。 9、食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施、固定的存放位置和标识； 10、贮存冷藏、冷冻等有温度要求的食品，有满意其温度要求的设备设施； （三）食品运输 1、食品运输必需采纳符合食品安全标准的专用运输工具，运输车厢的内仓使用抗腐蚀、防潮、易清洁消毒的材料。运输冷藏、冷冻食品应使用专用冷藏、冷冻设备或车辆。 2、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。 3、在装卸所选购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接

16、与地面接触。 4、直接入口的散装食品，应当采纳密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。 （四）食品销售 1、每天对销售的食品进展查验。销售人员要根据食品标签标示的警示标志、警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2、对马上到达保质期的食品，集中进展摆放，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、销售工具必需符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5、销售散装、裸装食品必需有防蝇防尘设施，防止食

17、品被二次污染。 6、销售的状况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。 （五）不合格食品退市 1、食品安全治理人员在食品经营中发觉经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当马上停顿营业，下架封存，做好登记，并准时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停顿经营和通知状况。 2、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。 3、被召回食品，食品安全治理人员应当进展无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。 4、召回及封存食品的状况要准时通知供货商及政府监管部门。 5、不合格食品的处置。与供货商有合同商定的，根据商

18、定执行。政府监管部门有明确要求的，根据政府部门的通知要求进展处置。 6、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照食品安全法等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 7、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立特地的档案进展保管，以备查验。 最新酒类食品安全治理制度6 一、进货查验及记录制度 1.严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。 2.实行统一配送经营方式的食品经

19、营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进展食品进货查验记录。 3.索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。 4.购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。 5.选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。 6.食品安全治理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对马上到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈设或者向消费者作

20、出醒目提示;对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当马上停顿销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理状况应当在进货台账中照实记录。 二、库房治理制度 1.食品与非食品应分库存放，或设特地区域，不与有毒有害物品同库存放。 2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。 3.食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存。 4.贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 5.建立食

21、品进出库专人验收登记制度，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合食品安全要求的食品。 6.食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和干净。 7.工作人员应保持个人卫生。 三、食品卫生保障制度 1.食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避开食品穿插感染。 2.展现食品的货架、用具必需在展现食品前进展清洁消毒，并定期进展保洁、消毒，用具不混用、不乱用。 3.销售直接入口的食品必需有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。 4.展现柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展现的食品不得直接散放在货架上。 5.销售人员必需持有有效安康证明上岗，穿戴干净，并保持

22、个人卫生。 6.配备专职或兼职食品卫生治理人员，负责各项卫生制度的监视落实工作。 7.进展定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况;陈设的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转状况以及四周环境卫生。 8.发觉问题，由卫生治理人员跟踪改正。 9.每次检查，都必需有记录。记录必需完整、齐全，并存档。 四、从业人员食品安全学问培训和安康检查制度 1.制定培训规划，定期组织治理人员、从业人员参与食品安全学问、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。 2.新参与工作的人员包括实习工、实习生必需经过培训前方可上岗。 3.建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结

23、果记录归档，以备查验。 4.食品安全治理人员负责组织本单位从业人员的安康检查工作，建立从业人员安康检查档案。 5.食品经营人员必需每年进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作，不得超过期限使用安康证明。 6.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 最新酒类食品安全治理制度7 1、炊事人员应每年进展安康检查，经过卫生学问培训，取得安康合格证明和卫生学问培训合格证明前方可上岗，工作时穿戴整齐的工作衣帽，保持良好的个人卫生。 2、食堂工作人员进展食品加工时应遵守相应岗位的卫生操作规程，有

24、良好的卫生习惯。 3、保持食堂和餐厅的环境卫生干净，每天进展卫生清扫，准时清运餐厨垃圾。 4、食品加工根据工序流程标准进展，各功能专间专用，不得穿插；生熟食品容器及工具标识清晰，不得混用。 5、准时修缮维护卫生根底设施，保证清洗、消毒和防尘、防蝇、防鼠设施的正常使用。 6、建立健全卫生治理档案，做好各类台账记录，并妥当保存二年。 7、食品选购渠道合法，验收仔细，索证索票；食品和食品原料设专间储存，分类分架，隔墙离地。 8、标准进展餐（饮）具消毒，消毒岗位从业人员熟识消毒学问，按标准开展餐（饮）具消毒和保洁，并做好台账记录。 9、食品添加剂使用实行专人专柜治理，严格根据国家标准规定的使用范围和使

25、用量使用，并进展公示。 10、严格执行食品留样制度。要求生、熟食品，各100克，48小时，专人负责，锁存留样。 最新酒类食品安全治理制度8 一、食品安全治理组织构成 1.单位负责人; 2.食品安全治理人员; 二、餐厅卫生制度 1.餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 2.要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。 3.不销售变质、生虫食品。 4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。 5.效劳人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6.点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 7.效劳人员工作时制止戴戒指，手链，涂指甲。 三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制

26、度 1.凉菜制作必需做到“五专”：即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间，供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。 2.凉菜制作间内必需安装空调设施，保证室温低于25。 3.凉菜制作间加工前必需进展紫外线消毒，每次消毒时间不少于30分钟。 4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进展消毒并有消毒记录。 5.加工前应仔细检查待配制的成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料，必需洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜制作间。 6.工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。 7.熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天

27、销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 8.工作完毕后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。 9.非专业间操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 四、初(粗)加工间制度 1.有专用加工场地，工具、容器要专用，腐败变质原料不加工使用。 2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进展消毒处理，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 3.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。 4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显

28、标志。 5.工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。 6.防尘防蝇设施齐全，运转正常。 五、烹调加工制度。 1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品; 2.块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生; 3.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供给; 4炒菜、烧煮食品勤翻动; 5刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品尝;食品容器不落地存放; 6.制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用安全标准; 7.工作完毕后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 8.操作人员应留意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不

29、留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等; 9.具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。 六、食品粗加工卫生制度 1.全部原辅料投产前必需经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。 3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。 4.加工用工具、容器、设备必需常常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必需消毒。 5.工作人员穿戴干净工作衣帽，保持个人卫生。 6.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 最新酒类食品安全治理制度9 一、目的 为保

30、证食品安全，保障公众身体安康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法，结合公司实际，特制定本制度。 二、适用范围 （一）本制度适用于本公司食品生产经营的餐厅、水吧、外卖点及食堂的食品安全治理。 （二）任何部门和个人有权举报食品生产经营中的违法行为，对食品安全监视治理工作提出意见和建议。 三、职责 （一）本公司全部公园应当严格执行本制度和有关食品安全的法律、行政法规的规定，保证食品安全。 （二）公园的主要负责人全面负责本公园的食品安全治理。 （三）主要负责人、安全负责人、经营负责人、食品从业人员人员应仔细履行本单位规定的相关职责，切实做好食品安全工作。 四、食品安全治理规定 （一）食品安全学问培

31、训、宣传 1、公司食品从业人员、新入职员工包括实习生，必需在承受食品安全法律法规和食品安全学问培训，考核合格前方可上岗。 2、应当仔细制订培训规划，定期组织治理人员、从业人员进展食品安全学问、职业道德和法律教育的培训以及食品加工操作技能培训。 3、公司食品从业人员包括负责人、食品安全治理人员和效劳人员，对其的初次培训时间应分别不少于20、50、15课时。 4、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 5、公司应当定期使用播送、壁报、标语、视频等形式开展常常性的食品安全学问宣传和普及教育。 （二）员工身体安康、卫生要求 1、公司食品从业人员须持有安康证

32、且在有效期内方可从事食品生产经营活动。食品从业人员，新入职员工包括实习生每年必需进展安康检查，取得安康证前方可上岗，严禁先上岗后查体的状况发生。 2、公司负责组织食品从业人员的安康检查工作，建立其卫生档案，催促“五病”人员调理岗位，并对从业人安康状况进展日常监视治理。 3、但凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、但凡餐饮从业人员手部有开放性、感染性伤口的，必需调离工作岗位。当观看到员工有以下病症时，应暂停接触直接入口食品的工作或实行特别的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤

33、湿疹、长疖子；咽喉痛苦；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。 5、餐饮从业人员应当仔细学习有关法律法规和食品安全指示，把握本岗位的卫生纪律要求，养成良好的卫生习惯：勤洗手，勤洗澡、理发、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。 6、操作前、处理食品原料后、从事与食品加工无关的其他活动后、上厕所后或接触直接入口食品之前都应洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水冲洗。 7、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 8、不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。 9、要留意个人卫

34、生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴干净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。进入备餐间必需更衣两次，按分餐要求洗手消毒、带口罩、带卫生手套、带工作帽。 （三）食品选购 1、选购食品时，要根据国家有关规定向供给商索取并认真查验营业执照、食品生产许可证或者 食品流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。留意查验证件有效期限，是否是伪造、涂改、借用的证件。 2、选购食品时，索取供货商出具的正式销售发票；或者根据国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保存真实有效的地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、

35、数量、单价、金额、销货日期等内容。 3、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，相关档案应当妥当保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。 4、制止选购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新奇及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品和原料；制止选购无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品和原料。 （四）食品存储治理 1、仓库负责人须对入库的食品做好验收工作，在食品台帐上具体登记供货单位、产品名称、数量、批次

36、、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。不符合要求的不得入库。 2、食品安全治理人员定期查阅食品台账和检查食品的储存状况，对马上到保质期的食品，应当在食品台账中做出醒目标注，并优先出货；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当马上停顿销售，撤下柜台报损。食品的处理状况应当在食品台账中照实记录。 3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出和先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质霉变和生虫，准时清理不符合卫生要求的食品。 4、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 5、食品应分类（即：食品原料、半成品、成品；植物性食

37、品、动物性食品和水产品；生、熟食品等）分架、隔墙隔地（隔地30cm、隔墙10cm）存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存，散装食品应盛装在容器内并加盖密封并张贴标识。 6、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持枯燥干净。 （五）食品设备设施、餐具治理 1、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。 2、配备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防

38、虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采纳不锈钢，易于修理和清洁。 3、加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 4、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。 5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用

39、，并有明显标识。 7、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 9、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗其他物品和保洁用品。 10、收回的餐饮具、用具，须马上进展清洗消毒，不隔餐隔夜

40、。 11、清洗餐饮具、用具的洗涤剂、消毒剂须符合国家有关卫生标准。餐具消毒前必需清洗洁净。消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，准时放入保洁柜密闭保存备用。 12、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，不准放入私人物品，防止穿插污染。 13、洗刷消毒完毕，须清理地面、水池卫生，准时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 （六）食品粗加工治理 14、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用。 15、加工肉类、水产类的操作

41、台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要专用。 16、各种使用原料不得随地堆放，清洗加工食品原料须先检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状特别的，不得加工。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必需合理，各工序必需严格根据操作规程和卫生要求进展操作，确保食品不受污染。 17、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域池内进展。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 18、做到刀无锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工完

42、毕后准时清理地面、水池、加工台，准时去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 （七）烹调加工治理 1、烹调加工前须仔细检查食品原料的质量，不得烧煮腐败变质、有毒有害的食品。 2、烹制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 3、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60，或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4、隔餐隔夜熟制品必需经充分加热前方可食用。 5、烹制加工时不得用勺子品尝。 6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地

43、存放；灶台、抹布应当随时清洗，保持清洁，不要用抹布擦拭碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。 7、应严格根据食品生产经营单位废弃食用油脂治理规定要求，搜集处理废弃油脂，准时清洗抽油烟机罩。 8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不行混放和穿插叠放。 9、工作完毕后，调料加盖，工具、用具要洗刷洁净、定位存放；灶上下、地面要清洗冲刷洁净，不留残渣油污，不留卫生死角，准时消退垃圾。 （八）面食制作治理 1、加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查，发觉生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的状况，不能加工。 2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要根据粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗；易造成农药残留的蔬菜应当浸泡30分钟以上，冲洗洁净后再加工制作。 3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进展，不得在面案上直接改刀。 4、当餐未用完的面食，应当妥当保存，糕点存放在专用柜内，含水分较多的带馅糕点，要冷藏，留意生熟分开保存。 5、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾晒备用。 6、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗洁净后定位存放。