面包haccp计划书.docx

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1、烘烤类糕点面包危害分析及关键点把握第一大组第六小组目录一、 产品特性描述及用途二、 加工工艺流程图三、 加工工艺描述四、 危害分析工作单五、 HACCP 打算表产品名称品名原料面包面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油非受限辅料芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、-胡萝卜素、食盐、酵母辅料受限辅料面包改进剂主要成分是硬脂酰乳酸钠益面剂硬脂酰乳酸钠泡打粉主要成分焦磷酸二氢二钠形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，外形应与品种造型相符。色泽：一般为金黄色,均匀全都,无烤焦、发白现象。气味：应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味如蔬菜、肉松、芝麻等产品外观描述香味,无异味。口感：松软适口,不粘,

2、不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀清楚，呈海绵状，无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。一、产品特性描述及用途加工方式以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂， 适量参加辅料，经发酵、烘烤而制成的面包。包装类型储存条件塑料袋或塑料盒包装常温、枯燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等 可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求标签及使用说明保质期 销售方式销售要求食用方法预期用途严格把握运输温度，避开雨淋、日晒，搬运时留神轻放，不得同有毒、有害、 有异味等可能对产品发生不良影响

3、的物品混装运输注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS 标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等，符合 GB7718 要求15 天专柜、门店销售、团购在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避开阳光直射 翻开包装后直接食用销售对象无特别限制，适用于宽阔消费群二、加工工艺流程图原辅料的验收CCP1拆包废弃物废弃物蛋处理配料CCP2(电子秤)搅拌 (搅拌机)发酵开酥主面团搅拌 松弛瓜子、芝麻等或蛋处理或装饰不装饰烘烤CCP3(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度 150-230、时间10-45min冷却或二次加工馅料或外表装饰物：肉松、玉米粉内包装内包材消毒不合格品N出货检验Y

4、 配货 发 运三、面包加工工艺描述工序号工序名称内容及作业标准机台或设操作员把握点记录备1原料辅料及包材的验各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收IQC原辅料卫生、化学残留进料检验记录收合格后，入相应仓库贮存2原料辅料及包材的贮1. 原料应留意离地离墙存放，不与有异味物品混放；仓管员内包材防护存2. 内包材在储存中应留意防护，避开受到污染。3. 按产品储存要求进展储存，以防变质。3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆包间配料员撤除外包装拆掉，用抹布将色拉油桶的外表灰尘擦干净。避开未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。4配料1. 严格依据“生产任务单”及配方，

5、准确称量出所用配料；2. 添加剂严格依据标准量使用，不得超量。3. 配料时，所撤除的线头、塑料边角放入垃圾桶，留意避立式磅秤、电子秤配料员添加剂配制量配料记录免混入原辅料5搅拌1.检查全部粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸开动机器搅拌机操作员搅面程度把握慢速搅拌至粉料均匀混合。2.依据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。4.快速搅拌后面团就会结团。这种

6、程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团中的面筋开头形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍旧会粘手，没有弹性，且延长性也不好。5.扩展阶段面团枯燥不沾手，松软具有光泽，已具有良好的弹性。这时就可以参加盐。6.参加油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋扩展.6发酵8.搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进展醒发。搅拌完成的面团温度应在 26-28之间.第一次醒发是面包制作过程中最重要的，面团在根底醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延长性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的 75%， 其他则占 5%。对面包

7、的保鲜，面包的口感，松软度和外形等 等，都会产生很大的影响。根底醒发的抱负的湿度为 27C 相对湿度 75%，时间最少也要 30 分钟以上。6分割1.搅拌完成并醒法好的面团即可进展分割工序 .将电子称校零.以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。2.将称好的面团滚圆。松弛 5 分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内分割盘内要搽少许食用油，压实。放入分割机。按下分割机启动开关搓圆分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进展搓圆动作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空间，搓揉时，面团就在这个空间滚动,做定点绕圈回转.面团表 层会因不断的转动而伸展至光滑状.将搓圆后的面团均匀的摆

8、 在烤盘里松弛，等待整形6 开酥丹麦类面包分割后的面团包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分 3 次送入冰柜冷冻松弛 2030 分钟，使面团恢复更好的伸展性，利于操作自动分割机操作台丹麦机、丹麦间醒发温度、时间操作员面团重量机台操作员松弛时间松弛7 整形搓圆后的面团静置放置 10 分钟左右手工整形：擀开面团按工艺标准书标准包入馅料或不包 馅料，并整出相应规格及外形的半成品；整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应外形，并装模。压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、 抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为 140160 rrain，辊长 2

9、20刀、擀面杖等工具、整形机操作工松弛时间馅料用量是否符合标准；整形是否到位240 mm，压辊间距 0.81.2 cm8醒发1.温度 375 、湿度 75-85%，时间：60-90 min具醒发室操作工温度准时间醒发记录体依据工艺标准谁实施2.从醒发室取盘烘焙时，必需轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷3.特别留意把握湿度，防止滴水。烤前装饰烤前对产品外表进展装饰，在产品外表刷蛋黄、撒芝麻、瓜烘烤间烤炉工子片等9烘烤依据工艺标准书中的温度、时间设定进展烘烤摇篮炉、层烤炉工温度准时间烘烤记录炉、旋转炉、烘烤间10冷却产品进入冷却室必需将其中心冷却至 3238时才可包装冷却室面包冷却时间、冷

10、面包冷却时间、冷却室冷却室消毒记录冷却室条件：温度 22-26，相对湿度75%。空气环境落菌菌却室卫生卫生落总数30 cfu/g二次加工1. 冷却后的产品，在冷加工车间进展二次加工，夹馅或分冷加工车操作工冷加工环境卫生、操作冷加工车间消毒割间人员卫生记录2. 冷加工车间使用前应对环境进展消毒，所使用的工器具及水果蔬菜应消毒，工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开3. 人员应更换经消毒后的工作服，操作中佩戴手套及口罩内包装1. 依据相应包装要求进展包装包装车间包装工冷加工环境卫生、操作包装间消毒记录2. 专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min 以上人员卫生配货1. 包装好的成品依据订货

11、单发货；配货车间配货员2. 发货过程中留意产品轻拿轻放，勿过度挤压变形四、危害分析工作表1 加工步骤1生物2 危害分析2无3属于引进、增加或把握？344 推断依据5 信息来源56危害评估结果7把握措施选择频率严峻性风险结果7把握措施选择6危害评估结果盐加的工验步骤化学收危害分析重金属等超过标准属于引进、增引进加或把握？推断依据生产过程把握不当信息来源根本常识很少严峻C 频率严峻性风险结果HACCP 打算-原辅料验收CCP1C食品添物理无致病菌生物生物无引进生产过程把握不当，产品不达标很少严峻CHACCP 打算-烘烤 CCP3馅加料剂验收化学化学重金酸属价超、标过等氧化值、引进 引进生产过程把握

12、不生当产，过产程品控不制达不标当GB/T21270-2023GB 1987-2023 很少很少中度严峻C HACCHPA计CC划P-计-原划辅-料原验辅收料C验C收P1CCP1验收物理无铅、砷、防腐剂生物物理无致病菌引进生产过程把握不当奶粉验面收粉验收瓜子、葡萄干等农产品生物 重金致属病、菌三聚氰胺、抗生引进 引进化学素等重金属、农残、溴 引进面粉生产生、产仓过储程或控运制输不污当染、原料引入 根本常GB识5410-1999小麦种植污染或面粉加工时添GB13三55聚氰胺大事很少严峻很少严峻化学物理杂质酸钾线等头、金属等引进加生剂产过程把握不当很少中度根本常识严峻CCOPRPS 把握生物物理致病

13、无菌、霉菌引进加工、运输或仓储过程污染根本常识很少严峻CHACCP 打算-烘烤 CCP3化学生物农残无等引进种植过程污染，产品不达标GB2763-2023很少严峻CHACCP 打算-原辅料验收CCP1很少CHACCHPA计CC划P-计-烘划烤-原CC辅P3料验收CCP1CHACCP 打算-原辅料验收CCP1酵验母收验收物理化学 杂质无线头、金属等引进晾晒过程混入根本常识很少中度COPRPS 把握塑料包装袋生物物理化学生物无无重金致属病、菌添、加螨剂超标砷、铅、二氧化硫引进 引进引进仓储或运生输产污过染程把握不当甘蔗种植污染和制糖把握不当根本常GB识9683-1988 GB317很少很少 严峻严

14、峻CC HACCHPA计CC划P-计-烘划烤-原CC辅P3料验收CCP1HACCP 打算-原辅料验收CCP1白砂糖验 物理无化学很少中度C收致病超菌标、霉菌增加生物物理无仓储过程把握不当污染根本常识很少严峻OPRPS 把握+ HACCP 打算-烘C烤 CCP3仓储化学生物无致病菌引进生产过程把握不当，产品不达标根本常识很少严峻CHACCP 打算-烘烤 CCP3起酥油、 物理无氧化、过氧化值 引进色拉油的化学生物无超生产储存运输过程把握不当，产品不达标根本常识很少中度HACCP 打算-原辅料验收CCP1C拆包化学物理无无长期运作未消灭物理生物无致病菌引进蛋壳脏污处理不当根本常识很少严峻CHACC

15、P 打算-烘烤 CCP3验收生物致病重微金生属物、污农染残等引进 增加鸡人饲员料污污染染或容器消毒不彻底GB274基8 本常识很少严峻C HACCOPP计RP划S -控-原制辅+ 料HA验C收CPCC计P划1 -烘鸡蛋验收化学超标很少中度C烤 CCP3配料化学添加剂超标增加物理无物理无计量不准确，操作不当GB2760-2023很少中度CHACCP 打算-配料 CCP212345加工步骤危害分析属于引进、推断依据信息来源增加或控制？6危害评估结果7把握措施选择频率严峻性风险结果生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底根本常识很少严峻C搅拌化学洗涤剂污染增加洗涤后清洗不彻底根本常识很少中度COPRPS

16、 把握HACCP 打算-烘烤 CCP3物理无生物致病微生物污染增加容器消毒不彻底根本常识很少严峻CHACCP 打算-烘烤 CCP3发酵化学洗涤剂污染增加容器洗涤后清洗不彻底根本常识很少中度COPRPS 把握物理无生物无分割化学无物理生物无致病微生物污染增加洗手消毒不彻底根本常识很少严峻CHACCP 打算-烘烤 CCP3搓圆化学无物理无生物整形化学物理致病微生物污染无无增加烤盘不洁、人员、工具操作台污染根本常识HACCP计 划 - 烘 烤 CCP3+很少严峻COPRPS 把握生物蛋处理化学物理1致病微生物污染洗洁剂、消毒剂残留蛋壳2把握增加增加3鸡蛋消毒不彻底鸡蛋清洗消毒时残留打蛋时混入4根本常

17、识根本常识根本常识5很少严峻C很少严峻C很少中度C6HACCP 打算-烘烤 CCP3OPRPS 把握OPRPS 把握7把握措施选择加工步骤危害分析属于引进、增加或控推断依据信息来源危害评估结果频率严峻性制？风险结果生物物理无生物致病微生物增加冷凝水滴落根本常识很少严峻COPRPS 把握醒发化学无物理生物无致病微生物、把握包材杀菌不彻底根本常识很少严峻COPRPS 把握内包装杀菌化学无包馅料化学致病微生物无增加人员或工器具污染根本常识很少严峻COPRPS 把握五、HACCP 打算表(1)(2)(3)监控系统(9)(10)验证11关键把握危害关键限值CL(4)(5)(6)(7)(8)订正措施记录点

18、 CCP时机装置校准频次监控者CCP1 原辅料验收添加剂、重金属、农残超标见 CCP1 分解表面包改进剂： 8 克/公斤面粉每次供方评价时每半年供-方供给型式检验报告IQC拒收；供给商评价；退货原物料进货检验记录、供方档 案、检测报告配料记录表； 纠品保部审核各相关报表， 化验室检测验证个别工程搅拌工每批搅拌前复核，CCP2 配料添加剂过量使用益面剂：8 克/公斤泡打粉：30 克/公斤烘烤温度： 150 230配料时天平每年每 批配料员重称量、配置正记录； 检定报告如偏离，停顿烘烤，调整温现场品检抽检报表审核生产主管每日审核一次记CCP3 烘烤致病菌超标、霉菌烘烤时间： 10min 45min

19、具体以产品技术文件为准烘烤时温度计、计时器每年每一炉烘 烤 操作工度和时间，半成品重烘烤或对半成品进展隔离、评估；分析偏离的缘由，防止再次发生烘烤记录表；订正记录； 检定报告录； 品保每年校正温度计；由化验室每日对每批次成品进展一次微生物检验HACCP 附件： CCP1原辅料验收分解表序号1234验收产品安全危害关键限制CLCL 建立依据1面粉重金属、农残、溴酸Pb0.2mg/kg;As0.1mg/kg;Hg0.02mg/kg;六六六 0.05mg/kg;滴滴涕GB1355-1986小麦钾等0.05mg/kg；磷化物0.05mg/kg；溴酸钾：不得检出粉;GB2715-2023粮食卫生2植物油

20、酸价、过氧化值、重Pb0.1mg/kg;As0.1mg/kg；酸价以脂肪计KOH/mg/g3；过氧化值标准GB7653-87大 豆 色 拉 油金属、溶剂以脂肪计(g/100g) 0.25；溶剂mg/kg；黄曲霉毒素 B1 10ug/kg;苯并芘GB2716-2023 植物油卫生标10ug/kg准3烘焙馅料酸价、过氧化值、重酸价以脂肪计KOH/mg/g5.0；过氧化值以脂肪计(g/100g) 0.25；GB/T21270-2023馅料金属铝干样品，以Al 计/mg/kg100；总砷以As 计/(mg/kg) 0.5；铅Pb/(mg/kg) 0.5；黄曲霉毒素B (g/kg) 5.04酵母铅、砷超

21、标砷以 As 计/(mg/kg) 0.5；铅Pb/(mg/kg) 0.5QB/T1501-1992面包酵母5鸡蛋重金属、农残等超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅Pb/(mg/kg) 0.2；镉(mg/kg) 0.05；汞(mg/kg)GB2748-2023 鲜 蛋 卫 生 标0.05；六六六0.1mg/kg、滴滴涕0.1mg/kg6瓜子、葡萄干、芝麻等农产品奶粉白砂糖重金属、农残等超标无机砷(mg/kg) 0.05；铅Pb/(mg/kg) 0.2；镉(mg/kg) 0.05；汞(mg/kg)0.05；六六六0.1mg/kg、滴滴涕0.1mg/kg78重金属超标等铅、砷超标砷(mg/kg)

22、1；铅Pb/(mg/kg) 0.5无机砷(mg/kg) 0.05；铅Pb/(mg/kg) 0.5准，GB2763-2023食品中农药最大残留限量GB2762-2023( 食品中污染物限量)，GB2763-2023 食品中农药最大残留限量GB5410-1999(乳粉)GB317-2023白砂9包装袋重金属、添加剂超标铅Pb/(mg/kg) 1；高锰酸钾消耗量水(mg/l) 10;甲苯二胺4%乙酸10食盐重金属0.004；正乙烷，常温，2h30；65%乙醇，常温，2h10砷(mg/kg) 0.5；铅Pb/(mg/kg) 1糖;GB13104-2023(食糖卫生标准)GB9688-1988食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB2721-1996( 食盐卫生标准) ；GB5461-2023食用盐