食品企业卫生安全管理制度条例.docx

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1、 食品企业卫生安全管理制度条例 一、饮食卫生制度 1、 配备专职或兼职食品卫生治理人员，对食品卫生进展监视、检查和考核，以确保食品的质量。 2、 严格贯彻如发觉食物中毒或可疑食品中毒事故时，必需马上向公司和医疗部报告，并保持现场和可疑食品，协作事故的调查和处理。 3、 执行食品卫生法，搞好饮食卫生，防止食物中毒。 4、选购的食品来源清晰，质量新奇，留意食品有效期，不买可疑食品。 5、生产及销售的食品，必需符合卫生要求，不选购、不验收、不使用、不出售腐烂变质的原料和成品，严把食品质量关。 6、生熟食品要分开存放，坚持厨具、餐具清洗消毒制度，防止食品污染。 7、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四

2、切配。 8、对餐具和盛放直接入口食品的容器必需洗净、保洁，食品包装材料必需符合卫生要求，出售食品必需使用售货工具。 二、环境卫生制度 1、环境卫生划片分工，责任到人，每天按保洁区进展卫生清扫，保持内外环境干净。 2、设备布局合理，存放整齐有条理。容器、用具、工具、台面、机械设备保持清洁。 3、室内无积尘，无蛛网，地面无积水、不滑、无油腻，保持枯燥清洁，墙壁、房顶无油污、无霉斑、无滴水。 4、垃圾和废弃物存放在专用容器中，垃圾袋装化，每天去除。 三、个人卫生制度 1、从业人员必需每年体检，取得安康证前方可上岗。 2、工作时，必需穿戴干净的全套制服(合身、清洁、无油污)并着深色平跟防滑鞋;按标准佩

3、戴工牌;长衣袖、裤管不能卷起。 3、在工作时间，不行戴任何首饰及手表。手指甲应修剪整齐，指甲长度以不超过手指头为标准，并不行涂指甲油。 4、女性可化淡妆，男性不行蓄须、染发或怪异发型。女性头发应当梳理整齐，不得遮面、披头散发;长发刘海不过眉，触及衣领的头发，必需绑紧并整齐扎于帽子内，不得使用夸大刺眼的发夹，男性短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。 5、在开头工作前，休息后回到工作区域或任何手可能变脏的时候，必需洗手消毒。操作直接入口食品时应戴口罩、手套。 6、在生产、经营场所内不吸烟，不喝酒，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不把个人用品带入，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。 7、应做到勤洗手，勤

4、剪指甲，勤理发洗澡，勤换洗工作服、帽。 8、凡患痢疾、损害、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得参与接触食品工作，病愈后必需持区(县)以上医疗机构证明方能恢复工作。 四、厨房操作间卫生制度 1、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，保持枯燥，摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明显标志。 2、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池、车、筐无泥沙、无脏垢及异味。 3、各种炊事机械、电器设备用具必需摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。 4、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、地沟、案

5、板等常常擦扫、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 5、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、枯燥、卫生。 6、积极实行措施，毁灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。 7、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车等车辆。 五、食品粗加工卫生制度 1、清洗加工食品先检查质量，变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。 4、蔬菜按一拣二洗三切的挨次操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。 5、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后准时清洗洁净。 6、加工完毕将地面、水池、

6、加工台、工具、容器清扫洗刷洁净。 7、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化 六、配菜卫生制度 1、检查食品质量，不新奇食品、变质和有毒有害食品不切配。 2、食品不着地存放，以销定量准时加工切配，临时不用或用不完的新奇食品准时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。 3、切配水产品的刀、砧板、抹布和切配其他食品的需分开使用。 4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。 5、工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布洁净。 6、配菜完毕后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗洁净，配菜台面、菜架、食品橱整理洁净，地面拖清，保持室内清洁卫生。

7、 七、烹饪区 1、保持加工场地清洁，无污物，保持干爽。 2、天花板、墙面定期清扫，保持无霉斑、油垢和剥脱现象。 3、烹饪用的调味品应加盖。 4、生、熟食品的菜台分开，保持台面干净、洁净。 5、制作好的食品应有防尘、防蝇设施。 八、货仓治理制度 1、货物摆放及进出仓需做到先进先出，易坏先用。 2、货仓内的食品需具有货架、垫仓板，应分类、分架、隔离、离地存放，并有明显标示。 3、需做定期检查，准时处理超过保质期的”食品，对过期、破损等食品应准时撤离并做记录及回馈。 4、货仓内食品不能用有色袋子包装。 5、食品与非食品不混放，与药物、有剧烈气味的物品不同库储存。货仓不行存放有毒、有害物品及个人生活用

8、品。 6、肉类、水产、蛋品等易腐食品应当冷藏储存。冰箱、冻库内保持清洁，常常检查、定期化霜，保持霜薄气足。 7、冰箱、冻库内生食品、半成品、成品严禁混放，并应设有明显标志。 8、散装食品、食品原料必需放在加盖的容器内。 9、货仓治理人员每天需对货仓、贮存间等进展整理清洁以确保货仓干净、无霉斑、鼠迹等。 九、食品冷藏卫生制度 1、冰箱、冰柜、冷库保持清洁无异味，物品整齐有序、按类存放，准时处理腐烂、变质、超期储存的食品。 2、冷库或冰箱内的全部食品均需有外包装或加盖，制止未加盖而上下重叠。 3、冷库或冰箱内的全部食品均不能用有色袋子包装。 4、进出食品应做到先进先出先用，已或不新奇的食品不得放人

9、冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再冷冻。 5、生熟食品不得混放，生熟分开，有明确标志;食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。 6、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进展清理。 7、冷库或冰箱应常常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。 十、食品留样治理制度 1、留样使用的容器必需经严格消毒，保持清洁，制止使用不洁容器存放样品。 2、每餐、每样食品必需按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避开被污染。 3、留样食品冷却后，必需加盖，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存。

10、 4、留样冰箱必需专用，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。 5、每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。 6、留样食品必需保存48小时前方可倒掉。 十一、餐厅卫生制度 1、餐厅应保持干净，饭前整理，饭后清洁。 2、做到四壁无尘，地面清洁，桌面干净，环境舒适。 3、残肴、骨渣准时去除，不乱丢地上。 4、餐厅内不准堆杂物，有设置盛装废物的容器。 5、销售直接入口的食品，要使用专用工具分检及传递食品。 6、用餐自取的餐具要置于清洁容器内。 7、货款分开，设专人收款。 8、发觉或顾客告知所供应的食品有感官性状特别，可疑变质时，供餐人员应马上撤换该食品并停顿供给同类食品，确保供餐的

11、安全卫生。 十二、餐具卫生制度 1、餐具要做到“五过关”一刮、二洗、三冲、四消毒(温度100摄氏度持续1520分钟或100200ppm的消毒液内浸泡10min)五保洁。 2、化学消毒后必需用清水将餐饮具上的残留消毒液清洗洁净并将清洗好的餐饮具倒放在专用货架上让其晾干。 3、消毒后的餐具必需贮存在餐具专用保洁柜内或专用货架上，必要时盖上洁净的纱布，避开患病二次污染，存放时间超过24h的餐饮具使用前须重新进展清洗消毒。 4、洗涤、消毒餐具用的洗涤剂，必需符合食品洗涤剂的卫生标准和要求。 5、设置消毒柜、保洁柜，并定期清洗，保持清洁卫生。 6、已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标

12、志。 十三、安全生产 1、作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随便拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。 2、各种设备均由专人负责治理及操作，每周检查厨房的各种设施设备，准时消退担心全隐患。 3、油炸食品时，油锅搁置要平稳，油不能过满，并掌握好油温。 4、炉灶加热食物阶段，必需有人看管，人走必需关火或关电。 5、炉灶在点火时和使用中，都必需远离可燃物或用阻燃物将其隔开。 6、电源线要保证绝缘，无暴露现象，发觉有漏电现象或隐患，须准时通知修理人员进展修理。 7、每周至少一次对排烟罩上的油垢进展清理，确保排烟通畅。 8、现场必需配备在有效期内的干粉灭火器。 9、煤气、液化气贮存区域严禁使用明火。 10、厨房发生火灾时，应马上关闭气阀和电源，并组织人员进展灭火;油锅起火，切忌使用水进展灭火，应使用灭火毯或干粉灭火器进展灭火，并准时抢救受损物资。 11、准时关灯、关汽、关水、关煤气，降低能耗。 12、安全使用燃气、电，做好安全防火工作。 13、无长明灯、长流水。 应建立值班或交接班制度，重点检查班后的水、电、气及门窗的关闭状况以及菜品的回收、车间卫生等状况，并对当班检查到的状况进展记录。