酒店厨房工作计划范文10篇.docx

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1、 酒店厨房工作计划范文10篇酒店厨房工作规划范文篇1 随着酒店业进展突飞猛进，国内外知名酒店治理公司在华厦大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场。而作为酒店中很重要一局部，特殊在这崇尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个饮食而更是一个文化问题，酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产和效劳部门，业内竞争使经营手段不断调整，品尝产品档次不断升级，而作为供应餐饮出品物质保障的厨房，在竞争中更显得压力重重，责任重大。近年相促流行，不断出新现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能，设计布局的新方向，使其在这样需求剧烈、供应充裕形势下，现代酒店不断完善厨房

2、的设计和布局更加显得追切需要。 厨房设计重要性 厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到酒店的直接投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品构造调整还会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心安康发挥不行低估的作用。 厨房设备设计布局的根本原则 1、整个酒店厨房设计必需符合消防、卫生、环保条例，布局合理、流程顺畅，配置经济性好的总原则。 2、符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应当按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进展适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺当进展，有效连接，防止工作流程中的穿插错位，影响工作效率。 3、坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中消失穿插

3、污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专用操作工具，专用的贮存设备和专用的消毒设施、设备。 4、冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必需和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在肯定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的散热，制冷功能。食品原材料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不一样，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌枯燥。 5、便利、安全的原则。厨房设备的布局，应当考虑便利清扫和修理。厨房主要设备之间的通道依据使用要求必需满意使用者操作合理距离，工作区的通道不行窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小

4、于1.5米。 厨房设计要求 烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，依据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进展合理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品;再将成品在尽可能短的时间内递送效劳于来宾，因此，其设计必需符合以下要求： 1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹调厨房的出品准时，并符合应有的色、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑构造、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必需与餐厅在同一楼层。考虑到菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车效劳，因此，烹调厨

5、房与餐厅应在同一平面，不行有落差，更不能有台阶。 2、烹调厨房必需有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温(在没有安装空调或新风设备的状况下)正常在2832度之间，这个温度对原料的保质储存带来许多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开餐间隙期间和晚餐完毕，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房担当着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备肯定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以满意出品的需要。 3、抽排烟气效果要好，烹调厨

6、房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气，如不准时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必需配备强有力的抽排烟设施，力求做到厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以制造空气清爽的环境，便利烹调人员判别菜肴的口味。 4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不行太远，以削减传递的劳累。来宾提前预定的菜肴，配制后应有肯定的工作台面或台架，以暂放待炒。不行将已配份的全部菜肴均转搁在烹调出菜台(打荷台)上，以免出菜次序混乱。 5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及特地设备随着消费

7、者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大局部客人盼望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置便利操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍非常便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在治理上对生产制作人员及其操作有严格的操作标准外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、制造低温、卫生和便利原料贮藏的小环境是非常有益的。 厨房种类及功能 行菜点制作的生产场所。它必需具备以下要素： 1、生产工作人员(有肯定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。 2、生产所必需的设施和设备。 3、必

8、需的生产空间和场地。 4、烹饪原材料。 5、能源等。 厨房的设计布局与厨房和种类有亲密关系。美国的一位治理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致一样之外，不行能再找到两家厨房在设计布局上全都的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房的生产功能尤为重要。 厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下： 一、按厨房规模划分 1、大型厨房 大型厨房是指生产规模大、能供应众多来宾同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调全都，

9、担当饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽全都。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一治理;经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分治理，统筹经营。 2、中型厨房 中型厨房是指能同时生产、供应500个餐位左右来宾用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3、小型厨房 小型厨房多指生产、效劳200-300个餐位来宾同时用餐的.厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场面积很大、但多规整，其生产的

10、风味比拟专一。 4、超小型厨房 超小型厨房，是指生产功能单一，效劳力量非常有限的厨房。比方在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比拟精致，便利美观。 二、按餐饮风味类别划分 餐饮，依据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进展细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为： 1、中餐厨房 1)粤菜厨房 2)川菜厨房 3)淮扬菜厨房 4)鲁菜厨房 5)宫廷菜厨房 6)清真菜

11、厨房 7)素菜厨房 2、西餐厨房 1)法国菜厨房 2)美国菜厨房 3)俄国菜厨房 4)英国菜厨房 5)意大利菜厨房 3、其它风味菜厨房 1)日本料理厨房 2)韩国烧烤厨房 3)泰国菜厨房 三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或担当的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。 1、加工厨房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤)，干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水

12、量也较多，因而很多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐藏的地方。 2、宴会厨房 宴会厨房，是指宴会厅生产效劳的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，特地设置此类厨房。设有多功能的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。 3、零点厨房 零点厨房，是特地用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房预备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以便利制作和按时出品。 4、冷菜厨房 冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般

13、多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。5、面点厨房 面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特别性，菜系制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽全都。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。 6、咖啡厅厨房(西餐厨房) 咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供给菜肴的场所。24小时送餐效劳的厨房，实则为西餐

14、或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为一般菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正由于有此特点，很多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。 7、烧烤厨房 烧烤厨房，是特地用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、一般冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备特地的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰难，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。 8、快餐厨房 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。

15、其成品多较简洁、经济，生产流程的畅达和高效节约是其显著特征。 如何设计厨房 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个抱负的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员亲密协作，井然有序，而且为制作美味佳肴供应了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的效劳，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必定影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，在进展厨房设计时，整个厨房设备的布局要依据现场状况和餐厅的功能、要求进展合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进展厨房设备

16、的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际状况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向清楚;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，便利治理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以符合经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为根本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避开损毁。 在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工

17、食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富阅历，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。 酒店厨房工作规划范文篇2 展望在新一年当中我会从以下几点去努力： 1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，准时了解本地、外地市场动态，加强和选购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。 2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面细心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的消失。 3、前厅和后厨沟通协调：每

18、天准时地加强对客人反应信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、挨次严格把关，对每天的急推、特殊介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。 4、能源节省：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。 5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。 6、本钱掌握：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互协作使用。 酒店厨房工作规划范文篇3 展望在新一年当中我会从以下几点去努力： 1

19、、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，准时了解本地、外地市场动态，加强和选购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。 2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面细心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的消失。 3、前厅和后厨沟通协调：每天准时地加强对客人反应信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、挨次严格把关，对每天的急推、特殊介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。 4、能源

20、节省：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。 5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。 6、本钱掌握：对原材料合理使用，做到物尽其用，把好验货关，严格杜绝变质变味的食品流入酒店，协调各菜系对原材料相互协作使用。 酒店厨房工作规划范文篇4 随着酒店业进展突飞猛进，国内外知名酒店治理公司在华厦大地这块充分无限商机市场上逐鹿市场。而作为酒店中很重要一局部，特殊在这崇尚餐饮文化的古老国度中，餐饮不单单是一个饮食而更是一个文化问题，酒店餐饮作为星级酒店的食物加工、生产和效劳部门，

21、业内竞争使经营手段不断调整，品尝产品档次不断升级，而作为供应餐饮出品物质保障的厨房，在竞争中更显得压力重重，责任重大。近年相促流行，不断出新现代厨房、开放式厨房等设计概念既是餐饮竞争的产物，更是在竞争形式下需要不断调整、完善厨房的功能，设计布局的新方向，使其在这样需求剧烈、供应充裕形势下，现代酒店不断完善厨房的设计和布局更加显得追切需要。 厨房设计重要性 厨房设计的好坏，科学合理与否，不仅影响到酒店的直接投资和近期生产出品质量，而且对厨房生产规模和产品构造调整还会产生长远的影响，对厨房员工的工作效率和身心安康发挥不行低估的作用。 厨房设备设计布局的根本原则 1、整个酒店厨房设计必需符合消防、卫

22、生、环保条例，布局合理、流程顺畅，配置经济性好的总原则。 2、符合厨房生产流程的原则。厨房的布局应当按进货、验收、切配、烹调等流程依次对设备进展适当的定位，只有这样才能保证厨房各工序运行的顺当进展，有效连接，防止工作流程中的穿插错位，影响工作效率。 3、坚持生熟分开的原则。为了有效地防止食品加工过程中消失穿插污染事故，对熟食品的加工要做到五专，即专人操作，专用操作工具，专用的贮存设备和专用的消毒设施、设备。 4、冷热分开、干湿分开的原则。厨房中原料加工地点必需和烹调区域分开。由于烹调区域各式炉具散发出较高的温度，对在肯定范围内摆放的生、冷原材料都会产生影响，加速原材料变质的速度，影响冷藏设备的

23、散热，制冷功能。食品原材料存放要求的差异较大，干、湿度要求也各不一样，干货、调味类原料忌潮湿，鲜活类原料忌枯燥。 5、便利、安全的原则。厨房设备的布局，应当考虑便利清扫和修理。厨房主要设备之间的通道依据使用要求必需满意使用者操作合理距离，工作区的通道不行窄于1.2米，一般通道不得窄于0.7米，消防主通道不得小于1.5米。 厨房设计要求 烹调厨房，负责将已经切割、浆腌的原料，依据零点和宴会等不同出品规格要求，将主料、配料和小料进展合理调配，并在适当的时间内烹制成符合风味要求的成品;再将成品在尽可能短的时间内递送效劳于来宾，因此，其设计必需符合以下要求： 1、烹调厨房与相应餐厅要在同一楼为了保证烹

24、调厨房的出品准时，并符合应有的色、香、味等质量要求，烹调厨房应紧靠与其风味相对应的餐厅。尽管有些饭店受到场地或建筑构造、格局的限制，厨房的加工或点心，甚至冷菜或烧烤等制作间，可以不与餐厅在同一楼层，而烹调间必需与餐厅在同一楼层。考虑到菜的效率和安全，尤其是会议、团队等大批量出品，可能需用推车效劳，因此，烹调厨房与餐厅应在同一平面，不行有落差，更不能有台阶。 2、烹调厨房必需有足够的冷藏和加热设备使厨房的整个室温(在没有安装空调或新风设备的状况下)正常在2832度之间，这个温度对原料的保质储存带来许多困难。因此烹调厨房内用于配份的原料需随时在冷藏设备中存放，这样才能保证原料的质量和出品的安全。开

25、餐间隙期间和晚餐完毕，其调料、汤汁、原料、半成品和成品，均需就近低温保藏。所以，设计配备足够冷藏设备是必需的。同样，烹调厨房担当着对应餐厅各类菜肴的烹调制作，因此除了配备与餐饮规模、餐厅经营、餐厅经营风味相适应的炒炉外，还应配备肯定数量的蒸、炸、煎、烤、炖等设备以满意出品的需要。 3、抽排烟气效果要好，烹调厨房每天会产生大量的油烟、烛气和散发的蒸气，如不准时排出，则在厨房内徘徊，甚至倒流入餐厅，污染客人的就餐环境。因此在炉灶、蒸箱、蒸锅、烤箱等产生油烟和蒸气设备的上方，必需配备强有力的抽排烟设施，力求做到厨房每小时换气50-60次，使此厨房真正形成负压区，以制造空气清爽的环境，便利烹调人员判别

26、菜肴的口味。 4、配份与烹调原料传递要便捷配份与烹调应在同一开阔的工作间内，配份与烹调区距离不行太远，以削减传递的劳累。来宾提前预定的菜肴，配制后应有肯定的工作台面或台架，以暂放待炒。不行将已配份的全部菜肴均转搁在烹调出菜台(打荷台)上，以免出菜次序混乱。 5、要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及特地设备随着消费者对原料鲜活程度和出菜速度、节奏的更加重视、客人所订、点的海、河鲜及野味等鲜活原料经其鉴认后，大局部客人盼望在很短的时间内烹制上桌。因此，对鲜活原料的宰杀，需设计配置便利操作的专用水池及工作台，以保证开餐繁忙期间其操作仍非常便利。刺身原料的制作，要求有严格的卫生和低温环境，除在治理上对生产

27、制作人员及其操作有严格的操作标准外，在设计及设备配备上也应充分考虑上述因素。设置相对独立的作业间、制造低温、卫生和便利原料贮藏的小环境是非常有益的。 厨房种类及功能 行菜点制作的生产场所。它必需具备以下要素： 1、生产工作人员(有肯定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员)。 2、生产所必需的设施和设备。 3、必需的生产空间和场地。 4、烹饪原材料。 5、能源等。 厨房的设计布局与厨房和种类有亲密关系。美国的一位治理学家曾经说过，世界上除了连锁店或联号饭店的厨房设计布局大致一样之外，不行能再找到两家厨房在设计布局上全都的了。不同类型的厨房在设计布局方面均有不同的要求。因此，首先了解厨房的种类及厨房

28、的生产功能尤为重要。 厨房的种类就其规模、餐别、功能分述如下： 一、按厨房规模划分 1、大型厨房 大型厨房是指生产规模大、能供应众多来宾同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调全都，担当饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽全都。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一治理;经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分治理，统筹经营。

29、 2、中型厨房 中型厨房是指能同时生产、供应500个餐位左右来宾用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3、小型厨房 小型厨房多指生产、效劳200-300个餐位来宾同时用餐的.厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场面积很大、但多规整，其生产的风味比拟专一。 4、超小型厨房 超小型厨房，是指生产功能单一，效劳力量非常有限的厨房。比方在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比拟精致，便利美观。 二、按餐饮风味类别划分 餐饮，依据其

30、经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，从风味流派上进展细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为： 1、中餐厨房 1)粤菜厨房 2)川菜厨房 3)淮扬菜厨房 4)鲁菜厨房 5)宫廷菜厨房 6)清真菜厨房 7)素菜厨房 2、西餐厨房 1)法国菜厨房 2)美国菜厨房 3)俄国菜厨房 4)英国菜厨房 5)意大利菜厨房 3、其它风味菜厨房 1)日本料理厨房 2)韩国烧烤厨房 3)泰国菜厨房 三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或担当的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功

31、能和厨房总体工作分工相吻合的。 1、加工厨房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工(鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤)，干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而很多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐藏的地方。 2、宴会厨房 宴会厨房，是指宴会厅生产效劳的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，特地设置此类厨房。设有多功能的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。 3、零点厨房 零点厨房，是特地用于生

32、产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房预备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以便利制作和按时出品。 4、冷菜厨房 冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房(如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等)和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。5、面点厨房 面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其

33、为点心间，西餐多叫西饼房。由于其生产用料的特别性，菜系制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽全都。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。 6、咖啡厅厨房(西餐厨房) 咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供给菜肴的场所。24小时送餐效劳的厨房，实则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为一般菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正由于有此特点，很多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。 7、烧烤厨房 烧烤厨房，是特地用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由

34、于加工制作与热菜、一般冷菜程序、时间成品特点不同，故需要配备特地的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰难，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。 8、快餐厨房 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简洁、经济，生产流程的畅达和高效节约是其显著特征。 如何设计厨房 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个抱负的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员亲密协作，井然有序，而且为制作美味佳肴供应了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的效劳，并不断提高顾客回

35、头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必定影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，在进展厨房设计时，整个厨房设备的布局要依据现场状况和餐厅的功能、要求进展合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进展厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际状况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向清楚;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，

36、提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，便利治理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以符合经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为根本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避开损毁。 在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富阅历，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。 酒店厨房工作规划范文篇5 如今，我们酒店的市场竞争特别剧烈，来自其他餐饮企业和当地酒店。所以创意和特色在20-20-年的餐饮行业还是极其重要的。酒店餐饮部要形成自己

37、的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业品牌。20-是时候面对市场，不断进步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我们的企业必需以开拓进取为根底，勇于创新，不断总结阅历，努力制造优质的产品，满意客户的需求，制造优质的餐厅。 目标规划分解： 1、生产创新：鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失沉重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品本钱，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增加产品竞争力。 2、菜品质量：严

38、格掌握质量，严格掌握原料质量，重视食品的安全使用，仔细讨论色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格掌握菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的需求和利益 3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注，以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格掌握上菜速度和挨次。 4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后准时关闭水龙头，菜吃完后马上关闭自然气

39、阀门，人走后准时关闭电源，定期指定人员检查，按时开启各种开关设备。 5、本钱掌握：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低本钱。掌握本钱最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。 6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。 7、厨房五标治理：运用“五标法”治理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，供应优质效劳，消退或削减铺张，提高企业效率，树立企业形象。 8、厨房消防安全

40、：电器、自然气、水等设备，要做到对人负责，必需坚决克制麻痹和幸运心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。 酒店厨房工作规划范文篇6 1、库存商品尽可能在进场前用完，先用完，避开过度变质和过期。 2、在不影响菜品口感的状况下，削减油脂的用量，使菜品更加清爽，降低本钱。 3、尽量充分利用原材料。在开发菜品的根底上，各部门边角料相辅相成，相互利用。 2、能源：制止长流水，定时开启风扇，工作不忙时集中处理时间，尽可能节省能源。 与去年同期相比，节气2万元，节电2万元，节水3000元，营业收入多150万。 3、安全：严格执行食品安全法，消防法，切实做好食品卫生安全工作，做好食品

41、加工的各个环节，正确使用和登记食品添加剂，制止使用三非和过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持生熟冰箱分开，加盖加膜。标签上明确注明特别状况下已经相关行政治理部门验收合格。坚持公司的原则成立以厨师、经理、部门负责人为主导的自检小组，每天对厨房食品卫生、消防、员工gfd进展检查和跟踪。做得好的和做得不好的部门和个人应当得到相应的惩处和嘉奖。并且每月评比、张贴、宣传都与浮动挂钩。增加员工生产、个人安全培训及相关教育，并正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人士讲解和实践，让员工做到全民消防。 4、菜品：菜品是企业的生命力。感谢公司对我的关怀还有我的个人培训，我出去做了许多检查，让我对

42、菜品有了更多的了解，提升了自己。始终坚持菜品如人品的原则，灌输员工仔细做好每一道菜。作为厨师，严格掌握菜品质量，定期对全部员工进展培训，对差的部门和个人分别进展培训和指导。时刻以身作则，坚持每天亲自下厨，带发动工，提高对产品的责任感。每月定期推出新菜品，稳定客户，吸引更多客户，提高更多效益。厨房仔细听取前厅的意见和顾客反应的意见。总结日常生产问题，并在日常会议中准时改良，以促进菜肴的稳定性和适口性。严格执行公司的退餐制度和程序，尽量削减不必要的退餐，让客人快乐满足。 依据上半年的工作，下半年的工作规划如下： 1、牢记集团公司，协作前厅部经理特殊留意，做好自我治理。 2、努力带着你的团队在菜品上

43、努力，说没有永恒的特色，只有不断的创新，努力用老菜品吸引新客户，用新菜品吸引回头客。 加强食品卫生安全监视治理，强化食品添加剂五大专业治理，强化部门责任制，进一步提高员工的节省意识，力争下半年制造更好的经济效益。 酒店厨房工作规划范文篇7 1、库存商品尽可能在进场前用完，先用完，避开过度变质和过期。 2、在不影响菜品口感的状况下，削减油脂的用量，使菜品更加清爽，降低本钱。 3、尽量充分利用原材料。在开发菜品的根底上，各部门边角料相辅相成，相互利用。 2、能源：制止长流水，定时开启风扇，工作不忙时集中处理时间，尽可能节省能源。 与去年同期相比，节气2万元，节电2万元，节水3000元，营业收入多1

44、50万。 3、安全：严格执行食品安全法，消防法，切实做好食品卫生安全工作，做好食品加工的各个环节，正确使用和登记食品添加剂，制止使用三非和过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持生熟冰箱分开，加盖加膜。标签上明确注明特别状况下已经相关行政治理部门验收合格。坚持公司的原则成立以厨师、经理、部门负责人为主导的自检小组，每天对厨房食品卫生、消防、员工gfd进展检查和跟踪。做得好的和做得不好的部门和个人应当得到相应的惩处和嘉奖。并且每月评比、张贴、宣传都与浮动挂钩。增加员工生产、个人安全培训及相关教育，并正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人士讲解和实践，让员工做到全民消防。 4、菜品：

45、菜品是企业的生命力。感谢公司对我的关怀还有我的个人培训，我出去做了许多检查，让我对菜品有了更多的了解，提升了自己。始终坚持菜品如人品的原则，灌输员工仔细做好每一道菜。作为厨师，严格掌握菜品质量，定期对全部员工进展培训，对差的部门和个人分别进展培训和指导。时刻以身作则，坚持每天亲自下厨，带发动工，提高对产品的责任感。每月定期推出新菜品，稳定客户，吸引更多客户，提高更多效益。厨房仔细听取前厅的意见和顾客反应的意见。总结日常生产问题，并在日常会议中准时改良，以促进菜肴的稳定性和适口性。严格执行公司的退餐制度和程序，尽量削减不必要的退餐，让客人快乐满足。 依据上半年的工作，下半年的工作规划如下： 1、牢记集团公司，协作前厅部经理特殊留意，做好自我治理。 2、努力带着你的团队在菜品上努力，说没有永恒的特色，只有不断的创新，努力用老菜品吸引新客户，用新菜品吸引回头客。 加强食品卫生安全监视治理，强化食品添加剂五大专业治理，强化部门责任制，进一步提高员工的节省意识，力争下半年制造更好的经济效益。 酒店厨房工作规划范文篇8