防疫防控期间中学食堂食品安全管理制度大全单位食堂食品安全管理制度.doc

《防疫防控期间中学食堂食品安全管理制度大全单位食堂食品安全管理制度.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《防疫防控期间中学食堂食品安全管理制度大全单位食堂食品安全管理制度.doc（11页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、 疫情防控期间中学食堂食品安全管理制度大全单位食堂食品安全管理制度 疫情防控期间中学食堂食品安全治理制度大全 目 录 食堂食品选购制度 1 食堂设施、设备与环境卫生制度 4 从业人员卫生学问培训制度 7 食堂人员个人卫生守则 8 食堂食品烹调加工治理制度 9 食堂食品配餐治理制度 10 学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度 11 食堂食品选购制度 一、 鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必需定点选购。 二、 选购的食品必需符合国家有关卫生标准和规定。 三、 制止选购以下食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混 有异物或其它感官性状特别的食品。 (2)无检验合格证明的肉

2、类食品。 (3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。 (4)无卫生许可证的食品生产经营者供给的食品。 四、 选购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输 过程实行防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫 生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。 五、 选购肉类食品等必需索要检验合格证或化验单;选购蔬菜， 要向菜农了解农药喷施状况;对全部食品进货建立记帐制度，写明采 购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对选购食品及 其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用 方法等。对全部食品留样和做好记录。 六、选购食品及其原料等索

3、证必需做到如下要求： 1、 选购大批量定型包装食品及其原料向供给商索取同批次食品 卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。 2、 选购小批量定型包装食品及其原料，向供给商索取购物发票 或购物凭证。 3、 选购散装食品及其原料时进展色泽、气味、味道和形态等感 官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。 4、 索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采 购食品名称、商标、批号或生产日期相全都。 5、 不选购无法供应检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证 等证明材料的食品及其原料。 食堂餐厅、环境卫生保洁制度 一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保 洁工作。 二、

4、有专人负责餐厅、环境卫生的清扫，保持厨房、餐厅内外 清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。 三、 实行有效的措施，消退老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫 及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍 蝇、老鼠。 四、 餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无 有害昆虫、老鼠。 五、 加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排 烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。 六、 每餐餐具清理完毕后，全体食堂工作人员要将食堂工作区 域（含餐厅的地面、台面、和桌椅）清扫清理冲洗洁净，不留一点残 渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。 七、 垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外

5、观清洁，并有明显标识, 垃圾、废弃物准时去除。 八、 废弃油脂、汨油脂水按有关规定准时处理。 九、 每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，清扫清理食 堂内外卫生，并将全部食堂的餐具、用具按要求进展消毒。 食堂设施、设备与环境卫生制度 1、食堂应当保持内外环境干净，实行有效措施，消退老鼠、嶂 螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 2、 食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加 工操作间、食品出售场所及用餐场所。 3、 食堂加工操作间应当符合以下要求： (1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8nf以上)。 (2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙 (1

6、.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有 防鼠金属隔栅。 (3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建筑，具有一 定坡度，易于清洗与排水； (4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、 防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 (5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙 10cm存放，保持空气流通。 4、 食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮 具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采纳化学消毒的，必需具备 2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四 分开:餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟

7、、荤蔬分 开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。 5、 餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐饮具不得使用。制止重复使用一次性使用的餐饮具。 消毒后的餐饮具必需贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未 消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮 具保洁柜应当定期清洗、保持干净。 6、 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必需符合国家卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必需有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。 7、 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 8、 学校食堂必需取得由食品药品监管部门核发的餐饮效劳许 可证，未取得餐饮效劳许可证

8、的学校不得开办食堂;食堂从业人员要 持有安康证及培训合格证方可上岗，并积极协作、主动承受当地卫 生行政部门的卫生监视。 食堂餐具用具清洗消毒制度 一、 有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充分、有效的餐具用 具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充分、完善的餐具用具保洁设施 （碗柜、碗橱）。 二、 餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热 力消毒按除渣f洗涤一清洗f消毒程序进展;化学消毒按除渣f洗涤 一消毒f清洗程序进展，并有三联池（一洗、二消、三冲）。 三、 煮沸、蒸汽消毒保持100C作用10分钟，电烤消毒温度保 持120C作用20分钟，红外线消毒掌握120C作用1520分钟。 四、 已消

9、毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消 毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。 五、 餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和 消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责 保管。 六、 餐具用具清洗消毒完毕，废弃物准时清理，做好洗消间的 清洗卫生。 食堂从业人员安康检查、晨检制度 一、食堂从业人员每年进展一次安康检查，持有有效的安康证 和卫生学问培训合格证上岗。 二、 建立员工安康检查花名册及档案资料，员工安康证实 行统一保管，并随时承受卫生监视执法部门对从业人员的安康抽查。 三、 严格掌握凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包 括病

10、原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他 有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、 发觉员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、 皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉痛苦等有碍食品卫生的病症时，应立 即调离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或者治愈 前方可重新上岗。 五、 检查从业人员的穿戴是否标准:工作衣、帽，并把头发置于 帽内。 六、 检查从业人员个人卫生:指甲（不留长、不涂指甲油、不戴 戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。 从业人员卫生学问培训制度 1、 员工上岗前进展食品卫生法律法规和食品卫生学问培训，经 考试或考核合格前方可上岗。 2、 每

11、年组织员工员工两次以上卫生学问培训，进展食品卫生 法、食品卫生学问和职业道德教育，不断提高员工素养。 3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、 授课人员和考试或考核资料等。 4、 每年制定员工学习和培训规划，包括常常性教育和有规划组 织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂 专职治理员不少于50学时，员工不少于15学时。 5、 员工熟识岗位卫生制度，常常抽查员工的卫生学问知晓状况, 并作为考核、续聘员工的条件之一。 食堂人员个人卫生守则 一、 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当 用自来水洗手。 二、 坚持四勤（勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;

12、勤换衣服;勤洗 工作衣、帽），不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。 三、 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为， 以免食品受到污染。 四、 不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、 不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝 味。 五、效劳员穿干净统一的工作服，厨房操作人员应穿戴干净的 工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。 食堂食品切配治理制度 一、 切配前必需仔细检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有 毒有害原料不切配。 二、 切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干 净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布洁净。 三、 切配过程生熟食品分开，

13、生熟用具、容器分开，严防穿插 污染。 四、 切配水产品的刀、砧板，刮洗洁净后再切配其他食品。 五、 工作完毕后，地面、台面冲洗洁净，废弃物准时去除，做 好切配场所的清洁卫生。 食堂食品烹调加工治理制度 一、烹调前必需仔细检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其 他感观性状特别的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。 二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70C以上，烹调后食 品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供给，熟 制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存 放。 三、 调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加 盖。食品不接触有毒物、不洁物。 四、 碗、盘、盆、

14、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制 品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁 用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。 五、 煎炸食用油高温(230C)屡次使用，发觉颜色变深或有异味 的油脂废弃不用。 六、 工作完毕后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷 清扫洁净，做好烹调加工场所的清洁卫生。 食堂食品配餐治理制度 一、 配餐间间使用前进展室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。 二、 员工进入配餐间进展二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得 存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。 三、 配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并 做好餐具保洁。 四、 配餐剩余

15、尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏 时间不超过24小时。不加工经营来宾、员工、学生吃剩的食品。 五、 配餐完毕，准时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁 卫生。 学校食堂食品（凉菜）留样制度 一、 制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行 专人负责。 二、 建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、 留样凉菜名称、留样数量、留样人等。 三、 有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜 取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密 封后置于专用冰箱内冷藏。 四、 凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。 学校食品卫生安全责任追究制度 一、 明

16、确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。 二、 分析事故发生缘由，依据学校食品卫生安全各项制度，不 同岗位职责，追究相应的责任。 三、依据事故情节不同的严峻程度，学校根据上级部门有关规 定，对有关工作人员赐予批判或行政处分情节严峻的，由执法机关 依法追究相应的法律责任。 学校食物中毒或其他食源性疾患突发大事应急预案制度 一、 学校要对全体师生进展食品卫生安全的防范自我爱护及救 助方法的宣传、教育。 二、 食堂一旦发觉食品、饮水等有问题，要求学生立刻停用， 并马上向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发 事故工作领导小组汇报，帮助学校争取急救措施和补救方法。 三、 学生一旦发觉食物中毒现象，应马上报告班主任或课任教 师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应马上报告 学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作 领导小组。学校准时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。 四、 按病人的状况马上送有关医院治疗，帮助卫生医疗机构救 治病人。 五、 保存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。 六、 协作卫生行政部门进展调查，按卫生行政部门的要求照实 供应有关材料和样品。 七、 全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态掌握在最 小范围，保证学校正常教学秩序。