制酒生产技术讲义.ppt

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1、制酒生产技术讲义制酒生产技术讲义第一节 白酒酿造的原理n n白酒的生产过程其实就是微生微生物物及其产生的酶酶将原料原料逐步转化成白酒的过程。第一节 白酒酿造的原理n n 酶酶n n1 1、（、（C C6 6H H1010OO5 5）n n nH nH2 2O O C C6 6H H1212OO6 6n n 淀粉淀粉 水水 葡萄糖葡萄糖n n C C6 6H H1212OO6 6 =2C =2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 n n 葡萄糖葡萄糖 乙醇乙醇 二氧化碳二氧化碳第一节 白酒酿造的原理 多步复杂反应多步复杂反应n n2 2、淀粉、蛋白质、脂类、淀粉、蛋白质、脂类 白酒

2、中的微量成分白酒中的微量成分第二节 白酒生产中的主要微生物和酶n n一、微生物的概念n n微生物是对所有个体微小、单细胞的或结构简单的多细胞的、甚或没有细胞结构的低等生物的统称。第二节 白酒生产中的主要微生物和酶n n二、微生物的种类n n在白酒生产中，通常将涉及到的微生物分为酵母菌、细菌、霉菌、和放线菌四大类。第二节 白酒生产中的主要微生物和酶n n三、酶的概念n n酶是由活细胞产生的，具有催化作用的蛋白质。n n四、白酒生产中的主要酶n n淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶第三节 大曲生产工艺n n一、酒曲的分类n n1、按制曲原料和制曲工艺分n n小曲、大曲、麸曲 n n2、按制曲温度分n

3、 n低温曲、中温曲、高温曲第三节 大曲生产工艺n n二二、大曲简介、大曲简介n n衡水老白干酒的大曲生产一直沿袭自己的传统工艺（纯小麦中温曲），靠自然接种、网罗、富集、培养有益微生物及其代谢产物。n n大曲是一种复合酶制剂。第三节 大曲生产工艺n n三、工艺流程n n小麦粉碎加水搅拌曲坯成型入室培养成品曲出房储存粉碎制酒生产第三节 大曲生产工艺n n四四、工艺要点、工艺要点n n1 1、原料、原料n n2 2、小麦粉碎：、小麦粉碎：以以“烂心不烂皮烂心不烂皮”的梅花瓣为宜的梅花瓣为宜。n n3 3、曲料加水、曲料加水n n4 4、搅拌、搅拌n n5 5、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统

4、制曲，、曲坯成型：曲坯成型采用两种形式，一为传统制曲，二为机械制曲。二为机械制曲。n n6 6、关于踩曲的季节、关于踩曲的季节n n随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制随着生产的扩大，制曲条件不断完善，可以做到人工控制温度升降，一年四季均可踩曲。温度升降，一年四季均可踩曲。n n7 7、纯小麦中温曲的培养、纯小麦中温曲的培养n n（1 1）曲房准备（）曲房准备（2 2）卧曲（）卧曲（3 3）曲坯培养（）曲坯培养（4 4）出房）出房第三节 大曲生产工艺n n五、大曲在酿酒过程中有如下四个功能：n n（1）提供菌源n n（2）提供酶类 n n（3）提供香味成分及其前驱物质n n（4）

5、提供原料第四节 制酒车间和主要设备简介n n一、制酒车间简介n n制酒车间由操作间（高垮）和发酵间（低垮）两部分组成，操作间是用于拌料、装甑蒸馏、和吹风降温等工序操作的场地，另外设有80个100个糠活的发酵池；发酵间是全部大茬（包括两排清工艺的二茬）发酵的场地，发酵器具选用地缸，每个车间设有地缸6000个9000个。第四节 制酒车间和主要设备简介n n二、主要设备简介二、主要设备简介n n1 1、操作间的主要设备、操作间的主要设备n n甑桶：用于蒸煮蒸馏甑桶：用于蒸煮蒸馏n n冷凝器：对混合汽体进行冷却。冷凝器：对混合汽体进行冷却。n n糠桶：稻皮清蒸的器具。糠桶：稻皮清蒸的器具。n n天车：

6、用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。天车：用于出甑操作时起落甑桶和糠桶。n n凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、凉床：粮醅出甑后的降温设备，主要由床体、风机、风箱、和帘子构成。风机、风箱、和帘子构成。n n糠池：用于糠活发酵。糠池：用于糠活发酵。第四节 制酒车间和主要设备简介n n2、发酵间的主要设备：主要设备是地缸，用于大茬（两排清二茬）发酵。n n地缸发酵的优点：便于热量散发，保持最佳发酵温度，促进酒精生成；密封好，促进酵母在无氧条件下进行发酵作用；便于清洗，有利于工艺卫生管理及酒体的干净冷凝器蒸馏装甑出甑吹风降温糠桶地缸第五节 老白干制酒工艺n n一、混烧续茬老五甑工艺一、混烧续茬老五甑

7、工艺n n老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班老五甑是续茬配料的典型操作方法之一。每个班将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活，将高粱茬子按比例配成三个大茬，加一甑回活，一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是：一甑糠活（扔糟），共五甑。其酿酒操作法是：将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分将上次发酵好的大茬全部挖出，分别取两个三分之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸之一的底醅加入高粱茬子和稻壳的三甑活，经蒸馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱馏糊化后入缸发酵，另三分之一的底醅不加高粱茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活，茬子直接蒸酒，为一甑回活。上次发酵完的回活

8、，挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为挖出蒸酒后作为扔糟。这样的五甑操作法，称为老五甑。老五甑。一、混烧续茬老五甑工艺一、混烧续茬老五甑工艺 高梁高梁粉碎粉碎润料润料底醅底醅 配料拌合（三个大茬）配料拌合（三个大茬）装甑装甑蒸煮蒸馏蒸煮蒸馏大茬酒大茬酒稻稻 壳壳 出甑出甑 底醅底醅拌合（一个回活）拌合（一个回活）装甑装甑 蒸馏蒸馏 回活酒回活酒 加浆加浆 出池出池入池发酵入池发酵加糖化酶、干酵母加糖化酶、干酵母吹风降温吹风降温出甑出甑 吹风降温吹风降温 装装 甑甑蒸蒸 馏馏烧烧 酒酒 加大曲加大曲 丢糟丢糟 出出 缸缸 入缸发酵入缸发酵 一、混烧续茬老五甑工艺n n二、工艺要点n n1、

9、原料2、辅料3、润料4、配醅二、工艺要点n n5、装甑：首先在篦子上薄撒一层稻皮，严格按照“两干一湿、两小一大，压边养心”的操作法操作，要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，不压汽、不亮汽、装甑时间为30分钟左右。二、工艺要点n n6、蒸馏糊化n n蒸馏的基本概念和原理：n n蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的不同而分离组分的方法。二、工艺要点n n 7、出甑加浆n n8、降温入缸9、踩缸二、工艺清蒸二次清工艺n n清蒸二次清工艺也叫两排清工艺。所谓清蒸，就是酒醅的原料（高粱和辅料）都要经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶缸中发酵30天，取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行二次发酵

10、，仍30天，蒸取二次酒，其醅蒸后为糠活，糠活蒸酒后为扔糟。二、工艺清蒸二次清工艺二、工艺清蒸二次清工艺n n工艺流程工艺流程n n 热水热水 水水 稻皮清蒸稻皮清蒸 n n n n高粱高粱粉碎粉碎润料润料堆积堆积装甑蒸料装甑蒸料出甑加浆出甑加浆扬冷加曲扬冷加曲入缸发酵入缸发酵 出缸拌醅出缸拌醅n n 稻皮清蒸稻皮清蒸 n n n n装甑蒸馏装甑蒸馏扬冷加曲扬冷加曲入缸发酵入缸发酵出缸拌醅出缸拌醅装甑蒸馏装甑蒸馏扬冷加糖化酶干酵母扬冷加糖化酶干酵母n n n n 大茬酒大茬酒 二茬酒二茬酒 n n入池发酵入池发酵出池出池装甑蒸馏装甑蒸馏扔糟扔糟n n n n 烧酒烧酒二、工艺清蒸二次清工艺n n二、工艺要点n n1、原料2、辅料3、润料4、蒸料糊化5、出甑加浆6、降温加曲7、入缸发酵8、出缸9、装甑10、蒸馏总 结n n衡水老白干酒质量好，出酒率高的原因：n n1、原料的精选，甘美的水源。n n2、独特的制曲工艺n n3、考究的制酒工艺n n4、得天独厚的气候条件