南农食品安全导论第七章-食品安全控制课件.pptx

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1、第七章第七章 食品安全控制食品安全控制第一节第一节良好操作规范良好操作规范GMPGood Manufacturing Practicev GMP GMP起源与国外，它是由重大的药物灾难起源与国外，它是由重大的药物灾难 作作为催生剂而诞生的。为催生剂而诞生的。v 磺胺酏剂事件磺胺酏剂事件 19371937年年USAUSA药剂师药剂师-磺胺酏剂磺胺酏剂-300-300人急人急 性性肾功能衰竭，肾功能衰竭，107107人死亡。（二甘醇人死亡。（二甘醇-草酸），美草酸），美国国3838年修改了年修改了联邦食品药品化妆品法联邦食品药品化妆品法。一 GMP概述“反应停”事件20世纪最大的药物灾难 20世纪

2、50年代后期，德国药厂 镇静药出售后6年间28个国家，畸形胎儿12000余例（其中西欧6000-8000例，日本约1000例）另外多发性神经炎1300例。原因：1、未经过严格的临床前药理实验；2、药厂隐瞒了不良反应报告；一 GMP概述v公司只对大鼠和怀孕中晚期妇女作过毒性检测。早期妇女、灵长类动物致畸性早期妇女、灵长类动物致畸性对非灵长类（大鼠、小鼠和荷兰猪）无致畸作用对非灵长类（大鼠、小鼠和荷兰猪）无致畸作用v分子结构中含有一个手性中心，形成两种光学异构体R型有中枢镇静作用，S型则有强烈的致畸性。两种异构体在在灵长类体内可以转化（酶作用下）两种异构体在在灵长类体内可以转化（酶作用下），而啮齿

3、类动物体内没有相应的酶存在，而啮齿类动物体内没有相应的酶存在。镇静作用镇静作用强烈致畸作用强烈致畸作用Frances Oldham Kelsey 避免了成千上万的畸形婴儿在美国诞生肯尼迪总统授予她最高荣誉的杰出联邦公民服务勋章。其雕像展示在美国国家名人妇女展览馆 1962年，美国国会对食品、药品和化妆品 法进行了重大修改；提出三方面的要求：1 要求制药企业不仅要证明药品是有效的，而 且要证明药品是安全的。2 要求制药企业要向FDA报告药品的不良反应。3 要求制药企业实施药品生产质量管理规范。1963年，美国颁布了世界上第一部GMP。二 GMP的发展历程p1969年WHO号召各成员国制定药品GM

4、P；p1973年日本厚生省公布了日本的GMP；p1977年第28届世界卫生大会时，WHO再次向成员国推荐GMP，并确定为WHO的法规。二 GMP的发展历程u环境卫生控制u厂房的设计要求u生产工具、设备的要求u加工过程的要求u厂房设备的清洗消毒 u产品的贮存与销售u人员的要求u文件三三 食品食品GMP的内容的内容四 食品GMP的要素p人（人（HumanHuman）p机器设备（机器设备（MachineMachine）p物料（物料（MaterialMaterial）p方法（方法（MethodMethod）(1)降低食品生产过程中人为的错误降低食品生产过程中人为的错误 (2)防止食品在生产过程中遭到污

5、染或品质劣变防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变 (3)建立健全的自主性品质保证体系建立健全的自主性品质保证体系 u19841984年，原国家商检局制定了类似年，原国家商检局制定了类似GMPGMP的卫生的卫生法规法规出口食品厂、库卫生最低要求出口食品厂、库卫生最低要求；19941994年年1111月修改为月修改为出口食品厂、库卫生要求出口食品厂、库卫生要求。u19941994年，我国卫生部参照年，我国卫生部参照CACCAC的的食品卫生通食品卫生通则则，并结合我国国情，制定了国家标准，并结合我国国情，制定了国家标准食品食品企业通用卫生规范企业通用卫生规范(GBl4881(GBl48811994

6、1994），作为我），作为我国食品国食品GPMGPM总则。总则。五 我国的GMP体系 19类食品卫生规范罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 GB8950-1988GB8950-1988白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 GB8951-1988GB8951-1988啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 GB8952-1988GB8952-1988酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 GB8953-1988GB8953-1988食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 GB8954-1988GB8954-1988食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范 GB8955-1988GB8955-1988蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 GB895

7、6-1988GB8956-1988糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 GB8957-1988GB8957-1988乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 GB12693-1990GB12693-1990肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 GB12694-1990GB12694-1990饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 GB12695-1990GB12695-1990葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范 GB12696-1990GB12696-1990果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范 GB12697-1990GB12697-1990黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范 GB12698-1990GB12698-1990面粉厂卫生规

8、范面粉厂卫生规范 GB13122-1991GB13122-1991饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范 GB16330GB1633019961996巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范 GB17403GB1740319981998保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范 GB17405GB1740519981998膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范 GB17404GB1740419981998我国良好操作规范体系卫生规范符合率与企业性质的关系卫生规范符合率与企业性质的关系18.0018.00个体个体75.0875.08国有国有67.4467.44集体集体90.3590.35合资合

9、资卫生规范符卫生规范符合率合率/%/%企业性质企业性质卫生规范符卫生规范符合率合率/%/%企业性质企业性质全国食品加工企业基本状况全国食品加工企业基本状况35003500亿亿161655000550006767230157230157343794343794产值产值比例比例企业数企业数所占比所占比例例户数户数大中型企业大中型企业个体生产户个体生产户生产企业生产企业总户数总户数六六 我国我国GMPGMP难以大力推广的原因难以大力推广的原因第二节第二节卫生标准操作程序卫生标准操作程序SSOPSSOP Sanitation Standard Operation Procedure一 SSOP定义：是

10、食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。二二 SSOP的内容的内容p水（冰）的安全水（冰）的安全p食品接触表面的清洁食品接触表面的清洁p防止交叉污染防止交叉污染p手的清洗手的清洗/消毒及卫生间设施消毒及卫生间设施p防止外部污染防止外部污染p有毒化学物质的标记、贮存和使用有毒化学物质的标记、贮存和使用p员工健康状况的控制员工健康状况的控制p虫害的防治虫害的防治Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP危害分析和关键控制点危害分析和关键控制点

11、第三节第三节基于认可的原理，以体系的方法基于认可的原理，以体系的方法进行食品安全管理，目的是要确进行食品安全管理，目的是要确定食品供应链任何环节有可能发定食品供应链任何环节有可能发生的危害，并对其进行控制以防生的危害，并对其进行控制以防止危害的发生。止危害的发生。一、什么是一、什么是HACCP？lHACCPHACCP的概念起源于的概念起源于2020世纪世纪6060年代，由美国年代，由美国皮尔斯堡皮尔斯堡（PILLSBURYPILLSBURY）公司和）公司和美国陆军纳提美国陆军纳提克（克（NATICKNATICK）实验室）实验室，以及，以及美国航空航天局美国航空航天局（NASANASA）共同提出

12、共同提出l19731973年美国政府授权在年美国政府授权在低酸性罐头食品低酸性罐头食品上实上实施并制定了相应的法规，成为施并制定了相应的法规，成为HACCPHACCP体系；体系；二、二、HACCPHACCP的发展历程的发展历程l1989年年11月，月，美国食品微生物标准咨询委员会美国食品微生物标准咨询委员会（NACMCF）起草了）起草了用于食品生产的用于食品生产的HACCP原理原理的基本准则的基本准则，形成了，形成了HACCP七项基本原理七项基本原理l1997年，美国年，美国FDA颁布了颁布了安全与卫生加工进口海安全与卫生加工进口海产品的措施产品的措施,要求所有海产品加工都必须执行要求所有海产

13、品加工都必须执行HACCP.l1997年年CAC批准批准HACCP体系及其应用准则体系及其应用准则，被，被许多国家采用，成为建立许多国家采用，成为建立HACCP体系的理论基础。体系的理论基础。二、二、HACCPHACCP的发展历程的发展历程u危害分析与预防控制措施危害分析与预防控制措施u确定关键控制点确定关键控制点u建立关键限值建立关键限值u关键控制点的监控关键控制点的监控u纠正措施纠正措施u记录的保存记录的保存u验证程序验证程序三三 HACCP 七个原理七个原理传统质量控制：传统质量控制：事情发生了才行动；事情发生了才行动；不让不合格产品出厂；不让不合格产品出厂；反应型反应型.HACCP：事

14、情发生前提前行动；事情发生前提前行动；不生产不合格产品；不生产不合格产品；预防型预防型.四、四、HACCP与传统的质量控制方法区别与传统的质量控制方法区别五、五、五、五、HACCP的特点的特点：u针对性针对性u预防性预防性u经济性经济性u实用性实用性u动态性动态性HACCPSSOPG M PuGMP是基础;uSSOP计划是根据GMP的要求制定的卫生控制程序;uHACCP是关键程序.6.1 传统意义上的关系传统意义上的关系六、六、HACCPHACCP和和GMP,SSOPGMP,SSOP之间的关系之间的关系GMPSSOP SSOP其他前提计划HACCP核心核心是是HACCPHACCP基础基础是是S

15、SOPSSOP等前提计划等前提计划实质实质是确保食品安全卫生是确保食品安全卫生6.2 现代意义上的关系现代意义上的关系六、六、HACCPHACCP和和GMP,SSOPGMP,SSOP之间的关系之间的关系七、七、HACCPHACCP计划实施的步骤计划实施的步骤：组成组成HACCP小组小组产品描述产品描述确定预期用途确定预期用途绘制生产流程图绘制生产流程图绘制生产流程图绘制生产流程图确证工艺流程图确证工艺流程图确证工艺流程图确证工艺流程图HACCP原理原理1-71、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。4月-234月-23Tuesday,April 25,20232、阅读一切好书如同和过去最杰出的

16、人谈话。21:02:1021:02:1021:024/25/2023 9:02:10 PM3、越是没有本领的就越加自命不凡。4月-2321:02:1021:02Apr-2325-Apr-234、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。21:02:1021:02:1021:02Tuesday,April 25,20235、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。4月-234月-2321:02:1021:02:10April 25,20236、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。25四月20239:02:10下午21:02:104月-237、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。四月239:0

17、2下午4月-2321:02April 25,20238、业余生活要有意义，不要越轨。2023/4/2521:02:1021:02:1125 April 20239、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。9:02:11下午9:02下午21:02:114月-2310、你要做多大的事情，就该承受多大的压力。4/25/2023 9:02:11 PM21:02:1125-4月-2311、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。4/25/2023 9:02 PM4/25/2023 9:02 PM4月-234月-2312、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。25-Apr-2325 April 20234月-2313、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异纸上画饼充饥，无补于事。Tuesday,April 25,202325-Apr-234月-2314、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自己眷恋了。4月-2321:02:1125 April 202321:02谢谢大家谢谢大家