上海特色小吃种.pptx
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1、上海特色小吃种上海特色小吃种笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳笃笃笃,卖糖粥,三斤胡桃四斤壳”,“金花菜,马兰头金花菜,马兰头”这些回荡这些回荡在老上海弄堂的吆喝声已几乎销声匿在老上海弄堂的吆喝声已几乎销声匿迹,一起消失的,还有老虎脚爪、梅迹,一起消失的,还有老虎脚爪、梅花糕、香脆饼、桂花糖粥等上海传统花糕、香脆饼、桂花糖粥等上海传统小吃。其实,这些东西,口味究竟好小吃。其实,这些东西,口味究竟好在哪里?您不一定知道,但是,就是在哪里?您不一定知道,但是,就是其中的一些其中的一些“情节情节”,让我们对他,让我们对他“难以割舍难以割舍”,今天,就让我们一起来,今天,就让我们一起来回忆下,上海究竟有哪
2、些传统小吃回忆下,上海究竟有哪些传统小吃第1页/共95页1、南翔小笼、南翔小笼【上海第一小吃上海第一小吃】上海对鲜极其讲究,就好比小笼,上海对鲜极其讲究,就好比小笼,选取猪腿精肉为馅,而最独特的选取猪腿精肉为馅,而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤,再和猪是要用隔年老母鸡炖汤,再和猪肉皮煮在一起,然后做成皮冻,肉皮煮在一起,然后做成皮冻,拌入馅内。戳破面皮,蘸上香醋,拌入馅内。戳破面皮,蘸上香醋,就着姜丝,咬一口南翔小笼,然就着姜丝,咬一口南翔小笼,然后细细品味,品味上海传统的饮后细细品味,品味上海传统的饮食文化。食文化。第2页/共95页第3页/共95页2、三鲜小馄饨、三鲜小馄饨【吃啥都不能少了吃啥
3、都不能少了你你】上海人对馄饨的大小分的特别清上海人对馄饨的大小分的特别清楚。大馄饨、中馄饨、小馄饨。楚。大馄饨、中馄饨、小馄饨。顶顶欢喜还是小馄饨。薄如纱的顶顶欢喜还是小馄饨。薄如纱的皮,挑进一点点肉末,水里一汆,皮,挑进一点点肉末,水里一汆,放进蛋皮、虾皮、紫菜调出的三放进蛋皮、虾皮、紫菜调出的三鲜汤里,口感咸香爽滑,哧溜一鲜汤里,口感咸香爽滑,哧溜一几溜进嘴巴,味道令人难忘几溜进嘴巴,味道令人难忘第4页/共95页第5页/共95页3、生煎馒头、生煎馒头【独领小吃风骚多少独领小吃风骚多少年年】生煎馒头,用半发酵面包馅,排放生煎馒头,用半发酵面包馅,排放平底锅内,用油煎,喷水若干次即平底锅内,用
4、油煎,喷水若干次即熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒熟。其底部色金黄、硬香带脆,馒身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤身白色,软而松,肉馅鲜嫩稍带卤汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。汁,咬嚼时还有芝麻或葱的香味。底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,底酥、皮薄、肉香。一口咬上去,肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻肉汁裹着肉香、油香、葱香、芝麻香喷薄而出,味道一级香喷薄而出,味道一级 第6页/共95页第7页/共95页4、锅贴、锅贴【油煎馄饨油煎馄饨】生煎和锅贴是相辅相成的生煎和锅贴是相辅相成的两个东西,欢喜厚皮的吃两个东西,欢喜厚皮的吃生煎,欢喜薄皮的吃锅贴,生煎,欢喜薄皮的吃锅贴,撕开薄薄一层皮,竟然还撕开薄薄一层皮,
5、竟然还有像小笼一样的汤水流出,有像小笼一样的汤水流出,嗲的没话说了。嗲的没话说了。第8页/共95页第9页/共95页5、猪油菜饭、猪油菜饭【妈妈做的妈妈做的“咸酸饭咸酸饭”】小时候,最期待就是妈妈做咸酸饭了,小时候,最期待就是妈妈做咸酸饭了,菜场里买来的咸肉,洗净,切成一片菜场里买来的咸肉,洗净,切成一片片肥瘦兼有的肉片。唯有这样浓缩时片肥瘦兼有的肉片。唯有这样浓缩时光的精华的咸肉,才能够吊出菜饭的光的精华的咸肉,才能够吊出菜饭的鲜味。炒好新鲜的青菜,和米饭一拌,鲜味。炒好新鲜的青菜,和米饭一拌,加入一点点的猪油,和饭一起烘熟,加入一点点的猪油,和饭一起烘熟,那个香啊,连吃那个香啊,连吃3大碗都
6、没问题。大碗都没问题。吃着这样的饭,打着响亮的满足的饱吃着这样的饭,打着响亮的满足的饱嗝,生活还有什么忧愁不能过去呢?嗝,生活还有什么忧愁不能过去呢?第10页/共95页第11页/共95页6、粢饭糕、粢饭糕【80后放学路上的记后放学路上的记忆忆】小时候,放学回家,总归要买块小时候,放学回家,总归要买块粢饭糕粢饭糕“垫垫肚皮垫垫肚皮”,烹香的糯,烹香的糯米,外面被炸的金黄金黄,不但米,外面被炸的金黄金黄,不但好看,也十分香脆,特别欢喜吃好看,也十分香脆,特别欢喜吃炸的焦透焦透的皮,脆是脆的来,炸的焦透焦透的皮,脆是脆的来,好吃。好吃。推荐店:摊头推荐店:摊头第12页/共95页第13页/共95页7、
7、油墩子、油墩子【80后,你还记得我吗?后,你还记得我吗?】油墩子,最早可追溯到潮州一种叫做油墩子,最早可追溯到潮州一种叫做油墩子,最早可追溯到潮州一种叫做油墩子,最早可追溯到潮州一种叫做“猪猪猪猪脚圈脚圈脚圈脚圈”的小食。师傅用勺子舀一勺稀薄的的小食。师傅用勺子舀一勺稀薄的的小食。师傅用勺子舀一勺稀薄的的小食。师傅用勺子舀一勺稀薄的面糊,浇进圆槽形的铁容器里,放上萝卜面糊,浇进圆槽形的铁容器里,放上萝卜面糊,浇进圆槽形的铁容器里,放上萝卜面糊,浇进圆槽形的铁容器里,放上萝卜丝,最后用箸挟上一条溪虾,再浇上一层丝,最后用箸挟上一条溪虾,再浇上一层丝,最后用箸挟上一条溪虾,再浇上一层丝,最后用箸挟
8、上一条溪虾,再浇上一层面糊,放进油锅里炸,出锅的油墩子搁在面糊,放进油锅里炸,出锅的油墩子搁在面糊,放进油锅里炸,出锅的油墩子搁在面糊,放进油锅里炸,出锅的油墩子搁在油锅上端的铁丝网里油锅上端的铁丝网里油锅上端的铁丝网里油锅上端的铁丝网里“嘀溜溜嘀溜溜嘀溜溜嘀溜溜”地沥着残地沥着残地沥着残地沥着残油,香味早已让百米之内的人折服。油,香味早已让百米之内的人折服。油,香味早已让百米之内的人折服。油,香味早已让百米之内的人折服。演变演变演变演变后的油墩子省去了虾的原料,馅料就是清后的油墩子省去了虾的原料,馅料就是清后的油墩子省去了虾的原料,馅料就是清后的油墩子省去了虾的原料,馅料就是清香的萝卜丝,从
9、当年的香的萝卜丝,从当年的香的萝卜丝,从当年的香的萝卜丝,从当年的5 5毛钱一个,吃到现毛钱一个,吃到现毛钱一个,吃到现毛钱一个,吃到现在在在在1 1块钱一个,诱人的酥香还是让人留恋忘块钱一个,诱人的酥香还是让人留恋忘块钱一个,诱人的酥香还是让人留恋忘块钱一个,诱人的酥香还是让人留恋忘返。返。返。返。推荐店:摊头推荐店:摊头推荐店:摊头推荐店:摊头第14页/共95页第15页/共95页8、蒸拌冷面、蒸拌冷面【三丝浇头三丝浇头+花生酱花生酱+醋醋】做冷面是着技做冷面是着技术生活,要将面条先蒸后术生活,要将面条先蒸后煮,晾干拌油,再用冷风煮,晾干拌油,再用冷风吹凉,最后加调味拌匀,吹凉,最后加调味拌
10、匀,面条经过这几个步骤后,面条经过这几个步骤后,更加韧,更加弹牙。大夏更加韧,更加弹牙。大夏天的,拌点花生酱,淋点天的,拌点花生酱,淋点醋,加上茭白、绿豆芽、醋,加上茭白、绿豆芽、肉丝炒出来的三丝浇头,肉丝炒出来的三丝浇头,混在一起,囫囵吞枣般下混在一起,囫囵吞枣般下肚,老惬意了。肚,老惬意了。推荐店:家里推荐店:家里第16页/共95页第17页/共95页9、烂糊面烂糊面【名字难听,味名字难听,味道好吃道好吃】烂糊面是上海人的叫法,烂糊面是上海人的叫法,通俗一点说通俗一点说-就是把面煮得就是把面煮得烂烂的,带有一定的糊状,烂烂的,带有一定的糊状,但却又要烂而不黏,糊而但却又要烂而不黏,糊而不焦,
11、简单却非常不焦,简单却非常“吃功吃功夫夫”。考究点的烂糊面,里面有考究点的烂糊面,里面有青菜,肉丝、虾仁,鸭肫青菜,肉丝、虾仁,鸭肫干碎粒,茭白碎粒等不少干碎粒,茭白碎粒等不少辅料,味道鲜美,鲜的落辅料,味道鲜美,鲜的落眉毛。眉毛。推荐店:家里推荐店:家里第18页/共95页第19页/共95页10、开洋葱油拌面、开洋葱油拌面【开洋开洋+焦焦葱葱】以熬出香的葱油和烧透的开以熬出香的葱油和烧透的开洋,和面条一起拌着吃。焦洋,和面条一起拌着吃。焦香的葱干和极鲜的开洋,拌香的葱干和极鲜的开洋,拌出喷香。一碗好拌面在手,出喷香。一碗好拌面在手,如果桌上再来几份好味道的如果桌上再来几份好味道的小菜,人生的一
12、大享受啊!小菜,人生的一大享受啊!第20页/共95页第21页/共95页11、两面黄、两面黄【两面黄其实是面,两面黄其实是面,不是点心不是点心】“两面黄两面黄”又是一种什么点心?不又是一种什么点心?不少年轻人把它错认为是两面煎黄少年轻人把它错认为是两面煎黄的饼类点心。其实它是把条状的的饼类点心。其实它是把条状的面条炸制后的一种小吃。传统的面条炸制后的一种小吃。传统的两面黄,口味有两种,虾仁浇头两面黄,口味有两种,虾仁浇头和肉丝浇头。一般是生日宴的晚和肉丝浇头。一般是生日宴的晚餐吃两面黄,中午吃排骨面。餐吃两面黄,中午吃排骨面。第22页/共95页第23页/共95页12、蟹壳黄、蟹壳黄【近乎失传的美
13、食近乎失传的美食】蟹壳黄其实和蟹浑身不搭界,用的是发蟹壳黄其实和蟹浑身不搭界,用的是发酵面加油酥制成的酥饼。饼色与形状酷酵面加油酥制成的酥饼。饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、似煮熟的蟹壳。成品呈褐黄色,吃口酥、松、香。松、香。早期上海的所有茶楼、老虎灶早期上海的所有茶楼、老虎灶(开水专营开水专营店店)的店面处,大都设有一个立式烘缸和的店面处,大都设有一个立式烘缸和一个平底煎盘炉,边做边卖蟹壳黄,只一个平底煎盘炉,边做边卖蟹壳黄,只是到如今,会做蟹壳黄的师傅越来越少。是到如今,会做蟹壳黄的师傅越来越少。目前,王家沙还有卖,每次去,都得买目前,王家沙还有卖,每次去,都得买点尝尝。点
14、尝尝。第24页/共95页第25页/共95页13、老虎脚爪、老虎脚爪【失传的经典美食失传的经典美食】年轻一代的上海人,对年轻一代的上海人,对“老虎脚老虎脚爪爪”几乎闻所未闻。它是老上海几乎闻所未闻。它是老上海一道很寻常的点心,主要用料是一道很寻常的点心,主要用料是面粉,捏成有点像老虎脚爪的形面粉,捏成有点像老虎脚爪的形状,然后放在特别的器具里烘烤状,然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通,而成。虽然用料、做法都很普通,但其色泽金黄,香脆酥松,价廉但其色泽金黄,香脆酥松,价廉味美,老上海人对它可是情有独味美,老上海人对它可是情有独钟。钟。第26页/共95页第27页/共95页14、糯米
15、烧麦、糯米烧麦【上海本地的上海本地的口味口味】各地有各地烧麦的做法,上各地有各地烧麦的做法,上海人吃的,是极具本土口味海人吃的,是极具本土口味的糯米烧麦,糯米和肉糜做的糯米烧麦,糯米和肉糜做的馅料,加入吊鲜的香菇,的馅料,加入吊鲜的香菇,淋上点酱油,包在皮子里,淋上点酱油,包在皮子里,吃下去,肚皮有点涨涨的,吃下去,肚皮有点涨涨的,早饭吃早饭吃2个,混到中午也不会个,混到中午也不会饿饿第28页/共95页第29页/共95页15、麻球、麻球【小小麻球,竟小小麻球,竟有百年历史?有百年历史?】麻球是上海最著名的大众麻球是上海最著名的大众化传统名点。最早始于清化传统名点。最早始于清代,近代,近100年
16、来,在上海极年来,在上海极为盛行。为盛行。最喜欢吃里面是豆沙馅的最喜欢吃里面是豆沙馅的大麻球,一口咬下去,糯大麻球,一口咬下去,糯米带着外层的白色芝麻嚼米带着外层的白色芝麻嚼起来特别有劲,伴着不多起来特别有劲,伴着不多的豆沙馅,甜度也是刚刚的豆沙馅,甜度也是刚刚好,基本上只要路过看到好,基本上只要路过看到麻球都会买上一个!麻球都会买上一个!第30页/共95页第31页/共95页16、崇明糕、崇明糕【过年吃糕,过年吃糕,年年高年年高】每年过年,崇明糕是上海每年过年,崇明糕是上海人必吃的食品之一,做得人必吃的食品之一,做得像小圆桌面那么大的崇明像小圆桌面那么大的崇明糕,需要一家人坐在一起糕,需要一家
17、人坐在一起吃。崇明糕不仅好吃,还吃。崇明糕不仅好吃,还代表着团圆、美满、幸福代表着团圆、美满、幸福和甜蜜。和甜蜜。崇明糕有硬糕和松糕两种,崇明糕有硬糕和松糕两种,松糕一般吃冷的,硬糕一松糕一般吃冷的,硬糕一般都是热过了以后再吃,般都是热过了以后再吃,有时候是蒸热,有时候是有时候是蒸热,有时候是放些酒酿做成酒酿糕丝汤,放些酒酿做成酒酿糕丝汤,很好吃。很好吃。第32页/共95页第33页/共95页17、肉丝汤年糕、肉丝汤年糕年糕种类很多,但上海人鼎鼎欢年糕种类很多,但上海人鼎鼎欢喜的,只有一种,就是长条的年喜的,只有一种,就是长条的年糕,买回来,放在水里泡一泡,糕,买回来,放在水里泡一泡,泡软了,切
18、成小片;再烧一锅高泡软了,切成小片;再烧一锅高汤,放入黄芽菜或是青菜,挑点汤,放入黄芽菜或是青菜,挑点肉丝,和年糕一起烧,烧至年糕肉丝,和年糕一起烧,烧至年糕和凝脂一般,白白嫩嫩引人食欲和凝脂一般,白白嫩嫩引人食欲大开。大开。第34页/共95页第35页/共95页18、春卷、春卷上海人对于春卷的记忆,上海人对于春卷的记忆,或起源于街头巷尾摊春卷或起源于街头巷尾摊春卷皮的小摊,小时候,买回皮的小摊,小时候,买回春卷皮回家,总要帮妈妈春卷皮回家,总要帮妈妈一张张分开,然后拌馅,一张张分开,然后拌馅,包起来,炸到金黄金黄,包起来,炸到金黄金黄,蹦脆蹦脆的,才好吃蹦脆蹦脆的,才好吃第36页/共95页第3
19、7页/共95页19、八宝饭、八宝饭【过年吃,甜甜蜜过年吃,甜甜蜜蜜蜜】八宝饭也是上海知名小吃之一,八宝饭也是上海知名小吃之一,八种馅料,拌上猪油,和糯米八种馅料,拌上猪油,和糯米敲在一起,敲在一起,*实了,吃时在火上实了,吃时在火上一蒸,香喷喷的油就留出来了,一蒸,香喷喷的油就留出来了,虽说有些甜,亦是有些腻,但虽说有些甜,亦是有些腻,但是,过年,不就追求这种甜蜜是,过年,不就追求这种甜蜜幸福的感觉吗?幸福的感觉吗?第38页/共95页第39页/共95页20、豆浆(咸浆)、豆浆(咸浆)【正宗上海味正宗上海味道道】上海人所说的豆浆,其实指的是上海人所说的豆浆,其实指的是咸浆。咸浆,是豆浆里花头最浓
20、咸浆。咸浆,是豆浆里花头最浓的一种,一般里面都会有油条片的一种,一般里面都会有油条片+榨菜末榨菜末+虾皮虾皮+葱花葱花+紫菜紫菜+鲜酱油鲜酱油+辣油,实实足足的一碗,配着花辣油,实实足足的一碗,配着花卷馒头,一顿早饭营养又好吃卷馒头,一顿早饭营养又好吃第40页/共95页第41页/共95页21、豆腐花、豆腐花【幸福的一天,从豆幸福的一天,从豆花开始花开始】无论春夏秋冬,上海都能见到一无论春夏秋冬,上海都能见到一个大保温桶,满满当当一桶豆花,个大保温桶,满满当当一桶豆花,不消不消2-3小时,肯定卖完。小时,肯定卖完。盛一碗豆花,中间的豆腐脑像小盛一碗豆花,中间的豆腐脑像小馒头似的,加入紫菜、虾皮、
21、酱馒头似的,加入紫菜、虾皮、酱油、辣油,一般还要搭配大饼油油、辣油,一般还要搭配大饼油条或者粢饭,总价也不超过条或者粢饭,总价也不超过3元元第42页/共95页第43页/共95页22、水扑蛋、水扑蛋【美味就是这么简单美味就是这么简单】查了很多资料,还是弄不清,水查了很多资料,还是弄不清,水扑蛋的扑字究竟该怎么说,知道扑蛋的扑字究竟该怎么说,知道的朋友可以一起纠正。的朋友可以一起纠正。上海人的水扑蛋做法很简单,一上海人的水扑蛋做法很简单,一过水就好,考究点的做法可以加过水就好,考究点的做法可以加入牛奶,或是桂圆。入牛奶,或是桂圆。有时候,美味就是这么简单。有时候,美味就是这么简单。第44页/共95
22、页第45页/共95页23、龙虾片、龙虾片【最讨孩子欢心最讨孩子欢心】喜欢吃龙虾片,缘于一种情结,喜欢吃龙虾片,缘于一种情结,从前过年的时候,爷爷总是会炸从前过年的时候,爷爷总是会炸一大碗龙虾片,在晚饭还没有开一大碗龙虾片,在晚饭还没有开始前,给小孩子垫肚子用,白白始前,给小孩子垫肚子用,白白脆脆的,有一股子鱼虾鲜味,最脆脆的,有一股子鱼虾鲜味,最讨小孩子喜欢。讨小孩子喜欢。以前的龙虾片还有小动物,小螃以前的龙虾片还有小动物,小螃蟹的造型,油炸起来,更可爱蟹的造型,油炸起来,更可爱第46页/共95页第47页/共95页24、锅巴、锅巴【渐渐变味的美食渐渐变味的美食】小时候的锅巴,是没有咸味、小时候
23、的锅巴,是没有咸味、没有辣味、没有奶油味的。没有辣味、没有奶油味的。柴爿烧的大锅饭,锅底必留柴爿烧的大锅饭,锅底必留下厚厚的锅巴,底层是焦黑下厚厚的锅巴,底层是焦黑的,中间是黄色的,一股醇的,中间是黄色的,一股醇厚的米香从中散发开来,不厚的米香从中散发开来,不需要任何调料,也能吃很多。需要任何调料,也能吃很多。第48页/共95页第49页/共95页25、油氽排骨年糕、油氽排骨年糕猪大排佐以小而薄的年糕,经油猪大排佐以小而薄的年糕,经油氽、烧煮而成。炸过的年糕,一氽、烧煮而成。炸过的年糕,一定要淋上甜蜜酱,炸过的猪排,定要淋上甜蜜酱,炸过的猪排,一定要淋上泰康的辣酱油,这样,一定要淋上泰康的辣酱油
24、,这样,味道才正宗。味道才正宗。不过,现在的排骨年糕里的排骨,不过,现在的排骨年糕里的排骨,用锤子锤的实在太狠,真的是价用锤子锤的实在太狠,真的是价比天高,肉比纸薄比天高,肉比纸薄第50页/共95页第51页/共95页26、油豆腐线粉汤、油豆腐线粉汤干点配湿点,这是平常上海人习干点配湿点,这是平常上海人习惯的饮食方法。而湿点中油豆腐惯的饮食方法。而湿点中油豆腐线粉汤则是保留节目。虽然它看线粉汤则是保留节目。虽然它看上去有点清汤寡水,但配生煎等上去有点清汤寡水,但配生煎等油腻的点心,则是绝配。而且看油腻的点心,则是绝配。而且看它的烧制过程也是一个享受:锅它的烧制过程也是一个享受:锅内汤汁翻滚,煮着
25、铁丝网勺里的内汤汁翻滚,煮着铁丝网勺里的线粉,闻一闻,香气四溢线粉,闻一闻,香气四溢第52页/共95页第53页/共95页27、鸡鸭血汤、鸡鸭血汤【小汤水也小汤水也能有大味道能有大味道】浓浓的汤,豆丁大小的血浓浓的汤,豆丁大小的血块,伴着少许的鸡胗、鸡块,伴着少许的鸡胗、鸡肝、鸡肠子,吊出浓浓的肝、鸡肠子,吊出浓浓的鲜味。鲜味。鸡鸭血汤一直是作为点心鸡鸭血汤一直是作为点心的配角,并不为大众所待的配角,并不为大众所待见,但细细想来,不管是见,但细细想来,不管是叫小笼、生煎、春卷等小叫小笼、生煎、春卷等小吃,配一碗鸡鸭血汤却是吃,配一碗鸡鸭血汤却是必须的。必须的。看来小汤水也能有大味道看来小汤水也能
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