临床营养学 食物营养与肿瘤.pptx

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1、会计学1临床营养学临床营养学 食物营养与肿瘤食物营养与肿瘤 重大疾病离我们有多重大疾病离我们有多远远?n n20112011年年城市居民主要疾病死亡城市居民主要疾病死亡率及构成中率及构成中前前1010位位：恶性肿瘤恶性肿瘤、脑血管病、心脏病、呼吸系统脑血管病、心脏病、呼吸系统疾病、损伤和中毒、内分泌，疾病、损伤和中毒、内分泌，营养和代谢疾病、消化系统疾营养和代谢疾病、消化系统疾病、其他疾病、神经系统疾病、病、其他疾病、神经系统疾病、泌尿生殖系统疾病。泌尿生殖系统疾病。第1页/共95页因癌症而离去的名人因癌症而离去的名人 一个人的能力不管有多大，一个人的能力不管有多大，有有2 2件事情不能控制，

2、件事情不能控制，疾病疾病和意外。和意外。n n“大傻大傻大傻大傻”成奎安成奎安成奎安成奎安-2004-2004-2004-2004年被检查出年被检查出年被检查出年被检查出患有患有患有患有鼻咽癌鼻咽癌鼻咽癌鼻咽癌晚期。晚期。晚期。晚期。2009200920092009年年年年8 8 8 8月月月月27272727日日日日晚晚晚晚23232323时时时时45454545分，终年分，终年分，终年分，终年54545454岁。岁。岁。岁。n n罗京罗京罗京罗京(中央电视台新闻联播主持人中央电视台新闻联播主持人中央电视台新闻联播主持人中央电视台新闻联播主持人)逝世时间：逝世时间：逝世时间：逝世时间：200

3、9200920092009年年年年6 6 6 6月月月月5 5 5 5日日日日 病症：病症：病症：病症：淋巴瘤淋巴瘤淋巴瘤淋巴瘤第2页/共95页n n傅彪傅彪傅彪傅彪 逝世时间：逝世时间：逝世时间：逝世时间：2007200720072007年年年年8 8 8 8月月月月30303030日病症：日病症：日病症：日病症：肝癌肝癌肝癌肝癌 n n文兴宇文兴宇文兴宇文兴宇 逝世时间：逝世时间：逝世时间：逝世时间：2007200720072007年年年年7 7 7 7月月月月30303030日日日日 病症：病症：病症：病症：肺癌肺癌肺癌肺癌 我爱我家中爷爷的扮演者。我爱我家中爷爷的扮演者。我爱我家中爷爷

4、的扮演者。我爱我家中爷爷的扮演者。第3页/共95页n n李钰逝世时间：李钰逝世时间：李钰逝世时间：李钰逝世时间：2009200920092009年年年年03030303月月月月14141414日日日日 病症：病症：病症：病症：淋巴癌淋巴癌淋巴癌淋巴癌。n n梅艳芳逝世时间：梅艳芳逝世时间：梅艳芳逝世时间：梅艳芳逝世时间：2003200320032003年年年年12121212月月月月30303030日日日日 病症：病症：病症：病症：子宫颈癌子宫颈癌子宫颈癌子宫颈癌n n陈晓旭逝世时间：陈晓旭逝世时间：陈晓旭逝世时间：陈晓旭逝世时间：2007200720072007年年年年5 5 5 5月月月月

5、13131313日日日日 病症：病症：病症：病症：乳腺癌乳腺癌乳腺癌乳腺癌 n n沈殿霞逝世时间：沈殿霞逝世时间：沈殿霞逝世时间：沈殿霞逝世时间：2008200820082008年年年年02020202月月月月19191919日日日日 病症：病症：病症：病症：胰腺癌胰腺癌胰腺癌胰腺癌 第4页/共95页癌症离我们有多远癌症离我们有多远?n n癌症是一个全球性的公共健康问题。癌症是一个全球性的公共健康问题。癌症是一个全球性的公共健康问题。癌症是一个全球性的公共健康问题。n n近近近近3030年来，世界癌症发病率以年均年来，世界癌症发病率以年均年来，世界癌症发病率以年均年来，世界癌症发病率以年均3-

6、5%3-5%3-5%3-5%的速度的速度的速度的速度递增，癌症已成为人类第一位死因。递增，癌症已成为人类第一位死因。递增，癌症已成为人类第一位死因。递增，癌症已成为人类第一位死因。n n 20002000年世界共有癌症新发病例年世界共有癌症新发病例年世界共有癌症新发病例年世界共有癌症新发病例1040104010401040万。万。万。万。死死死死亡病亡病亡病亡病例例例例650650650650万。万。万。万。n n预计到预计到预计到预计到20302030年，这些数字将大幅上升，新发病年，这些数字将大幅上升，新发病年，这些数字将大幅上升，新发病年，这些数字将大幅上升，新发病例将达到例将达到例将达

7、到例将达到2640264026402640万万万万，死亡病例达到，死亡病例达到，死亡病例达到，死亡病例达到1320132013201320万万万万。n n全球全球全球全球20%20%20%20%的新发癌症病人在中国，的新发癌症病人在中国，的新发癌症病人在中国，的新发癌症病人在中国，24%24%24%24%的癌症死的癌症死的癌症死的癌症死亡病人在中国。亡病人在中国。亡病人在中国。亡病人在中国。第5页/共95页癌症离我们有多远癌症离我们有多远?n n70707070年代年代年代年代-90-90-90-90年代的年代的年代的年代的20202020年间年间年间年间,死亡率上升死亡率上升死亡率上升死亡率

8、上升29.42%;29.42%;29.42%;29.42%;n n过去的过去的过去的过去的30303030年，我国肺癌死亡率增加了年，我国肺癌死亡率增加了年，我国肺癌死亡率增加了年，我国肺癌死亡率增加了5 5 5 5倍倍倍倍。n n肝癌发病率占全球的肝癌发病率占全球的肝癌发病率占全球的肝癌发病率占全球的55%55%55%55%。n n过去的过去的过去的过去的20202020年年年年,我国中心城市乳癌发病率增长了我国中心城市乳癌发病率增长了我国中心城市乳癌发病率增长了我国中心城市乳癌发病率增长了109%109%109%109%。n n恶性肿瘤发病率最高的肿瘤为：肺癌，胃癌，肝恶性肿瘤发病率最高的

9、肿瘤为：肺癌，胃癌，肝恶性肿瘤发病率最高的肿瘤为：肺癌，胃癌，肝恶性肿瘤发病率最高的肿瘤为：肺癌，胃癌，肝癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为癌、食管癌；男性发病率最高的为肺癌，女性为乳腺癌。乳腺癌。乳腺癌。乳腺癌。第6页/共95页月日是世界癌症日月日是世界癌症日n n鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，鉴于全球癌症发病率和死亡率急剧上升，2000200020002000年国际抗癌联合会年国际抗癌联合会年国际抗癌联合会年国际抗癌联合会

10、和世界卫生组织在巴黎召开世界抗癌高峰会议。会议还签署了和世界卫生组织在巴黎召开世界抗癌高峰会议。会议还签署了和世界卫生组织在巴黎召开世界抗癌高峰会议。会议还签署了和世界卫生组织在巴黎召开世界抗癌高峰会议。会议还签署了巴黎抗癌宪章巴黎抗癌宪章巴黎抗癌宪章巴黎抗癌宪章，宪章规定每年的，宪章规定每年的，宪章规定每年的，宪章规定每年的月日月日为世界癌症日，为世界癌症日，为世界癌症日，为世界癌症日，在全世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包括科普宣传、康复在全世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包括科普宣传、康复在全世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包括科普宣传、康复在全世界范围内同步开展癌症防治的宣传，包

11、括科普宣传、康复宣传等工作。宣传等工作。宣传等工作。宣传等工作。2013年主题：你了解癌症吗？(Cancer-did you know?)第7页/共95页 于娟，女，于娟，女，于娟，女，于娟，女，32323232岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀岁，祖籍山东济宁，海归，博士，复旦大学优秀青年教师，一个两岁孩子的母亲。青年教师，一个两岁孩子的母亲。青年教师，一个两岁孩子的母亲。青年教师，一个两岁孩子的母亲。2009200920092009年年年年12121212月被确诊患上了乳月被确诊患上了乳月被确诊患上

12、了乳月被确诊患上了乳腺癌，腺癌，腺癌，腺癌，2010201020102010年年年年1 1 1 1月月月月2 2 2 2日进一步确诊乳腺癌晚期，日进一步确诊乳腺癌晚期，日进一步确诊乳腺癌晚期，日进一步确诊乳腺癌晚期，2011201120112011年年年年4 4 4 4月月月月19191919日日日日辞世。辞世。辞世。辞世。为后世留下为后世留下为后世留下为后世留下70707070多篇多篇多篇多篇“癌症日记癌症日记癌症日记癌症日记”以及一本以及一本以及一本以及一本此生未完成此生未完成此生未完成此生未完成。一、习惯问题之饮食习惯一、习惯问题之饮食习惯一、习惯问题之饮食习惯一、习惯问题之饮食习惯1

13、1 1 1、瞎吃八吃、暴饮暴食、瞎吃八吃、暴饮暴食、瞎吃八吃、暴饮暴食、瞎吃八吃、暴饮暴食 嗜荤如命嗜荤如命嗜荤如命嗜荤如命二、睡眠习惯二、睡眠习惯二、睡眠习惯二、睡眠习惯 长期熬夜或者晚睡长期熬夜或者晚睡长期熬夜或者晚睡长期熬夜或者晚睡 三、突击作业三、突击作业三、突击作业三、突击作业 四、环境问题四、环境问题四、环境问题四、环境问题第8页/共95页第二十六章第二十六章 营养与恶营养与恶性肿瘤性肿瘤公共卫生学院营养与食品卫生教研室公共卫生学院营养与食品卫生教研室公共卫生学院营养与食品卫生教研室公共卫生学院营养与食品卫生教研室副教授副教授副教授副教授 杨杨杨杨 艳艳艳艳第9页/共95页目的要求

14、目的要求1.1.掌握：食物中的致癌因素、掌握：食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素。食物中的抗癌因素。2.2.熟悉：防癌膳食建议。熟悉：防癌膳食建议。3.3.了解：营养支持在癌症病人了解：营养支持在癌症病人治疗中的意义。治疗中的意义。第10页/共95页定义定义每年因恶性肿瘤死亡约每年因恶性肿瘤死亡约130130万人左右万人左右19971997年以来占城市死因的第一位年以来占城市死因的第一位肿瘤肿瘤 是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发是机体细胞在各种致瘤因素的作用下发生生生生无限制的无限制的无限制的无限制的异常增生异常增生异常增生

15、异常增生，这种增生，这种增生，这种增生，这种增生不受不受不受不受机体的完全机体的完全机体的完全机体的完全制约制约制约制约，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响，且发生以后即使去除了致瘤因素的影响也不自动停止。也不自动停止。也不自动停止。也不自动停止。概述概述概述概述第11页/共95页肿瘤对机体的影响肿瘤对机体的影响概述概述概述概述良恶性肿瘤良恶性肿瘤共有共有:压迫，压迫，阻塞，疼痛，影响容貌，心理障碍阻塞，疼痛，影响容貌，心理障碍良性肿瘤良性肿瘤特有特有:激素，恶变激素，恶变恶性肿瘤恶性肿瘤特有特有:出血出血,坏死，坏死，感

16、染，发热，感染，发热，播散，复发播散，复发 恶病质恶病质肿瘤伴随综合征：产生异位激素和其他生物活性物质肿瘤伴随综合征：产生异位激素和其他生物活性物质第12页/共95页n n癌症的病因至今尚未十分清楚。癌症的病因至今尚未十分清楚。癌症的病因至今尚未十分清楚。癌症的病因至今尚未十分清楚。主要病因主要病因概述概述概述概述第13页/共95页营养与恶性肿瘤营养与恶性肿瘤癌症病人的营养治疗癌症病人的营养治疗癌症膳食预防癌症膳食预防饮食营养因素与癌症饮食营养因素与癌症（食物中抗癌和致癌因素）（食物中抗癌和致癌因素）第14页/共95页饮食营养因素与癌症饮食营养因素与癌症一、食物中的致癌因素一、食物中的致癌因素

17、一、食物中的致癌因素一、食物中的致癌因素（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物1.N-1.N-1.N-1.N-亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物亚硝基化合物 2.2.2.2.真菌毒素：如黄曲霉毒素真菌毒素：如黄曲霉毒素真菌毒素：如黄曲霉毒素真菌毒素：如黄曲霉毒素3.3.3.3.多环芳烃族化合物多环芳烃族化合物多环芳烃族化合物多环芳烃族化合物 4.4.4.4.杂环胺类杂环胺类杂环胺类杂环胺类5.5.5.5.农药农药农药农药（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系发生的关系第15页/共95页（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（

18、一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物1.N亚硝基化合物（NitrosaminesNitrosamines）n n是一类具有是一类具有是一类具有是一类具有NNNNN N N NO O O O结构的有机化合物，可分为结构的有机化合物，可分为结构的有机化合物，可分为结构的有机化合物，可分为N N N N亚硝胺和亚硝胺和亚硝胺和亚硝胺和N N N N亚硝酰胺亚硝酰胺亚硝酰胺亚硝酰胺两大类。两大类。两大类。两大类。n n其前体主要来源于环境中的其前体主要来源于环境中的其前体主要来源于环境中的其前体主要来源于环境中的硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐，用于鱼、肉等食

19、物中的用于鱼、肉等食物中的用于鱼、肉等食物中的用于鱼、肉等食物中的硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐以及环以及环以及环以及环境中的境中的境中的境中的胺类胺类胺类胺类。n n目前发现目前发现目前发现目前发现N N N N亚硝基化合物与亚硝基化合物与亚硝基化合物与亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝胃癌、食管癌、肝胃癌、食管癌、肝胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌癌、结直肠癌、膀胱癌癌、结直肠癌、膀胱癌癌、结直肠癌、膀胱癌等癌症的发生有密切关系等癌症的发生有密切关系等癌症的发生有密切关系等癌症的发生有密切关系。第16页/共95页腌制时间腌制时间（天）（天）硝酸盐硝酸盐（m

20、g/Kg)mg/Kg)亚硝酸盐亚硝酸盐（mg/Kg)mg/Kg)1.5423.03.02329.09.03357.05.05304.03.08286.0197.015239.01842.024286.02820.0 蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长第17页/共95页贮存时间贮存时间亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量新鲜新鲜0.000.002 2 天天0.420.424 4 天天1.101.106 6 天（开始腐烂）天（开始腐烂）6.706.708 8 天（完全腐烂）天（完全腐烂）146.0146.0贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)

21、第18页/共95页国家或地区国家或地区含量含量g/Kg g/Kg 干香肠干香肠加拿大加拿大10-2010-20咸鱼咸鱼英国英国1-91-9干鱿鱼干鱿鱼日本日本300300炖猪肉炖猪肉前苏联前苏联0.9-2.50.9-2.5熏肉熏肉中国中国0.36.50.36.5 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平第19页/共95页（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物2.真菌毒素：黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin）n n黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化黄曲霉和

22、寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的一类结构相似的化学物，分为学物，分为学物，分为学物，分为B B B B1 1 1 1、B B B B2 2 2 2、G G G G1 1 1 1和和和和G G G G2 2 2 2等多种衍生物。等多种衍生物。等多种衍生物。等多种衍生物。n n黄曲霉毒素主要污染黄曲霉毒素主要污染黄曲霉毒素主要污染黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花粮油及其制品，如花生、花粮油及其制品，如花生、花粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽生油、玉米、大米、棉籽生油、玉米、大米、棉籽生油、玉米、大米、棉籽等。等。等。等。n n可诱发可诱发可诱发可

23、诱发肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤巢、小肠等部位肿瘤巢、小肠等部位肿瘤巢、小肠等部位肿瘤。第20页/共95页性别性别AFB1AFB1饲料饲料 ppmppm喂饲时间喂饲时间平均周数平均周数肝癌发病率肝癌发病率雄雄1 1414118/2218/22雌雌1 164644/44/4雄雄0.30.352526/206/20雌雌0.30.3707011/1111/11雄雄0.0150.015686812/1212/12雌雌0.0150.015828213/1313/13AFB

24、1 对大鼠致癌性对大鼠致癌性第21页/共95页（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物3.多环芳烃族化合物n n是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中前已鉴定出数百种，其中前已鉴定出数百种，其中前已鉴定出数百种，其中苯并芘苯并芘苯并芘苯并芘系多环芳烃的典系多环芳烃的典系多环芳烃的典系多环芳烃的典型代表。型代表。型代表。型代表。n n食物中的多环芳烃的主要来源：食物中的多环芳烃的主要来源：食

25、物中的多环芳烃的主要来源：食物中的多环芳烃的主要来源：n n食物在烘烤或熏制时直接受到污染；食物在烘烤或熏制时直接受到污染；食物在烘烤或熏制时直接受到污染；食物在烘烤或熏制时直接受到污染；n n食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成；食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚而形成；n n植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；植物性食品吸收环境中污染的多环芳烃；n n食物加工中受机油、包装材料污染等。食物加工中受机油、包装材料污染等。食物加

26、工中受机油、包装材料污染等。食物加工中受机油、包装材料污染等。n n强致癌物质强致癌物质强致癌物质强致癌物质,易导致易导致易导致易导致皮肤癌，肺癌，上消化道肿皮肤癌，肺癌，上消化道肿皮肤癌，肺癌，上消化道肿皮肤癌，肺癌，上消化道肿瘤瘤瘤瘤。第22页/共95页第23页/共95页（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物4.杂环胺类（heterocyclic amineheterocyclic amine，HCAHCA）n n杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种杂环胺为芳香胺类化合物的代表，是各种杂环胺为芳香

27、胺类化合物的代表，是各种肉类经油炸和烧肉类经油炸和烧肉类经油炸和烧肉类经油炸和烧烤烤烤烤形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌形成的诱变剂，其形成的量与烹调食物中含有肌酸或肌酐的量、酐的量、酐的量、酐的量、烹调温度和烹调时间烹调温度和烹调时间烹调温度和烹调时间烹调温度和烹调时间有关，常存在于高温烹调烟有关，常存在于高温烹调烟有关，常存在于高温烹调烟有关，常存在于高温烹调烟雾和烤焦的肉、鱼中。雾和烤焦的肉、鱼中。雾和烤焦的肉、鱼中。雾和烤焦的肉、鱼中。n n可诱导可诱导可诱导可诱导肝癌、结肠

28、癌和血管内皮肉瘤肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤肝癌、结肠癌和血管内皮肉瘤。第24页/共95页（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物（一）食物中存在的致癌物5.5.农药农药（pesticidepesticide）n n如如如如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类农药药药药以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等

29、都具有致癌作用。癌作用。癌作用。癌作用。n n这些农药可由于使用不当而残留在食品中。这些农药可由于使用不当而残留在食品中。这些农药可由于使用不当而残留在食品中。这些农药可由于使用不当而残留在食品中。第25页/共95页按人均国民总产值的膳食组成按人均国民总产值的膳食组成占占热热能能百百分分数数（%）人均国民生产总值（美元）人均国民生产总值（美元）来源：来源：WHO Technical Report 797(1990)第26页/共95页心血管疾病、癌症和其他疾病心血管疾病、癌症和其他疾病占死因的比例占死因的比例死死亡亡率率（35-69 岁岁）人均国民生产总值（美元）人均国民生产总值（美元）%来源：

30、来源：WHO Technical Report 797(1990)第27页/共95页（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系n n1.1.高脂肪膳食高脂肪膳食n n高脂肪膳食能显著增加高脂肪膳食能显著增加高脂肪膳食能显著增加高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌结肠、直肠癌结肠、直肠癌结肠、直肠癌的发的发的发的发病率；病率；病率；病率；n n乳腺癌乳腺癌乳腺癌乳腺癌的发生与脂肪酸组成有关，不饱和的发生与脂肪酸组成有关，不饱和的发生与脂肪酸组成有关，不

31、饱和的发生与脂肪酸组成有关，不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性；性；性；性；n n脂肪的摄入量可能与脂肪的摄入量可能与脂肪的摄入量可能与脂肪的摄入量可能与前列腺癌、膀胱癌、前列腺癌、膀胱癌、前列腺癌、膀胱癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌卵巢癌卵巢癌卵巢癌等发生有关。等发生有关。等发生有关。等发生有关。第28页/共95页（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特

32、殊饮食习惯与癌症发生的关系n n2.2.高胆固醇膳食高胆固醇膳食n n膳食胆固醇可增加膳食胆固醇可增加膳食胆固醇可增加膳食胆固醇可增加乳腺癌和结肠癌乳腺癌和结肠癌乳腺癌和结肠癌乳腺癌和结肠癌的危险的危险的危险的危险性；性；性；性；n n膳食胆固醇可增加患膳食胆固醇可增加患膳食胆固醇可增加患膳食胆固醇可增加患肺癌、膀胱癌和胰腺肺癌、膀胱癌和胰腺肺癌、膀胱癌和胰腺肺癌、膀胱癌和胰腺癌癌癌癌的危险性。的危险性。的危险性。的危险性。第29页/共95页（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食

33、结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系n n3.3.高能量膳食高能量膳食n n除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危除脂肪因素外，高能量摄入可能与癌症危险性增加有关。险性增加有关。险性增加有关。险性增加有关。n n能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺能量摄入过多将增加体重，从而增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性。癌和子宫内膜癌发生的危险性。癌和子宫内膜癌发生的危险性。癌和子宫内膜癌发生的危险性。第30页/共95页（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生

34、的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系（二）膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系n n4.4.某些特殊饮食习惯某些特殊饮食习惯n n喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌喜食腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有密切关系。症的发生有密切关系。症的发生有密切关系。症的发生有密切关系。n n喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，喜食高盐食品的人群胃癌发病率明显增高，已证实氯化钠有促

35、癌作用。已证实氯化钠有促癌作用。已证实氯化钠有促癌作用。已证实氯化钠有促癌作用。n n饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在一定关系。的发生也存在一定关系。的发生也存在一定关系。的发生也存在一定关系。第31页/共95页膳食营养因素与肿瘤膳食营养因素与肿瘤二、食物中的抗癌因素（一）膳食纤维（二）维生素（三）矿物质（四）植物化学物第32页/共95页（一）膳食纤维（一）膳食纤维（一）膳食纤维（一）膳食纤维n n1.1.1.1.膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对肠蠕动的影响膳食纤维对肠蠕

36、动的影响膳食纤维对肠蠕动的影响n n膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体膳食中的不溶性纤维可以通过吸收水分增加粪便体积，增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物积，增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物积，增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物积，增加肠蠕动力，稀释潜在的致癌物，缩短食物有毒代谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。有毒代谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。有毒代谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。有毒代谢产物在体内停留的时间，加速其排出体外。n n2.2.2.2.膳食纤

37、维对能量摄入的影响膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维对能量摄入的影响膳食纤维对能量摄入的影响n n可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停可溶性膳食纤维吸水后粘度增加，使食物在胃内停留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，留时间增加，抑制胃和胰蛋白酶及脂肪酶的活性，使分解三大能量物质的速度减慢；使分解三大能量物质的速度减慢；使分解三大能量物质的速度减慢；使分解三大能量物质的速度减慢；n n其作用之二是体积增加，产生

38、饱腹感，有利于减少其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少其作用之二是体积增加，产生饱腹感，有利于减少更多的食物，从而减少摄入更多的能量更多的食物，从而减少摄入更多的能量更多的食物，从而减少摄入更多的能量更多的食物，从而减少摄入更多的能量。第33页/共95页（一）膳食纤维（一）膳食纤维（一）膳食纤维（一）膳食纤维n n3.3.3.3.膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成膳食纤维可减少次级胆汁酸的生成n n膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸膳

39、食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸膳食纤维可螯合肠道内的胆汁酸，减少次级胆汁酸的生成，减少其可能的致癌危险。的生成，减少其可能的致癌危险。的生成，减少其可能的致癌危险。的生成，减少其可能的致癌危险。n n4.4.4.4.膳食纤维可降低血脂膳食纤维可降低血脂膳食纤维可降低血脂膳食纤维可降低血脂n n膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体膳食纤维可在肠道中螯合一定量脂肪酸将其排出体外，或抑制脂肪酸的吸收。外，或抑制脂肪酸的吸收。外，或抑制脂肪酸的吸收。外，或抑制脂肪酸的吸收。第34页/共95页抗癌

40、食物来源抗癌食物来源玉米、荞麦、莜麦玉米、荞麦、莜麦加速肠部蠕动加速肠部蠕动抗癌物抗癌物第35页/共95页（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素n n1.1.维生素维生素A An n抑制恶性肿瘤的作用。抑制恶性肿瘤的作用。抑制恶性肿瘤的作用。抑制恶性肿瘤的作用。n n维生素维生素维生素维生素A A A A的重要作用是的重要作用是的重要作用是的重要作用是控制上皮组织分化，维控制上皮组织分化，维控制上皮组织分化，维控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态持上皮组织细胞正常形态持上皮组织细胞正常形态持上皮组织细胞正常形态。n n维生素维生素维生素维生素A A A A还具有还具有还具有还具

41、有将已经向癌细胞分化的移行细将已经向癌细胞分化的移行细将已经向癌细胞分化的移行细将已经向癌细胞分化的移行细胞恢复正常的特殊作用胞恢复正常的特殊作用胞恢复正常的特殊作用胞恢复正常的特殊作用。n n起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管起源于上皮组织的恶性肿瘤，如皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等癌、胃癌、肺癌、结肠癌、直肠癌、膀胱癌等的发生与维生素的发生与维生素的发生与维生素的发生与维生素A A A A缺乏有关。缺乏有

42、关。缺乏有关。缺乏有关。第36页/共95页（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素n n2.2.维生素维生素E En n维生素维生素维生素维生素E E E E具有较强的抗氧化作用，可抑制机体游具有较强的抗氧化作用，可抑制机体游具有较强的抗氧化作用，可抑制机体游具有较强的抗氧化作用，可抑制机体游离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止离自由基的形成，保护细胞的正常分化，阻止上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。上皮细胞过度增生角化，减少细胞癌变。上皮细胞过度增生角化，减少细胞

43、癌变。第37页/共95页（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素n n3.3.维生素维生素C Cn n维生素维生素维生素维生素C C C C具有很强的防癌、抗癌作用，它可阻断具有很强的防癌、抗癌作用，它可阻断具有很强的防癌、抗癌作用，它可阻断具有很强的防癌、抗癌作用，它可阻断致癌物亚硝胺的合成；致癌物亚硝胺的合成；致癌物亚硝胺的合成；致癌物亚硝胺的合成；n n促进淋巴细胞的合成，增强机体免疫功能；促进淋巴细胞的合成，增强机体免疫功能；促进淋巴细胞的合成，增强机体免疫功能；促进淋巴细胞的合成，增强机体免疫功能；n n抗氧化作用，减少抗氧化作用，减少抗氧化作用，减少抗氧化作用，减少DNAD

44、NADNADNA分子的氧化损伤。分子的氧化损伤。分子的氧化损伤。分子的氧化损伤。第38页/共95页（二）维生素（二）维生素（二）维生素（二）维生素n n4.B4.B族维生素族维生素n n维生素维生素维生素维生素B B B B1 1 1 1缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；缺乏时可使肿瘤形成及生长速度加快；n n维生素维生素维生素维生素B B B B2 2 2 2可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌可抑制黄曲霉毒素的活性，减少肝癌的发生；的发生；的发生；的发生；n n维

45、生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6可抑制膀胱癌的进展和转移；可抑制膀胱癌的进展和转移；可抑制膀胱癌的进展和转移；可抑制膀胱癌的进展和转移；n n维生素维生素维生素维生素B B B B12121212缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，缺乏可增加胃癌和白血病的发病率，但过量则会使病情恶化。但过量则会使病情恶化。但过量则会使病情恶化。但过量则会使病情恶化。第39页/共95页（三）矿物质（三）矿物质（三）矿物质（三）矿物质1.1.硒硒 含硒高的食物可以预防胃癌和结直含硒高的食物可以预防胃癌和结直肠癌的发生肠癌的发生n n可改

46、善机体免疫功能；可改善机体免疫功能；可改善机体免疫功能；可改善机体免疫功能；n n可通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使可通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使可通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使可通过调整细胞分裂、分化及癌基因表达等使癌细胞行为向正常方向转化。癌细胞行为向正常方向转化。癌细胞行为向正常方向转化。癌细胞行为向正常方向转化。n n硒具有促进正常细胞增殖和再生的功能。硒具有促进正常细胞增殖和再生的功能。硒具有促进正常细胞增殖和再生的功能。硒具有促进正常细胞增殖和再生的功能。n n硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分硒是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分硒

47、是谷胱甘肽过氧化物酶的必需组分第40页/共95页抗癌食物来源抗癌食物来源大蒜：大蒜：（蒜素和硒）（蒜素和硒）抗癌物抗癌物第41页/共95页（三）矿物质（三）矿物质（三）矿物质（三）矿物质2.2.钼钼n n钼能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具钼能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具钼能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具钼能阻断亚硝胺类致癌物在机体内合成，具有间接抗癌作用。有间接抗癌作用。有间接抗癌作用。有间接抗癌作用。3.3.钙钙 n n增加膳食钙降低结直肠癌的危险性。增加膳食钙降低结直肠癌的危险性。增加膳食钙降低结直肠癌的危险性。增加膳食钙降低结直肠癌的危险性。n n钙能与胆酸和脂肪酸结合而减

48、少其在大肠转变为钙能与胆酸和脂肪酸结合而减少其在大肠转变为钙能与胆酸和脂肪酸结合而减少其在大肠转变为钙能与胆酸和脂肪酸结合而减少其在大肠转变为有促癌作用的脱氧胆酸及胆石酸；有促癌作用的脱氧胆酸及胆石酸；有促癌作用的脱氧胆酸及胆石酸；有促癌作用的脱氧胆酸及胆石酸；n n膳食钙主要来自奶类及其制品，奶类很可能预防膳食钙主要来自奶类及其制品，奶类很可能预防膳食钙主要来自奶类及其制品，奶类很可能预防膳食钙主要来自奶类及其制品，奶类很可能预防结直肠癌的发生结直肠癌的发生结直肠癌的发生结直肠癌的发生第42页/共95页（四）植物化学物（四）植物化学物（四）植物化学物（四）植物化学物n n黄酮类化合物n n硫

49、化物n n异硫氰酸盐n n皂甙类化合物n n类胡萝卜素第43页/共95页（四）植物化学物（四）植物化学物n n黄酮类化合物黄酮类化合物n n黄酮类化合物黄酮类化合物黄酮类化合物黄酮类化合物(flavonoids)(flavonoids)(flavonoids)(flavonoids)是一是一是一是一类类类类多酚化合物多酚化合物多酚化合物多酚化合物n n存在于水果、蔬菜、干果、种子、存在于水果、蔬菜、干果、种子、存在于水果、蔬菜、干果、种子、存在于水果、蔬菜、干果、种子、花卉、树皮中花卉、树皮中花卉、树皮中花卉、树皮中n n多以甙类形式存在，有许多类型多以甙类形式存在，有许多类型多以甙类形式存在

50、，有许多类型多以甙类形式存在，有许多类型n n具有良好的抗氧化性能和清除自具有良好的抗氧化性能和清除自具有良好的抗氧化性能和清除自具有良好的抗氧化性能和清除自由基的能力由基的能力由基的能力由基的能力例如：槲皮素例如：槲皮素例如：槲皮素例如：槲皮素(quercetin)(quercetin)n n可以抑制细胞色素可以抑制细胞色素可以抑制细胞色素可以抑制细胞色素CYP1A1CYP1A1CYP1A1CYP1A1表达，减表达，减表达，减表达，减少少少少DNADNADNADNA加合物的形成，降低烟草的致加合物的形成，降低烟草的致加合物的形成，降低烟草的致加合物的形成，降低烟草的致癌性。癌性。癌性。癌性。