第八章食品生产加工过程中的有毒物质.ppt

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1、第八章食品生第八章食品生产加工加工过程中的有毒物程中的有毒物质远古时期远古时期o人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤人类从类人猿过渡到人，起初是把捉到的飞禽走兽、蚌蛤(ge)(ge)鱼虫活剥生吞，采集到的鱼虫活剥生吞，采集到的果实根茎，也是生吃。过着果实根茎，也是生吃。过着“茹毛饮血茹毛饮血”和和“生吞活剥生吞活剥”的原始生活，而且以游猎为生、的原始生活，而且以游猎为生、栖身洞穴栖身洞穴o随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。随着社会的向前发展，人类逐渐脱离蒙昧野蛮的状态而进入开化文明的时期。o人们开始钻木取火人们开始钻木取火o火的使用，使人类从此吃

2、熟食火的使用，使人类从此吃熟食o工具的使用，生产力提高工具的使用，生产力提高 石烹石烹o为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，为使食物成熟均匀、防止焦糊、改善风味和避免灰砂污染等，采用石块、石板作炊具，利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。利用其传导热能使原料成熟的烹制方法。o猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。猎捕经济发达，植物果实、种子的采集继续发展。因此食物原料大大地丰富了。o使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理使用刮削器、石锯、石斧等，对兽类可以作简单的剥皮、肢体分离等加工处理陶烹时期

3、陶烹时期o经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期经过漫长的石器时代，距今一万多年前，人类的祖先创造了陶制炊具，进入到陶烹时期o生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史，开始用自己生产生产力发展，食物来源扩大。使我们的祖先告别自然赐给食物的历史，开始用自己生产的食物来逐步满足生活的需要的食物来逐步满足生活的需要o尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法问世后，古人才认可尽管烤炙法出现很早，只有水火相济的水煮法问世后，古人才认可“火食之道火食之道”始备。始备。铁烹时期铁烹时期o公园前二百多年，开始创制铁制炊具，进入铁烹时期公园前二百多年，开

4、始创制铁制炊具，进入铁烹时期o农业迅速发展，各种食物原料种类繁多农业迅速发展，各种食物原料种类繁多o这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封这一时期，由于科技的进步，形成了完善的食物保藏体系：保温降温保藏、脱水保藏、密封保藏、腌渍保藏等保藏、腌渍保藏等现代食品加工现代食品加工食物食物食用食用改善感官性状改善感官性状加工目的加工目的破坏抗营养因素破坏抗营养因素提高消化吸收率提高消化吸收率营养素受到破坏和损失营养素受到破坏和损失产生有毒有害物质产生有毒有害物质非有意加入o食品中的工业污染物o食品生产、加工过程中的残留物o食品加工过程中形成的毒素食品中的工业污

5、染物食品中的工业污染物多环芳烃（多环芳烃（PAHsPAHs）污染）污染p煤、石油、木材等有机高分子不完全燃烧时产生的环境中的多环芳烃可通过大气、土壤和水体进入食物链。其致癌活性随种类不同而不同，苯并比是其中致癌活性较强的一种pFAO/WHO对食品中的PAHs允许含量未作规定，有人建议，摄入量不可超过10g/人.天多氯联苯（多氯联苯（PCBPCB）p 稳定的惰性分子有效绝缘体用作液压油、润滑油等 通过对水体的污染进入食物链，其污染具有全球性效应，也有食品加工机械泄露、包装污染的事例。p 虽然无较高毒性（弱致癌性、强致畸性和生殖毒性）、慢性中毒，但能积聚在脂肪组织中ADI为7g/kg体重.天食品中

6、的工业污染物食品中的工业污染物北京黄石磋PCBs山洞封存点甘肃天水PCBs山洞封存点铅，铅，由于其在人体的长期蓄积，造成慢性神经性和血液性中毒 儿童对铅特别敏感 WHO:成人0.05mg/kg体重.周，儿童0.025mg/kg体重.周重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物A A 大脑皮层兴奋大脑皮层兴奋-抑制平衡失调抑制平衡失调NSNS损害损害B B 抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢C C损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛D D 干扰卟啉代谢，影响血红素合成干扰卟啉代谢，影响血红

7、素合成中毒机理o早晨打开水龙头放水早晨打开水龙头放水1515分钟分钟：水龙头经长年使用不免锈迹斑斑，而其中的铅也会逐渐析出。专家建议，早上使用自来水前先打开15分钟，放弃前一晚囤积于自来水管道中可能遭到铅污染的自来水，可减少铅通过消化道的摄入 食品中的铅食品中的铅o少吃皮蛋及爆米花少吃皮蛋及爆米花：目前市场上有“无铅皮蛋”出售。其实，这并不保险，“无铅皮蛋”并不是不含铅，只是改进工艺后铅的含量比原来要低得多，对成人的影响不大，但儿童最好还是少吃或不吃。传统爆米花的过程也因用具含铅可能受污染。另外，罐头食品及罐装饮料也要减少饮用 嘿嘿，你们还是少吃我，嘿嘿，你们还是少吃我，不然不然 食品中的铅食

8、品中的铅食品中的铅食品中的铅o皮蛋：制作过程要加氧化铅；o水果：杀虫剂中含铅；由于铅的毒性持久，半衰期长达14年，因此，人体中的铅浓度通常是环境中的5倍。汞，汞，有机汞是人类汞中毒的主要原因，主要影响神经系统和生殖系统，无机汞主要影响肾脏重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNSCNS损害（靶器官）损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸中

9、毒机制镉，镉，性质稳定，半衰期长，急性中毒为呕吐、腹泻；慢性为肾中毒和骨中毒，并对生殖系统造成伤害重金属污染重金属污染食品中的工业污染物食品中的工业污染物 自自1995年起，居住在日本富山市神通川下游地区的年起，居住在日本富山市神通川下游地区的一些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到一些农民得了一种奇怪的病。得病初期，患者只感到腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患腰、背和手足等处关节疼痛，后来发展为神经痛。患者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床上经常者走起路来像鸭子一样摇摇摆摆，晚上睡在床上经常痛得直喊痛得直喊“痛、痛痛、痛”因此这种病被称为因此这种病被称为“痛痛病痛痛病”

10、，又称为又称为“骨痛病骨痛病”。得了这种病，人的身高缩短，骨骼。得了这种病，人的身高缩短，骨骼变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可能导致变形、易折，轻微活动，甚至咳嗽一声，都可能导致骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。骨折。一些人痛不欲生，自杀身亡。经过调查，造成这种骨痛病的原因是神通川上游经过调查，造成这种骨痛病的原因是神通川上游的炼锌厂长年累月排放含镉的废水，当地农民长期饮的炼锌厂长年累月排放含镉的废水，当地农民长期饮用受到镉污染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻米，用受到镉污染的河水，并且食用此水灌溉生长的稻米，于是镉便通过食物链进入人体，在体内逐渐积聚，引于是镉便通过食物链进入人体，在体

11、内逐渐积聚，引起镉中毒，造成起镉中毒，造成“骨痛病骨痛病”。肾脏可蓄积吸收量的1/3，是镉中毒的靶器官。慢性镉中毒对人体生育能力也有所影响，它会严重损伤Y因子，使出生的婴儿多为女性 镉与含羟基、氨基、巯基的蛋白质分子结合，能使许多酶系统受到抑制，从而影响肝、肾器官中酶系统的正常功能 p含氯固体垃圾的焚烧处理是二恶英污染的主要来源 p人体接触的二恶英90%以上是通过膳食接触的，尤其是动物性食品p难以代谢，是人类可能致癌物，属非遗传毒性物质食品中的工业污染物食品中的工业污染物二恶英二恶英 p20082008年末，爱尔兰因在猪肉抽样检查中检测出二恶英含量超出安全指标的年末，爱尔兰因在猪肉抽样检查中检

12、测出二恶英含量超出安全指标的200200倍，并追查到污染起因倍，并追查到污染起因来自污染的饲料。来自污染的饲料。p20072007年年7 7月，作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的一种食品添加剂瓜尔胶（月，作为肉类、奶制品、甜点或熟食制品中增稠剂的一种食品添加剂瓜尔胶（guar gumguar gum）中）中被发现含有高剂量的二恶英，其源头追踪到印度的瓜尔胶，其中含有五氯苯酚（被发现含有高剂量的二恶英，其源头追踪到印度的瓜尔胶，其中含有五氯苯酚（PCPPCP），这是一种已经），这是一种已经摈弃的杀虫剂。摈弃的杀虫剂。p19991999年，比利时的家禽和蛋类中发现了高含量的二恶英。其祸根是

13、遭受非法处置的年，比利时的家禽和蛋类中发现了高含量的二恶英。其祸根是遭受非法处置的PCBPCB工业废油污染工业废油污染的动物饲料。的动物饲料。p19981998年年3 3月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英，追踪其来源，是巴西出口的动物饲料含有柑橘果月，德国销售的牛奶中出现高浓度二恶英，追踪其来源，是巴西出口的动物饲料含有柑橘果泥球所致。泥球所致。p19971997年发生在美国。鸡肉、蛋类和鲶鱼被发现遭受二恶英污染，其原因是动物饲料制造过程中使用了年发生在美国。鸡肉、蛋类和鲶鱼被发现遭受二恶英污染，其原因是动物饲料制造过程中使用了一种被污染成分（膨润土，又叫一种被污染成分（膨润土，又叫“球粘土

14、球粘土”）。）。食品生产、加工过程中的残留物o烟熏烟熏:一般为环氧化物一般为环氧化物,其残留不会产生急性中毒，与食品中组分反应其残留不会产生急性中毒，与食品中组分反应有毒物质有毒物质溶剂（易挥发）萃取和毒性因素的产生溶剂（易挥发）萃取和毒性因素的产生食品生产、加工过程中的残留物大豆油大豆油浸出法常用的萃取剂一般就是已烷和浸出法常用的萃取剂一般就是已烷和6号轻汽油号轻汽油二氯甲烷二氯甲烷茶及咖啡脱咖啡因茶及咖啡脱咖啡因杀虫剂和除草剂：有机磷、有机氯杀虫剂和除草剂：有机磷、有机氯DDT、氯苯氧基除草剂、氯苯氧基除草剂食品生产、加工过程中的残留物o1.1.有机磷农药有机磷农药o有机磷农药多为磷酸酯类

15、或硫代磷酸酯：有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：o对硫磷（对硫磷（16051605）、内吸磷（）、内吸磷（10591059）、马）、马拉硫磷（拉硫磷（40494049）、乐果、敌百虫、敌敌）、乐果、敌百虫、敌敌畏。畏。2.2.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类o特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散o中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下易

16、与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。基化合物而呈现诱变性和致突变性。3.3.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类o是一类高效、低毒、低残留、用量低的是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯菊酯o中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。食物中兽药的残留食物中兽药的残留1.1.抗生素类抗生素类用途：

17、预防和治疗动物临床疾病；用途：预防和治疗动物临床疾病；残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素等。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药性造成影响。2.2.磺胺类药物磺胺类药物用途：广谱抗菌活性的化学药物；用途：广谱抗菌活性的化学药物；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰；危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。3.3.激素类药物激素类药物用途：促进动物生长、提高饲料转化率用途：促进动物生长、提高饲料转化

18、率残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称（俗称“瘦肉精瘦肉精”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。）是一种激素类药物，在饲料中禁用。危害：激素的副作用。危害：激素的副作用。4.4.抗寄生虫类药物抗寄生虫类药物用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。用途：驱除动物体内的寄生虫、促进动物生长。残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）残留食品中常见种类：苯并咪唑类（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑）危害：持久残留

19、于肝内，对动物有致畸性与致突变性危害：持久残留于肝内，对动物有致畸性与致突变性 食品加工过程中形成的毒素o苯并比熏制食品、烘烤食品和煎炸食品o美拉德反应产物面包、咖啡和糕点等oN-亚硝胺腌制肉、腌制菜苯并苯并(a)芘芘benzo(a)pyrene，BaP 7,8-环氧苯并环氧苯并(a)芘芘 7,8-二羟二羟-BaP 7,8-二羟基二羟基-9,10-环氧环氧BaP P-450环氧化物水解酶环氧化物水解酶(终致癌物终致癌物)1个烤鸡腿等同于个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性，支香烟的毒性，1个羊肉串等同于个羊肉串等同于20只香烟的毒性只香烟的毒性 苯并（苯并（a a）芘）芘相邻的苯环至少有两个共用的碳

20、原子的碳氢化合物，如萘，苯并（相邻的苯环至少有两个共用的碳原子的碳氢化合物，如萘，苯并（a a）芘，也称为稠环芳烃。）芘，也称为稠环芳烃。食品过程中食品过程中B(a)p污染污染A食品成分在烹调加工时经高温热解食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚形成，温度或热聚形成，温度400，食品中，食品中脂肪含量高脂肪含量高B食品在烘烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染C加工环节的污染加工环节的污染D植物和微生物可合成微量多环芳烃植物和微生物可合成微量多环芳烃食品名称食品名称范围（范围（g/Kg）平均值平均值糙米糙米016.62.56麦子麦子012.72.43菜籽菜籽010.02.69菜籽油

21、菜籽油1.947.514.0烟熏鱼烟熏鱼1.315.26.09烤肉烤肉0.53.51.35烘大饼烘大饼3.07.04.38炸油条炸油条1.411.03.18 某地食品中某地食品中B(a)P 含量含量种类种类B(a)P含量（含量（g/Kg）一般烤肉或烤香肠一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉碳火烤肉2.611.2冰岛家庭熏肉冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量美拉德反应o美拉德反应（羰氨反应）美拉德反应（羰氨反应）：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些：指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素和某些风味物质的非酶褐变反

22、应。风味物质的非酶褐变反应。有意加入的食品添加剂有意加入的食品添加剂a.a.亚硝酸盐和亚硝酸盐和N-N-亚硝基化合物：发色剂（色素稳定剂）用于肉类和鱼类食品亚硝基化合物：发色剂（色素稳定剂）用于肉类和鱼类食品 与胺或酰胺反应与胺或酰胺反应具有相当毒性的具有相当毒性的N-N-亚硝基化合物，是动物的强致癌物亚硝基化合物，是动物的强致癌物b.b.抗氧化剂抗氧化剂:BHT:BHT、BHA-BHA-最常用的延缓氧化的化学物质应用存在争论最常用的延缓氧化的化学物质应用存在争论c.c.黄樟素黄樟素广泛用于软饮料中作为增香剂广泛用于软饮料中作为增香剂,香精油的一种成分，香精油的一种成分，致癌物，诱导肝肿瘤和食

23、道肿瘤等恶性肿瘤致癌物，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤d.偶氮染料色素添加剂偶氮染料色素添加剂:用作奶油和人造奶油的着色剂用作奶油和人造奶油的着色剂,大鼠大量喂食可导致肝肿瘤和膀胱肿大鼠大量喂食可导致肝肿瘤和膀胱肿瘤瘤e.亚硫酸盐亚硫酸盐抗抗micro的防腐剂，阻止褐变的抗氧化剂，本身毒性很低，但：的防腐剂，阻止褐变的抗氧化剂，本身毒性很低，但：（1）哮喘患者对之有明显过敏反应（呼吸困难、支气管痉挛）哮喘患者对之有明显过敏反应（呼吸困难、支气管痉挛）（2）本身不致癌但用致癌剂苯并芘处理时发现）本身不致癌但用致癌剂苯并芘处理时发现SO2起着肺癌促进剂作用，亚硫酸盐对许多起着肺癌促进剂作用，亚硫酸盐对许多细菌，霉菌有诱变作用，诱变危险性有多大尚不清。细菌，霉菌有诱变作用，诱变危险性有多大尚不清。（3）亚硫酸盐通过裂解使硫胺素破坏）亚硫酸盐通过裂解使硫胺素破坏亚硝基化合物的转化大气中的N2土壤中的NO3-腌制食品中NO2-植物和水中NO3-胃肠道中NO2-含氮化肥蛋白质的二级胺+腌制食品的亚硝胺亚硝胺