酱油、食醋检验操作规程.docx

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1、酱油、食醋检验操作规程一、 进货检验：货到后，由仓储通知质检科进展验证检验检验， 并对其数量、规格、品种做好登记。质量负责人依据原材料验收标准检验合格并出检验报告单，方可办理入库。1、豆粕验收标准：引用标准GB/T13382-92，同时检验外观，测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。2、瓜干验收标准：ZBX11007-85，同时检验外观，水份。3、麸皮验收标准：GB10368-89，同时检验外观，测淀粉含量、水份，并索要厂家质量证明4、食盐验收标准： GB2712-2023，同时检验外观并索要厂家质量证明。5、焦糖色验收标准： GB8817-2023，同时检验外观和波美度并索要厂家质量证明。6、

2、防腐剂苯甲酸钠验收标准： GB1902-2023，同时检验外观， 测蛋白质、水份，并索要厂家质量证明。7、玻璃瓶验收标准： GB4544-1996，同时检验外观，并索要厂家质量证明。8、瓶盖验收标准：看外观，同时索要厂家质量证明。9、包装用聚乙烯吹塑膜 GB/T4456-2023 看外观，同时索要厂家质量证明。10、包装用聚乙烯吹塑桶GB13508-1992 看外观，同时索要厂家质量证明。11、包装物、纸箱：GB/T6543-2023。12、包装膜：GB/T10005-198。二、生产过程检验程序1、酱油生产过程1） 水分的测定(用于熟料水分，酱曲水分的测定)A、仪器：称量瓶、粗天平称量百分之

3、一B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W ，然后参加样品 10g，在称其重量为 W12，将其放在 100-105的烘干箱中烘干 2 小时，取出放于枯燥器中冷却 30 分钟后进展称量为W ，称至恒重。3C、计算：水份%=WW23WW式中：W121称量瓶之中W样品和称量瓶重2W32） 酱曲酶活力烘干后样品和瓶重A、仪器：分析天平，水浴锅，电烘箱、容量瓶、吸管、酸度计、磁力搅拌器，烧杯B、试剂：1%酚酞指示剂、0.05mol/L 氢氧化钠溶液、甲醛C、操作：称取研细均匀的成曲样品10g，放入250ml 三角瓶中， 加 55温水 80 充分摇匀，置于 55 水浴锅中保温 3 小时，取

4、出后加热煮沸以破坏酶活力，冷却后定容至 100，充分摇匀后以脱脂棉过滤， 吸取滤液 10，移至 250ml 烧杯中，加水 50，用 0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示 PH8.20 为终点，登记滴定数作为总酸， 连续加甲醛 10ml，用 0.05mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计显示 PH9.20 为终点，登记滴定数减去空白数后计算氨基酸态氮，另称曲 10g 做水分，再折算成干基数。注：空白的做法是另取曲样品开头时马上曲霉活灭活，其余操作步骤完全一样。杀霉的方法是把已煮沸的蒸馏水 70ml 倾入 10g 成曲中，并马上连续把成曲液煮沸几分钟， 其余操作与样品一样，成曲和

5、甲醛的空白一起算成V0。酶活力=V-V C0.014 100020101001-FV：参加甲醛后氢氧化钠标准液滴定数，ml；V ：，甲醛空白滴定数，ml；0F：曲水份，%； C：氢氧化钠的摩尔浓度，N; 0.014：氮的毫克摩尔质量。2） 发酵：酱醅中酱汁的氨基酸态氮的检验。同GB18186-2023 中酱油氨基酸态氮的检测。3） 灭菌：有专人看好灭菌温度 80-85，同时测酱油的卫生指标，菌落总数方法同GB/T5009.39-2023。2、食醋生产过程1） 麸曲水分的测定A、仪器：称量瓶、粗天平称量百分之一、电烘箱B、操作方法：取已烘干恒重的称量瓶，用粗天平称其重量为W ，然后参加样品 10

6、g，在称其重量为 W12，将其放在 100-105的烘干箱中烘干 2 小时，取出放于枯燥器中冷却 30 分钟后进展称量为W ，称至恒重。3C、计算：水份%=WW23WW式中：W121称量瓶之中W样品和称量瓶重2W烘干后样品和瓶重32） 麸曲糖化力的测定A、仪器：粗天平称量百分之一，水浴锅，电烘箱、 100ml容量瓶、5ml 吸量管、250ml 三角瓶、100ml 量杯B、试剂：2%可溶性淀粉、斐林氏甲乙液、1%次甲基兰C、操作：a、酶液的制备：称取样品 10g 于 250ml 三角瓶中，加蒸馏水 200ml于 40处保温 1 小时每 15 分钟要一次终时过滤备用b、糖化:取 2%淀粉 50ml

7、 加到 100ml 容量瓶中，加热至 55-60再参加 5ml 酶液，放在 55-60处保温 1 小时，终时冷却定容至 100ml.c、滴定：取斐林氏甲乙液各 5ml 于 100ml 三角瓶中，加 30ml蒸馏水，同样备三个。预备滴定:将斐林氏甲乙液加热至沸腾，用滴定管滴加糖液，当消灭红色时参加次甲基兰二滴再加糖液至红色即到达终点，记录耗用的糖液毫升数。正式滴定：将斐林氏甲乙液加热煮沸以后参加比预备滴定少 1ml 的糖液，经煮沸2 分钟，参加次甲基兰2 滴，再滴糖液至红色，登记耗用的毫升数的糖液，经煮沸 2 分钟，参加次甲基兰 2 滴再滴糖液至红色，登记耗用的毫升数两次之差不得超过 0.1ml

8、。d、计算：C100麸曲糖化力=1005AB1-FC：5 ml 斐林氏液相当于葡萄糖的克数； A：滴定 5 ml 斐林氏液所耗用的糖液毫升数； B：每毫升糖液相当于曲子的克数0.0025； F：曲水份，%;3)醋酸发酵a. 酒度的测定：吸取醋醅 100ml 参加 500ml 蒸馏瓶中同时参加100ml 蒸馏水。连接蒸馏装置，蒸出100ml 蒸馏液，用酒度计测出酒精度，同时测溶液温度，查表可得酒精度数。b. 醋醅总酸测定：同标准GB18187-2023 总酸测定。3灭菌：灭菌温度 80-85，同时测醋的菌落总数，方法同GB4789.2-2023，菌落总数的测定。三、成品检验工作程序：成品的检验，由本公司化验室人员进展出厂检验。1、净含量的检验：按定量包装商品计量监视治理方法75 号文执行。用标准量筒分别取量每瓶的液体，测的结果与标签相符为合格。2、酱油感观、理化指标按GB18186-2023 进展检测。3、酱油卫生指标按GB2717-2023 进展检测。4、食醋感观、理化指标按GB18187-2023 进展检测。5、食醋卫生指标按GB2719-2023 进展检测。号的检验托付市质检所一年两次检验。