酒店厨房工作计划6篇.doc

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1、 酒店厨房工作计划6篇一、按厨房规模划分 1、大型厨房 大型厨房是指生产规模大、能供应众多来宾同时就餐的生产厨房。综合性饭店一般客房在500间、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。这种大型厨房，是由多个不同功能的厨房综合而成的。各厨房分工明确，协调全都，担当饭店大规模的生产出品工作。单一功能的餐馆、酒楼，其经营面积在1200平方米、餐位在800个以上，其厨房亦多为大型厨房。这种大型厨房因餐馆经营风味多个而其功能也显得不尽全都。主营一种风味的大型厨房，多场地开阔，集中设计，统一治理；经营数种风味的大型厨房，多需归类设计，细分治理，统筹经营。 2、中型厨房 中型厨房是指能同时生产、供

2、应500个餐位左右来宾用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。 3、小型厨房 小型厨房多指生产、效劳200-300个餐位来宾同时用餐的.厨房。小型厨房，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，占用场面积很大、但多规整，其生产的风味比拟专一。 4、超小型厨房 超小型厨房，是指生产功能单一，效劳力量非常有限的厨房。比方在餐厅设置、当客现场烹饪的明炉、明档，饭店豪华套间或总统套间内的小厨房等。这种厨房多与其他厨房配套完成生产出品任务。这种厨房虽然小，但其设计都比拟精致，便利美观。 二、按餐饮风味类别划分 餐饮，依据其经因风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等，

3、从风味流派上进展细分，中餐又可分为川、淮扬、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等；西餐又可分为法国菜、美国菜、俄国菜、意大利菜等。与之对应，依据生产经营风味，厨房可分为： 1、中餐厨房 1）粤菜厨房 2）川菜厨房 3）淮扬菜厨房 4）鲁菜厨房 5）宫廷菜厨房 6）清真菜厨房 7）素菜厨房 2、西餐厨房 1）法国菜厨房 2）美国菜厨房 3）俄国菜厨房 4）英国菜厨房 5）意大利菜厨房 3、其它风味菜厨房 1）日本料理厨房 2）韩国烧烤厨房 3）泰国菜厨房 三、按厨房生产功能划分 厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或担当的任务，其生产功能是与对应营业的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。 1、加工厨

4、房 加工厨房主要负责各类烹饪原料的初步加工（鲜活原料的宰杀、去毛、洗涤），干货原料的涨发，原料的刀工处理和原料的保保藏等工作。 加工厨房在国内外一些大饭店中又称之为加工中心，负责饭店内各烹调厨房所需烹饪原料的加工。由于加工厨房每天的工作量较大，进出货物较多，垃圾和用水量也较多，因而很多饭店都将其设在低层出入便利、易于排污和较为隐藏的地方。 2、宴会厨房 宴会厨房，是指宴会厅生产效劳的厨房。大多饭店为保证宴会规格和档次，特地设置此类厨房。设有多功能的饭店，宴会厨房同时负责各类大、小宴会厅和多功能厅开餐的烹饪出品工作。 3、零点厨房 零点厨房，是特地用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的的厨房，即该

5、厨房对应的餐厅为零点餐厅。零点餐厅是给客人自行选择、点食的餐厅，故列入菜单经营的菜点品种较多，厨房预备工作量大，开餐期间亦很忙杂。这个厨房的设计多有足够的设备和场地，以便利制作和按时出品。 4、冷菜厨房 冷菜厨房是加工制作、出品冷菜的场所。冷菜制作程序与热菜不同，一般多为先加工烹制，再切配装盘，故冷菜间的设计，在卫生和整个工作环境温度等方面有更加严格的要求。冷菜厨房还可分为冷菜烹调制作厨房（如加工制作卤水、烧烤或腌制、拌烫冷菜等）和冷菜装盘出品厨房，主要用于成品冷菜的装盘与发放。5、面点厨房 面点厨房，是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。中餐又称其为点心间，西餐多叫西饼房。由于其生产用料的

6、特别性，菜系制作有明显不同，故又将面点生产称为白案、菜肴生产成为红案。各饭店分工不同，面点厨房生产任务也不尽全都。有的面点厨房还包括甜品和巧克力小饼等制作。 6、咖啡厅厨房（西餐厨房） 咖啡厅厨房，是负责生产制作咖啡厅供给菜肴的场所。24小时送餐效劳的厨房，实则为西餐或自助餐厅。咖啡厅经营的品种多为一般菜肴和饮品。因此，咖啡厅厨房厨房设备配备相对较齐，生产出品快捷。也正由于有此特点，很多饭店将其作为饭店每天最长经营时间的餐厅，其厨房兼备房内用膳制作出品的功能。 7、烧烤厨房 烧烤厨房，是特地用于加工制作烧烤菜肴的场所。烧烤菜肴如烤乳猪、叉烧、烤鸭等，由于加工制作与热菜、一般冷菜程序、时间成品特

7、点不同，故需要配备特地的制作间。烧烤厨房，一般室内温度较高，工作条件较艰难，其成品多转交冷菜明档或冷菜装盘间出品。 8、快餐厨房 快餐厨房是加工制作快餐食品的场所，快餐食品是相对于餐厅正餐或宴会大餐食品而言的。快餐餐厨房，大多配备炒炉、油炸锅等便于快速烹调出品的设备。其成品多较简洁、经济，生产流程的畅达和高效节约是其显著特征。 如何设计厨房 厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个抱负的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员亲密协作，井然有序，而且为制作美味佳肴供应了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的效劳，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设

8、备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必定影响到餐馆或酒店的声誉。 因此，在进展厨房设计时，整个厨房设备的布局要依据现场状况和餐厅的功能、要求进展合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进展厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际状况。在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则：了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向清楚；厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；厨具、用具布局拥有合理空间

9、，使视野开阔，便利治理；对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以符合经济原则；厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为根本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境；厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避开损毁。 在选择设计公司时，应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及会所、商业写字楼等厨房工程方面具有丰富阅历，是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方面具有成熟的整套流程。 酒店厨房工作规划5 如今，我们酒店的市场竞争特别剧烈，来自其他餐饮企业和当地酒店。所以创意和特色在20-20xx年的餐饮行业还是极其重要的。酒店餐饮部要形成自己的经营主题和特色，树立自己良好的企业形象和行业

10、品牌。20-是时候面对市场，不断进步，建立和建立品牌了。在新的一年里，我们的企业必需以开拓进取为根底，勇于创新，不断总结阅历，努力制造优质的产品，满意客户的需求，制造优质的餐厅。 目标规划分解： 1、生产创新：鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响，尤其是像我们这样的高端酒店，损失沉重。同时，这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位，寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态，走出去多学习，紧跟当地市场动态，取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户，拓展新市场，降低产品本钱，提高利润率，超越竞争对手，增加产品文化内涵，增加产品竞争力。 2、菜品质量：严格掌握质量，严格掌握原料质量，重视食品的安全使

11、用，仔细讨论色、香、味、形，完善客人餐桌上的每一道菜，严格掌握菜品的搭配、重量、温度，防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的需求和利益 3、每天上午10:30，前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节，每天与急推、专题介绍沟通，加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注，以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量，严格掌握上菜速度和挨次。 4、节能：每天严格合理用水、用电、用气，暖箱装满水后准时关闭水龙头，菜吃完后马上关闭自然气阀门，人走后准时关闭电源，定期指定人员检查，按

12、时开启各种开关设备。 5、本钱掌握：合理使用原材料，物尽其用，量化产品，遵循标准订单，做好验货，严格防止变质食品流入餐厅，协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工，提高出货率，降低本钱。掌握本钱最重要的是指定专人负责原材料的储存和保存。 6、设施设备的安全使用：加强与工程部的沟通，定期维护和保证设施设备，正确安全地使用和操作设施设备，下班前彻底检查，做到万无一失。 7、厨房五标治理：运用“五标法”治理，科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象，从而生产优质产品，供应优质效劳，消退或削减铺张，提高企业效率，树立企业形象。 8、厨房消防安全：电器、自然气、水等设备，要做到对人负责，必需

13、坚决克制麻痹和幸运心理，时刻保持危机感和紧迫感，时刻敲响警钟，切实做好安全生产工作。 酒店厨房工作规划6 对有如下表现的员工，应赐予嘉奖： 一、完成销售规划或工作任务，成绩突出的。 二、对于酒店提出合理化建议被接受，并取得效果的。 三、维护财经纪律，抵抗歪风邪气，事迹突出的。 四、技术娴熟，受到顾客表扬或在有关重在竞赛中获得嘉奖的。 五、当场抓获或揭露摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，状况属实的。 六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。 七、利用业余时间修旧利废，为酒店节省费用开支，有突出奉献的。 八、其它值得嘉奖的行为。有关部门依据状况赐予适当的嘉奖。 对有以下

14、行为的应以行政惩罚或罚款。 一、在店内打架斗殴，造成严峻影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，赐予行政罚款。 二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻赐予不同程度的惩罚。 三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。 四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。 五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不干净或在上岗操作中违反卫生治理条例的予以罚款。 六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。 七、有意掺和佐料，造成铺张，有意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应赐予严从重的行政处分和罚款。 八、制作人员不经效劳员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。 九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。