防疫管理制度[小学2023年春防疫期间食品安全管理制度].doc

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1、 疫情管理制度XX小学2023春疫情期间食品安全管理制度 2023年食品安全治理文件 单 位： XX小学 负 责 人： 启用日期：2023年春 监管人员： 说 明 本体系文件主要用于食品经营单位日常标准化治理，食品经营单位使用此体系文件，应严格根据体系文件的相关要求来做，需要记录的要准时记录，且记录的保存时限为两年，不得随便涂改。并由专人负责治理此体系文件。当监视人员来检查时，应出具此体系文件。便利监视人员对本单位的食品安全工作进展检查。 目 录 1、从业人员安康治理制度 2、从业人员培训治理制度 3、从业人员个人卫生治理制度 4、从业人员工作服治理制度 5、晨检制度 6、加工经营场所及设施设

2、备清洁、消毒和修理保养制度 7、食品添加剂、食品相关产品选购索证索票、进货查验和台账记录制度 8、关键环节操作规程 9、留样制度 10、加工间废弃物处置治理制度 11、食品安全突发大事应急处置方案 12、食品贮存治理制度 13、粗加工切配餐饮安全治理制度 14、烹调加工食品安全治理制度 15、食品留样治理制度 16、食品摆放道具具清洗消毒保洁治理制度 17、食品用设备设施治理制度 18、食品安全检查治理制度 19、品添加剂治理制度 从业人员安康治理制度 为标准食品销售效劳从业人员安康治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、凡在本单位从

3、事直接为顾客效劳的全部餐饮工作人员，均应遵守本治理制度。 二、新参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康证明前方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 五、食品安全治理员要准时对在本单位餐饮从业人员进展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机

4、构进展安康检查。 六、食品安全治理员和部门经理要随时把握从业人员的安康状况，并对其安康证明进展定期检查。 七、从业人员安康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品经营从业人员培训治理制度 为标准食品经营从业人员培训，保障公众食品安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、餐饮效劳从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮效劳从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮效劳工作。 二、食品安全治理人员应制订从业人员食品安全教育和培训规划，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。 三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗

5、位分别进展，内容应包括食品安全法律、法规、标准、标准和食品安全学问、各岗位加工操作规程等。 四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。 五、建立餐饮效劳从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 从业人员个人卫生治理制度 为标准从业人员个人卫生治理，保障公众食品安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。 二、从业人员操作前手

6、部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进展消毒。 三、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：1、处理食物前； 2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 四、非接触直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：1、开头工作前； 2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；5、处理动物或废物后；6、从事任何可能会污染双手的活动后。 五、专间操作人员进入专间时

7、应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进展清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 从业人员工作服治理制度 为标准餐饮效劳从业人员工作服治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、全部从业人员上班时间必需统一着单位配发的工作服。个人不得擅自转变工作服式样。 二、工作服（包括衣、帽、

8、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 三、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。 四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 五、待清洗的工作服应远离食品处理区。 六、每名从业人员不得少于套工作服。 从业人员晨检制度 一、每天早晨工作人员上班后，由晨检人员对每位工作人员进展身体安康状况检查，检查内容如下: 1、观看工作人员精神状态是否有过度疲惫和病态； 2、观看工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；3、观看工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、观看工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；5、询问工作人员有否痢

9、疾和其他有碍食品卫生的疾病；6、观看工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。 二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签名，晨检表要求真实、精确。 三、如检查中发觉个别工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： 1、工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求工作前脱下；2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班；3、对患有凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；4、工作人员及治理负责人在消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的疾病时

10、，应马上脱离工作岗位，待查明病因、排解有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。 126加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度 食品用设备设施治理制度 为标准餐饮效劳食品用设备、设施治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁

11、。 三、有效消退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则

12、上不得使用木质材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 九、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 进货查验记录治理制度 为标准食品选购索证索票、进货查验和选购记录行为，保障公众餐饮安全，依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章

13、，制定本治理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选购索证索票、进货查验和选购记录。专（兼）职人员应当把握餐饮效劳食品安全法律学问、餐饮效劳食品安全根本学问以及食品感官鉴别常识。 二、选购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。长期定点选购的，与供给商签订包括保证食品安全内容的选购供给合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接选购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明

14、文件复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件； 留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场选购的，应当索取并留存市场治理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证； 从个体工商户选购的，应当查验并留存供给者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、

15、购物凭证和每笔供给清单。 七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件； 从屠宰企业直接选购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。 八、选购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量选购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证明的复印件。 十、选购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出

16、厂检验报告（或复印件）。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮效劳供应者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购记录。选购记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供给单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供给商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 关键环节食品加工操作规程 加工操作规程应包括对选购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、裱花、烧烤、食品再

17、加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的详细规定和操作方法的具体要求。 选购验收操作规程要求 （一）选购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进展验收，不得选购食品安全法其次十八条规定制止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）选购时应索取购货凭据，并做好选购记录，便于溯源； 向食品生产单位、批发市场等批量选购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供给餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进展验收，出入库时应进展登记，作好记录。 运输操作规程要求

18、运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应准时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，

19、宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和修理，以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应

20、尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。 （五）切配好的食品应根据加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合以下规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 1餐用具宜用热力方法进展消毒，因材质、大小等缘由无法采纳的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。采纳人工清洗热力

21、消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 4采纳自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其构造应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求 （一）烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （四）加工后的成品应与

22、半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新奇无腐败变质。 备餐及供餐操作规程要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合以下要求： 1加工前应仔细检查待加工的原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 2 饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3 生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分

23、钟以上。 4 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 （二）操作人员应仔细检查待供给食品，发觉有感官性状特别的，不得供给。 （三）操作时应避开食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 面点制作操作规程要求 （一）加工前应仔细检查各种食品原辅料，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。 （二）需进展热加工的应按以下要求进展操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国家标

24、准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 食品再加热操作规程要求 （一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应符合以下规定，不符合加热标准的食品不得食用。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或兴旺国

25、家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 食品添加剂的使用操作规程要求 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有具体记录。 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。 餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求 （一）餐饮器具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持干净。 （二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推举方法的规定洗净并消毒（详见本标准附件）。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于

26、良好状态。采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 （八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 留样治理操作规程要求 （一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人聚餐，餐饮效劳供应者供应的食品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 记录治理操作规程要求

27、 （一）原料选购验收、加工操作过程关键工程、食品安全检查状况、人员安康状况、教育培训状况、食品留样、检验结果及投诉状况、处理结果、发觉问题后实行的措施等均应予以记录。 （二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 （三）各岗位负责人应催促相关人员按要求进展记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全治理人员应常常检查相关记录，记录中如发觉特别状况，应马上催促有关人员实行措施。 （四）有关记录至少应保存2年。 投诉受理操作规程要求 （一）餐饮效劳供应者应建立投诉受理制度，对消费者提出的口头或书面意见与投诉，应马上追查缘由，妥当处理，并且留有记录。 （二）餐饮效劳供应者接顾客投诉感官特别或可疑变质食

28、品时，应准时撤换该食品，并同时告知备餐人员作出相应处理，并对同类食品进展检查。 食品留样治理制度 为标准餐饮效劳食品留样工作，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次性聚餐，应对食品进展留样，以便于必要时检验。 二、留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。 三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特别制作。 四、原则上留样食

29、品应包括全部加工制作的食品成品，其它状况可依据需要由监管部门或餐饮效劳供应者自行打算留样品种。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染； 在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验需要，不少于100g。 六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供应留样样品，协作监管部门进展调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。 加工间废弃物和废弃油脂处置治理制度 为履行好食品安全第一责任人的法定义务，防止 “地沟油”

30、流入食品生产经营和使用环节，保障人民群众食品安全和身体安康，建立以下制度： 一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责治理。 二、餐厨废弃物应当进展无害化处理严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。餐厨废弃物和废弃油脂应有特地标有“餐厨废弃物或废弃油脂“字样的密闭容器存放，集中处理。 三、餐厨废弃物和废弃油脂只能销售给有资质餐厨废弃物和废弃油脂加工单位，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。应回收给取得合法资格的油脂加工企业，并与回收方签订回收协议。注明废弃油脂回收处理的用途，并索取回收方的营业执照等合法资质证明材料 四、不得任凭处理餐厨废弃物和废弃油脂。 食品安全事故

31、应急处置预案 为标准食物安全事故应急处置工作，准时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失削减到最小，依据中华人民共和国突发大事应对法、中华人民共和国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律法规和规章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。 一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组，负责本单位食品安全事故应急处置工作。 组 长： 付晓粉 副组长：刘晓丽 组 员：刘分良 王建梅 二、应急处置程序 （一）准时报告 发生食品安全事故后，有关人员马上向食品安全事故应急处置领导小组报告；马上停顿生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具

32、及用具、设备设施和现场。 自事故发生之时起2小时内向上级领导部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并根据相关监管部门的要求实行掌握措施。 （二）马上抢救 在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救。 （三）爱护现场 发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保存，供应留样食物。 （四）协作调查 负责人及有关工作人员，要协作食品安全监视治理部门进展食品安全事故调查处理照实反映食品安全事故状况。将病人

33、所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关部门反映。 三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任； 食品安全事故应急处置领导小组要组织力气做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。 食品贮存治理制度 为标准食品、食品添加剂和食品相关产品贮存治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全监视治理方法等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、贮存场所、容器、工

34、具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。 三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应准时去除。 四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。 五、冷藏、冷冻贮存应做到原

35、料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累、挤压存放。 六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 粗加工切配餐饮安全治理制度 为标准餐饮效劳粗加工、切配工作治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全操作标准、食品经营许可实施细则（试行）等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产

36、品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。 三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的挨次操作，彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 四、食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。 五、切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。 六、切配好的食品应在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 七、加工完毕准时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗洁净，定位存放，做

37、到刀不锈、板不霉、整齐有序，准时清理垃圾，保持室内清洁卫生。 八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 烹调加工安全治理制度 为标准食品经营加工治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮效劳食品安全操作标准、食品经营许可实施细则（试行）等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、烹调前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度过高、时间

38、过长； 随时去除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用的食品添加剂必需符合食品添加剂使用卫生标准，应严格根据标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后准时冷藏，并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

39、加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，准时清理抽油烟机罩。 八、工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存放； 灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，准时去除垃圾。 食品陈设道具清洗消毒保洁治理制度 为标准餐饮效劳餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮效劳食品安全操作标准和食品经营许可实施细则（试行）等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保

40、洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满意需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进展消毒，严格根据“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的挨次操作。使用化学药物消毒的严格根据除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的挨次操作，

41、并留意要彻底清洗洁净，防止药物残留。 六、消毒后的餐饮具外表光滑、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。 七、消毒后的餐饮具准时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 八、选购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证； 清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必需符合国家有关卫生标准和要求。 九、洗刷消毒完毕，准时清理地面、水池卫生，准时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十

42、、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采纳化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。 食品使用设备设施治理制度 为标准加工食品用设备、设施治理，保障公众食品安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和食品经营许可实施细则（试行）等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、食品处理区应根据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生穿插污染。 二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。 三、有效消

43、退老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面2m高度可设置灭蝇设施。 四、配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和污浊空气。 六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质

44、材料（工艺要求必需使用除外），必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进展有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。 十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。 餐厅食品安全治理制度 为标准餐厅食品安全治理，保障公众餐饮安全，依据食品安全法、食品安全法实施条例和食品经营许可实施细则（试行）等法律、法规及规章，制定本治理制度。 一、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 二、必需使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，准时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。 三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到准时更换，防止过期、霉变。 四、摆台后或有顾客就餐