现代面粉厂的设计与质量管理(共16页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上现代面粉厂的设计与质量管理王志健2005年11月01日1 我国面粉工业的发展概况我国历史久远，人口众多，盛产各种农作物，粮食产量居世界第一。我们的祖先从远古时代就利用各种工具将小麦加工成面粉进行食用，其中利用石磨加工面粉的时间可追朔到人文始祖伏羲时代，时间长达七千年之久。近代，随着世界进入第一次工业革命时代，1878年我国引进第一条机制面粉生产线天津“贻来牟机器磨坊”并获得成功，从此拉开了我国现代面粉工业发展的序幕。从1878年到1949年共和国诞生的71年间，我国的面粉工业基本上是以无锡荣家为代表的民族资本工业，整个行业的发展受到连续不断的自然灾害和战争的严重影响。

2、第一次世界大战至抗日战争爆发的一段期间，国内的面粉工业有较大的发展，在上海、天津和哈尔滨等地，先后建成一批大型面粉厂。其中上海阜丰和哈尔滨双合盛厂都拥有60台复式磨粉机，工艺及设备分别由英国西蒙和德国米亚格引进，具有当时的国际先进水平。以后由于受到抗日战争和解放战争的影响，初步兴起的民族工业遭到极大摧残，各地的面粉厂大多都陷入瘫痪状态。新中国建立后，人民当家作了主人，国民经济得到了恢复性的发展，国内的面粉工业逐步恢复生机。朝鲜战争对面粉的需求拉动了解放初期面粉工业的发展；1958年随着国民经济的全面大跃进，面粉工业也得到了快速发展，在长江以北的广大地区多数县、市建立了工艺简单的中、小型面粉加工

3、厂，那时许多厂只有24台磨粉机，工艺十分简单。这样的好景不长，紧接着的“三年自然灾害”和“十年文化革命”动乱，经济遭到了严重摧残。粮食的严重不足，农民和城市居民长期靠低标准的计划供应维持生存。在这种情况下，面粉工业根本谈不上技术进步和发展。党的十一届三中全会制订了改革开放、以经济发展为中心的方针政策，极大的调动了广大农民的生产积极性，推动了国民经济发展的全面提速。仅仅经过二十来年的时间使我国的粮食生产由极端缺乏到自给有余，我国人民的生活也由极端贫穷进入了相对富裕的小康社会。国民经济的发展促进了人民生活水平的普遍提高，同时也极大地促进了面粉工业的发展。特别是二十世纪八、九十年代，我国分别从瑞士、

4、英国、意大利等发达国家引进了220多条工艺先进、设备精良的面粉生产线，通过多年的消化吸收，我国的制粉工艺和装备水平有了质的提高。回顾和总结建国以来我国制粉工艺及装备走过的发展道路以及各阶段的工艺特点，对我国面粉工业及制粉工艺的发展，特别是对大批中青年制粉工作者具有一定的帮助作用。据有关资料报道，目前我国共有面粉加工企业6万余家，其中50t/d以上的面粉生产线有11000多条。20世纪80年代中叶开始从瑞士、英国、意大利等6个先进工业国家9个公司引进了220多条工艺先进、设备精良的面粉生产线，为我国面粉工业的技术进步和装备发展注入了强劲的动力。表1、表2是我国现有面粉企业的基本情况和引进面粉生产

5、线的有关统计资料。表1现有小麦制粉厂的规模、数量和生产线规模，t/d类别厂型面粉厂数量（个）所占比例，%生产线数量（条）50100四小型厂780078.937800101200三中型厂155015.682200201400二大型厂4583.63955400一特大型厂1751.76145合 计99831000011100注： 粉厂数量包括国有企业、非国有企业。 数字统计为粮食专业类刊物报道所得，未报道者未统计在内。 50t/24h以下的面粉加工小机组未统计在内。表2引进面粉生产线一览表序号制造厂商名称签约合同数（个）投产的基本生产线数（条）客户数（个）1瑞士布勒公司9891822日本佐竹（西蒙）

6、公司3220303意大利 奥克里姆公司4236394意大利高尔菲特公司2824235意大利圣加蒂、贝尔加公司2423246德国哈布勒公司6667法国索杰布公司2228德国温东宝公司1119匈牙利康泼莱克斯公司111合计6个国家9个公司234204208注：面粉生产线包括：A、原粮进仓生产线； B、清理生产线； C、制粉生产线； D、配粉生产线（面粉后处理生产线或面粉仓生产线）等4种。清理生产线B加上制粉生产线C构成了最基本的生产线。有些企业为满足生产需要，引进了部分生产线，如：部分引进配粉生产线等。全面引进生产线的统计在上表内。2面粉的国家质量标准 上世纪的80年代和90年代，我国相继制定了国

7、标通用小麦粉质量标准和部标（商业部）专用粉标准，这些标准一直沿用到今天未变。随着形势的变化，目前有些指标已经远远不能适用于市场的需要，特别是精度指标差异更大。目前在市场上的产品有的执行国标，有的执行企标，有的执行市场标准，比较混乱。2003年4月国家粮食局提出制定小麦粉新标准的意见，通过两年多的准备现在已进入网上征求意见阶段，不久就会公布于众。总之，目前的市场标准和企标都高于国标或部标。许多小厂的管理人员还不了解国标和部标，对于指导生产比较困难。现将现行国标通用小麦粉质量标准和布颁专用面粉标准整理公布出来，便于大家在生产中掌握。2.1 通用小麦粉质量标准表3通用小麦粉质量标准等级加工精度灰分(

8、干基)%粗细度湿面筋%含砂量%磁性金属物量g/.kg水分%脂肪酸值mgKOH/100g口味气味特一粉按实物标准样对照检验粉色麸星0.70全部通过CB36号筛，留存CB42号筛不超过10%26.00.020.00313.50.580正常特二粉按实物标准样对照检验粉色麸星0.85全部通过CB30号筛，留存CB36号筛不超过10%25.00.020.00313.50.580正常标准粉按实物标准样对照检验粉色麸星1.10全部通过CQ20号筛，留存CB30号筛不超过10%24.00.020.00313.00.580正常普通粉按实物标准样对照检验粉色麸星1.40全部通过CQ20筛22.00.020.003

9、13.00.580正常2.2面包用小麦粉理化指标表4面包用小麦粉理化指标项目精制级普通级水分,% 灰分（以干基计）%粗细度 CB30号筛CB36号筛湿面筋,% 粉质曲线稳定时间.min 降落数值s含砂量,% 磁性金属物,g./kg 气味14.50.60全部通过留存量不超过15.0%33102503500.020.003无异味14.50.75307.02.3发酵饼干小麦粉理化指标表5 发酵饼干小麦粉理化指标项目精制级普通级水分,% 灰分（以干基计）,% 粗细度 CB36号筛CB42号筛湿面筋,% 粉质曲线稳定时间,min 降落数值,s含砂量,% 磁性金属物,g/.kg 气味14.00.55全部通

10、过留存量不超过10.0%24303.52503500.020.003无异味14.00.7024302.4 蛋糕用小麦粉理化指标表6 蛋糕用小麦粉理化指标项目精制级普通级水分,% 灰分（以干基计）,% 粗细度湿面筋%粉质曲线稳定时间min降落数s 含砂量% 磁性金属g/kg 气味14.00.53全部通过CB42号筛22241.52500.020.003无异味14.00.652.02.5面条用小麦粉理化指标表7面条用小麦粉理化指标项目精制级普通级水分% 灰分（以干基计）% 粗细度 CB36号筛CB42号筛湿面筋 粉质曲线稳定时min 降落数s 含砂量% 磁性金属g./kg 气味14.50.55全部

11、通过留存量不超过10.0%284.02000.020.003无异味0.70263.02.6馒头用小麦粉理化指标表8 馒头用小麦粉理化指标项目精制级普 通 级水分% 灰分（ 以干基计）% 粗细度 CB36号筛CB42号筛湿面筋% 粉质曲线稳定时min降落数s 含砂量% 磁性金属g/kg 气味14.50.55全部通过留存量不超过10.0%284.02000.020.003无异味0.70263.02.7 饺子用小麦粉理化指标 表9饺子用小麦粉理化指标项目精制级普通级水分% 灰分（以干基计）% 粗细度 湿面筋% 粉质曲线稳定时间min 降落数值s 含砂量 % 磁性金属物g.kg 气味14.50.55全

12、部通过CB36号筛25303.02500.020.003无异味0.703什么是现代化的面粉厂现代化的面粉厂有以下几方面的要素组成：(1) 首先是工艺先进，设备精良，充分利用空间和物料自流特性。一般现代化的面粉厂都有现代化的制粉大楼，车间采光明亮，设备布局合理，物料的自流特性得到充分利用，物料输送设备最少，以最大限度的提高效率，降低劳动强度，降低生产成本。(2) 立筒库、清理、制粉、面粉后处理功能齐全。一般面粉厂都具有小麦清理和制粉车间，因为这是组成面粉生产能力的基本要素。但是，要建设现代化的面粉厂还必须具有立筒库和配粉仓，否则将会严重影响小麦的搭配精度和面粉的均匀度以及科学配粉功能，稳定地生产

13、高档、高价值的专用面粉就是一句空话。(3) PLC计算机自动控制，设备运行自动化程度高。包括四大系统的所有机器的开停全部由计算机逻辑程序控制，设备故障自动报警，小麦水分的比例和品种搭配以及生产时的产量、出率、动耗等工艺指标、成副产品的入仓、出仓、配粉等均由计算机自动控制。(4) 车间生产实现数字化管理，原粮、面粉、麸皮的瞬时产量、累计产量，F1、F2、F3之间的比例、毛麦出粉率、净麦出粉率、粉麸比、打包数量、动力消耗等数据均由计算机管理并随时可以打印成书面文字资料。(5) 车间操作人员极少且基本没有操作任务，打包工作一般只在白天进行。粉师和机械师通过设定一定的工艺参数，车间监控计算机和办公室、

14、家庭联网，夜间可以实现无人操作。(6) 有一批科技水平高的研发队伍，有一套先进的理化检测仪器，有相关的各类实验室，可以开发出市场上需要的所有面粉产品。(7) 有一批有文化、懂业务的高素质工程技术人员、经营管理人员、产品销售人员和售后服务人员。4什么是合理的生产规模一般来讲，面粉厂的生产规模是指一个面粉厂（生产线）24h（日）加工小麦数量的能力，也叫日加工能力，单位为吨麦/日，通常用t/d表示。而不同的生产规模不但能够创造不同的产能，更能创造不同的经济效益。面粉厂的生产规模分小型、中型、大型、特大型四种。日加工能力在50100t/d的为小型面粉厂，101200 t/d的为中型面粉厂，201400

15、t/d的为大型面粉厂，400t/d以上的为特大型面粉厂。面粉厂的规模反映的决不单单是加工数量的问题，更重要的是加工水平问题。人们大凡一提到规模较大的厂子，立刻就会意识到能够生产高等级面粉和各种专用面粉。大中型面粉生产线由于具有较多的设备数量和工艺优势，便于组合成中长粉路，如5皮、两渣、8心、两尾等粉路，物料研磨次数达到15道以上。长粉路能够使物料得到轻研细分，往往可以取得较好的工艺效果，即可以提取各种等级的优质面粉，得到较高的出粉率，特别是增加好粉的出率。长粉路可以尽量少的破坏淀粉结构，保证面粉品质不受大的机械和温度影响，产品在市场上有较大的质量优势，企业也能取得较好的经济效益。小型面粉生产线

16、大多采用机组的组合形式或四层以下的楼房建筑，由于受设备数量的限制，特别是受磨粉机、高方筛数量的制约，迫使工艺设计只能采用中短粉路，其结果只能是入磨物料重研粗筛，渣心尾混料加工，一般只能生产低水平、低附加值的单一面粉。我们推荐的加工规模为120t/d以上的面粉生产线，如120t/d的生产线可以安排12台6002502的复式气压磨粉机，34台624高方筛，这样就有24个磨口，1824仓高方筛，这就为工艺设计时采用中长粉路创造了最基本的条件，为物料轻研细筛、分级提纯，生产高等级面粉打下了基础。下面是推荐的磨粉机、高方筛和清粉机数量的合理组合：120t/d面粉生产线12台6002502磨粉机+1824

17、仓高方筛+2台清粉机；150t/d面粉生产线12台8002502磨粉机+2026仓高方筛+2台清粉机；200t/d面粉生产线12台10002502磨粉机+2430仓高方筛+3台清粉机；250t/d面粉生产线15台10002502磨粉机+2630仓高方筛+3台清粉机；300t/d面粉生产线18台10002502磨粉机+3036仓高方筛+4台清粉机；400t/d面粉生产线24台10002502磨粉机+3640仓高方筛+5台清粉机；500t/d面粉生产线30台10002502磨粉机+4250仓高方筛+6台清粉机；1000t/d面粉生产线60台10002502磨粉机+7080仓高方筛+10台清粉机；另

18、外，还有12502、15002等磨粉机组成的大中型面粉生产线，其计算依据依然是百公斤小麦24h占用的磨辊接长和筛理面积，在这里不再一一列举。对于面粉生产车间的楼层配置，一般标准设计为6层，最低不低于5层，不推荐5层以下结构和钢架机组式。6层楼的车间带有分配层，可以充分利用物料的自流特性，各楼层设备排列整齐，生产中间基本不出现憋堵故障，既利于安全生产，降低电耗，又利于产品质量的稳定。不足之处是一次性投资略高。关于面粉厂的投资：由于采用进口设备极其昂贵，加之国产设备的质量已经过关，建议全部采用国产制粉设备。国产设备也有高、中、低档之分，建设单位可根据自己的经济实力和产品等级分别进行选择。一般120

19、t/d的生产线投资在300400万元之间，150t/d的生产线在500万元左右，200t/d的生产线在800万元左右，300t/d的生产线在1200万元左右。至于规模对面粉质量的影响，我们认为少于12台复式磨粉机（不包括12台）的配置属于中短粉路，不能充分发挥工艺优势。而配置12台6002502复式磨以上的制粉工艺就可以形成中长粉路，基本能够满足制粉工艺的需要，对于生产各种等级粉、专用粉基本没有问题。当然，磨粉机规格越大、数量越多越利于物料分级，越利于加工高等级和高附加值的专用面粉，面粉厂的经济效益将会更好。大、中、小型面粉生产线对面粉的加工精度有不同程度的影响，以下是它们的出粉率和相应的灰分

20、指标(加工河南当地小麦)：规模类型 总出粉率，% 灰分加权平均，%小型机组（10台单边磨） 75 0.700.75100t/d(10台复式磨) 75 0.650.70200t/d(14台复式磨) 75 0.600.65300t/d(18台复式磨) 75 0.550.60通用面粉在市场上的售价高低是以加工精度高低为依据的，而面粉的加工精度是以灰分高低为衡量标准的。从以上数据看，面粉生产线的加工规模直接与磨粉机的数量有关，在设定相同出粉率75%的前提下，其灰分值相差是很大的，也就是说不同的生产线所生产出来的产品在市场上所创造的经济价值是不一样的，这就是许多小厂和中型厂发展到一定时期后，积极建设大型

21、生产线的主要原因。5 什么是完善的清理工艺一个好的产品它的生产过程绝不能随心所欲，必须按照一定的规范标准来实施，这一规范标准就称之为工艺。好的工艺不但要有科学先进的设备组合，而且必须要有高质量、高性能的设备配置作保证。只有这样才能保证整个工艺系统正常稳定的高效运转，才能充分的保证产品质量，较大幅度的提高工作效率。小麦在加工之前也必须按照一定的规范和标准进行清理，使其在降低灰分值、含砂和水分等方面达到加工合格面粉的基本要求。小麦的清理设备主要有麦筛、打麦机、去石机、洗麦机、精选机和风选设备等。目前市场上流行的麦筛主要有各种规格的震动麦筛和平面回转筛。它的主要作用是清除小麦中比小麦颗粒较大或较小的

22、杂质。打麦机分卧式打麦机和立式打麦机两种。由于立式打麦机的打击力度略差，目前市场上基本都是各种规格的卧式打麦机。打麦机的主要作用是打掉麦毛、打碎土块和虫食麦粒等并予以清除。去石机有吹式去石机、吸式去石机和比重分级去石机3种。吹式去石机和吸式去石机是二十世纪八十年代以前使用的主要设备，九十年代以后基本上被比重分级去石机所代替。去石机的作用主要是清除小麦中的石子，降低面粉中的含砂成分，使其达到国标要求。比重分级去石机的另一个功能就是将小麦中所含的轻杂如庇麦、虫食粒和麦皮等无利用价值的部分提前清除，以免其进入研磨系统后污染前路高档面粉。洗麦机有立式洗麦机和卧式去石洗麦机两种，目前市场上常用的是后一种

23、设备。它的主要作用是去除小麦中的石子和土块，另外还能洗掉粘附在小麦表面的尘土。由于近十多年比重分级去石机的去石功能已很先进，洗麦机的作用主要体现在清除小麦表面尘土的功能上，这也是许多小粉厂大量使用洗麦机弥补制粉工艺不足，敢于和大厂展开竞争的主要手段。去除小麦中的荞子等短粒杂质主要靠滚筒精选机、碟片精选机、碟片滚筒组合精选机和荞子抛车等设备。其工作原理主要是根据杂质在粒度和形状与小麦的不同，利用精选机的袋孔将小于麦粒长度的杂质带出，将长于麦粒长度的杂质留下使其进入杂质绞龙予以清除。荞子抛车不用动力，它的工作原理是利用荞子等圆粒杂质的流动特性，使其在沿着抛车的螺旋滑道前进时从正常麦流中分离出来，从

24、而达到去除杂质的目的。近年来，我国的工程师还发明了一种小麦色选机，利用现代高科技，通过光电摄像原理将荞子等黑色杂质有效地予以清除。目前，小麦色选机已成功地在大中型面粉生产线上得到应用，取得了其它设备达不到的良好效果。眼下市场上流行的风选设备主要是圆筒分选器，其价格不高，效果较好，是近年来新开发出来的一种新型清理设备。圆筒分选器和离心通风机组合，利用麦毛、麦皮等轻杂与小麦比重的巨大差别，能够比较有效地将夹杂在小麦中的细小轻杂有效地给以清除，以确保前路面粉的加工精度。磁选器也是清理系统中不可或缺的设备之一。磁选器有永磁滚筒和磁筒等。目前市场上主要是磁筒，因为和永磁滚筒相比，它的价格低，性能稳定，大

25、家自然喜欢使用。着水机主要是给小麦增加适当的水分，再通过一段时间的润麦过程，能够使小麦表皮和胚乳的更容易分离。着水机不属于清理设备，但它必须安装在清理车间，因此也把它列为清理设备之一，而且是一种非常重要和关键的设备，因为它与面粉质量的关系极大。着水机分机械式和电脑式两种，目前市场上普遍使用电脑式着水机。着水机一般常和浆爷式的强力斜绞龙和强力混合机配套使用，才能取得较好的润水效果。以上介绍的是目前面粉厂最常用的清理设备，除此之外，选择性能优良的风机和脉冲除尘器等附属设备也是很重要的工作。在工程规模和产品方案确定以后，制粉工程师根据小麦含杂情况，科学地将各种清理设备组合为毛麦清理系统和净麦清理系统

26、，从而使通过清理的小麦在水分、含砂、灰分降低值等方面达到加工合格面粉的基本要求。这种将各种清理设备科学组合的符合标准规范的清理方法就叫清理工艺。通过二十多年的研究和发展，我国的小麦清理设备不但质量已过关，而且品种也齐全，同时适合我国小麦国情的清理工艺也已相当成熟和完善。三筛、两打、两去石（或一去一洗）、一精选、一风选、两次磁选、三次着水的清理工艺是当前大中型面粉厂经常采用的清理模式。评价一个清理工艺的先进与否，是以最后对入磨小麦和面粉进行检测得到的各项数据来说明问题的。如通过清理的小麦灰分降低值0.10%，面粉含砂0.02%，面粉磁性金属物0.003g/kg，入磨麦水分可自由控制在15%16%

27、之间，面粉中的黑星得到有效控制等。如果某一项指标还有差距，说明该清理工艺还必须进一步完善和提高。6什么是先进的制粉工艺不是本行业的人士，往往认为面粉加工仅仅是一个将小麦剥开、研碎、筛出面粉的简单过程的工厂，科技含量不高，实际上远非如此。在所有食品加工工艺中，如大米、油脂、面包、饼干、方便面等加工工艺中，面粉加工工艺是最为复杂、设备最为繁多、投资也最为巨大的一种综合加工体系。设计、建设和管理一个一个现代化的面粉厂其知识面几乎函盖了数学、物理、化学、机械、光学、电力、空气动力学等所有学科门类，缺一不可。面粉加工工艺先进与否，直接关系到工厂的产量高低，消耗多少，产品的质量好坏和企业的经济效益等等。所

28、以说，面粉加工不但具有一定的技术含量，而且是在整个食品加工行业中最具有举足轻重的一项工程技术。就影响面粉品质的因素以及面粉品质对面制品的影响，迄今为止，仍有许多难题困扰着许多面制品的工业化生产，国际上成千上万的工程师、教授、科学家仍在为攻克这些难关而孜孜不倦的工作着，探索着。解放前，我国的面粉工业相对落后，加工设备和技术主要靠进口，制粉工艺主要掌握在外国人手里，中国人一般只能做一些操作工或打包出力的工作。解放后，中国人真正成了国家的主人，我国的工程技术人员研制成功了符合中国国情的先进制粉工艺。特别是改革开放以来，通过对引进生产线的消化吸收，吸纳了国外的先进部分，针对我国农业结构和小麦的多样性的

29、特征，研究出了一整套符合我国国情的清理工艺和制粉工艺。由于我国人民的主食是以馒头、面条等为主的蒸煮食品，市场对面粉的白度特别苛刻，为此，我国的制粉工作者已成功地开发出生产高纯度和高白度面粉的制粉工艺，满足了人们对面粉白度的需求。6.1制粉工艺的种类制粉工艺根据加工产品的档次和生产线规模大小可分为短粉路、中短粉路、中长粉路、长粉路。磨口在12个以内，研磨系统在610道，一般只生产标准粉的工艺为短粉路，如4B-3M；磨口在20个以内，研磨系统在1014道，可以生产二等粉或通粉的粉路为中短粉路，如4B-6M-1S；磨口达到24个，研磨系统在15道，可以联产各种等级粉、专用粉的制粉工艺为中长粉路，如5

30、B-8M-2S-2T；磨口达到24个以上，研磨系统达到15道以上，为长粉路。另外还可以根据使用的设备不同、清理工艺不同、磨辊的技术特性不同等因素分出光辊工艺、磨撞结合工艺、八辊磨工艺、剥皮制粉工艺等。6.2制粉各系统的主要功能完善的制粉工艺可分皮磨、心磨、渣磨、尾磨四大系统。皮磨系统的作用主要是剥开小麦并刮净麦皮上的胚乳，为心、渣磨输送相应的物料；心磨系统的作用是将经过清粉机提纯的胚乳逐道研磨成粉；渣磨系统是将清粉机分离出来的带皮的胚乳进行研磨使皮心分离，并分送到相应的皮、尾、心系统处理；尾磨系统主要是处理从心磨系统中分离出来的次料进行研磨。制粉系统中的三大主机分别是磨粉机、高方筛和清粉机。磨

31、粉机的作用主要是将小麦破碎、剥刮、研磨，使皮心分离，胚乳成粉；高方筛的主要作用是将经过磨粉机破碎的物料根据颗粒大小进行分离，然后分送到各个系统；清粉机的主要作用是将高方筛分离出来的心、渣料进行分级提纯，进而将分离出来的物料分别送到皮、渣、心等系统进行研磨。6.3影响制粉工艺效果的主要因素（1）清理工艺是否完善、先进：灰分降低值0.10%，水分增加35%，荞子得到有效清理；（2）研磨系统是否完善：各系统的物料得到充分的剥刮、剪切、研磨和碾压；（3）筛理面积是否充分：分送到皮、渣、心、尾各系统的物料纯净、不含粉；（4）清粉机的作用是否明显：粗粒灰分降低值达到50%70%，中粒灰分降低值达到30%4

32、0%，粗粉的灰分降低值达到20%30%；（5）皮心的分离是否彻底：主要体现在综合出粉率高，好粉出率高，面粉灰分低，麸皮片大而又纯净。6.4面粉工艺优劣的评价评价一个工艺先进与否的主要指标：产量、出率、灰分、电耗。6.4.1 产量评价产量指标的因素是100kg小麦24小时占用的磨辊长短，单位是mm。当前我国设计的标准常规制粉工艺，100kg小麦占用磨辊长度是12mm，夏天达到设计产量，冬天超过设计产量1020%的即为先进工艺；6.4.2 出粉率在小麦等级达到750g/l以上的情况下，总出粉率达到设计指标的，如75%时即为先进工艺；6.4.3 灰分出粉率75%，面粉灰分0.70%时为一般水平；0.

33、65%为中等水平；0.60%为先进水平。当然，面粉灰分的高低不但与制粉工艺有关，同时与小麦清理及与小麦的蛋白品质密切相关。一般来讲，软质小麦灰分低，硬质小麦灰分高，加工出来的面粉也是如此。6.4.4 电耗加工电耗考评的范围主要是清理部分+制粉部分两大系统，其它部分（立筒库、配粉系统）由于各厂情况不同，为不可比因素不在考评范围。一般等级粉工艺、出粉率在75%左右时，吨麦加工电耗在5055kWh的为先进水平，5560kWh的为中等水平，60kWh以上为一般水平。7面粉的品质与加工精度的关系（有相同文章）近来不少小粉厂的同志来信来电，询问生产出来的面粉面筋值低，馒头蒸不大等问题，想利用调整工艺解决问

34、题。看来很需要就这一问题和大家进行研讨。这里讲的面粉品质主要是讲面团的流变特性各种指标，面粉精度是讲面粉的灰分高低。面粉的品质决定食品的比容、高度、长度、结构等指标；面粉的精度决定食品的白度、外表感观形象。往往面粉不筋，很多人认为是工艺问题，其实不然。在这里必须将面粉品质和加工精度区分开来。一般来讲，决定面粉品质的关键因素是小麦自身的品质，决定面粉加工精度的关键因素是制粉工艺。如果想利用工艺、设备、操作来改变面粉的品质是不现实的，即使添加品质改良剂也只能对面粉品质进行小幅的微调和修饰，决不会对面粉品质有决定性的影响。如生产的面粉面筋值是28%，稳定时间是3min，通过添加面粉品质改良剂使面筋值

35、增加到2930%，稳定时间达到45min是可能的。如果想使面筋值增加到32%，稳定时间达到7min或更高，那就必须使用相应品质的小麦才能解决问题。当然，有人会说，我添加进口高级谷元粉也能办到，是的，能办到，但是你要付出高昂的代价，在经济上是极不划算的。要知道一吨进口谷元粉1万多元，是面粉价格的10倍之多，配出的高筋面粉所增加的价值远远低于品质改良的投入，所以，还是建议从选择相应的小麦入手为上策。关于蒸馒头不起个的问题，主要是所用的面粉筋力过高或筋力过低所致。一般来讲，做馒头适合使用中筋面粉，即面筋值在27%30%，稳定时间在35min，再加上添加一定比例的馒头改良剂，才能做出漂亮可口的馒头来。

36、当然，面粉的加工精度灰分对于馒头的白度也是非常重要的因素。一般高档的馒头粉灰分为0.45%0.55%,普通馒头粉的灰分为0.6%0.70%。馒头的种类很多，影响馒头效果的因素也很多，我国南方和北方对馒头品质有绝然不同的要求，因此，做好馒头是一项非常复杂的技术，单有好的馒头专用面粉还远远不够，还需要使用好的馒头改良剂和科学先进的馒头制作工艺。关于加工精度问题，它是和面粉厂的规模、工艺、设备、管理以及所采用的原粮质量和品质有直接关系。要想生产出高精度的面粉，首先必须选择合格的优等小麦，具有将各种小麦进行合理搭配的功能，有一套先进稳定的清理设备和工艺；在制粉环节必须有一套具有中长粉路的、轻研细分的先

37、进制粉工艺。要想使面粉的精度保持稳定，在面粉的后处理环节最好设计有散装面粉仓和配粉仓，面粉散装仓不但有储存面粉的功能，同时还具有匀粉、匀质等功能，这是现代化的大中型面粉生产线都配备有面粉散装仓、配粉仓和打包仓的主要原因。面粉精度的高低，主要决定于面粉的灰分（干基）高低，灰分的高低主要决定于磨粉机的研磨效果、高方筛的筛理分级效果以及清粉机的提纯效果。要想得到一定精度的面粉，必须事先分别将各个粉管的面粉灰分和白度进行测定，然后根据需要通过计算，将各个粉管的面粉进行科学组合，从而得到理想精度的合格面粉。最后再重复一下我的观点：小麦品质决定面粉品质，制粉工艺决定加工精度，任何混淆这一观点的认识和措施都

38、是错误的。8谈谈专用面粉的生产和销售（有相同文章）8.1 什么叫专用面粉？严格来讲，凡是能够满足制作某种食品最佳工艺特性需要的面粉就叫某种专用面粉。8.2 面粉和专用面粉的品种面粉的品种一般分两大类：一是通用面粉，二是专用面粉。通用面粉以加工精度（灰分）高低划分品种，主要有特精粉、特一粉、特二粉、标准粉、普通粉等几大类。专用面粉以面粉品质（蛋白含量、粉质曲线）高低划分品种，主要有面包粉、饼干粉、糕点粉、饺子粉、馒头粉、面条粉等数百种。8.3专用面粉的生产现状 西方工业发达国家的专用面粉生产起步比较早，已经有一百多年的发展历史，据有关资料报道，截止目前已经有400余种专用面粉进入市场。 我国的专

39、用面粉生产起步比较晚，但发展速度比较快。从二十世纪八十年代末到现在也就是十几年的时间，专用面粉的品种从无到有，从少到多，现在已经发展到40余种，如高级面包粉、精制面包粉、普通面包粉；高级酥性饼干粉，精制酥性饼干粉，普通酥性饼干粉；高级发酵饼干粉，精制脆性饼干粉，普通发酵饼干粉；高级糕点粉，普通糕点粉；高级饺子粉，精制饺子粉，普通饺子粉；高级挂面粉，精制挂面粉，普通挂面粉；高级方便面专用粉，精制方便面专用粉，普通方便面专用粉；高级牛肉拉面粉，精制牛肉拉面粉；高级烩面粉，精制烩面粉；高级酵母馒头粉，精制酵母馒头粉，普通酵母馒头粉；高级老面馒头粉，精制老面馒头粉；高级月饼粉，普通月饼粉；高级油炸专用

40、粉，普通油炸专用粉；另外还有速冻饺子粉、速冻包子粉、速冻馒头粉、速冻混沌粉、速冻削面粉等速冻系列专用粉、油饼专用粉、自发专用粉以及成百成千的各种糕点、点心专用粉等等。8.4 专用面粉的生产方法8.4.1 专用面粉的生产必须具备的条件：8.4.1.1必须具备能够检测小麦、面粉品质的检化验仪器，如实验磨、粉质仪、拉伸仪、吹泡仪等；8.4.1.2 具有完善的清理和配麦功能；8.4.1.3 具有中长粉路的等级粉生产工艺；8.4.1.4 具有完善的配粉工艺（或动态配粉工艺）；8.4.1.5 具有烘焙实验室、蒸煮实验室、油炸实验室和售后服务队伍等。8.4.2 适宜生产专用面粉的生产规模凡是具有12台双边复

41、式磨粉机、清粉设备、等级粉生产工艺、日加工能力120t/d的面粉厂就基本上具备了专用粉生产条件。8.4.3生产和销售专用面粉需注意的事项8.4.3.1 小麦的检验和储藏(1) 生产专用面粉必须具有专用小麦这是起码的常识。根据生产专用面粉的需要，提出小麦所必须具备的各种品质指标，然后根据指标到市场上采样并进行品质检测、分析，确认符合专用面粉的需求后再进行采购。(2)各种专用小麦的分收分储是专用粉生产的关键之一。一般专用面粉厂应该具备6个以上的小麦立筒库，将品质指标相近的品种存到同一仓内，供配麦时使用。8.4.3.2 配麦和配粉(1)具有配麦功能是生产专用面粉的基本条件之一。配麦主要是将分储在各个

42、毛麦仓中的专用小麦根据搭配的需要，通过配麦器按比例进行搭配，然后再进行清理、润麦等。(2) 等级粉生产。等级粉生产主要是根据加工精度的不同将高方筛下各粉管的面粉分别集中到23条面粉绞龙内，然后再通过检查筛、工艺秤及输送设备分别送到相应的面粉散装仓或配粉仓中。(3) 配粉主要是将存放在各粉仓中的散装面粉，按照不同精度和品质的需要，通过计算机进行比例组合，而后通过圆管绞龙、批量秤，加入相应的品质改良剂后进入面粉混合机进行混合，而后输入打包仓打包。8.4.3.3 检验和实验检验首先是对需要搭配的小麦进行检验，然后对生产出来的每批面粉进行检验。面粉检验主要是对各项精度指标和品质指标进行检验分析，然后再

43、到各个实验室（烘焙实验室、蒸煮实验室、油炸实验室等）按照食品制作工艺成品试验，通过各项指标打分分析，确认合格后方能出厂。8.4.3.4 销售网络使用专用面粉的烘焙师、蒸煮师等对面粉的品质具有高度的专一性，一旦某种面粉用顺了手，绝对不会轻易的更换品种。和通用面粉不一样，专用面粉是通过独立的销售网络进行销售的。某些厂误以为通过通用面粉的销售网络就可以打开专用面粉的销售市场，几乎百分之百的都失败了。8.4.3.5 售后服务和通用面粉不同的是专用面粉的售后服务必须高度到位。每一批专用粉之所以在出厂前都必须进行检验和实验，就是要做到对自己的产品心中有数，一旦市场上出现了质量问题，技术人员可根据在实验室取

44、得的经验到现场进行指导，使用户能够迅速掌握具体操作技术，进而建立产品的市场信誉，扩大销量，为企业创造更好的经济效益。9制粉工艺发展的新趋势二十世纪九十年代末及二十一世纪初的几年里，农业政策+科学种田以及连年的风调雨顺，农业生产年年丰收，小麦的社会总量暂时过剩，出现了卖粮难、收粮难和储粮难的情况。政府在加快粮仓建设的同时，鼓励小麦主产区就地转化小麦为淀粉、谷朊粉、酒精等工业产品的政策不断出台。与此同时，我国的面粉加工能力严重过剩，就全国而言，面粉厂平均开机率不足40%。为了提高企业产品的市场竞争力，靠扩大规模来降低生产成本成为企业生存和盈利的主要途径。于是一大批有实力的企业相继上马了日处理小麦500t1 000t的大型面粉生产线或制粉车间；据不完全统计，2000年以前的51年间，我国建成的500t/d面粉生产线仅有3条（全部为引进生产线，分