腐乳的制作 高二下学期生物人教版选修1.pptx

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1、课题2：腐乳的制作专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用新课导入为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？l原来是豆腐在发酵时，毛霉等菌等菌种在较高温度的作用下使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成具有刺激性臭味的硫化氢、氨等等，因而叫臭豆腐。l由于毛霉等菌种的作用，臭豆腐中含有大量的氨基酸和酯类物质，而氨基酸有鲜美的味道，酯类具有芳香气味，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。学习目标l1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。l2.通过观看腐乳的制作视频，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。豆腐的发酵

2、制品豆腐的发酵制品腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青腐乳，有红腐乳（红方）、青腐乳（青方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、方）、糟腐乳（糟方）等。北京王致和、上海玫瑰、桂林花轿、克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳克东、江苏新中、重庆忠州、咸亨、海会寺、广东美味鲜腐乳为我国名优腐乳。为我国名优腐乳。李时珍的本草纲目、叶子奇的草目子、罗颀的物原等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。制作腐乳的重要原料-豆腐 陶谷清异录记载，人们称豆腐为“小宰羊”。现代科学研究表明，豆腐含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、豆腐可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃；豆腐高

3、蛋白，低脂肪，具降血压，降血脂，降胆固醇的功效等。但过多食用豆腐有害身体健康。油脂、各种矿物质、维生素等。基础知识1（一一）参参与与腐腐乳乳制制作作的的微微生生物物主要毛霉根霉酵母菌曲霉u分类：u代谢类型：u生殖（主要方式）：u分布:单细胞（具发达的白色菌丝）；真核生物1、关于毛霉无性生殖（孢子生殖）异养需氧型常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上毛霉菌落形态2 2、其他微生物、其他微生物 根霉、米曲霉根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分及风味物质的含（提高腐乳中糖分及风味物质的含量）量）、红曲霉、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）、酵母菌酵母菌（提高腐乳风味）（提高腐

4、乳风味）等等 。在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白蛋白酶酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂脂肪酶肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸在多种微生物的在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。（二二）腐腐乳乳制制作作的的原原理理阅读教材阅读教材P6内容内容,你能以流程图的方式总结王致和做你能以流程图的方式总结王致和做腐乳的方法吗腐乳的方法吗?实验设计2先创造条件让毛霉生长加盐控制毛霉生长增加风味和口感控制毛霉的生长前期发酵

5、后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤 装瓶密封腌制1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么呢？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。过少不利于毛霉生长。思考题 （1 1）、选豆腐，并切小块）、选豆腐，并切小块）、选豆腐，并切小块）、选豆腐，并切小块 黄豆精制（主要成分：蛋白质）含水量：70%制作流程制作流程 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在在15151818，并保持一定湿度。约，并保持一定湿度。约48h48h后，毛霉后，毛霉开始生长，开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝

6、生长旺盛，5d5d后豆腐块表面后豆腐块表面布满菌丝。布满菌丝。（2 2）毛霉的生长毛霉的生长(前期发酵）：前期发酵）：思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？块上主要生长的是毛霉？菌种来源：菌种来源：加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。（3）后期发酵1加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。制作过程中不会过早酥烂。2盐能盐能抑制微生物（包括毛

7、霉）的生长抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加变质（瓶口多加?）。）。加卤汤装瓶：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。卤汤是由卤汤是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料（如胡椒，花椒，八（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。角等）配置而成。酒酒含量含量12%，过高腐乳成熟时间长；过低不能，过高腐乳成熟时间长；过低不能抑制微生物生长，导致豆腐腐败。抑制微生物生长，导致豆腐腐败。作用：作用：1.抑制微生物生长，抑制微生物生长，2.使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味香辛料香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌调味；促进发酵；防腐杀菌 密封腌制：发酵用瓶应洗刷干净后，用发酵用瓶应洗刷干净

8、后，用沸水消毒沸水消毒。装瓶时，为免杂菌污染，装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。动作一定要快。封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。防止瓶口被污染。腐乳的腐乳的后期发酵后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的于豆腐坯上生长的微生物微生物与霉菌产生的与霉菌产生的酶酶以及所加入的以及所加入的配料配料中的微生物中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般腐乳的成熟期因品种

9、不一，配料不一，在常温下一般六六个月个月可以成熟。可以成熟。腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。（4）成品例如：小红方，具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。红方腐乳红方腐乳白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳 结果分析与评价A.是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具；b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝；c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B.腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异

10、味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。C.能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有

11、害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。思考题 3.3.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。4.4.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败5.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度长毛

12、时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封(1)传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。严格无菌条件下进行。(2)传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子传统腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子；现；现代腐乳生产的菌种是代腐乳生产的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种经过筛选的优良毛霉菌种，并且，并且直接接种在豆腐上，直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。保证产品质量。传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

13、制作制作制作制作原理原理原理原理实验实验实验实验设计设计设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉根霉根霉酵母酵母酵母酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制课堂小结课堂小结全是真核生物，除酵全是真核生物，除酵全是真核生物，除酵全是真核生

14、物，除酵母为兼性厌氧，其余母为兼性厌氧，其余母为兼性厌氧，其余母为兼性厌氧，其余全是需氧型。全是需氧型。全是需氧型。全是需氧型。1 1、使使使使腐腐腐腐乳乳乳乳味味味味道道道道鲜鲜鲜鲜美美美美，易易易易于于于于消消消消化化化化、吸吸吸吸收收收收的的的的营营营营养养养养成成成成分分分分主要是（主要是（主要是（主要是（）A.A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸B.NaClB.NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质、水、蛋白质、水、蛋白质C.C.蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水、水、水、水D

15、.D.无机盐、维生素无机盐、维生素无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习2 2、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（、食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A.A.B.B.C.C.D.D.答案：答案：C