最新大豆蛋白制品加工PPT课件.ppt

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1、大豆蛋白制品加工大豆蛋白制品加工（二）大豆的营养成分（二）大豆的营养成分1、蛋白质蛋白质 大豆蛋白质约占总质量的大豆蛋白质约占总质量的3045%完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低完全蛋白质，蛋氨酸、半胱氨酸略低清蛋白清蛋白5%属非酸沉蛋白属非酸沉蛋白球蛋白（长轴与短轴之比小于球蛋白（长轴与短轴之比小于10：1）90%酸沉蛋白（酸沉蛋白（pH4.5沉淀析出）沉淀析出）2、脂肪、脂肪大豆脂肪含量约为大豆脂肪含量约为1820%，在人体内的，在人体内的消化吸收率达消化吸收率达97.5%。二、大豆蛋白质的溶解性二、大豆蛋白质的溶解性1、氮溶解指数氮溶解指数NSI=水溶氮水溶氮/样品中的总氮样品中的总氮10

2、0%2、蛋白质分散指数蛋白质分散指数PDI=水水中中分分散散的的蛋蛋白白质质/样样品品中中总总蛋蛋白白质质100%二者的测定原理相同，由于测定二者的测定原理相同，由于测定PDI的搅拌的搅拌速度快，通常速度快，通常PDI值的测定结果略大于值的测定结果略大于NSI值，我国一般测值，我国一般测NSI。大豆水溶性蛋白质的测定（大豆水溶性蛋白质的测定（GB/T5511-85）3、与、与pH值的关系值的关系（p286）4、与盐浓度的关系与盐浓度的关系当当pH值为值为710时，随着盐浓度增加，大豆蛋白时，随着盐浓度增加，大豆蛋白的溶解度降低，但当的溶解度降低，但当pH值为值为45时，添加食盐时，添加食盐可提

3、高植物蛋白的溶解度，如在可提高植物蛋白的溶解度，如在0.5mol/L的的NaCl溶液中，大豆蛋白质在溶液中，大豆蛋白质在pH45时的溶解指数由时的溶解指数由原来的原来的10%增至增至40%50%。盐溶液的种类不同，溶解度也不同盐溶液的种类不同，溶解度也不同：阴离子：阴离子：F C2O2 Cl SO4 Br I阳离子：阳离子：Ca Mg Li Na KpH0.52.04.24.3 6.512NSI 50%85%10%85%90%5、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系、大豆蛋白溶解性与温度及加水量的关系在在蛋蛋白白质质变变性性温温度度80以以下下，适适当当提提高高浸浸提提温温度度，有有助助于于提提

4、高高大大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解度度。当当温温度度到到达达变变性性温温度度区区域域后后，植植物物蛋蛋白白的的溶溶解解度度随随着着温度升高和加热时间的延长而迅速下降。温度升高和加热时间的延长而迅速下降。加加水水量量也也是是影影响响植植物物蛋蛋白白溶溶解解性性的的一一个个重重要要因因素素，如如果果加加水水量量在在5倍倍以以下下蛋蛋白白质质的的浸浸出出率率会会急剧下降。急剧下降。当当加加水水量量大大、液液固固比比高高时时，即即使使加加热热温温度度达达到到100左左右右，大大豆豆蛋蛋白白的的溶溶解解性性也也不不会会下下降降。其关键是氮的浓度会影响热变性。其关键是氮的浓度会影响热变性。四、大豆蛋白的变性

5、四、大豆蛋白的变性由由于于物物理理、化化学学条条件件的的改改变变而而引引起起大大豆豆蛋蛋白白内内部部结结构构的的改改变变，从从而而导导致致蛋蛋白白质质的的物物理理、化化学学和和功功能能特特性性的的改改变变，这这种种现现象象称称为为蛋蛋白白变变性性。如如湿湿热热、极极端端pH、高高浓浓度度酒酒精等，都会使蛋白质变性。精等，都会使蛋白质变性。大豆蛋白发生变性作用后，溶解度下降、大豆蛋白发生变性作用后，溶解度下降、粘度增加、生物活性散失，变性后的蛋白粘度增加、生物活性散失，变性后的蛋白质易被蛋白酶水解，这是由于变性时蛋白质易被蛋白酶水解，这是由于变性时蛋白质分子空间构象破坏、多肽链充分舒展，质分子空

6、间构象破坏、多肽链充分舒展，促使一些疏水基团暴露和分子体积增大的促使一些疏水基团暴露和分子体积增大的缘故。缘故。1 1、大豆蛋白的热变性、大豆蛋白的热变性 大豆蛋白经大豆蛋白经80以上的加热处理而以上的加热处理而发生热变性。常用溶解度来确定热发生热变性。常用溶解度来确定热变性程度。变性程度。大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白大豆粉经过热处理后其水溶性蛋白质含量的变化：干热处理后，大豆质含量的变化：干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化不大；中水溶性蛋白质的含量变化不大；若湿热处理，即使时间短，大豆蛋若湿热处理，即使时间短，大豆蛋白变性也显著。白变性也显著。热处理对大豆粉中水溶性蛋白的影响 2、冷

7、冻变性-5-1时，有时，有1020的水未被冻的水未被冻结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中，结，大豆蛋白质被浓缩在未冻结的水中，促进了蛋白质分子间的相互作用和促进了蛋白质分子间的相互作用和-S-S-的形成。的形成。3、酸碱变性酸碱变性在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生在较温和的酸碱条件下，植物蛋白发生可逆变性；在可逆变性；在pH值为值为1或或14的极端情况下的极端情况下，极端，极端pH能使球蛋白结构破坏，即使再能使球蛋白结构破坏，即使再调节到中性，变性过程也不会逆转。调节到中性，变性过程也不会逆转。五、大豆蛋白质的功能特性五、大豆蛋白质的功能特性1、凝胶性凝胶性大豆蛋白质分子之间依靠大豆蛋白质分

8、子之间依靠-S-S-键和共价键和共价键等分子间相互作用，形成有持水能力键等分子间相互作用，形成有持水能力的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中的网状结构。凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系，或多或少具有固体性质。的分散体系，或多或少具有固体性质。加热加热冷却冷却溶胶溶胶凝胶原凝胶原凝胶凝胶75100加热加热过热过热125异溶胶异溶胶（1）大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成大豆蛋白质的浓度及其组成是凝胶形成的决定性因素。的决定性因素。浓度为浓度为816%的大豆蛋白的大豆蛋白质溶胶，经质溶胶，经7080以上加热，冷却后即可以上加热，冷却后即可形成凝胶。形成凝胶。浓度越高，凝胶强度越大，浓浓度越高，凝胶强

9、度越大，浓度低于度低于8%时，仅用加热时，仅用加热 的方法不能形成凝的方法不能形成凝胶，只有在加热后及时调节胶，只有在加热后及时调节pH值或离子强值或离子强度，才能形成凝胶。度，才能形成凝胶。7s和和11s成分才有凝胶性，成分才有凝胶性，11s组分凝胶的组分凝胶的硬度、组织性高于硬度、组织性高于7s组分凝胶组分凝胶。影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷影响因素：蛋白质溶胶的浓度、加热与冷却温度及时间、却温度及时间、pH值、有无盐类等。值、有无盐类等。(2)蛋白质浓度增加后，需提高加热温度（如蛋白质浓度增加后，需提高加热温度（如浓度从浓度从8%增加到增加到16%，温度需要从，温度需要从75提高到

10、提高到100），才能达到最高的凝胶性能。，才能达到最高的凝胶性能。（3）凝凝胶胶的的硬硬度度在在等等电电点点附附近近最最低低，而而在在酸酸性性（pH2-3）和和碱碱性性(pH11-12)和和条条件件下下加加热形成的凝胶较硬，有较强的凝胶强度。热形成的凝胶较硬，有较强的凝胶强度。（4）增加离子强度一般会减少凝胶强度。）增加离子强度一般会减少凝胶强度。（5）加加入入盐盐、特特别别是是钙钙离离子子，在在蛋蛋白白质质分分子子之之间间形形成成钙钙桥桥，可可促促进进凝凝胶胶化化作作用用，提提高高凝胶强度。凝胶强度。2、乳化性、乳化性大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质大豆蛋白质分子是较好的表面活性物质，能形

11、成水包油（能形成水包油（O/W）的乳浊液）的乳浊液。7s比比11s组分的乳化特性好。组分的乳化特性好。在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化在等电点附近，乳化性最小，反之，乳化性增加；性增加；蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。蛋白质轻度水解，乳化性增强，尔后下降。3、发泡性、发泡性 大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在大豆蛋白的发泡性类似于乳化，蛋白质在气泡表面形成了薄膜。气泡表面形成了薄膜。大大豆豆蛋蛋白白质质浓浓度度为为9%时时，发发泡泡效效果果最最好好，但泡沫稳定性差。，但泡沫稳定性差。将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性将大豆蛋白进行适当的水解，其发泡性和泡沫稳定性会大大提高。和泡沫稳

12、定性会大大提高。等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白等电点时，起泡性最差，即有利于蛋白质溶解的质溶解的pH值，大多也就是有利于发泡值，大多也就是有利于发泡的的pH值，以偏碱性的值，以偏碱性的pH值最为有利。值最为有利。最佳发泡温度一般为最佳发泡温度一般为30左右。左右。脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，脂肪具有消泡性；糖类可以提高粘度，可增加泡沫的稳定性。可增加泡沫的稳定性。4、吸油性、吸油性大豆蛋白对肉类制品的吸油性，表现在大豆蛋白对肉类制品的吸油性，表现在促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减促进脂肪吸收，促进脂肪结合，从而减少蒸煮时脂肪的损失。少蒸煮时脂肪的损失。大大豆豆蛋蛋白白制制品品的的吸

13、吸油油率率为为65%130%，与与蛋蛋白白含含量量有有密密切切关关系系，大大豆豆粉粉、浓浓缩缩蛋蛋白白和和分分离离蛋蛋白白的的吸吸油油率率分分别别是是84%、133%、154%。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。大豆蛋白的粒度越小，吸油率越高。5、吸水性、吸水性 大大豆豆蛋蛋白白的的肽肽链链结结构构中中，含含有有许许多多极极性性基团，能够吸收并保留水分。基团，能够吸收并保留水分。在在焙焙烤烤食食品品和和糖糖果果生生产产中中，添添加加一一些些大大豆豆蛋蛋白白，有有助助于于保保持持产产品品中中的的水水分分，延延长产品的保鲜期。长产品的保鲜期。6、组织化作用、组织化作用 在在高高温温强强力力搅搅拌拌下

14、下，使使大大豆豆蛋蛋白白定定向向凝凝聚聚，形形成成纤纤维维状状的的结结构构和和类类似似肉肉类类的的组组织织，称为组织化作用，称为组织化作用。7、形成薄膜。、形成薄膜。思考题1、大豆中有哪些抗营养物质？2、大豆蛋白加热变性后的性质会发生哪些变化？3、大豆蛋白的分级组分有哪些？对豆制品加工有何影响？4、大豆蛋白质具有哪些功能特性？第二节第二节 传统豆制品的加工传统豆制品的加工一、传统豆制品生产的基本原理一、传统豆制品生产的基本原理（1）就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。）就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。（2）大大豆豆经经过过浸浸泡泡，蛋蛋白白体体膜膜破破坏坏以以后后，蛋蛋白白质质即即可可分分

15、散散于于水水中中，形形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶。（3）生生豆豆浆浆加加热热后后，蛋蛋白白质质分分子子热热运运动动加加剧剧，维维持持蛋蛋白白质质分分子子的的二二、三三、四四级级结结构构的的次次级级键键断断裂裂，蛋蛋白白质质的的空空间间结结构构改改变变，形形成成新新的的相相对对稳定的体系稳定的体系-前凝胶体系，即熟豆浆。前凝胶体系，即熟豆浆。（4）前前凝凝胶胶形形成成后后必必须须借借助助无无机机盐盐、电电解解质质的的作作用用使使蛋蛋白白质质进进一一步步变变性转变成凝胶。性转变成凝胶。蛋蛋白白质质分分子子间间通通过过-Mg-或或-Ca

16、-桥桥相相互互连连接接起起来来，形形成成立立体体网网状状结结构构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。（5）豆豆腐腐脑脑形形成成较较快快，但但是是蛋蛋白白质质主主体体网网络络形形成成需需要要一一定定时时间间，所所以以在在一一定定温温度度下下保保温温静静置置一一段段时时间间使使蛋蛋白白质质凝凝胶胶网网络络进进一一步步形形成成，就就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件豆浆中蛋白质的凝固必须具备两个条件:1、热热变变性性改改变变蛋蛋白白质质的的构构

17、型型，使使多多肽肽链链展展开开，若若不不发发生生热热变变性性，即即使使加加凝凝固固剂剂，只只能使蛋白质沉淀；能使蛋白质沉淀；2、添添加加凝凝固固剂剂，压压缩缩水水电电层层，破破坏坏水水化化膜膜，蛋蛋白白质质分分子子间间相相互互吸吸引引，先先构构成成线线型型结结构构，再相互交织在一起形成网络结构。再相互交织在一起形成网络结构。豆浆加热还能消除大豆中的有害因子，且蛋白质与脂肪结合形成少量脂蛋白，使豆浆产生香气。二、传统豆制品生产的原辅料二、传统豆制品生产的原辅料1、凝固剂、凝固剂（1）石石膏膏：生生石石膏膏(CaSO4.2H2O)、熟熟石石膏膏(CaSO4.1/2H2O)，加加35倍倍水水调调匀匀

18、使使用用（冲冲浆浆法法),用用量量2.22.8/100大大豆豆。豆腐光滑细嫩，保水性好。豆腐光滑细嫩，保水性好。（2）卤卤水水：固固体体卤卤块块含含MgCl2 46%，添添加加量量25/100大大豆豆，使使用用时时1卤卤块块兑兑4清清水水。凝凝固固速速度度快快、保保水水性性差差，口口味味较较好。好。（3）GDL：60以上分解成葡萄糖以上分解成葡萄糖酸，添加量为酸，添加量为0.25%0.35%（以（以豆浆计），适合做原浆豆腐。豆浆计），适合做原浆豆腐。2、消泡剂消泡剂油脚、单甘酯、硅有机树脂油脚、单甘酯、硅有机树脂 3、防腐剂防腐剂 丙丙烯烯酸酸，用用量量为为5mg/kg豆豆浆浆，对对产产品品色

19、色泽泽稍稍有有影影响响，对对产产品品硬硬度度、弹弹性性、保保水水性性和和味味道道，几几乎乎无无不不良良影影响响。主主要要用用于包装豆腐。于包装豆腐。三、传统豆制品生产工艺三、传统豆制品生产工艺（一）（一）大豆蛋白质的提取大豆蛋白质的提取豆浆豆浆1、选选豆豆：粒粒大大皮皮薄薄、有有光光泽泽，含含蛋蛋白白质质高高，脐色浅。脐色浅。2、浸浸泡泡：豆豆粒粒吸吸水水膨膨胀胀，使使细细胞胞壁壁纤纤维维软软化化，利利于于蛋蛋白白质质的的提提取取。豆豆：水水=1：23水水质质用用纯纯水水/软软水水较较好好蛋蛋白白质质提提取取率率高高，浸浸泡泡后后表表面面光光滑滑无无皱皱皮皮，手手掐掐易易断断无无硬硬心心。夏夏

20、季季6h，春春秋秋季季1218h，冬冬季季24h，加加热热水水或或食食用用碱可缩短时间。碱可缩短时间。选豆选豆浸泡浸泡磨浆磨浆滤浆滤浆煮浆煮浆3、磨浆、磨浆 100120目，砂轮磨，小厂采用浆渣分目，砂轮磨，小厂采用浆渣分离磨，大厂采用砂轮磨离磨，大厂采用砂轮磨+卧式离心筛分离卧式离心筛分离豆浆。豆浆。4、煮浆、煮浆蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，蛋白质热变性，杀菌，钝化抗营养因子，减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成减轻异味，蛋白质与少量脂肪结合形成脂蛋白，产生香气。脂蛋白，产生香气。浆温升到浆温升到92，皂素破坏，泡沫自然回，皂素破坏，泡沫自然回落，防止落，防止“假沸假沸”溢锅。溢锅。9

21、5以上，煮以上，煮4min以上。以上。(二二)凝固与成型凝固与成型豆腐豆腐1、点浆、点浆凝固凝固：熟浆熟浆点浆点浆蹲脑蹲脑豆腐脑豆腐脑大豆加水量大豆加水量 点浆温度点浆温度 出品率出品率/1kg 北豆腐北豆腐 点点浆浆 10倍水（倍水（7.5 8Be）8085 3.53.7kg(85水水)南豆腐南豆腐 冲冲浆浆 68倍水倍水（89Be）7080 4.55kg(90水水)豆腐干豆腐干 78Be 85 2.5kg“浆稀点不嫩、浆稠点不老浆稀点不嫩、浆稠点不老”，浓度低，形，浓度低，形成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度成的脑花太小，保不住水，出品率低。浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。高

22、，生成的脑花块大，持水性好，有弹性。2、蹲脑、蹲脑 点脑后，还需静置一段时间，等待凝固点脑后，还需静置一段时间，等待凝固完全，称为蹲脑。注意保温，不能震动。完全，称为蹲脑。注意保温，不能震动。嫩豆腐嫩豆腐30min，老豆腐，老豆腐2025min，豆，豆腐干腐干1020min，干豆腐，干豆腐710min时间太短，凝固不充分，太长，温度下时间太短，凝固不充分，太长，温度下降太多，不利于后续工序正常进行。降太多，不利于后续工序正常进行。3、成型、成型将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，将凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，排出多余的黄浆水成施加一定的压力，排出多余的黄浆水成为具有一定弹性和

23、韧性的豆制品。为具有一定弹性和韧性的豆制品。破脑破脑上脑上脑 压制压制 出模冷却出模冷却（1）破脑）破脑 南豆腐不破脑；南豆腐不破脑；水豆腐轻轻破脑，水豆腐轻轻破脑，810cm脑块；脑块；豆腐干破脑稍重，豆腐干破脑稍重，0.50.8cm大小；大小；干豆腐则需打成碎屑状。干豆腐则需打成碎屑状。（2）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须）上脑：在豆腐箱内和豆腐包内完成。嫩豆腐须用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。用细包布或绢布，老豆腐宜采用孔隙稍大的包布。（3）压制：重物直接加压或液压，压力）压制：重物直接加压或液压，压力13 kPa，6870，1525分分 嫩豆腐含水嫩豆腐含水90%

24、左右，左右，老豆腐老豆腐8085%。豆腐干上板浇制豆腐干上板浇制56cm 压榨压榨，出包切块，出包切块，含水，含水6065%干豆腐上板浇制干豆腐上板浇制45mm 压榨，压榨，脱布出包，含水脱布出包，含水5560%（4）出包与冷却：打开盖板，掀开布角，通风一会）出包与冷却：打开盖板，掀开布角，通风一会儿，再翻板揭包这样不沾包。儿，再翻板揭包这样不沾包。四、各类豆制品的加工四、各类豆制品的加工（一）素制品（一）素制品 以水豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，以水豆腐、干豆腐或白豆腐干为原料，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，配以植物油、调味料、香辛料、糖等，经再加工制成的熟制品或方便食品，大经再加工制成

25、的熟制品或方便食品，大都可以直接食用。都可以直接食用。卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、卤制品类（五香豆腐干）、油炸制品、炸卤制品、熏制品炸卤制品、熏制品 冻豆腐冻豆腐:-5-1冷冻变性冷冻变性(16-20d)，20解冻。解冻。（二）内酯豆腐（二）内酯豆腐制浆：1011波美度,10-12倍水脱气：脱气罐中真空脱气，避免出现气孔和砂眼、，并脱去一些挥发性的味成分。冷却、混合、灌装：冷却至30，加入0.3%的GDL，混合后在1520min内罐装完毕。二次加热（凝固成型）：8590恒温床中保温1520min，低于70、凝胶强度弱，接近100、微沸、产生气孔。冷却、增加凝胶强度。制熟浆脱气冷却混合灌装

26、 二次加热冷却成品（三）腐竹（三）腐竹制浆：豆浆浓度过低，难以形成薄膜，浓度过高，形成的薄膜色泽深。揭竹：将豆浆煮沸，使蛋白质充分变性，在成形锅内成形。制熟浆制熟浆(6.57.5Be)揭腐竹（揭腐竹（82，10min，通风要好），通风要好）挑甜竹挑甜竹干燥干燥（55干燥干燥8h至含水至含水710%）成品成品 长方形浅槽，每隔50有一格板，格板上隔下通，槽底及四周带有夹层，通蒸汽或热水恒温。深度4，豆浆放2，经一段时间恒温，在表面形成一层淡黄色的薄膜，随时间的延长，薄膜不断加厚，达到一定厚度时用手或竹竿揭起，即为湿腐竹。揭竹温度：一般控制在822。T高，微沸，起“鱼眼”，颜色加深，产率低，质量差

27、。T低，结皮慢，周期长，过低不能形成完整的皮膜。时间：成膜时间为10 min左右为宜，时间短皮膜过薄，缺乏韧性，易破竹；时间太长，皮膜过厚，色泽深。通风：通风不好，成型锅上方水蒸汽浓度大，浆面水分不易蒸发，皮膜形成慢。挑甜竹：揭完最后一层腐竹后，将剩余挑甜竹：揭完最后一层腐竹后，将剩余豆浆浓缩，如同烙饼一样，使浆液结皮豆浆浓缩，如同烙饼一样，使浆液结皮定型挑出。定型挑出。烘干烘干：湿腐竹揭起后，搭在竹竿上湿腐竹揭起后，搭在竹竿上沥沥尽尽豆豆浆浆后，后，55干燥干燥8h至含水至含水710%。思考题1、传统豆制品生产的基本原理是什么？2、传统豆制品凝固成型的必要条件是什么？3、传统豆制品有哪些种类

28、？主要工艺特点是什么？4、内酯包装豆腐生产包括哪些主要工序？第三节第三节 豆奶制品加工豆奶制品加工一、豆乳及豆乳饮料一、豆乳及豆乳饮料豆豆乳乳采用采用现现代代食品工程食品工程技技术术，实现实现了工了工业业化化生生产产，与传统豆浆相比（口感粗糙、明显豆与传统豆浆相比（口感粗糙、明显豆腥味），有以下改进：腥味），有以下改进：通过超微磨、均质通过超微磨、均质等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、等处理，提高了乳化稳定性，产品口感细腻、柔和；柔和；通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥通过灭酶、真空脱臭，减少了豆腥味；味；彻底杀菌，延长了贮藏期。彻底杀菌，延长了贮藏期。豆奶制品是20世纪70年代以来发展起来

29、的一类蛋白饮料,主要包括豆乳乳、酸豆乳乳及豆浆晶和豆奶粉。(一一)豆乳豆乳生产的基本原理生产的基本原理利用了大豆蛋白利用了大豆蛋白质质的功能的功能特性和磷脂的特性和磷脂的强强乳化性。乳化性。磷脂是两性物磷脂是两性物质质。变变性的性的大豆蛋白大豆蛋白质质、磷脂、油脂、磷脂、油脂混合体系，混合体系，经经均均质质，互相，互相之之间间发生发生作用形成作用形成稳稳定性定性较较高的高的缔缔合体。在水中形合体。在水中形成均匀的乳状分散体系，成均匀的乳状分散体系，即豆乳。即豆乳。（二）产品类别（二）产品类别（GB/T213295)大豆固形物含量（）大豆固形物含量（）淡豆乳（纯豆乳）淡豆乳（纯豆乳）8调制豆乳（

30、加糖、调制豆乳（加糖、维生素等调配）维生素等调配）5豆乳饮料豆乳饮料一级品一级品 3.5，二级品，二级品 2.0果汁型豆乳饮料果汁型豆乳饮料2.0，且原果汁，且原果汁2.5%（三）工艺流程（半湿法）（三）工艺流程（半湿法）大豆大豆清理清理脱皮脱皮灭酶灭酶磨浆磨浆浆渣分离浆渣分离真空脱臭真空脱臭调制调制均质均质杀菌杀菌灌装灌装1 1、清理与脱皮、清理与脱皮 豆豆皮皮约约占占810%，采采用用干干脱脱皮皮，将将大大豆豆破破成成45瓣瓣，筛筛选选、风风选选，要要求求大大豆豆水水分分在在11.5%11.5%以以下下（通常采用热风干燥），脱皮率（通常采用热风干燥），脱皮率9595。（1 1）将多数耐热微

31、生物和虫卵去除，使产品贮藏）将多数耐热微生物和虫卵去除，使产品贮藏稳定；稳定；（2 2）去除大多数皂甙，以减少加工过程中泡沫的）去除大多数皂甙，以减少加工过程中泡沫的产生产生（3 3）去皮能保证豆乳的色泽）去皮能保证豆乳的色泽（4 4）去除部分胚芽，减轻苦涩味）去除部分胚芽，减轻苦涩味（5 5）缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，从缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，从而降低蛋白质的热变性。而降低蛋白质的热变性。2 2、灭酶、灭酶(钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味钝化脂肪氧化酶，减少豆腥味)特制灭酶器，110115，直接蒸汽处理20s，豆瓣水分由1112%达到2030%。3、粗磨 加入9倍8090热

32、水（进一步灭酶）粉碎，豆浆细度120目以上。4、胶体磨精磨 超微磨，定、动磨盘间隙0.51.5mm,动磨盘转速300015000r/min，高速磨削，强烈剪切，达到180200目。6 6、真空脱臭（除去豆浆中的异味物质、真空脱臭（除去豆浆中的异味物质 ）瞬间热交换器，瞬间热交换器，用高用高压压蒸汽蒸汽（600Kpa600Kpa）将豆将豆浆浆迅速加迅速加热热至至140150，34s高温杀菌。高温杀菌。真空蒸发器，真空蒸发器，200mmHg真空度，部分水分急真空度，部分水分急剧蒸发，豆腥味及异味随着水蒸汽排出，豆奶剧蒸发，豆腥味及异味随着水蒸汽排出，豆奶温度从温度从140降至降至7580。7 7、

33、调配、调配营营养养强强化化剂剂：每升豆乳中添加每升豆乳中添加1.2g CaCO1.2g CaCO3 3 ，则则与牛乳含与牛乳含CaCa量相近。量相近。甜味甜味剂剂与与赋赋香香剂剂：糖糖6%，油脂，油脂1.5%，奶粉，奶粉5%，果汁，果汁1520%（先稀释后加入）。（先稀释后加入）。稳定剂：蔗糖酯稳定剂：蔗糖酯0.050.1%，防止分层，防止分层，HLB值值13以上以上。5 5、浆渣分离：、浆渣分离：离心分离，豆渣含水量离心分离，豆渣含水量80%80%8、均质、均质70 80，1323MPa，高压均质，高压均质12次，提高豆乳口感和稳定性次，提高豆乳口感和稳定性 9 9、杀菌、杀菌常压杀菌：包装

34、杀菌后迅速冷却、常压杀菌：包装杀菌后迅速冷却、24 可存放可存放13周周加压杀菌：于玻璃瓶或复合蒸煮袋中加压杀菌：于玻璃瓶或复合蒸煮袋中121，1520min，可常温存放，可常温存放6个月个月UHT杀菌：杀菌：130数十秒，迅速冷却罐装数十秒，迅速冷却罐装10、包装、包装无菌包装：瑞典利乐包、德国康美包无菌包装：瑞典利乐包、德国康美包（四）干法与湿法工艺介绍（四）干法与湿法工艺介绍1、干法豆奶生产工艺、干法豆奶生产工艺 先将大豆加工成豆粉，豆奶产量高，豆腥先将大豆加工成豆粉，豆奶产量高，豆腥味小，成本低，但工艺复杂，投资较大。味小，成本低，但工艺复杂，投资较大。2、湿法豆奶工艺、湿法豆奶工艺

35、将大豆去皮，浸泡将大豆去皮，浸泡24h后磨浆，产品细后磨浆，产品细腻，设备投资费用少，缺点是豆腥味重、腻，设备投资费用少，缺点是豆腥味重、渣量大，大豆浸泡后可溶性物质损失约渣量大，大豆浸泡后可溶性物质损失约5%。二、豆浆晶生产二、豆浆晶生产1、配料、配料大豆大豆100kg，白砂糖，白砂糖175kg，NaHCO3 0.30.5kg（发泡剂）（发泡剂）2、工艺流程、工艺流程大豆大豆加加7 7倍水磨浆倍水磨浆杀菌（杀菌（95959898，4 45min5min）均质（均质（70708080，131323MPa23MPa）浓缩（加糖）浓缩（加糖）干燥（装盘）干燥（装盘）粉碎粉碎 成品成品3、真空浓缩（

36、关键工序）、真空浓缩（关键工序）单单效效盘盘管管式式真真空空浓浓缩缩罐罐，5055，8090KPa的的真真空空度度，减减压压浓浓缩缩2530 min。豆豆乳乳固固形形物物含含量量低低于于15%时时，粘粘度度增增加加缓缓慢慢，高高于于15%时时，粘粘度度迅迅速速上上升升，1820%浓缩成凝膏状，失去流动性。浓缩成凝膏状，失去流动性。加加糖糖可可降降低低粘粘度度，限限制制粘粘度度的的增增长长速速度度，基基料料浓浓缩缩后后，固固形形物物含含量量控控制制在在2530%，加入糖粉，固形物含量达，加入糖粉，固形物含量达5060%。真空干燥箱，内设夹层板（或列管），可以通真空干燥箱，内设夹层板（或列管），可

37、以通蒸汽加热或水冷却，上端连接真空机抽真空。蒸汽加热或水冷却，上端连接真空机抽真空。将浓缩好的浆料加适量发泡剂，装入烘盘（每将浓缩好的浆料加适量发泡剂，装入烘盘（每盘浆料量要相等），刮平后放入真空烘干箱，盘浆料量要相等），刮平后放入真空烘干箱，关闭，开始抽真空，并用蒸汽加热。关闭，开始抽真空，并用蒸汽加热。沸腾阶段沸腾阶段（加热到起泡沸腾，蒸汽压力（加热到起泡沸腾，蒸汽压力200-200-250kPa,250kPa,真空度真空度83-87kPa,83-87kPa,料温升至料温升至7070，约，约30min30min）发胀阶段发胀阶段（起泡到定型，蒸汽压力（起泡到定型，蒸汽压力100-150kP

38、a,100-150kPa,真空度真空度96-99kPa,96-99kPa,温度温度45-5045-50，约约1.5h1.5h）烘干阶段烘干阶段（蒸汽压力（蒸汽压力50kPa50kPa，真，真空度空度99kPa,99kPa,温度温度45-5045-50，约，约30min30min）。4、真空干燥、真空干燥（中心环节）（中心环节）通水冷却，消除真空，出炉粉碎，包装。通水冷却，消除真空，出炉粉碎，包装。乳黄色、疏松均匀的晶体颗粒乳黄色、疏松均匀的晶体颗粒,不结块。不结块。一级品：水分一级品：水分3.0%3.0%，溶解度，溶解度9898，蛋白质蛋白质1010，粒度（孔径，粒度（孔径2.5mm2.5mm

39、筛下物）筛下物）9898。合格品：水分合格品：水分3.5%3.5%，溶解度，溶解度9797，蛋白质蛋白质6.06.0，粒度（孔径，粒度（孔径2.5mm2.5mm筛下筛下物）物）9898。5 5、冷却、粉碎、包装、冷却、粉碎、包装三、豆奶三、豆奶 粉生产粉生产1、真空浓缩、真空浓缩浓缩后的固形物含量控制在浓缩后的固形物含量控制在1416%，浓，浓度过高，粘度迅速上升，无法输送和雾化。度过高，粘度迅速上升，无法输送和雾化。2、喷雾干燥、喷雾干燥压力式压力式:720MPa，喷孔直径，喷孔直径0.51.5mm离心式离心式:离心盘转速离心盘转速15000r/min料液温度料液温度4550，进风温度，进风

40、温度150160，排风温度，排风温度80901空气过滤器2加热器3热风分配器4干燥室5过滤器6泵7喷头8旋风分离器9风机10料液槽影响喷雾干燥的主要因素影响喷雾干燥的主要因素浆料浓度高，粘度大，喷出的液滴大离心盘转速高（压力大)、喷孔小，喷出的液滴小，粉粒易包埋气体，容重小，易漂浮在水面，“起圪塔”离心盘转速低（压力小)、喷孔大，喷出的液滴大，粉粒包埋气体少，容重大，在水中迅速下沉，溶解慢 颗粒密度与水接近，悬浮于水中利于溶解干燥进风排风温度高，豆粉色泽深，溶解性差；温度低，干燥效率低、甚至不能完全干燥3 3、降温、过筛、包装、降温、过筛、包装4、产品质量（QB2075-95)淡黄色或乳白色，

41、粉末或微粒状，尿素酶活性呈阴性优级优级 合格合格 蛋白质蛋白质 18%16%总糖总糖 55%60%溶解度溶解度 97%92%水分水分 3%4%豆浆精、豆乳粉生产中提高产品溶解度和降低基料粘度很重要思考题思考题1、豆乳生产的基本原理是什么？豆乳生产的基本原理是什么？2、豆乳生产中如何控制豆腥味的产生？豆乳生产中如何控制豆腥味的产生？3、半湿法豆奶生产主要包括哪些工序半湿法豆奶生产主要包括哪些工序？4、影响豆奶粉喷雾干燥的主要因素有哪些。影响豆奶粉喷雾干燥的主要因素有哪些。5 5、豆奶制品有哪些种类，其加工原理和工、豆奶制品有哪些种类，其加工原理和工艺技术关键是什么？艺技术关键是什么？第四节第四节

42、 大豆蛋白质的制取和应用大豆蛋白质的制取和应用 一、一、脱脂大豆粉脱脂大豆粉由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量由脱脂豆粕粉碎而成，脂肪含量 1.0%，蛋白质含量，蛋白质含量50%采用冲击式锤式粉碎机，采用冲击式锤式粉碎机，80170目目二、二、全脂大豆粉全脂大豆粉（脂肪（脂肪18%，蛋白质，蛋白质40%）瑞士布勒公司典型工艺大豆清选调湿分离灭酶脱皮冷却研磨脱腥豆粉 1、调湿：调湿器中润豆调湿器中润豆2h2h，调湿后水分，调湿后水分111113%13%2、精选：除掉带菌豆、破碎豆及不成熟豆 3、灭酶：专用加热处理器中灭酶脱腥，处理室温度150160，被处理豆温一般达100110，4、脱皮：分两步：撞击

43、脱皮、磨擦脱皮要求烘干水分至811%，破碎脱皮，脱皮率要求在90%以上 5、研磨：两步：锤磨机粗磨，气压对辊精磨机（3对，每对3040万元）精磨，不需要中间筛理，细度200目以上。三、大豆浓缩蛋白（三、大豆浓缩蛋白（SPC）是指以低温脱溶豆粕为原料，除去可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分，使蛋白质的含量从45%50%提高到70%左右而获得的制品。生产原理 生产浓缩大豆蛋白需除去脱脂大豆中的可溶性非蛋白质成分。其生产原理是通过加热变性或溶剂变性使蛋白质变性，或通过稀酸调节使蛋白质处于等电点区域，这样蛋白质就会处于不溶解状态，通过用水抽提就可以去除大豆中的非蛋白质可溶性物质，再经分离、冲洗、

44、干燥就可获得蛋白质含量在70%以上的浓缩蛋白制品。(一)酒精水溶液浸提法 10倍6070%的乙醇水溶液，50搅拌浸提30分，然后用7080%的含水乙醇洗涤两次，温度70，每次浸提1015分。浸洗后进行离心分离，分离出固形物和酒精水溶液。固形物经真空干燥（77kPa的真空度，80）得到SPC。酒精溶液经蒸发蒸馏后回收酒精，剩余液为乳清，利用加热和超滤除去蛋白，脱色纯化可生产大豆低聚糖。特点：色泽浅、异味小，风味较好、可溶性差 豆粕粉碎浸提分离溶解物（杂质）（蛋白质4550%）不溶物洗涤干燥SPC（二）稀酸浸提法（二）稀酸浸提法酸酸浸浸将将可可溶溶性性糖糖、灰灰分分及及低低分分子子蛋蛋白白质质等等

45、溶溶到到水水中中，形形成成乳乳清清，大大部部分分蛋蛋白白质质则则沉沉析析形形成成浆浆状状不不溶溶物物。用用离离心心机机将将不不溶溶物物与与乳乳清清液液分分离离，乳清用加热和超滤除去蛋白，脱色纯化可生产大豆低聚糖。不溶性浆状物送往中和水洗罐，加入不溶性浆状物送往中和水洗罐，加入10倍倍55温温水水并并用用适适量量碱碱调调节节至至中中性性，搅搅拌拌均均匀匀水水洗洗二二次次，用用碟式离心机分离除去废水。分离除去废水。特点：色泽浅、特点：色泽浅、NSI值高、水溶性好，风味较差值高、水溶性好，风味较差 豆粕粉（100目）加10倍水缓缓加入37%的盐酸调pH值至4.5 50搅拌1h 碟式离心机液固分离固形

46、物 55水洗浆温6070 乳清（低聚糖）废水 真空干燥或喷雾干燥SPC（三）湿热浸提法（三）湿热浸提法120蒸汽处理15分，加10倍温水洗涤两次，每次搅拌10分。特点：色泽深、异味大。不同浓缩方法生产的SPC产品质量比较 四、大豆分离蛋白（四、大豆分离蛋白（SPI）蛋白质含量在90%以上，不但除去低分子可溶性成分，还除去高分子不溶性非蛋白质成分，主要采用碱提酸沉法。生生产产原原理理：国内外生产大豆分离蛋白主要采用碱提酸沉法，根据低温脱脂豆粉中的蛋白质大部分能溶于稀碱溶液的特性，将低温脱脂豆粉用稀碱液浸提后，经过滤或离心分离除去豆粕中不溶性的多聚糖及纤维残渣。再用酸把浸出液pH值调至4.5左右，

47、使蛋白质处于等电状态而凝聚沉析出来，经分离干燥即得分离大豆蛋白。定义：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合定义：把脱脂大豆中除蛋白质以外可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分物、灰分及其他微量成分去除所得到的高纯度蛋白质叫做分离蛋白，其蛋白质含量高达离蛋白，其蛋白质含量高达90%以上以上 豆粕豆粕 粉碎粉碎（4060目）目）1416倍水，倍水，碱提取碱提取pH9.09.5，4050，3035转转/分分 粗滤粗滤（6080目目）粕残渣粕残渣 离心分离离心分离（100140目）目）酸沉淀酸沉淀（pH4.44.6，2030分）分）离心分离离心分离 乳清（

48、生产低聚糖）乳清（生产低聚糖）洗涤洗涤 用用0.5%NaOH中和中和（pH6.57.0）浓缩浓缩（达（达1220%）喷雾干燥喷雾干燥SPISPI生产工艺要点生产工艺要点1粉碎：将蛋白质含量在45%以上的低温脱脂豆粕原料粉碎至4060目。2碱浸提：将脱脂豆粉投入浸提罐中，加入豆粕重1416倍的水，用NaOH溶液将浸提液pH调至9.09.5，在4050、3035r/min下搅拌浸提120min。将提取液通过滤筒粗滤放出，剩余料渣加10倍的水，用NaOH将pH调至8.59.0，在与一次浸提条件相同的情况下，二次浸提90min。3一次分离：目的是除去不溶性残渣。首先将二次浸提的提取液也用过滤筒粗滤出来

49、，粗滤筒筛网为6080目。然后合并两次浸提粗滤后的提取液，通过离心分离除去细豆渣，离心机的筛网为100140目。酸沉淀：将分离去渣后的浸提液送入酸浸罐中，在不断搅拌（3040r/min）的情况下，缓缓加入10%35%的食用盐酸溶液，调整溶液的pH值至4.44.6，此时应立即停止搅拌，静置2030min，使蛋白质在等电状态下沉淀，沉淀的速度愈快愈好。二次分离与洗涤：将酸沉下来的蛋白沉淀物离心分离乳清，经酸沉分离出来的蛋白质凝乳中，残留大量的氢离子，可用水洗涤除掉。一般用5060的水冲洗两次，经水洗后的蛋白质pH值在6左右。打浆、回调：由分离机排出的蛋白沉淀物呈凝乳状，且有较多的团块，为便于喷雾干

50、燥，需加水搅打成均匀的浆液。为了提高凝乳蛋白的分散性，可加入5%的NaOH溶液，进行中和回调，将pH值回调至6.57.0之间，回调时的搅拌速度为85r/min。干燥：普遍采用喷雾干燥法。喷粉时浆料的浓度应控制在12%20%之间，进风温度以160170为宜，出风口温度为8085。喷雾干燥后即为白色粉末状的分离大豆蛋白。SPI质量技术指标质量技术指标产产品品蛋蛋白白质质含含量量90%，NSI值值7095，水水分分67%，脂脂肪肪0.10.5%，灰灰分分4.56.0%，纤维，纤维0.30.5%生生理理效效价价不不及及SPC，但但水水溶溶性性高高，功功能能性性优优，应应用用广广，添添水水加加热热具具有