酒店餐饮厨房奖励制度（5篇）.doc

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1、 酒店餐饮厨房奖励制度（通用5篇）一、验收制度 仓库保管员按选购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参加货品进购卫生，质量，数量关，一旦发觉货品有问题，有权提出退货处理。 二、食品供给制度 1从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，治理制度餐饮部厨房规章制度。 2隔餐菜出售必需回锅加热煮透。 3已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4供给食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。 5供给菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。 6供给食品的盛具需严格进展湿热消毒，每次消毒时间为1

2、5分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。 2每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。 3留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1食品、用具应做到专用分开，生熟分开。 2清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清晰，定位存放。 3食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。把握消毒时间和消毒液的配比（一般为：） 4重复使用的餐具，工具，必需进展清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁，检查制度 1餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐洁净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要准时清扫，到达桌净地洁。 2厨房用的各

3、种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必需马上清洗洁净。 3厨房四周环境应做到地沟通畅，环境干净，无垃圾，无蚊蝇滋生地。 4厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。 5严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐完毕后进展小扫除，每周进展二次大扫除。 酒店餐饮厨房嘉奖制度2 效劳员职责 1、忠于职守，团结进取，礼貌效劳、热忱待人。 2、对自己的岗位，卫生包干区域应报着严厉仔细的态度，全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中，应按规章制度及工作流程进展操作。 4、做好餐前预备餐中效劳餐后收市工作，每次下班时，仔细检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防火、防寒等安全措施。 5、以非常的热忱，饱满的

4、精神状态，做好每天的效劳工作。 餐厅收银员岗位职责 1、收银员按时上下班，上班前提早分钟到岗位，着工作服进入岗位。 2、保持工作区域环境卫生，做好电脑、计算器、验钞机，发票的保养保管工作。 3、做好收银交接上班工作和班前预备工作（包括足够的备用金及找零零钱） 4、核收餐厅效劳员开立的菜单，依据菜单的收银员联开立客人帐单。 5、收银员应熟识客情，熟识协议，合同，折扣，签单单位和个人，除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署，没有签署不得减免打折。 酒店餐饮厨房嘉奖制度3 一、食堂个人卫生 1）全部厨务工作人员必需经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发安康证，方能持证上岗。 2）衣着洁净干净

5、，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必需戴好口罩、手套。 3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。 4）不得在厨房、餐厅工作间内吸烟，随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。 5）发觉自己染病须准时报告，暂停工作。 二、食堂食品卫生 1）蔬菜当天购进当天食用，发觉变质马上丢弃处理；加工时先去掉老、黄叶再进展浸泡切洗。 2）蒸煮米饭前大米要屡次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果要去皮、洗净。 3）肉食、鱼类等要保持鲜活。 4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。 5）熟食必需使用专一熟食工具，不得用手拿

6、放，生、熟食品必需分开存放。 6）剩食品必需实行保鲜纸遮盖进入雪藏柜冷藏。 7）过餐蔬菜和变质变味食品不得再售卖。 8）鲜菜、肉类、干货成品和半成品必需分类存放，不得混放或放置地上。 9）包装食品必需标识清晰，符合检验合格规定标准。 三、食堂餐具卫生 1）打菜勺、饭勺、汤勺必需用盘托放，不能直接放在台面。 2）用过的食具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理。食具内外要洁净枯燥，无油迹、无洗洁剂。 3）用餐前食具要集中整齐摆放，保持清洁，用干净白布盖好，防止蝇叮，食具未经消毒不得回圈使用。 四、厨房卫生 1）砧板、刀、锅、铲、桶、盆等用具在使用前后要清洗洁净，按规定消毒处理；菜刀及

7、砧板要生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必需用沸水消毒。 2）切配完成准时清洗工作台面、地面及清理垃圾。 3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩、蒸柜、炉等每天须保证清洗洁净。 4）油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好。 5）特殊留意去除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。 6）定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，每天两次小清理，保证清洁卫生。 五、餐厅卫生 1）地面须保持无垃圾杂物，无积水，洁净清爽。 2）桌面台凳于餐前、餐中、餐后均要准时清洁，保持洁净无尘。 3）墙壁、门窗、风扇、灯管等定期清洁。 4）每周两次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊

8、、蟑螂等。 5）专人负责回收食具，剩饭剩菜要准时运走，保证餐厅无异味。 酒店餐饮厨房嘉奖制度4 一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。 2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、 依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。 5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供应相关手续或手续不符合规定者，按旷

9、工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、 需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、 依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、 本制度适用于厨政部的全部员工。 二、厨房着装制度 1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要洁净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、 工作服应保持洁净干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿

10、戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。 5、 必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、 违反上述规定者，按酒店惩罚条例执行。 三、厨房卫生治理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。 2、 地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐藏或进出。 3、 定期清洗抽油烟设备。 4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特殊留意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。 6、 食物应保持新奇、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分

11、别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、 凡易腐败的食物,应贮存在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂. 8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜去除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应常常保持洁净。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工作时避开让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工

12、作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许任凭悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。 四、食品原料治理与验收制度 1、 依据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、 未经许可，不得私自制作本酒店供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。 4、 不得使用霉变

13、，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 5、 不得将腐败变质的菜品和食品供应给客人。 6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、 验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。 9、 验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10.验收人员必需了解马上取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11.验收人员必需了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收

14、的原材料消失质量问题，验收人员应负主要责任。 12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店惩罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节省及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进展。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、规

15、划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任；属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。 6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改良而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。 7、 检查人员应仔细负责，一视同仁，

16、公正办事。每次参与检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 1、 依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必需仔细核对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、

17、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查值班交接记录。 七、厨房会议制度 1、 厨房依据需要，有必要规划召开各类会议： （1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、规划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核状况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 （5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主

18、要是相互沟通、沟通。 2、 除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清晰会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中途不得随便离开会场。 5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争辩抢白。如需发言，应等待适宜时间。 6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节省时间。 7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不

19、行纠缠不休。 9、 会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 酒店餐饮厨房嘉奖制度5 一、员工必需按时上、下班，不准迟到、早退和中途离岗、窜岗、脱岗。个人日用品、书报杂志不得带入岗位。 二、上班时衣帽必需洁净干净，不准留长胡须，不准戴戒指、耳环，不准穿短裤、拖鞋上岗、不准穿工作服出入餐厅。 三、在工作时间不准打闹、会客，更不允许在工作区域内吸烟（包括明档、冷荤间、加工间、热菜间和面案区），不准在工作期间偷吃、偷拿、擅离职守。不准损坏酒店的各种财物。 四、分工明确、责任到人、尽心尽责，不断增加菜肴的花色品种，提

20、高饭菜质量。 五、厨房、冷荤间或其他操作间，做到闲人免进，并有明显的警示标志。若有现场调研、例行检查等公务活动应持要害检查证或本单位批准证明，登记后，由本单位人员伴随方可进入，严防意外事故发生。 六、严把饭菜质量关，在加工菜肴的过程中不准偷工减料，每位厨师要对每道菜品质量监管和负责，做到层层把关、人人负责。 七、操作专用机械设备，如压面机、和面机、压河捞机、绞肉机、烤箱、蒸箱等，必需按其操作规程或说明书执行。 八、各个档口每日要检查一次冰柜、冰箱，对冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有数，严把货源的质量关，对过期变质或质量不合格的原料要马上退掉或更换。 九、厨房的全部容器用具要做到物见本色，不准有油污，全部用具摆放整齐，用毕物归原位。 十、对购入的货源验收后要妥当保管，做到生熟分别，符合食品卫生要求。 十一、下班前要对各个卫生区域进展检查，看卫生是否达标，厨房全部的设备用具是否归位，检查煤气、水、电、柴油阀门是否关闭，全部值班人员要仔细检查。防止漏气、漏电、跑水、火灾等事故的发生。 十二、厨房要按规定每天用紫外线灯杀菌消毒或开窗通风，保证空气清爽。