餐饮食品安全卫生管理制度及流程卫生和饮食安全管理制度(3篇).docx

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1、 餐饮食品安全卫生管理制度及流程卫生和饮食安全管理制度(3篇)餐饮食品安全卫生治理制度及流程 卫生和饮食安全治理制度篇一 二、专供学生用的食品必需符合国务院卫生行政部门制定的养分卫生标准。 三、食品经营过程必需符合以下卫生要求： 1、保持室内外环境干净，实行消退苍蝇、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆虫，与有毒，有害物保持规定的距离。 2、要有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防毒、防尘、防蝇、防鼠、污水排放存放垃圾废弃物的设施。 3、食品不得接触有害物、不洁物。 4、食品贮存的不同设施必需安全、无毒、无害、保持清洁，防止食品污染。 5、直接入口的食品应当有小包装或使用无毒，清洁的包装材

2、料。 6、食品经营人员应当常常保持个人卫生。销售食品时，必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽；销售直接入口的食品时，必需使用售货工具。 7、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。 8、使用的洗涤剂，消毒剂应当对人体安全、无害。 四、制止经营以下食品： 1、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异味或者其他感官性状特别，可能对人体安康有害的物质。 2、含有有毒、有害物质或者被有害物质污染的食品。 3、含有致病性寄生虫、微生物和微生物毒素超标的食物。 4、未经卫生检查或者检查不合格的肉类及其制品。 5、病死、毒死或死因不明的动物，水产品及其制品。 6、包装不洁，严峻破损或者运输工具不洁造成污染的

3、。 7、掺假掺杂、伪造、影响养分卫生的。 8、用非食品原料加工的， baihuawen.c n参加非食品用化学物质或者将非食品当作食品的。 9、超过保质期限的。 10、有关部门制止销售的。 11、属于“三无”产品的。 餐饮食品安全卫生治理制度及流程 卫生和饮食安全治理制度篇二 为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和身体安康，结合我校实际状况，特定以下食品卫生安全治理制度。 一，根据上级规定和要求对食堂进展合理布局，配备相关安全、卫生设施，实行防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就餐环境。 二，主管食堂的治理人

4、员，详细负责食堂的全面工作，贯彻食品卫生法，关怀食堂人员的身心安康，做好食堂工作人员的定期体检，保证没有任何传染病。必需取得安康合格证和安康学问培训合格证方可在岗工作。 三，食堂工作人员及就餐人员如消失咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生安全时，应马上脱离群众，进展检查，排解有碍食品卫生的病症或治愈前方可返回。 四，食堂工作人员，必需养成良好的个人卫生习惯，必需做到工作前、便后彻底洗手，穿戴干净卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不吸烟、不喝酒、不说废话。 五，厨工组长必需严把食品选购关，按正规渠道选购符合国标的食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁选购霉变、腐烂变质、污秽不洁、可能对人体有害的食品

5、。对中毒危急性高的食物最好不选购，严把卫生安全关。 六，食堂保管与食品卫生治理员要把好所选购食品验收关，拒收变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发觉问题准时处理。 七，厨师与全体炊事人员要积极协作，团结协作，共同把好食品卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清洁整齐。同时，每周进展一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、餐桌等，每半月进展一次餐具消毒消毒工作，做到干净洁净，无蚊、无蝇、无鼠害。 八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，注意饮食安全，不做腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。 九，学生用餐必需当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔餐剩余食品

6、，不得定购冷荤凉菜食品。 十、加强食堂刀具、火种、电器的治理，离开食堂要保证火源全部熄灭。 餐饮食品安全卫生治理制度及流程 卫生和饮食安全治理制度篇三 1、成立食品安全大事应急处置小组，负责处置调查发生的食品安全大事。组长由单位法人代表担当。 2、发生食品安全大事或可疑大事时，发觉或者接到报告的人员，马上向单位的食品安全大事应急处理小组报告。 3、实行紧急处置措施： 马上停顿食用可疑食品；封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。 将食物中毒病人准时送往当地医疗机构进展救治。 收集、保全食物中毒病人食用过的全部剩余食物及当餐所用原料、辅料等；收集、保全食物中毒病人的

7、呕吐物、排泄物等。 4、食品安全大事应急处置小组在知道该大事起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品安全大事发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要病症、可能发生的缘由和实行的应急措施等。 6、帮助协作食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全大事缘由。 7、食品安全大事处置联系电话：（餐饮单位电话和法人电话） 120急救指挥中心： 食品药品监视治理局：5427359 疾病预防掌握中心： （十六） 1、本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管-理-员由专（兼）职人员负责，帮助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全治理工

8、作。 2、制定食品安全治理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行状况进展催促、检查。 3、组织从业人员进展安康检查，建立安康检查档案，催促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。 4、组织从业人员参与食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。 5、检查食品加工过程的卫生状况、操作标准的执行状况，每日有检查记录；对检查中发觉的不符合要求的行为准时制止并提出处理意见。 6、对原料、食品添加剂的选购验收工作、成品的留样工作进展治理。 7、建立食品安全治理档案，保存各种检查记录。 8、承受和协作食品安全监视治理部门对本单位的食品安全进展监视检查，并照实供应有关状况。

9、9、对发生的食品安全事故根据应急预案实行措施，并准时报告食品安全监视治理部门，帮助调查处理。o:p 10、与保证食品安全有关的其他治理工作。 （十七） 1、设置制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进展。 2、加工前仔细检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。 3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料根据粗加工治理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右，再冲洗洁净。 4、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后准时清洗洁

10、净定位存放，避开生熟混放。 5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、枯燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10以下或60以上的温度条件下储存。 6、使用食品添加剂，要执行食品添加剂使用治理制度。 7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后准时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。 8、加工完毕后准时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。 （十八） 1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等，为独立的隔间。

11、 2、食品制作专间操作人员应指定专人，其他人员不得随便进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。 3、食品制作专间操作人员穿戴干净工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不留长指甲，不涂指甲油，不戴首饰；在预进间根据标准并将手洗净、消毒；工作时戴口罩和一次性手套。 4、食品制作专间室内温度不得超过25c，有独立的空调设施；每次（餐）使用前要进展空气和操作台消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上；有完好的防蝇、防尘、防污染设施。o:p 5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必需专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。砧板做到三面光滑（面、边

12、、底）。水产品要单独设清洗水池。o:p 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒，未经洗净处理的不得带入食品制作专间。 7、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新奇不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。 8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供给。 9、各种凉菜装盘后不行穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展，制止效劳员直接进入食品制作专间端菜。 10、裱花用食品添加剂必需是允许使用的品种，并在允许使用量和使用范围内使用。 11、

13、加工完毕后，将剩余食品冷藏，准时清理专间，保持清洁状态。 （十九） 1、制订定期或不定期卫生检查规划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实状况。 2、各餐饮部的卫生治理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，准时告知改良，并做好卫生检查记录备查。 3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4、卫生治理组织及卫生管-理-员每周1-2次对各餐饮部位进展全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题准时反应，并提出限期改良意见，

14、做好检查记录。 5、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改良的，提交有关部门按有关规定处理，严峻的交食品药品监视治理部门按有关法律法规处理。 （二十） 一、顾客投诉的承受 1、遇有来宾投诉时须有礼貌、急躁地接待。应怀着怜悯心倾听来宾诉说，必要时可礼貌地询问，但切忌打断来宾的讲话。 2、表示出对来宾投诉的关怀，使来宾安静下来。 3、认真倾听或向来宾了解投诉的缘由，询问投诉的内容、缘由、发生时间、地点、涉及人员、来宾要求等，并尽量留下来宾的联系资料。 4、显示决断力。站在来宾的立场上表示怜悯，真诚地向来宾致歉，并正面答复客人问题（要留意语言技巧）。 5、充分意识来宾的自尊心。 二、来宾投诉的记录及

15、调查 1、了解来宾的最初的需要和问题的所在。 2、找有关人员进展查询，了解实际状况。 3、投诉来宾的姓名、有关内容记录要精确详细。 4、调查仔细细致，对待来宾投诉要保持冷静、不推诿、不争论、不怠慢、用心致志为来宾解答问题。 三、告知来宾处理问题的方法 1、积极寻求解决方法，尽量满意来宾要求。 2、事实调查清晰，提出处理方法后，急躁转告投诉人，征求投诉人对处理的意见，不得强迫来宾承受。 3、按协商后双方认可的方法解决来宾问题。 4、如遇无效投诉应急躁向来宾解释，需要时作出相应的处理，在不损害企业利益的前提下“把对让给来宾”。不要对无法办到的事作出承诺。 5、如遇有效投诉，即企业方面缘由引起的投诉

16、，要主动担当责任并表示歉意，不使顾客心情进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下，可以减免肯定金额，如报损等；但假如超出权限金额，需要向更高级别的治理人员要求授权；通常在给顾客补偿的时候，就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上考虑，尽量避开直接作折扣。 6、把将要实行的措施告知投诉者，并监视执行状况。 四、对处理问题的过程做追踪检查。 一旦来宾选择了解决方法便即刻开头工作，同时关注处理的进展状况并做追踪检查，并将追踪检查回访状况照实记录登记顾客投诉记录表上以备查。 （二十一） 1、食品安全综合治理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐力量制售食品，不擅自变更加工布局及场所用途，依法担当

17、法律责任，承受社会监视。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管-理-员，对食品生产经营全过程实施内部检查治理并记录，积极预防和掌握食品安全大事，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全治理档案。 2、从业人员治理制度。建立从业人员安康档案，从业人员持有效安康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴干净的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参与食品安全学问培训，并建

18、立培训档案。 3、食品选购索证验收制度。必需到许可证照齐全的合法食品生产经营单位选购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场选购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）选购的，查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场选购的，留存购物清单。建立进货索证索票台账。不选购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。 4、烹调加工治理制度。熟制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70；冷冻肉类在烹调前要完全解冻；直

19、接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要准时采纳高于60热藏或低于10冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分再加热前方可使用；蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发觉有腐-败变质或者其他感官性状特别的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合gb5749生活饮用水卫生标准规定。 5、环境设施治理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供给的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清晰，设备正常使用。垃圾桶

20、加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活禽畜。 6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必需经有效的清洗消毒前方可使用。盛装生食和熟食的容器必需分开，消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供给商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。 7、食品添加剂治理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到

21、面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟识使用学问、由专人治理、专柜存放、有称量工具和使用记录。 8、食品贮存治理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。 9、餐厨废弃物处置治理制度。餐厨废弃物分类放置，存放在有盖的容器中，做到日产日清。废弃食用油脂按中华人民共和国食品安全法、四川省城乡环境综合治理条例等法律、法规进展治理，废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专人负责治理，只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。 10、食品安全大事处置制度。有疑似食品安全事故发生时，应快速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监管部门和卫生部门，停顿生产销售可疑食品，保存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场，积极协作监管部门进展调查处理。