酿造工艺学考试习题及答案.doc

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1、一、名词解释1、葡萄酒工艺学：葡萄酒工艺学是争辩葡萄酒酿造、贮存以及利用化学方法(规律)争辩葡萄酒成分的科学。2、蒸馏酒：是将经过发酵的原料(发酵酒) 加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。通常可经过一次二次甚至屡次蒸馏。3、气泡酒：酒中保存或压入 CO2 气体。如啤酒，香槟酒等。谓起泡酒，专业解释是在20时，酒中二氧化碳的压力等于或大于0.5 巴的葡所萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。酒中二氧化碳的来源三种：一，瓶中“二次发酵”，即“传统香槟酿造法”。二，罐中二次发酵，待发酵的酒液在一个有压力的大容器内统一加工，然后灌装。三，直接注射 CO2，原理类似碳酸饮料。传统起泡酒主要有白起泡酒和

2、桃红起泡两种，白起泡中最知名的当属“香槟”。后来澳洲制造了红起泡，尤其是澳洲舍拉子红起泡酒，名噪全球4、干酒：白酒。亦称白干。含糖以葡萄糖记小于或等于 4g/L5、生啤酒：是用特别过滤方法除菌的啤酒。熟啤酒是承受巴氏消毒法杀菌，而生啤酒则承受微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因 此，生，这类啤酒一般就地销售，保存时间不宜太长。因此，市场上很多生啤都是桶装的。生啤酒比熟啤酒更加颖清爽。是不经过瞬间杀菌或包装后不经过巴氏杀菌的啤 酒6、酸奶酸度：是指以酚酞作指示剂，中和100ml 牛奶中的酸所需 0.1M NaOH 毫升数。7、铁强化酱油：依据标准在酱油中参加肯定量的乙二胺四乙酸铁钠制成的铁养分强化调

3、味品。英国麦芽醋：可追溯到公元前 20223000 年，那时将酸败的啤酒用于烹调菜肴，觉察风味较佳，于是得到启发，由啤酒经醋酸发酵酿成麦芽醋。现在麦芽醋酿造工艺中，有一道工艺和啤酒一样，即：大麦发芽，借助于其糖化酶，将大麦、小麦、裸麦、玉米等谷物糖化。再添加酵母，酒精发酵后，在醋酸菌作用下，酿成醋。该醋在英国、德国较流行，而美国等国消费者却不太习惯食用。麦芽醋特点是具有较浓的柠檬味，多用于醋腌制蔬菜，在烹饪中， 常用作柠檬的代用品。8、欧盟食醋定义：食醋仅指以农业原料经过双重发酵酒精发酵和醋酸发酵的过程而酿造出来的调味品。9、啤酒花：简称酒花是重要的啤酒生产原料，能赐予啤酒严峻的微苦味，能加速

4、麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m 以上，通体密生细毛，并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，35 裂，边缘具粗锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序， 雌花穗状，花期 78 月，果期 910 月。10、糖化：糖类的复原基团(主要是醛基)与蛋白质、核酸等化合物中的氨基间发生的非酶催化反响的过程。原料中的不溶性高分子物质淀粉、蛋白质、半纤维素等分解为可溶性低分子物质11、酱油无盐固形物：从固形物中减去食盐的含量，酱油的质量越好，无盐固形物浓度越高，可占总固形物的 50以上，这种酱油倒人碗中转动，有黏稠感和挂碗

5、现象。12、开放式倒灌：开放式倒罐将葡萄汁从罐底的出酒口放入中间容器中，然后再用泵送至罐顶部。13、封闭式倒灌：封闭式倒罐是直接将泵的进酒口接到罐底的排酒口，直接泵送入罐顶部淋洗皮渣。二、简答题1、葡萄酒酿造原理答：葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄 酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 这是一个生化过程，是在一系列酶的作用下，在无氧条件下通过发酵作用而完成的。其过程中生成的乙醇即酒精，在连续陈酿的过程中再与酒中含有的其他有机酸进一步反 应形成具有特别芳香的酯类物质，这样不但使酒质更加清楚透亮、色泽美观而且味道醇和，

6、芳香适口。 这一系列生化反响中起主要催化作用的是酶酵母菌的产物，葡萄酵母分为自然酵母和人工培育酵母两种。自然酵母即野生酵母，常附着在葡萄果皮上， 这就是在不另行加酵母的状况下葡萄带皮 也能发酵的缘由。 现代化的葡萄酒工业生产对发酵的质量和产量都要求很高，这是一般野生酵母所无法完成的，因此要通过另行添加经人工筛选和培育的优良酵母菌种来 完成；但在一般小型或家庭酿造中还多以自然酵母为主。总的工艺流程是：原料前处理发酵陈酿装瓶1、原料：品种单品种 混合品种 酒类型干酒 甜酒 白酒 红酒 果实成分糖 酸 颜色 香味 采摘方式人工 机械 运输方案距离 方式 分选时间 方式2、前处理：除梗，裂开，榨汁、物

7、料计算、成分调整提高糖度 加酸 加碱 调PH、添加辅料养分素 果胶酶、SO2 处理3、发酵：添加微生物酵母 乳酸菌、发酵罐选择、温度把握、搅拌、分别4、陈酿：环境温度 7-15 度，湿度80%、转罐开放式、澄清5、装瓶：调酒、稳定性试验、过滤、装瓶、贮藏2、食醋酿造原理答：国内：利用微生物米曲霉、酵母菌和细菌的作用，使原料中的物质进展一系列简单的生物化学变化，生成食用乙酸。国际：FA0 和 WH0 食品规格起草联合委员会提出的食醋规格(草案)中，将醋定义为须经酒精发酵和醋酸发酵的凋味品，因此， 首先要生成乙醇，进一步氧化生成乙酸。 工艺原理：可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪

8、。全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。固态工艺传统工艺原料处理酒精发酵醋酸发酵淋醋灭菌灌装可分为固态发酵、液态发酵两大类， 固态为醅，液态为醪。全固：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为固态前液后固：糖化和酒精发酵阶段为液态，醋酸发酵为固态：前固后液：糖化和酒精发酵阶段为固态，醋酸发酵为液态；液态：糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段全部为液态。3、酱油酿造原理答：微生物米曲霉、酵母菌和细菌 在适宜的条件下，使原料中的物质进展一系列简单的生

9、物化学变化，包括大分子物质的分解和物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。蛋白质的水解：原料蛋白质分解成蛋白胨多肽、二肽及各种氨基酸。其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。淀粉的水解原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化 型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质(如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等)，这些物质既是酱油中的成 分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。脂肪水解原料中少量的脂肪可经微生物产生的 脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种

10、短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之 一。纤维素水解微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和葡萄糖， 并进一步生成其他低分子物质或高分子物 质，如与氨基酸作用生成色素。4、酸奶酿造原理答：乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸；随着乳酸的形成，乳液的 pH 值渐渐到达4.6-4.7，为酪蛋白的等电点；酪蛋白聚拢沉降，从而形成半固体状态的凝胶状物质。5、啤酒酿造原理答：将大麦变成可发酵糖，让酵母生存生殖并将糖变成酒精，整个过程需要经过一系列简单的生物化学反响。啤酒主要有四种成份：大麦、水、酒花和酵母 。其主要过程为：大麦，或者其他的谷物，长动身芽后产生大量的酶。这

11、些酶可以将谷物中的淀粉分解为麦芽糖。麦芽糖在酵母的作用下发 酵，产生酒精和二氧化碳气体，形成啤酒6、SO2在葡萄酒酿造中的作用答：以游离态和结合态存在:杀菌作用：抑制、杀死各种微生物；澄清作用：有利于果汁的澄清；溶解作用：促进色素、多分的提取；抗氧化：破坏多酚氧化酶，防止褐变。SO2 的作用：在发酵基质中，SO2 有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。选择作用：SO2 是一种杀菌剂，它能把握各种发酵微生物的活动，假设 SO2 浓度足够高，则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗 SO2 的力量也不一样。细菌最为敏感，在参加 SO2 后，它们首先被杀死，其次是尖端酵母，葡萄酒酵母抗 S

12、O2 力量则较强，所以，可以通过 SO2 的参加量选择不同的发酵微生物。(1) 杀菌作用:微生物抵抗SO2 的力量不一样, 细菌最敏感,葡萄酒酵母抗 SO2 力量较强(250mg/L)。(2) 澄清作用:添加适量的 SO2,推迟了发酵开头,有利于葡萄汁中悬浮物的沉降 ,使葡萄汁很快获得澄清。(3) 抗氧作用:SO2 能防止酒的氧化,特别是阻碍和破坏葡萄中的多酚氧化酶,包括安康葡萄中的酪氨酸酶和霉烂葡萄中的虫漆酶, 削减单宁,色素的氧化。(4) 溶解作用:由于 SO2 的应用,生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机盐等成分的溶解,可增加浸出物的含量和酒的色度。(5) 增酸作用:增酸是杀菌和溶解

13、两个作用的结果。防氧化，稳定，溶解，味觉 这是 个好作用。硫气味，硫醇口味，酒质生硬，过量对人体有害 这是个坏作用。SO2 加少酒质不保，令经销商最储存和运输时胆战心惊忧虑难眠。加多了酒质变得生硬，开瓶后需要长时间呼吸，掩盖酒质的优秀呈现。所以，多了不行，少了不行，尽量用最低的剂量。7、啤酒花的作用答：在啤酒酿造中，酒花具有不行替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的芳香赐予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有自然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的

14、起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦 芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯长久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出纯洁的啤酒来。近年来，我国疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。三、论述题1、干红葡萄酒酿造工艺特点答：采收后准时裂开，如葡萄酒厂建在葡萄园里，裂开机安装在葡萄园里。裂开：使葡萄果粒裂开而释放出果汁。红葡萄酒一般要求尽量高的裂开率和除梗率。生产果香型红葡萄酒需要局部裂开，保存 20 30%的整粒葡萄。除梗：一般除梗，也有裂开时不除梗，葡萄皮和葡萄梗一起混在葡萄醪中进展发酵。有利于压榨，补充芳香和丹

15、宁。辅料：在进展裂开时，同时按商用标准均匀参加酵母、果胶酶、 SO2 等。果实构成：果梗 2-8%，果皮 5-20%，种子0-6%，果汁 70-90%。通常按葡萄重量的 70%计算果汁量，并进展成分调整和辅料添加。按 18-18.5g 糖生产一度酒精调整糖度。酸度的调整比较简单，一般调整到 8.0g/l。清洗、消毒发酵桶，先用 4-5%NaOH 循环10-20Min，0.5%柠檬酸冲洗。将葡萄浆加至发酵罐 3/4 容积左右。入罐过程中参加 40-80g/Kg 的 SO2 。搅拌、通气：入罐后，每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的 50-25% ，同时，可选择添加酵母和果胶酶 ，或调整酸 ；压帽

16、：发酵启动后，每天开放或密闭式 倒罐 4-5 次，每次 20-40 分钟。加糖：假设需，于发酵盛期进展。温度把握：在 32以下，最好是 25-28， 分别：到达酒种所需要发酵时间，桃红酒24d，严峻酒 58 天，陈酿酒 712 天。口感、色泽最正确。分别自流酒80-85%和压榨酒酒精发酵分别后，启动苹果酸乳酸发酵； 温度 16-18 ，密闭、满桶，7-20 天。分别酒脚，调整SO2。其它时间启动，多在来年春天，酒变浑现象。有时装瓶后启动，异味，变浑分别于发酵后 10、30、90、180 倒灌，此后每年深冬、春天倒灌，密闭、开放各一次。每次倒罐，需补布满罐澄清方法下胶：往葡萄酒中参加亲水胶体，使

17、之与葡萄酒中的胶体物质和以分子团聚的丹宁、色素、蛋白质、金属复合物等，发生絮凝反响， 并将这些不稳定的因素除去，使葡萄酒澄清稳定。红葡萄酒承受蛋白质类下胶剂，如酪蛋白牛乳、清蛋白蛋清、明胶动物组织、鱼胶鱼鳔。下胶的效果，取决于酒的温 度20 、酒中丹宁的含量。离心：可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀， 红葡萄酒生产中应用不多。2、干白葡萄酒工艺特点答：前处理 ：除梗裂开4-10冷浸 4-8 小时 榨汁；榨汁：自流汁、压榨汁分别开。辅料：在进展裂开时，同时按葡萄汁重量均匀参加果胶酶、 SO2，按商用标准参加。澄清：低温 4-5澄清 12-24 小时，分别清汁。成份调整 。清洗、消毒发酵桶， 先用4-

18、5%NaOH 循环 10-20Min，0.5%柠檬酸冲洗。将葡萄汁加至发酵罐 3/4 容积左右。入罐过程中参加 40-80g/Kg 的 SO2 。搅拌、通气：入罐后，每天开放式倒罐2-4次，每次装罐量的 50-25% ，同时，可选择添加酵母和果胶酶 ，或调整酸 ；温度：发酵启动后，温度把握在 1620， 最正确 18 。苹果酸乳酸发酵需要时启动霞多丽，温度 16-18 ，密闭、满桶，7-20 天。现象为澄清速度慢。分别酒脚，调整SO2。其它时间启动，多在来年春天，酒变浑现象。有时装瓶后启动，异味，变浑。分别于发酵后 10、30、90、180 倒罐，此后每年 4、11 月份倒罐密闭、开放各一次。

19、有必要于元月倒罐，可顺便除去局部酒石。 每次倒罐，需补布满罐。一般不使用橡木桶。 陈酿时间短，及早上市。澄清方法下胶：多承受明胶动物组织，协作单宁，下胶的效果，取决于酒的温度20 、酒中丹宁的含量。离心：可以除去葡萄酒中悬浮微粒的沉淀。过滤：同红葡萄酒。3、世界 6 大有名蒸馏酒工艺特点答：1 白兰地 1.5 工艺特点1.5.1 葡萄或其他水果经过发酵 , 得发酵液。1.5.2 将发酵液及其沉淀物放入大锅加热进展第一次蒸馏, 经冷凝管冷却, 酒精直接流入木桶 , 这种白兰地叫“粗白兰地”。1.5.3 将“粗白兰地”进展其次次复蒸,取得中段酒度在 65%70%Vol的酒, 再降度后装入橡木桶老熟

20、。1.5.4 勾兑成型, 酒度一般 38%44%Vol。2 威士忌 2.5 工艺特点2.5.1 用苏格兰特有的泥炭烘干麦芽 , 使其带有特有的烟熏味。2.5.2 粉碎麦芽, 用带草灰味的水浸渍蒸煮后得麦芽汁。2.5.3 麦 芽 汁 发 酵 后 经 两 次 蒸馏 , 取 得 中 段 酒 度 在 63%71%Vol 的酒。2.5.4 将中段酒降度后入橡木桶老熟 3 年以上。2.5.5 勾兑成型, 酒度一般为 40% 44%Vol。3 劳姆酒 3.5 工艺特点3.5.1 甘蔗糖蜜经过稀释后 , 放到大桶中发酵。3.5.2 发酵完毕后, 蒸馏取得中段酒度在65%70%Vol 的酒。3.5.3 用水稀释

21、酒, 再贮存于橡木桶中。3.5.4 勾兑成型, 酒度在 40%55%Vol。4 伏特加 4.5 工艺特点4.5.1 麦芽经过粉碎、蒸煮、糖化、发酵、制成发酵醪。4.5.2 蒸馏醪液成 40%70%Vol 的烈性酒, 再精馏至 85%vol 以上。4.5.3 反复过滤脱臭制成无色、无臭、无味的伏特加酒4.5.4 降度至 38%40%Vol 即可。5 金酒 5.5 工艺特点5.5.1 以大麦、燕麦、玉米等粮谷为原料, 以麦芽为糖化剂 , 以酵母为发酵剂 , 发酵23d。5.5.2 发酵后, 在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料, 用浸泡法提香。5.5.3 进展其次次蒸馏、除杂、稀释成 38%4

22、4%Vol 即成。6 中国白酒 不同的香型白酒表达着不同的风格特征，现就各香型分别介绍如下:6.2.1 浓香型 6.2.1.5 工艺特点 : 泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6.2.2 酱香型 6.2.2.5 工艺特点 : 固态多轮次积存后发酵6.2.3 芳香型 6.2.3.1.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.3.2 麸曲芳香 6.2.3.2.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.3.3 小曲芳香 6.2.3.3.5 工艺特点: 清蒸清烧6.2.4 米香型 6.2.4.5 工艺特点 : 半固态短期发酵6.2.5 凤型 6.2.5.5 工艺特点 : 混蒸混烧、续糟老五甑工艺6.2.6 药香型 6.2.

23、6.5 工艺特点 : 大小曲酒醅串蒸工艺。6.2.7 豉香型 6.2.7.5 工艺特点 : 经陈化处理的肥猪肉浸泡6.2.8 芝麻香型 6.2.8.5 工艺特点: 清蒸混入6.2.9 特型 6.2.9.5 工艺特点 : 老五甑混蒸混烧。6.2.10 浓酱兼香型 6.2.10.1.5 工艺特点: 固态多轮次发酵, 17 轮为酱香工艺,6.2.10.2 浓兼酱 6.2.10.2.5 工艺特点: 承受酱香、浓香分型发酵产酒, 分型贮6.2.11 老白干香型 6.2.11.5 工艺特点: 混蒸混烧、续糟、老五甑工艺, 短期发酵6.2.12 馥郁香型6.2.12.5 工艺特点: 整粒原料、大小曲并用、泥

24、窖发酵、清蒸清烧4、芳香型、浓香型、酱香型白酒工艺特点比较答：A、用料准时间：酱香型酒：二种 原料高粮、小麦。分八次生产，每次历 时一个月；总耗时一年。浓香型酒：五种原料高粱、小麦、稗子、玉米、谷子经一个月发酵蒸馏而成。芳香型酒：三种原粮： 高粱为主、大麦青稞、豌豆，为曲料， 经一个月发酵、蒸馏而成。米香型酒：归纳多样酒的一个总称，以大米为主要原料，经传统半固态发酵、蒸馏勾兑而成。B、酒体构造：酒的主体是粮食作物醇化后与水液的混合物。酱香型：主体香极为简单，至今尚未有定论，但普遍认为是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类物组成的复合香型。浓香型：主体香是乙酸乙脂，这种成份含香量高， 且香气突出。芳

25、香型：主体是乙酸乙脂和乳酸乙脂，两者会成为主体香气，芳香型风格根本代表了我国老白干酒类的根本香型。米香型：主体是乳酸乙脂和含大量乙酸乙脂， 高级醇含量也较多，组成它的主要香体。5、黄酒、清酒的工艺特点答：清酒工艺-原料精选：的大米要经过磨皮，使大米精白，除去蛋白、脂肪，浸渍时吸取水分快，而且简洁蒸熟；淘洗：除去面粉；润湿：高湿度条件下吸水； 浸泡：数小时至一天；蒸煮：要蒸熟透，生料难于发酵； 清酒工艺发酵制曲：取一些蒸熟的的大米，接种曲霉，培育 23 天；酒母：蒸米、水、酵母混合成糊状，并接种乳酸菌，目的是阻挡其它细菌的生殖，培育1015 天备用；发酵：曲、酒母、水、蒸米混合，1020 发酵

26、26 周。分别：发酵完成后，参加适量酒精，吸取香气，然后加水，压榨，过滤。清酒工艺储存清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏； 清酒很简洁受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射 3 小时，其颜色会加深 35 倍。即使库内散光，长时间的照耀影响也很大。所以，应尽可能避光保存；同时，要求低温(1012)贮存，贮存期通常为半年至一年。开瓶后 23 小时喝完，冰箱内最多放置 3 天。黄酒：曲霉菌：黄曲霉为主，少量黑曲霉、红曲酶。根霉菌：小曲(酒药) 主要糖化菌。酵母：多种酵母菌小曲：酒药，生产淋饭酒母和淋饭法甜黄酒。混曲、纯种曲。麦曲：小麦培育酒曲。混曲、纯种曲。米曲：大米为原料。混曲、纯种曲。 原料选择

27、：分选、粉碎同蒸馏酒。浆水：浸米 15-20 天，酸度到达 5.0g/L 以上。蒸饭：常压，饭粒松软，熟而不糊。单蒸、双蒸。降温：淋水、摊饭接种摊饭法：蒸饭60-65 麦曲淋饭酒母浆水酒醪25-30。喂饭法：原料 20、30、50%批次参加，搭窝48-72h翻缸24h喂饭、酒母24h酒醪25-30。大罐：40-50m3，高度 8-10m，人工制冷，一次接种。发酵敞口发酵：有利于把握温度等。糖化、发酵同时进展：避开了高渗透压对酵母的影响。高浓度酒醪：1：2 配料。低温长时间发酵：短期20-30 天，长期80-100 天。25-30为佳。分别压滤：过滤面积大，加压缓慢，尽量缩短时间澄清：除去微小颗

28、粒，3-4 天，酒变清。除去异味。煎酒：温度：85 ，2-3 分钟。作用：杀死微生物，促进成熟，提高稳定性。6、酱香型白酒酿造工艺答：酱香型白酒的酿造工艺流程 母糟 大曲粉碎曲粉 高粱(下沙) 粉碎配料蒸酒蒸料摊凉加曲 酒尾原酒贮存勾兑再贮存 翻拌积存入窖发酵出窖酒醅高粱粉(糙沙)1原料粉碎酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料，第一次投料称下沙，其次次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月左右。由于原料要经过反复发酵， 所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80比 20，糙沙为70%比 30，下沙和糙沙的投料量分别占投

29、料总量的 50。为了保证酒质的纯洁，酱香型白酒在生产过程中根本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调整。 2大曲粉碎酱香型白酒是承受高温大曲产酒生香的，由间。于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。3下沙酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱 350kg，下沙的投料量占总投料量的 50。(1) 泼水积存 下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料量 5152的 90以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入，每泼一次，翻拌三次。留意防止水的流失，以免原料吸水缺乏。然后参加 57的母糟拌匀。母糟是上年最终一轮发酵出窖

30、后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度 1114，糖分 0.72.6， 酸度 33.5，酒度 4.87(VV)左右。发水后积存润料 10h 左右。(2) 蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑承受见汽撒料，在 lh 内完成上甑任务，圆汽后蒸料 23h，约有 70左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上 85的热水(称量水)，量水为原料量的 12。发粮水和量水的总用量约为投料量的5660左右。出甑的生沙含水量约为 4445，淀粉含量为 3839%，酸度为 0.340.36。(3) 摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到 32左右时，参加酒度为

31、30(VV)的尾酒 7.5kg(约为下沙投料量的 2左右)， 拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。(4) 堆集 当生沙料的品温降到 32左右时， 参加大曲粉，加曲量把握在投料量的 10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆，品温为 30左右，堆要圆、匀，冬季较高，夏季堆矮，堆集时间为 45 天，待品温上升到4550时，可用手插入堆内，当取出的酒 醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。(5) 入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时参加次品酒 2.6左右。然后入窖， 待发酵窖加满后，用木板轻轻压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最终用泥封窖 4cm 左右， 发酵 3033 天，发酵品温变化在 3548之