餐厅总厨工作汇报.docx

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1、 餐厅总厨工作汇报 敬重的领导、各位同事：大家好! 承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格治理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满足的前提下使本钱掌握到达预期目标。在餐饮业日益剧烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量根底上，不断更新，使餐饮做出了肯定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营规划,为饭店制造出了较高的效益。 在领导的正确指导下，各位同事赐予了我最大支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了年工作。下面将年的工作就以下5个方面对领导及各位同事做一个汇报。 一.中餐营业收入及本钱率： 年总计营业

2、收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品本钱率37.8%到达了饭店制定的本钱率的指标。05年营业收入是1650万。本钱率是40%。本钱率比05下降2.2%,由本钱掌握多创利润403200. 二.经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营规划如 1、依据季节原料供给特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。 2、5月份经典粤菜回忆，提高了粤菜出品水平。 3、8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川

3、爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。 4、9.69.8圆满接待新东北电器新闻会,公司领导对菜品比拟认可.9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。 5、11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜爱的菜品，增加了人气。到达了淡季不淡的效果。 通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。

4、到达指标的110%。 三.出品质量及创新： 1、全部出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。 2、仔细听取前厅员工意见及来宾反应，总结每日出品问题，每日例会准时改良出品的缺乏。如客人反响主菜牌菜式较少，针对来宾意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反响长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都仔细改良。 3、有关菜品创新： A、每个主位每一个月讨论两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。 B、每月考察市场原料供给状况推出

5、新菜式。如活黄花鱼。 C、参与同行竞赛、沟通、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。 D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。 E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。 4、婚宴菜品掌握了出品速度，转变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的状况，婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参与过婚礼后又定婚宴。 四.本钱掌握方面：连续严格深入实行五常法，打造数字化治理模式。 1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进展检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。 2s：分开处理(常组织)是先分开

6、后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避开原料变质、铺张 3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必需有固定位置。全部用具也是如此。全部的物品都有自己的家。 如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或外表有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。 4s：立

7、法守法(常标准)无法规不成方圆，订守规章，告示全员，使大家有规可守。 5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要到达保持和维护的目的。培训既可以增加个人学问，也可以提高员工的力量。每天早10：30例会下午16：40例会晚8：30培训. 依据五常法结合本店状况制定如下措施以掌握本钱： 1、月底考察市场，调整进货价格. 2、月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率把握状况.促使每位员工都要树立本钱概念. 3、研制脱式菜品(无本钱菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低本钱。 4、研制造型菜式。如金丝大虾。 每日例会仔细听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结

8、合厨房员工实际状况加强素养培训，每天对厨房员工进展针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存状况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。 6、数字化治理。每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，本钱掌握在就落实到每位员工从而使全部厨房员工都关怀本钱。 7、周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据状况安排较大型宴会菜式。 五、治理方面 1、每日例会

9、仔细听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际状况加强素养培训，每天对厨房员工进展针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。 2、组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。 3、常常鼓励员工积极上进，把工作看成自己的事业。局部员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是进展的根底，共兴金都的同时，自己各方面力量也将同时提高，从而增加了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、

10、团结、和谐的团队。 总上所述，年通过厨房团队共同的努力，在厨房治理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、本钱掌握、员工素养提高方面都取得肯定成绩，但我们更糊涂熟悉到以后的工作将更具挑战。 年设想：在年胜利的五常法及数字化治理方面连续加强。这对本钱掌握及传统菜品质量保证将起到很大的作用。 年将改良自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。 年每月规划有的不是特殊实际，年肯定多考虑规划的有用性。 随着周边酒楼和饭店的增加，年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮忙下，我信任我们的团队将布满信念得走向一个收获的20。 最终送领导和各位同事各三千万，不是MONEY而是：千万要欢乐、千万要安康、千万要平安。