面点制作工艺理论知识.docx

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1、 面点制作工艺理论知识 一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉 1面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.513.5%，湿面筋33%，灰分0.6%，粉质曲线稳定时间10.0min的高筋粉。 2糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在79%，湿面筋24%，灰分0.55%，粉质曲线稳定时间2.0min的低筋粉。 二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中的作用 1 面粉：构成产品的”“骨架”或“框架”，是保持产品外形构造的根本原料。 2 油脂： （1） 增加养分、增进风味 （2） 增加面坯可塑性，有利成型 （3） 调整面筋胀润度，降低筋力 （4

2、） 保持产品松软，延长保存期 （5） 使产品酥松、酥脆。 （6） 可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖： （1）增加养分，供应热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的养分素。 （2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。 （3）改善口味，增加产品的甜度。 （4）是产品的风味剂。 （5）是产品的保鲜剂、防腐剂。 （6）是糕点面团降筋剂。 （7）是糕点的定形剂。 4蛋： （1）是蛋糕起泡剂。 （2）是面团增筋剂。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）改善制品的色泽。 （5）增加制品的香气。 （6）增加制品的养分价值。 5乳粉： （1）增加制品的养分价值。 （2）改善制品的色泽。 （3）是面团增筋剂。

3、（4）是产品保鲜剂。 （5）是产品质量改善剂。 （6）调控面团发酵速度。 （7）提高面团吸水率。 6水： （1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。 （2）调控面团软硬度。 （3）调控面团温度。 （4）延长面包产品保鲜期。 7乳化剂： （1）使各种物料乳化、混合、均质。 （2）提高面团筋力，增大面包体积。 （3）是产品的保鲜剂。 （4）是蛋糕的起泡剂。 8酵母：是面包体积膨大，组织疏松松软的生物膨松剂或发酵剂。 9盐： （1）调控面团发酵速度。 （2）改善产品风味。 （3）增加面团筋力。 （4）改善面包内部色泽，提高白度。 【面点制作工艺理论学问】