2022年高级中式烹调师复审考试题及答案.pdf

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1、2022年高级中式烹调师复审考试题及答案一、单选题1、清汤鱼面口感爽滑的原因是（）。（c）A、每次煮面较少B、面粉过细萝C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面2、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（D ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油3、锅塌豆腐挂糊后进行的预热加工的方法是0。（D ）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎4、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（C ）A、7种B、8种C、9种D、10 种5、贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。（A ）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎6、下面四项中（）不是原料初步热处理炸的目的。（B ）A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料

2、上色D、固化原料形状7、饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。（C ）A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高8、若发现在高压设备上触电，应采用0使触电者脱离带电设备。（C ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场9、九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。（A）A、炮锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入10、传统的面肥发酵后面团必须（）。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱

3、D、加大量碱11、根 据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。（A）A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少12、可可粉是用（）原料加工而成的。（B）A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉13、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食14、以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类15、属于淡水鱼类的是（）。（A）A、团头鲂B、醐鱼C、银绢D、皱鱼16、白云猪手煮制的程度应该是0。（C）A、完全软烂B、

4、八成软烂C、六成软烂D、断生即可17、白煨脐门的取料方法属于（）。（B）A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料18、下面四项中（）不是料头的作用。（B）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观19、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。（D）A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢20、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用0 调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油21、塌法是（）两种烹饪方法的混合形成技法。（A）A、水和油B、油和气C、

5、炸和烟D、煎和炖22、含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物23、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估算调味品的用量。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法24、成品成本等于毛料总值减去下脚料总值0 调味品总值后除以成品质量。（B）A、减去B、加上C、除以D、乘以25、原料中0 物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B）A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质26、属于根菜类蔬菜的是()。(C)A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆27、菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料

6、形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用28、人体的消化道()除外。(C)A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃29、筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。(A)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重3 0、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。(D )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味3 1、保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。(B )A、混沌B、变质C、变酸D、变味3 2、水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)A、7 0%8

7、 0%B、8 0%8 5%C、8 5%9 5%D、9 0%9 5%3 3、整鸡出骨的原料应选择生长期在。左右的鸡。(C)A、6 个月B、1 8 个月C、1 2 个月D、22个月34、配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放35、维生素C 含量最低的食物是0。（A）A、荚白B、柑桔C、猱猴桃D、辣椒36、象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类37、植物油中主要含有（）。（B）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A38、（）

8、以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞货D、腐乳39、酸辣海参的泡椒一般在（）加入。（A）A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后40、把聆肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是（）。（A）A、剖刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法41、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。（B）A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪42、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。（A ）A、规格B、时间C、用料D、配形43、

9、（）是使牛奶炒坏的原因。（D ）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活44、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于0,否则鲜蛋会被冻坏。（B）A、0CB、-2C、-4 tD、-6 t45、炖菜的选料一般是0。（A ）A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物和植物原料都可以46、（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法47、制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。（A）A、背部B、腹部C、肋部D、颈部48、糖浆是以0原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖49、属于细菌性食物中毒的是（

10、）。（B）A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒50、毛肚火锅选用的原料是（）。（C）A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚51、最早起源于印度的麻辣味调味料是0。（D ）A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喔粉52、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些0的方法，水产品将用作什么用途。（D ）A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工53、原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。（D ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法54、红卤水中加入的常用

11、显色调味品有（）、（）等。（D ）A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米5 5、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约1 4 0 C 的油温()加热原料。(D )A、短时间B、长时间C、持续地D、多次5 6、下面四者中以()热导率最大。(C )A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜5 7、茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C )A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短5 8、在刀法中，拉切的应用范围是()。(A )A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰

12、等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等5 9、茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。（A ）A、0.0 0 6B、0.0 2C、0.0 4D、0.0 66 0、以下海味干货中，涨发净料率为1 5 0%的是（）。（C ）A、鳍肚B、花胶C、球柱D、鱼唇6 1、若原材料加工前单位成本价格为1 0 0 元/千克，加工后半成品的单位价格为1 5 0 元/千克，则成本系数为。（C ）A、0.3 3B、0.6 7C、1.5D、0.562、非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)A、酸B、苦C、咸D、辣63、水晶虾球在调制

13、虾茸时不宜添加的原料是()。(D)A、葱末B、姜末C、酒D、水64、市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。(C)A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业65、水煮牛肉的烹饪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、烧6 6、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B ）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类6 7、煲仔酱配方中的主要酱料是（）。（D ）A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱6 8、原料中（）物质是导致汤汁浑浊的主要原因。（B ）A、蛋白质B、脂肪C、盐D、矿物质6 9、核桃仁、榛子、扁桃仁和0并称为世界四大干果。（B ）A、花生

14、仁B、腰果仁C、松子仁D、白果7 0、北方地区酿制黄酒的原料是0。（C ）A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米71、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的。（D）A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰72、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性73、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩7 4、不属于我国四大淡水养殖鱼的是0。（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D

15、、鞋鱼7 5、关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。（D ）A、原料炸前须先用卤水滚至熟透B、急用时，上糖浆后即可炸制C、选用三鸟为原料D、可以淮盐、噫汁为佐料7 6、引起食品腐败变质除外。（B ）A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素7 7、（）不属于刀工的直刀法。（A ）A、削法B、切法C、剁法D、斩法7 8、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验79、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中Oo（B）A、使浆粉定型B、便于热能传入，使原料熟透C、便于原料着色D、使成品耐脆80、（）是反映食品被粪便污染的指标

16、。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺24、人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。（C）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味81、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨8 2、怪味是（）菜系的特色味型。（D ）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系8 3、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。（C ）A、对比B、转换C、突出D相乘8 4、茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的0。（A ）A、0.0 0 6

17、B、0.0 2C、0.0 4D、0.0 68 5、属于非糖类甜味调味品的是（）。（D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇86、水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成（）。（A）A、粗茸B、细茸C、整的虾仁D、切成大颗粒87、原料初步热处理的炬适用于0。（B）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料88、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。（C）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸89、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格9 0、纸包炸原

18、料下锅的最佳油温是()。(B)A、1 2 0 2B、1 5 0cl eC、1 8 0tl eD、2 1 0 七9 1、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。(A )A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质9 2、四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B)A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒9 3、水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。(D )A、葱末B、姜末C、酒D、水9 4、烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。(B )A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新9 5、一般来说，饮食企

19、业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。(C )A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用9 6、脂肪不具备的生理功用是()。(D )A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能9 7、宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。(D )A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓98、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。（C ）A、联系B、商量C、沟通D、了解99、声望定价策略属于0的一种类型。（B）A、撒脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略100、西兰花又称（），原产意大利。（C ）A、菜花B、

20、花菜C、绿花菜D、法国百合1 0 1,脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。（D ）A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味102、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德103、菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。(A)A、烹对原料形状的变形作用B、刀工对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用104、关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C

21、、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额105、冷菜正常的食用温度为0。(C)A、304 0 tB、203 0 tC、10 20TD、0lOt106、小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C)A、灼人B、较大C、不足D、无感觉107、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。(B)A、0B、-2C、-4tD、6108、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了()四个阶段。(C)A、成熟、自溶、尸僵、腐败B、自溶、成熟、尸僵、腐败C、尸僵、成熟、自溶、腐败D、成熟、尸僵、自溶、腐败109、新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法

22、C、检测压力容器的技术标准D、检查产品合格证等技术文件1 1 0、淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A ）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺1 1 1、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为（）。（A ）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质H 2、若原材料加工前单位成本价格为1 0 0 元/千克，加工后半成品的单位价格为1 5 0 元/千克，则成本系数为。（C ）A、0.3 3B、0.6 7C、1.5D、0.51 1 3、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和0融为一体。（A ）A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性

23、114,松质糕的基本工艺程序是()。(A )A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型115.山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用0调料调制的。(B )A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油116.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。(D )A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物117、煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D )A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱118、（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高1

24、19、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的Oo（D）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味120、凉瓜的净料率为（）。（A）A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6121、蒸扒法是（）常用的技法。（A）A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜122、胭脂红有（）的特性。（C）A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精123、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。（D）A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝124、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。（A）A、0.001B、0.005C、0.01D、0.1125、糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D）A、双糖B、

25、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖126、缺钙不会出现的症状是（）。（C）A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症127、烟与煮的主要区别是（）。（A）A、烟一般要勾贡，煮一般不勾英B、烟适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料128、要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140T的油温（）加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次129、淮扬的工艺特色中（）最为突出。（A）A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺130、咖喔粉最早起源于0。（D）A、中国B、日本C、巴西D、印度1 3 1、白云猪手煮好后应放在

26、醋液中浸泡()时间。(D )A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时1 3 2、拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。(A )A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油1 3 3、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。(D )A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质1 3 4、()是抻面出条时的基本要求。(B )A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快135、可可粉是用()原料加工而成的。(B)A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉136、白煨脐门的取料方法属于()。(B)A、生料去骨取肉B、熟料

27、去骨取肉C、取带骨的生料D、去带骨的熟料137、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物138、烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。(D)A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德1 3 9、鸡粥中添加的蛋清应该（）处理。（B ）A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋1 4 0、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售和服务三类成本构成。（A ）A、生产B、营业C、财务D、管理1 4 1、蛋白质的消化是从。开始的。（C ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠1 4 2、下

28、列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B)B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、竣鱼1 4 3、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B )A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼1 4 4、胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精1 4 5、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。(A )A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性1 4 6、一道菜肴的售价是3 0 元，销售毛利率是6 0%,则该菜的成本毛利率是

29、()。(B )A、0.4B、1.5C、0.6 6 6 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1D、1.6 6 6 6 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 81 4 7、缺钙不会出现的症状是0。(C )A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症1 4 8、咖喔粉最早起源于0。(D )A、中国B、日本C、巴西D、印度1 4 9、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。(A )A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾1 5 0、若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,贝!1 C=M()。(C )A、rB、1+rC、1-rD、1/r1 5

30、1、人的舌头尖部对哪种味最敏感0。（C ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味1 5 2、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（C ）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系1 5 3、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（）。（D ）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎1 5 4、原料初步熟处理的炬适用于（）。（B ）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料1 5 5、接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。(A )A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花1 5 6、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循

31、的()的总和。(B )A、利益关系B、行为规范C、职业守则D、奉献精神1 5 7、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。(D )A、撒脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略1 5 8、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。(A )A、7 5 0 克左右B、8 5 0 克左右C、950克左右D、1050可左右59、属于白焯法的必要工艺是（）。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油160、在体内参与甲状腺素合成的是（）。（D）A、钻B、钠C、硫

32、D、碘161、禽肉中所含的脂肪主要为（）。（C）A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸162、下列选项中有错误的是（）。（A）A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工1 6 3、人体胃内可以消化的营养素是（）。（D ）A、糊精B、糖原C、维生素D、蛋白质1 6 4、烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在（）。（B ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新1 6 5、传统的面肥发酵后面团必须0。（C ）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量

33、碱D、加大量碱1 6 6、易引起沙门菌食物中毒的食物是（）。（D ）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类1 6 7、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。（D ）A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集1 6 8、食用天然色素的缺点是()。(C )A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽1 6 9、粤菜料头中鱼球料是。(D )A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度1 7 0、在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。(C )A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒1 7 1、下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是0。(A )A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁1

34、72、桂花糖藕的桂花应在（）加入。（D）A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时173、蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。（A）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪174、以下酱汁中，（）带辣味。（B）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁175、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素176、成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。(A)A、减去B、加上C、除以D、乘以177、职业道德建设关系到社会稳定和0的和谐。(B)A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业

35、之间178、白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是0。(C)A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央179、制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B)A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间1 8 0、脂肪的消化主要发生在()。(C )A、口腔B、胃C、小肠D、大肠1 8 1、鸡粥中添加的蛋清应该()处理。(B )A、打成发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋1 8 2、下列调料中不属于调料着色的原料是()。(C )A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁1 8 3、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(D )A、鲜料B

36、、常规料C、死亡料D、活料1 8 4、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。(D )A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质1 8 5、（）是决定面坯保持气体能力的重要因素。（D ）A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量1 8 6、小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气（）。（C ）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉1 8 7、配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。（D ）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放1 8 8、主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（B ）A、盘中的中心B、盘中较大的比较C

37、、盘中较小的比例D、盘中的全部范189、单一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配190、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A ）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低191、面点工艺中的包馅比例，是指0 之间的比例关系。（B）A、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐192、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用o（B）A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味1 9 3、在下列选项中不属于工业“三废”的是()

38、。(A )A、废纸B、废水C、废气D、废渣1 9 4、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。(D )A、财务B、营业C、管理D、服务1 9 5、柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇减会发生()变化。(B )A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红1 9 6、茄子属于()蔬菜。(B )A、瓠果类B、浆果类C、英果类D、假果类197、洗涤虾仁时可在水中加入（），可使虾仁颜色更好。（B）A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋198、以假种皮为食用对象的水果是（）。（D）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼199、爽口牛丸的成熟方法是（）。（B）A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸200、以下干货

39、组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）A、瑶柱、豌鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋201、下列物质属于复合膨松剂的是（）。（C）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱202、拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择0。(B)A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料203、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸;碱性D、弱酸；碱性204、纸包炸原料下锅的最佳油温是()。(B)A、120tB、150tC、180tleD、210(2 0

40、 5、九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在（）加入。（A ）A、炮锅后加入B、焯水时加入C、红烧过程中加入D、出锅前加入二、判断题1、（）某毛料进价2 0 元/千克，下脚料作价5 元，净重2 5 0 克，此料的净料单位成本应为1 0 0 元/千克。（X ）2、（）开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（V ）3、炒烹调法简称为炒法。（V ）4、（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V ）5、（）白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（V ）6、引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（X ）7、在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和

41、所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。（V ）8、热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（V）9、（）成本的高低与企业的竞争无关。（X）10、（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B 料 200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75 元。（X）11、羔烧适用于植物性原料。（X）12、（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（X）13、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X）14、（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性

42、原料。（X）15、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（X）16、热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（V）17、煎煽法以煽为主，煎煽结合。（X）18、蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）19、冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）20、山东荣成一带所产干贝品质最佳。（V）21、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）22、镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（X）23、（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食

43、需求,不需要考虑其他客人的饮食习惯。（X）24、维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）25、（）对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（X）26、（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏,决定着企业的效益和信誉。（V）27、（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（X）28、（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（X）29、目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（V）30、吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（X）31、饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（X）32、

44、（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿 切割 成小银鱼般面条的方法是拔。（V)33、（）某毛料2500克，出材率8 0%,此料的净重应为3250克。（X）34、与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（X）35、（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（V）36、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（V）37、脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（V）38、婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（X）39、（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（V）40、羔烧适用于植物性原料。（X）41、（）琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（X）42、脆皮炸

45、鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）43、（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X）44、（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（X）45、调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X)46、（）计算调味半成品成本时,总成本计算应扣除下脚料的价值。（7）47、蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（V）48、食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（V）49、水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（V）50、（）东北松子是松子中品

46、质最好的。（V）51、（）成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（V）52、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）53、（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。（X）54、烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。（X）55、饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）56、一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（V）57、（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（V）58、当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（V）

47、59、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要 在个人利益最大化的基石（X）60、（）产品导入阶段的定价策略最适宜采用撒脂价格策略。（X）61、尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（X）62、（）食物中毒人与人之间具有传染性。（X）63、南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（V）64、饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（V）65、糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（X）66、（）鳞毛花刀斜剖的深度比直制要深、刀距比直剖的要大，刀纹交叉为60。角。（X ）67、刀工技术不仅决定原料的最后形

48、态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（X）68、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（J）69、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。（X）70、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（X）71、电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。(X)72、（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。（V）73、（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（X）74、（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（X）75、脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）76、建立

49、卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（V）77、（）食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（V）78、（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（X）79、（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（X ）80、（）搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（V）81、（）粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（V）82、（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（V）83、对菜肴的装饰点缀有四种常用的

50、方法，分别是围、伴摆、衬等。（V）84、在 在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。（V）85、（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（X）86、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）87、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（X）88、道德是由专门机构执行的一种规范。（X）89、蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X）90、（）计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（V）91、（）塌法是煎制加工的一种延伸。（V）92、（）心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（X）93、由沙门氏菌、金黄色