2022年西式面点师（中级）考试题及答案.pdf

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1、2022年西式面点师(中级)考试题及答案试题11、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的0。(A )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、擀面杖以檀木或()的质量最好。(A )A、枣木B、红木C、松木D、杉木3、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A )A、5 5%6 5%B、6 5%7 0%C、7 0%7 5%D、6 5%7 5%4、“E g g y o l k”是指()。(B )A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉5、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品,原则上讲，面坯的0,烤好的面包质感越结实。（D ）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵

2、时间愈短D、最后酸酵时间愈短6、净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量7、下列中说法错误的是（）。（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志8、不能强化的食品种类是（）。（B ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料9、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。（A ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带10、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整

3、形。（B）A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰H、面包面团的成型过程包括（）、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。（B）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰12、酸奶的英文意思是0。（B）A、acidmilkB、yorgurtC c h e e s eD、d a i r y1 3、面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响较大。（A ）A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量1 4、（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模1 5、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、Sh e e tB、Ro l l i n

4、 g p i nC、Te a s p o o nD、Kn i f e1 6、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D ）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅17、（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、爱克力C 苏夫力D、木司18、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定19、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（B）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵20、副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B）A、0.0

5、1B、0.03C、0.05D、0.121、根据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是0 患者。（C ）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核22、（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（C ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司23、西点中常用的增稠剂有（）等。（D ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉24、毛利额是（）。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差25、裱型的方法与裱型用

6、料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向26、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂27、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄28、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。（D）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法2 9、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。（A ）A、0.0 0 2B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.

7、0 23 0、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量3 1、计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（C ）A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧3 2、冰激淋的英文名称为（）。（A ）A、I c e c r e a mB、I c e b r e a dC F r o ze c r e a mD、W h i t e B r e a d3 3、下列不属于乳制品的是（）。（A ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉3 4、（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、

8、文明D、道德3 5、某产品成本1 2 元，价格3 6元，其他费用8元，毛利额是0。（A ）A、2 4 元B、1 6 元C、0.4 4 4 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6D、0.3 3 3 33 6、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C ）A、设计B、检验C、运输D、修理37、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖38、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（）。（D）A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗39、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率

9、（）。（D）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同40、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4 1、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C )A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺4 2、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。(C )A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定4 3、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/K g。(A )A、0.5B、0.3C、0.2D、0.14 4、食物特殊动力作用最

10、强的热源质是()。(A )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素45、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻46、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打47、在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。(D)A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电48、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成

11、型，其面坯（）。（B）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠49、下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水50、水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。（D）A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性51、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在0。（C）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、20 25分钟以内D、30 50分钟以内52、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是0。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干

12、面D、花色清蛋糕坯53、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法54、确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金55、一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（C）A、1 8 0 tB、190七C、2 0 0 tD、2 2 0 t5 6、“m o l d e r”的中文意思是指（）。（A ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子5 7、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C ）A、

13、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面5 8、-I t 左右，保存5 1 4 天的鱼称为（）。（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5 9、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂60、木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油61、下列元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙62、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、

14、干燥状况C、漏电D、完整性63、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C、烫面D、打发64、应经常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保证良好的散热条件。（C）A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器65、（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷66、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法67、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）A、撒B、沾C、点D、淋6 8、一

15、般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类6 9、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质7 0、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于0。（A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠7 1、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压72、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。（D ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂73、油脂蛋糕的种类很多

16、，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。（A ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕74、在焦糖汁的调制中，由于糖有0,而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（D ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性7 5、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。（D ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法7 6、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。（A ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律7 7、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A ）A、黄B、绿C、青D、白7 8、下

17、列设备中工作时需有人值守的是（）。（D ）A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱7 9、“足价蛋白”一般是指（）蛋白。（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类80、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于0饼干。（A）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类81、在（）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（B）A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业82、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）o （B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K83、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶

18、类、豆类84、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质二、判断题1、（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（V ）2、（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V ）3、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）4、（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（V ）5、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（V ）6、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁

19、粉与原物料搅拌均匀。（X ）7、（）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（V ）8、（）D i v i d er”的意思是醒发箱。（X ）9、（）木司是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（V ）1 0、（）道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（V ）1 1、（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（x ）1 2、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（V ）1 3、（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（V ）1 4、（）尽职尽责的 尽 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V ）1 5

20、、（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（X ）1 6、（）中国居民膳食宝塔是根据 中国居民膳食指南设计的。（V ）试题2一、单选题1、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C ）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力2、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经（）处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水3、食盐加入面团后，会使面团质地变密，（）。（C）A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强4、（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（B）

21、A、撒B、沾C、点D、淋5、在使用巧克力时要根据其（）的含量确定巧克力的温度。（A）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白6、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻7、木司的定型与餐具、（）和客人的需要有着密切的关系。（B）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度8、（）不是食物中毒的特征。（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染9、油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果时间过长，则会造成（）。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊10、油脂蛋糕成型时

22、，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在Oo（A）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜11、（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫12、制作巧克力木司时，应将巧克力0。（A）A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合13、鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。（A ）A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性14、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、（）

23、。（B）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色15、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各项D、原料16、违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩17、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸18、下列不能用食品容器盛放的是（）（B）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品19、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的0。（D ）A、电压B、电源C、开关D、插座2

24、0、膳食制度是指把全天的0 按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物21、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200t左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟22、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。(A )A、1 2B、2 0C、2 2D、4 02 3、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A )A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录2 4、采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚

25、均匀一致，互相不粘连。(A )A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法2 5、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。(C )A、3 0 tB、2 5tC、2 0 tD、1 5T2 6、()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A )A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子2 7、硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。(C )A、1 0 1 2 分钟以内B、1 5 1 8 分钟以内C、2 0 2 5分钟以内D、3 0 50 分钟以内2 8、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C )A、水分B、光线C、营养D、湿度2 9、下

26、列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品30、根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。(C)A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起31、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力32、()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具33、在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性

27、强D、光滑流畅3 4、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B ）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备3 5、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。（A ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻损拌D、蒸烤结合3 6、（）是将面粉、油脂揽拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3 7、（）是以善恶为评价标准。（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德3 8、某产品成本1 2 元，价格3 6 元，其他费用8

28、元，毛利额是（）。（A ）A、2 4 元B、1 6 元C、0.4 4 4 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6D、0.3 3 3 33 9、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利4 0、硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。（C ）A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻4 1、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整

29、形。（C ）A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰4 2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和O o（A ）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观4 3、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压4 4、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的0愈低，烤好的面包越硬。（C ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间4 5、油脂蛋糕面糊的调制大都采用0和面粉、油脂拌和法。（A ）A

30、、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法46、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧47、成本可以为企业经营决策提供（）。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准48、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品0,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（D）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质49、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白50、（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器

31、C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好51、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（D）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液52、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200七左右，时间约为15 2 5分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟53、擀面杖以檀木或0的质量最好。（A）A、枣木B、红木C、松木D、杉木5 4、采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法5 5、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。（D

32、）A、1 0 0 tB、1 5 0 TC、2 3 0 tD、2 8 0 t5 6、擀面杖的英文意思为（）。（B ）A、S heetB、R ollingpinC、T ea s poonD、K nife5 7、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。(B )A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯58、下列中不能在烹饪储藏室存放的是0。（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品59、每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳的热量。（D）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.260、与普通客人联系密切的一般产品，0（A）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利

33、率稳定61、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于。的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素62、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。（C ）A、龙葵素B、氢氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱63、毛利额是（）。（B）A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差64、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司二、判断题1、（）要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（V）2、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数

34、是0.6O（X ）3、（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻2 4 小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（V ）4、（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（V ）5、（）合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（X ）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V ）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（V ）8、（）制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（V ）9、（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决

35、定的。（V ）1 0、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后,动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X ）H、（）D i v i d e r”的意思是醒发箱。（X ）1 2.（）经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（V ）1 3、（）泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（V ）14、（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（V）15、（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（X）16、（）净料单位成本的计算

36、不需任何条件。（X）17、（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（X）18、（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%o（V）19、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V）20、（）在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（V）21、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）22、（）制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（X）23、（）营养强化要有针对性。（V）24、（）制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（V）25、（）果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决

37、定的。（V）26、（）在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。（V）27、（）在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（V）28、（）e c la ir”是一种西式冷冻甜点。（X）29、（）色素配制时的浓度一般为1%10%。（V）30、（）硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。（V）31、（）复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（X）32、（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（X）33、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）34、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）35、（）硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（V）36、（）油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（X）