2022年中式面点师（初级）资格证考试题库（核心题版）.docx

《2022年中式面点师（初级）资格证考试题库（核心题版）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年中式面点师（初级）资格证考试题库（核心题版）.docx（140页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、2022年中式面点师(初级)资格证考试题库(核心题版)一、单选题1 .烤炉的温度在200240。C时为()火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C2 .生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈0,成品口感暄软、香醇的特点。A、海绵状B、发酵状C、起泡状D、颗粒状答案：A3 .用干酵母发酵，在30 C以下，不超过()小时，面团不产酸，不必加碱中和。A、5B、4C、3D、1答案：D4 .单卷的收边要压在卷的()，以防成熟时失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B5 .生物性污染是指0的污染。A虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是答案：A6 .特制面粉具有()、延伸性、 可塑性强的特点

2、。A、弹性大B、拉力大C、韧性强D、色白答案：A7 .调制300克小米团状面坯，需用温水0为宜。A、 100克D、 500克答案：B8 .炸微子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形。A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩答案：A9 .男面点师正确着装要求是:纽扣齐全，工作帽端正，（）。A、指甲干净B、工服整洁C、脸上干净D、头发干净答案：B10 .糊状玉米面坯成型适用于摊制成型和O成型。A、擀制B、模具C、包制D、贴制答案：B11 .用炸炉炸制面点品种时，应先（），再开启电源。A、和好面B、倒入油C、搞好卫生D、制好生坯答案：B12 .玉米面发糕的成品特点是()

3、、口感暄软 香味甘甜浓郁。A、色泽浅黄B、色泽鲜艳C、色泽发白D、色泽暗黄答案：A13 .食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：C14 .制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以()为佳。A、荤馅B、素馅C、甜馅D、咸馅15 .触电的形式可分为()触电和接触电压触电。A、单相B、双相C、跨步D、以上都是答案：A16 .制作贴饼子最佳配料是0。A、粳米面B、制米面C、糯米面D、黄豆面答案：D17 .小米龙山米产于()章丘县龙山一带。A、山东省B、河北省C、山西省D、河南省答案：A18 .下列选项中，不属于蛋白质功能的是()。A、供给能量B、

4、为大脑供能C、人体组织构成成分D、修补更新机体组织答案：B19 .中式面点师制作的面点和提供的服务，其()，关系着企业的效益和信誉。A、质量的好坏B、数量的多少C、价格的高低D、毛利的高低答案：A20 .制作馄饨皮是将大块面坯先用()擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。A、小面杖B、双面杖C、大面杖D、单面杖答案：A21 .预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水。后弃汁。A、煮B、炳C、汆D、蒸答案：A22 .刷油烙的温度以()为宜。A、 180 CB、 110 CC、 120 CD、 130 C答案：A23 .电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、对流式、旋转式和()。A、交流式B、交换式C、传

5、统式D、微波式答案：D24 .面点师发现电气设备运转情况异常要立刻()。A、断电B、上报C、进行维修D、继续操作答案：A25 .人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他 各种元素称为0。A、无机盐B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物答案：A26 .设定食品保温操作台的温度时，应()旋转温度档位。A、逆时针B、顺时针C、向上方D、向下方答案：B27 .下列品种中()不是用冷水面坯制成的。A、面条B、水饺C、拉面D、蒸饺答案：C28 .温水面坯调制工艺流程是:选粉T掺温水T抄拌T揉面T ()。A、加盐B、晾制G饰面D、成形答案：C29 .职业道德建设必须坚持以为人民服务为核

6、心，以0为原则，提高自身职业道德水准。A.爱国主义B、经济效益C、集体主义答案：A30 .蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。A、 115 CB、 110 CC、 102 CD、 100 C答案：C31 .下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()oA、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矶碱盐面坯答案：D32 .煮制面点品种，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。A、烧开B、烧熟C、烧温D、加热答案：A33 .烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是。A、生坯大小不一B、生坯码放不整齐C、生坯间隔不一致D、以上都是答案：D34 .()的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的两头，按照不同品种

7、的要求，向相反方向扭转，使其成绳状。A、拧B、搓C、捏D、包答案：A35 .碳水化合物是由()三种元素组成的一类化合物。A、CB、0C、CNOD、CNSE、NSO答案：A36 .平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是答案：A37 .粳米的涨性()糯米。A、大于B、少于C、小于D、略于答案：A38 .炸制品根据0不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀 香脆等特点。A、数量B、油温C、大小D、多少答案：B39 .下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、大米B、莅麦C、玉米D、高粱答案：C40 .包的方法有包入

8、法、包拢法、()、包捻法。A、镶嵌法B、卷入法C、包裹法D、酿入法答案：C41 .工业三废污染是指未经处理的()的污染。A、废气B、废渣C、废水D、以上都是答案：D42 .桃酥的风味特点是()，质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软答案：A43 .下列食物中，食用后可引起龙葵素中毒的是0。A、四季豆B、鲜黄花C、李子仁D、发芽马铃薯答案：D44 .食物中毒的特征之一是症状()。A、相近B、相似C、相远D、各异答案：B45 .菜点总成本是菜点()成本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、单位答案：D46 .生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌(酵面)，酵母菌在适

9、当的()湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。A、温度B、热度C、光度D、亮度答案：A47 .标准面粉弹性不如特制面粉，最适宜制做()之用。A、面包B、点心C、烙饼D、蛋糕答案：D48 .()的特性是:籽粒饱满，呈椭圆形，米质好，晶莹透明，出米率高。A釉米B、粳米C、小站米D、桃花米答案：C49 .杏仁豆腐是先成熟后成形，然后再()。A、调味B、调质C、调色D 调汤答案：A50 .调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的0为宜。A、2%B、5%C、6%D、10%答案：A51 .米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、()、炳等工艺制成的饭食。A、炒B、煮C、汆D、烤答案：B52

10、 .直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要()，不要歪斜。A、整齐划一B、刀口一致C、垂直上下D、多种多样答案：B53 .新生儿体内水分含量约占体重的()。A、95%B、50%C、80%D、60%答案：C54 .食醋的酸味来自于其中含有的一定量的()。A、脂肪酸B、醋酸C、琥珀酸D、乳酸答案：B55 .搓条的基本要求是:条圆、光洁、()一致、不起皮。A、粗细B、长短C、软硬D、大小答案：A56 .()具有可卷出各式线条流畅, 花纹自如图形的特点。A、叠B、卷C、擀D、揉答案：B57 .氟苔类食物中毒中最为常见的是()中毒。A、枇杷仁B、李子仁C、甜杏仁D、苦杏仁答案：D58 .煮粥时米与水的

11、比例为1:10的米是()。Av釉米B、粳米C、糯米D、香米答案：A59 .面点制作中镶嵌的方法有()镶嵌和间接镶嵌两种。A、直接B、滚粘C、装裱D、夹心答案：A60 .食品安全法规定，食品广告的内容应当真实0。A、合理B、合法C、合情D、合格答案：B61 .烤的主要特点是:炉温较高，制品受热()，色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大 答案：B62 .调制春卷皮的面坯加入适量的()，以增加面坯的筋力。A、盐B、糖C、碱D、矶答案：A63 .用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水()克为宜。A、 50-100B、 100-150C、 150-200D、 225-250答案：D6

12、4 .()按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型 马齿型 粉型 甜型四类。A、稻谷B、玉米C、小米D、小麦答案：C65 .()的胚特别大，约占籽粒总体积的30%,既可磨粉，又可制米。A、小麦B、小米C、玉米D、大米答案：C66 .使用电子秤时，底部螺钮应0,不要放置于摇动或振动的台面上。A、不动B、调平C、向左旋转D、向右旋转答案：B67 .如意卷是用()制成生坯的。A、双卷B、单卷C、多卷D、推卷答案：A68 .蛋白质是由0、氢 氧、氮及硫等元素构成。A、碳B、铅C、铭D、铜答案：A69 .下列是面案上拌粉时用的工具是()。A、粉筛B、铲子Cv粉帚D、面刮板答案:D70 .牛奶中必需氨基酸含量与组

13、成符合人体需要，为()蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚答案：C71 .蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽()，会影响成品质量。A、适量B、充足C、不足D、适当答案：C72 .按食品污染物的性质，食品污染的分类中不包括0。A、环境污染B、化学性污染C、物理性污染D、生物性污染 答案：A73 .下列属于水溶性维生素的是()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、以上均是答案：D74 .调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥100克，脩发()为宜。A、30分钟B、50分钟G 70分钟D、23小时答案：B75 .餐饮成本具有变动成本比重大、()等特点。A、成本局B、成本低C、成

14、本适中D、成本泄漏点多答案：D76 .用面点模具-盒模成型时，坯料要与()大小一致，否则影响成型。A、盒模B、内模C、套模D、印模 答案：A77 .俄酵面又称俄发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后钱入()的干面粉调 制而成。A、 3040%B、 510%C、 1015%D、 1520%答案：A78 .()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松答案：D79 .小米一般分为()小米和粳性小米两类。A、黄色B、糯性C、干性D、湿性答案：B80 .贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。A、太软B、太稀C、太硬D、糊状答案：C81 .净料单位成本计算的基

15、本条件有()。Av 1条B、4条C、3条D、2条答案：D82 .揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光 缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀答案：D83 .不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌D、粮仓中的放射线元素答案：D84 .玉米按颜色可分为黄色玉米, 白色玉米和()玉米三种。A红色B、黑色C、杂色D绿色答案：C85 .女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。Av脸不干净B、头发不干净C、耳朵不干净D、厨师鞋不干净答案：D86 .()污染环境，可通过食物链进入人体。Ax细园B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：

16、B87 .加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方 法有0。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D88 .下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品答案：B89 .热水面团的特点是粘性大 韧性差 成品()、色泽较暗。A、口感发粘B、爽滑筋道C、可塑性强D、口感软糯答案：D90 .成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗” 答案：D91 .煮东西时要根据()掌握加水次数。A、品种的特点B、东西的数量C、品种的原料D、品种的馅料答案：A92 .在成品“荷花酥”表面，撒

17、放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。A、点缀式B、整齐式C、随意式D、图案式答案：A93 .烫面炸糕用()面团制作的。A、冷水B、热水C、温水D、冰水答案：B94 .下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公 答案：C95 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D96 .当日屠宰上市，在1 C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷

18、冻肉答案：C97 .触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理答案：D98 .冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性 韧性、()。A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中答案：C99 .元宵采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法答案：D100 . 0适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团答案：B101 .定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重 答案：C102 .在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐

19、、0、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C103 .木薯胶质较多，()。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉答案：A104 .干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是0。A、0. 33B 3C、3. 75D、4答案：B105 .由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同答案：B106 .下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B107 .用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮答案：C108 .()

20、是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻答案：A109 .模具这种成型方法，它具有既0,又有效果好看的特点。A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛答案：C110 .下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B111 .电磁炉工作原理是利用电流通过0产生磁场。A、电磁B、线圈C、感应D、磁力答案：B112 .根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝

21、炎和活动性肺结核病患者，不能从事食 品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法答案：c113 .搓可分为搓条和()两种手法。A、搓形B、搓饼C、搓圆D、搓卷答案：A114 .被麦面品种成品一般具有()的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发答案：C115 .煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与()及水调制而成。A、养面B、筱麦面C、玉米面D、小麦面答案：A116 .()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C()和着火源等。117 .影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C11

22、8 .图案式装盘是将成品是()放置的。A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状答案：A119 .表示原材料利用指标的叫OoA、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C120 .毛利额与成本的比率是0。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D121 .热水面成品表面粗糙的原因是0。A、吃水不准B、热水没浇匀C、面表面没刷油D、热气没散尽答案：D122 .甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲答案：B123 .饺子机是利用0成型包制饺子的一种饮食机械。A、机械滚压B、手工C、运动D、电力答案：A124 .某产品售价45元，成本

23、18元，此产品的成本毛利率是()。A、0.4B、0. 6C、0.8D、1.5答案：D125 .操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净答案：A126 .面粉按含0多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋质C、蛋白质D、脂肪答案：B127 .墨糯药米指的是()。A、云南西双版纳紫米B、广西东兰墨米C、江苏长熟鸡血糯D、陕西洋县黑米答案：B128 .批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()oA、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量答案：D129 .下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是0。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥答案

24、：B130 .和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法答案：C131 .搓条操作时，将伤好的面坯切成0,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块B、小丁C、长方片D、长条状答案：D132 .翅养又叫翅养麦，品质较0。A、好B、适中C、差D、温和答案：C133 .中国居民膳食宝塔的第二层是0。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B134 .下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动答案：A135 .用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。A、水产品B、水果C、蔬菜D

25、、动物性答案：D136 .熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。A、加调料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制答案：B137 .为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致0。A、1-5.5%B、 612%C、1313. 5%D、 1015%答案：C138 .职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和0中的具体体 现。A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系答案：D139 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器B、二氧化硫灭火器C、泡沫灭火器D、2402灭火器答案：A140 .酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。A、化学污染B、生虫C、

26、生蛆D、生霉答案：D141 .餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A142 .下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的 原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A143 .面点间的0必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D144 .馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软 答案：B145 .制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般

27、为()为好。A、0. 043055555555555555B、0. 08402777777777778G 0. 12986111111111112D、0. 21180555555555555答案：C146 .下列不属于祓麦主要产地的是0。A、河北省的坝上B、陕西洋县C、阴山南北D、山西太行山答案：B147 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0. 2B、0.5C、0.8D、1答案：B148 .下列中，在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境 触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境 触电时间较长答案：C149 .

28、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被。多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D150 .切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态0和分量的小 面坯的方法。A、规格B、大小C、大块D、小块答案：A151 .由致病活菌本身引起的食物中毒称0食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D152 .揉面的手法主要有0。A、捣揉搓摔调B、捣调援搅擦C、擦揉搅调搓D、捣揉撅摔擦答案：D153 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和0,以善恶评价为标准的 意识、规范、行为和活动的总称。Av国家法律B、个人理想C、集体约定D、内心信念答案：D154

29、.不属于擀的方法的是()。A、单手杖擀B、双手杖擀C、走槌擀D、以上均不是答案：D155 .不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料答案：B156 .冷水面团的特点是色泽洁白、0、有弹性、韧性、延伸性。A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大答案：A157 .()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0. 15B、0. 2Cv 0. 25D、0. 3答案：A158 .某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是0。A、10B、20C、30D、40 元答案：D159 .包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。A、规格一致B、样式多种

30、C、品种单一D、花色多样答案：A160 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()oA、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C161 .价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C162 .一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。A、稳定B、变化C、从局)D、从低 答案：D163 .茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美 降低胆固醇和血脂功能的成 分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱答案：C164 .属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密

31、，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口答案：A165 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是0。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡答案：B166 .绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()， 可根据品种要求调换刀具。A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入答案：B167 .销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A168 .在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。A、皮层B、胚乳C、糊粉层D、胚答案：B169 .卷的要点是要0,而不实

32、，卷筒要粗细均匀。A、松B、紧C、散D、乱 答案：B170 .由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃0等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A171 .冻肉是指在0低温下冻结后，又在。的低温下贮藏一段时间的肉。A、-23 -18B、一18、-10C、-10、-5D、一5七、一0答案：A172,原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B173 . 0不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法答案：A174 .玉米面发糕加碱去酸

33、后放入白糖和匀，面成()。A、饼状B、糊浆状C、块状D 稀汤答案：B175 .中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须0。A、要注意安全B、小心C、动作迅速D、把好卫生关答案:D176 .菜团子面团0,不易成型。A太硬B、硬C、太软D、略软答案：C177 .接骨米是产于云南的一种稀有()-Av釉米B、粳米C、糯米D、大米答案：C178 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是0。A、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病答案：B179 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()oA、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛

34、细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A180 .下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄答案：D181 .污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C182,下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是0。A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同身C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖答案：D183 .()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德答案：A184 .原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C

35、185 .切的特点是规格一致()。A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下答案：B186 .下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B187 .在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A188 .“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率B、损耗率C、毛料重量D、损耗重量答案：A189 .()蛋白质在体内生理氧化可产生16. 7千焦耳的热量。Av 1毫克B、1克C、10 克D、 100克答案：B190 .尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：

36、A191 .在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D192 .化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0。A、0. 006999999999999999B、0.015C、0. 02D、0. 03答案：A193 .水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯答案：C194 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B195 .祓麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西

37、太行山 等地区。A、宁夏B、陕西C、内蒙古阴山南北D、张家口答案：C196 .下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A197 .电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂答案：B198 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称0食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型 答案：B199 .()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕答案：B200 .化学膨松面坯成品表面常有

38、斑点的原因是()。A、没有醒面B、膨松剂用量太小C、膨松剂用量偏多D、面坯没有和匀、 和透答案：D201 .工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板答案：B202 .下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志 答案：D203 .脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D204 .玉米的()特别大，约占子粒总体积的30%。A、表皮B、糊粉层C、胚乳D、胚答案：D205 .()装盘是

39、根据成品的特点进行组合构图的。A、图案式B、随意式C、象形式D、整齐式答案：A206 .成熟后的藁米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率 为()左右。A、0.4B、0. 6C、0.8D、1答案：A207 .道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定答案：C208,出材率与0的和等于100%oA、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C209 . 一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：c210 .微波加热具有()升温的特点。A、恒久B、瞬时C、匀

40、速D、慢速答案：B211 .肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A212,下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是0。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制答案：D213 .矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。A、扎透B、伤透c、D、揉透答案：B214 .电热烘烤是以。为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线B、电磁波C、电D、磁场答案：C215 .我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝 酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0. 05C、0. 15D、0.5答案：D216 .揉面时必须0着力而且力度适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕 答案：D217 .在烹调操作中，应该用()试口味。A、筷子B、拍勺G小匙或汤匙D、叉子答案：C218 .()又称裸麦，米麦、元麦等。A、大麦B、青棵C、养麦D、筱麦答案：B219 .螳螂在0下30分钟即可被冻死。A、0B、-5C、-10D、-15答案：B220 .将小米。后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。A、晒干B、浸泡C、晾干D、冷冻 答案：B221 .传统炸油条一般用()面坯。A、矶 碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团答案：A222,加工前原料重量等于加工后原料重量