品尝师理论知识考试题库（准确版）.pdf

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1、(新版)品尝师理论知识考试题库(准确版)一、单选题1.牛乳中的气体最少的是()A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、空气答案：C2.()通过空气流动传播。A、霉菌B、酵母菌C、大肠菌群D、致病菌答案：A3.A型感官品评又叫作()。A、消费者型感官品评B、2型感官品评C、分析型感官品评D、偏爱型感官品评答案：C4.味觉感受器就是0。A x 舌尖B、味蕾C、舌面D、舌根答案：B5 .牛乳加热到4 0 出现的现象()。A、薄膜B、乳石的形成G 褐变D、蛋白变性答案：A6 .生乳收购使用标准中规定菌落总数指标为()c f u/m lA、W 2 0 万B、W 2 0 0 万C、W 2 0 0 0 万D、W 3

2、 0 0 万答案：B7 .奶仓材质耐热温度要求为()A、6 0B、7 0C、8 0D、9 0答案：A8.乳中的()成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1 和 VC答案:B9.开展感官一致性品评工厂须将品评样品留样()天,待复检。A、3B、7C、10D、15答案：D10.下列哪个是灭菌乳的标准号()A、GB25190B、GB25191G GB19301D、GB19302答案：A11.感官品评初检有()判定不合格或有疑义时,需组织当班35人品尝师进行感官品评验证，并出具最终结果。Av 1人B、2 人C、3-4 人D、5 人答案：A1 2 .()是指牛奶在1 5 时,一定容积牛奶

3、的重量与同容积同温度的水的重量之比。A、牛乳的密度B、牛乳比重G 牛乳的PH 值D、牛乳的冰点答案：B1 3 .乳中水分的三种存在状态是()、结合水、结晶水。A、游离水B、纯净水C、软化水D、以上均可答案：A1 4 .牛乳中的微生物主要有()A、病菌B、致病菌C、金黄色葡萄球菌D、细菌答案：D1 5 .人的味觉与温度密切相关,一般来说,人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化,在1 0 4 0。C时,敏感度几乎不变的是()味。A、甜B、咸G 酸D、苦答案:C1 6 .奶牛泌乳期最后1 5 天以内的乳称为()。A、W-0.5 1B、W-0.5 1 5C、W-0.5 0D、W-0.5 2答案：C

4、1 7 .生乳品尝师主要从事()A、到厂奶车检验及异常样品验证B、奶仓、半成品检验及异常样品验证C、成品、保温样、半年样检验及异常样品验证D、出库抽检样品出现异常样品验证答案：A1 8 .根据细菌生长繁殖速率的不同,可将生长曲线大致分为：()。A、对数期、稳定期、延迟期和衰亡期B、延迟期、对数期、稳定期和衰亡期C、稳定期、对数期、稳定期和衰亡期D、对数期、稳定期和衰亡期答案：B19.半年样由()品评完成。A 保温室质检员B、过程质检员C、成品质检员D、保温室和过程质检员答案：A20.初检:奶车生乳由()名品尝师完成。A、1B、2C、3D、4答案:A21.奶仓、半成品、保温样要求()人品评完成。

5、A、1B、2C、3D、4答案:C22.品评时()对甜味最敏感。A、根B、舌前两侧C、舌尖D、舌后两侧答案：C23.异常验证时色泽、组织状态、滋味、气味每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。如结果出现小数时按照()的原则进行修约。A、四舍五入B、四舍五入六成双C、四舍六入五成双答案：C24.生产发酵性乳制品的原料乳必须()酒精试验阴性。A、碘液B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活答案：B25.保温样、半年样在样品打开()小时内品尝完毕。A、半小时B、1小时G 1.5小时D、2小时答案：D2 6.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度。A、酸度B、p HC、密度D、冰点答案:A2 7.

6、产犊后()天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳A、3B、7C、1 5D、3 0答案：B2 8 .以下口味中不属于基本口味的是()。A、甜B、苦C、咸D、鲜答案：D2 9 .样品检测温度的控制:对于日常检测样品,酒精试验的温度统一为()A、2 0 B、1 5-2 0 C、1 5-2 5 D、4-2 0 答案：D3 0 .酸奶的菌种常用()A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：C3 1 .品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括以下()。A、题目的干扰B、优美风景的干扰C、临

7、近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B3 2 .牛乳在保温管保持1 2 0 s 的作用为()A、使乳清蛋白发生变性B、去除泡沫C、杀菌答案:A3 3 .固有酸度来源于牛乳中的蛋白质、柠檬酸盐及()等酸性物质。A、磷酸盐B、草酸盐C、碳酸盐D、以上都不对答案:A3 4 .生乳收购使用标准中规定体细胞指标为()cfu/m lA、W 6 0 万B、W 6 5 万C、W 5 0 万D、W 4 0 万答案：A3 5 .水分是牛乳组成的重要成分,其含量是()。A、8 7%B、9 0%C、7 5%D、8 0%答案：A3 6 .酶是由()分泌的,是参与体内多种生理生化反应的媒介。A、蛋白质B、脂

8、肪C、细胞D、活细胞答案：D3 7 .生乳、半成品、成品品评目的是合格性判定:判定是否合格(符合性)，方法为()A、5 点标度法B、6 点标度法C、7 点标度法D、9 点标度法答案:A3 8 .生乳收购及使用标准中酸度的要求为()A、1 2-1 8B、1 2-1 7C、1 2-1 7.5D、1 2.-1 8.5答案:A3 9 .标样选择需在生产下线()天以内的产品,选择的标样理化指标需与比对样品指标接近A、1B、3C、7D、1 5答案：D4 0 .碱洗的原理是()A、皂化B、氧化C、螯合D、吸附答案：A4 1 .靠嗅觉评价的物质必需具有()A x 一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性

9、D、脆性和弹性答案：B4 2 .生鲜乳收购许可证有效期为()年。A、1B、2C、3D、5答案：B4 3 .生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样(两件)，()天货架期的产品一个月内提。A、1 0B、2 5C、3 5D、4 5答案：D44.感官评价宜在饭后()小时内进行。A、0.5B、1C、2-3D、8答案:C45.如品尝师人员较稳定未流动,可按照()不少于1次开展选拔。A、年B、月C、日D、季度答案：D46.泌乳期最初的()中,各种成分含量逐渐降低。A、3 4个月B、4-5个月G 4-6个月答案：A47.生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样(两件)，W 45天货架期的产品

10、0日内提供。A、10B、25C、35D、45答案：A48.工厂品评小组培训考试如无人员变化一般一年不少于()次。A、3B、4C、5D、6答案：B49.选拔时理论成绩低于()分,淘汰品尝师资格竞选。A、60B、75G 80D、70答案：B50.选择品评员最基本的要求是()A、年龄一致B、自愿参加C、做过培训D、感官正常答案：B51.微生物生长繁殖经历四期中的快速增长期为第()期。A、B、二C、三D、四答案：B5 2.当牛乳加热到()以上时，“乳石”开始形成A、5 5B、6 0C、6 5D、7 0答案：B5 3.气味判定后，将样品进行冷却至()七A、25-30B、30-5 0C、30-35D、25

11、-35答案：D5 4.品评员对样品的感官特性依自身的感觉进行打分,称为();A、评分法B、排序法C、列举法D、顺序法答案：A5 5 .正常牛乳的颜色为()。A、白色B、黄色C、乳白色或略带微黄色D、乳黄色答案：C5 6 .牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要是()A、黄曲霉毒素B 1B、黄曲霉毒素B 2C、黄曲霉毒素M 1D、以上都不是答案：C5 7 .中级品尝师的综合评定成绩()A、29 5 分B、7 5-9 4 分C、6 0-7 4 分D、27 0 分答案：B5 8.()是指在20时的牛奶与同体积的水在4时的质量之比。A、牛乳的密度B、牛乳比重G 牛乳的P H 值D、牛乳的冰点答案：A5 9 .

12、纯甄发酵乳出现发霉的原因可能为()A、外包装破损导致包装内牛奶污染B、原料奶被污染导致C、U H T灭菌不彻底导致答案:A6 0.感官品评对色泽、组织状态、滋味、气味分别打分，任意一人任意一项得分小于()分均判定为不合格。A、1B、2C、3D、4答案：D6 1.煮沸后检测:色泽和组织状态观察后，在()秒钟内取下三角瓶,迅速在三角瓶口闻其气味A、3 秒B、5 秒C、6 秒 D、7 秒答案：B6 2.奶仓、半成品要求()分钟内品尝完毕。A、15B、20C、25D、30答案：B6 3.()可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验答案：A6 4.牛乳中的()

13、是人乳的3-4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌答案：B6 5 .不属于食品感官评价三大支柱的学科是()A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学答案：C66.酸乳的形成机理()A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固答案：A67.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后,嗅觉感受性降低的现象称为()oA、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C68.牛乳中的香味的来源主要为()。A、脂肪酸B、芳香燃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B69.直接检测是在色泽和组织状态观察后，闻其气味进行()鉴定。A、滋味B、气味C、组织状态D、口感答案：B7 0 .生乳收购及使用标准中冰点的要求为()A、

14、W-0.5 1B、-0.5 1 5C、W-0.50D、W-0.5 2答案：C7 1 .生产过程中已打开的标样使用后需封存,如继续使用需在3-2 5 环境下保存,有效时间0小时。A、1B、2C、3D、4答案:C7 2 .取()m L待测样品于已编号的三角瓶中，置电热板上,加热至煮沸。A、2 5-3 0B、3 0-5 0C、3 0-3 5D、2 5-3 5答 案:B7 3.牛奶中的柠檬酸含量为()A、0.1-0.2%B、0.1 5-0.2 0%C、0.2-0.2 5%D、0.1 5-0.3 0%答案：B7 4 .牛乳中什么成份含量最高()A、脂肪B、蛋白C、非脂乳固体D、水答案：D7 5 .喜好度

15、品评应不少于()名大众品尝人员。A、1 0B、2 0C、3 0D、5 0答案：C7 6 .()是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径。A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A7 7 .以下对乳品尝杯的要求中，()项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致答 案:B7 8 .为进一步验证品尝人员的品尝能力,在制备品尝样品时,至少有()组异常平行样品；A、1B、3C、2D、4答案：A7 9.同时进行两种或两种以上的刺激时，降低其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。叫做感觉的()。A、协同效应B、拮抗效应C、掩蔽效应D、变调现象答案：C80.如其它工厂

16、扩产时可向生产该品项的其他工厂索取标样,如其它工厂均不生产,开机样必须()名及以上品尝师品尝,直到选出标样为止。A、1B、2C、3D、5答案:C81.品尝师在品尝前()之内以及品评过程中，不能吸烟，不能吃油腻和辛辣的食物A、1小时B、2小时G 3小时D、半小时答案：B82.牛乳中的白色来源()。A、酪蛋白和脂肪球对光的不规则反射B、本身牛乳的颜色C、蛋白质D、脂肪答案：A83.初乳、末乳及()均属于生理异常乳。A、正常乳B、营养不良乳C、化学异常乳D、生理异常乳答案：B8 4.鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是()A、不变T增加一减少一增加B、不变T增加T减少T无C、不变一增加-减少D、不变一增

17、加答案：c8 5.消费者反馈纯甄发酵乳口感太甜的可能原因()A、甜味剂用量过大B、糖添加过多C、配方中白糖添加量异常造成甜度口感异常答案：A8 6 .盛样品的容器不可用的材质为()A 玻璃制品B、陶瓷制品C、不锈钢制品D、塑料制品答案：B8 7 .长保灭菌乳类需使用原奶感官品评结果为标准评分为()分的生乳。A、1B、2C、3D、5答案：D8 8 .乳的评室相对湿度保持()为最佳。A、2 0 3 0%B、3 0 40%C、50 6 0%D、6 0 7 0%答案：C8 9 .指供人们饮用或食用的()以及按照传统既是药品又是食品的物品。但不包括以治疗为目的的物品叫食品。A、半成品B、成品和原料C、食

18、物D、以上均可答案：B9 0 .生鲜牛乳收购标准为()。A、常乳B、初乳C、末乳D、GB/T 6 9 1 4-8 8答案：A91.末乳中因含有大量的()，造成脂肪氧化、产生异味,不可做为加工使用。A、磷酸酶B、过氧化氢酶C、解脂酶答案：B92.乳的成分主要是水、脂肪、()、乳糖、无机盐、维生素及酶类等，此外还含有微量元素及多种维生素。A、蛋白质B、干物质C、非脂乳固体D、微生物答案:A93.从三个以上的样品中依某种特性的强度或者喜好排列顺序称为()A、评分法B、排序法G列举法D、顺序法答案：B94.品评方法:使用()进行大众喜好度品评,得出喜好度排名。A、5点标度法B、6点标度法C、7点标度法

19、D、9点标度法答案：D95.保温样品尝每()开展不低于1次盲样验证。A 周B、旬C、月D、季度答案：A96.纯牛奶出现辣味可能混入了()A、双氧水B、碱液C、浮泰答案：A97.对于打分为()分的异味严重的样品，可直接通过气味判定,不用进行滋味品评。A、1B、2C、3D、4答案：A98.更换品尝品项前()漱口。A、必须B、无需C、依据自己习惯选择答案：A9 9 .牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶()来判定牛奶新鲜度。A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B1 0 0.测试宜根据产品特性选择喜好年龄段人群进行品评,描述性分析及三角测试品评应不少于()名品尝师。A

20、、1 0B、2 0C、3 0D、50答案：A多选题1.半成品异常评价中，可评价的项目()和不能评价的项目有那些()A、感官、理化、储存条件B、微生物、卫生、污染物C、感官、理化D、微生物、卫生答案：A B2 .感官品评前()A、不应吸烟、喝酒、吃仁丹等B、不吃对嗅觉、味觉有麻醉 刺激性作用的食品或饮品C、应保持清醒D、如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，当天不允许参与品尝工作。答案：A B C D3.净乳机净乳的目的是去除什么()A、带有细菌的杂质团、芽胞、一些细菌B、红血球、草屑及种子C、毛发、乳头皮肤D、人为加入的一些杂质答案：A B C D4 .牛乳中的酶类在来源上主要包括

21、那些()A、乳腺分泌B、露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类C、由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类D、自身病毒携带的酶类答案：A B C5 .脂溶性维生素都包含()A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：ABCD6.新品或竞品感官品评的目的是()A、大众喜好度B、感官一致性C、找差异D、分析优劣势答案：BCD7.灭菌乳品尝发现有塑料味的可能原因为()A、牛奶吸附异味能力强B、牛奶和和塑料存放时间长C、包装膜自身携带，导致产品有塑料味D、盛放牛奶的容器为塑料容器导致答案：ABC8.下列()等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁答案：ABD

22、9.品评培训的最佳时间为()和()。A、春秋季B、上午78点C、下午35点D、晚上答案：AC10.异常原料乳的分类包括哪些()A、生理异常乳B、病理异常乳C、末乳答案：AB11.发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料发酵奶菌种一般选用()。A、保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌C、嗜酸乳杆菌D、双歧杆菌答案：AB12.感官品评前不应()，不吃对()有麻醉、刺激性作用的食品或饮品,应保持清醒,如患有()等影响()判定的病症时,当天不允许参与品尝工作。A、吸烟、喝酒、吃仁丹B、嗅觉、味觉C、感冒、伤风感冒、鼻炎D、气味答案:A B C D1 3.影响感官品评的因素有哪些()A、品评环境B、偏好偏差C、样品的变化D、

23、乳样顺序答案：A B C D1 4 .食品营养标签中核心营养素包括()A、能量B、碳水化合物C、脂肪D、糖答案：B C1 5 .参加品尝师选拔的人员应符合以下要求()A、味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康B、具备乳及乳制品相关专业知识人员C、在相应岗位从事品尝工作D、经培训验证具备品尝师条件的人员答案：A B C D1 6.影响味觉的因素有那些()A、呈味物质的水溶性B 温度C、年龄、睡眠D、性别、饥饿答案：A B C D1 7 .闪蒸的目的是:通过真空降低()，提高()，增强()A、牛奶沸点B、干物质C、口感D、酸度答案:A B C1 8 .乳蛋白主要包括()A、酪蛋白B、乳清蛋白C、脂肪球

24、膜蛋白D、蛋白质答案：A B C1 9.食品添加剂的使用原则()A、不应对人体产生任何健康危害B、不应降低食品本身的营养价值C、在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量答案：A B C2 0 .结果出具时需体现样品评分,并依据结果判定标准进行结果判定分()A、合格B、不合格C、符合D、不符合答案:A B2 1.乳糖分为()。A、a-乳糖B、R -乳糖G乳糖AD、乳糖B答案：A B2 2 .U H T产品生产的灭菌效率取决于()A、温度B、加热介质C、时间D、流量答案：A C2 3 .感官品评场所,温湿度适宜,温度(),相对湿度()，无其它气味。A、2 0-2 5 B、2 0-2 2 G 4

25、5-5 5%D、5 5-6 5%答案：A D2 4 .其它工序物料感官品评工作由()完成。A、当班操作工B、质检员C、相关班组长D、机修答案：A B C2 5 .水的清洗原理有()。A、溶解作用B、热作用C、稀释作用D、机械作用答案：A B D2 6 .牛奶品尝测试中，常见的味道为()。A、碱味B、豆味G 无味D、辣味答案：A B C2 7 .感官品评场所,墙面颜色为()，保证光线充足。A、乳白色B、水泥色G中性灰色D、大白色答案：A C2 8.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉答案：B C D2 9.市场部确认的小试样品确定为标样作为新品中试依

26、据,研发结合产品()等指标进行新品中试方案设计及验证。A、理化B、感官C、微生物D、稳定性答案：A B C D3 0 .感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素().A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备答案：ABD3 1.纯牛奶生产过程中要求()A、灭菌温度1 3 7 2 B、灭菌温度1 4 2 2 C、均质机总压力2 2 0-2 4 0 b a r (利乐包)D、均质机总压力2 0 0-2 2 0 b a r (利乐包)答案：AC3 2 .食品的质量标准通常包括：()oA、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标答案：ABD3 3 .U H T产品的定义()A、物料加

27、热至1 3 5 1 5 0,并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平B、灭菌后的产品应在无菌状态下灌装于无菌包装容器中，使产品能够在非冷藏条件下进行储存、运输和销售。C、物料加热至1 3 5 1 3 9,并在这一温度下保持一定的时间以使其达到商业无菌的水平答案：AB3 4 .生乳检验计划中感官项目包括()。A、色泽B、组织状态C、滋气味D 温度答案：ABC3 5 .纯甄料液发酵时间为()开始破乳,P H 值为()A、4.5小时B、4小时C、4.1 5-4.2 5D、4.2 5-4.3 5答案:AD3 6 .异常验证时()每项以参加品评的品尝师的平均分值进行判定。A、色泽B、组织状态

28、C、滋味D、气味答案：ABC D3 7 .乳房炎乳的特点()A、酒精凝固B、风味异常C、体细胞数大多D、酸度高答案：ABC3 8 .末乳中(),且含有大量的解脂酶,造成脂肪氧化、产生哈喇味等,不可在生产加工。A、脂肪低B、颜色黄C、味道苦D、蛋白质低答案：ABC3 9.半成品感官指标包括()A、色泽B、组织状态C、滋气味D、理化答案：ABC4 0 .牛乳中的气体主要为：()A、二氧化碳B、氮气G 氧气D、空气答案：ABC4 1 .纯甄发酵乳品常口感发苦的可能原因为()A、嗜冷菌未彻底杀死,残留酶分解蛋白产生B、双氧水残留导致C、生产过程中混入碱液答案:AB4 2 .产品生产批次定义为()的产品

29、为一个产品生产批次。A、同一工厂B、同一日期C、同一产品类型答案：ABC4 3 .灌装间温湿度要求为()A、温度 1 5 3 0 B、温度 1 8 3 0 G 湿度 3 0 8 0%D、湿度 3 0 7 0%答案:AD4 4 .营养素包括()及维生素等A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、矿物质答案：ABC D4 5 .乳是复杂的分散体系,其蛋白质以()形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液G复合胶体D、乳浊液答案：A B4 6 .灭菌乳的滋气味会有豆奶味之外,还会有()。A、饲料味B、塑料味C、辣味D、口感发涩答案：A B C D4 7 .初乳中因含有较多对热不稳定的()、()故不可作为加工使用。

30、A、白蛋白B、球蛋白C、酪蛋白D、乳清蛋白答案：A B4 8 .乳的主要成分有()。A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐答案：A B C D4 9 .产品包装营养成分表内容包括()A、酸度B、能量C、脂肪D、蛋白质E、维生素D答案：B C D E5 0 .生乳滋气味品尝时需注意以下方面()A、用于品尝检测的三角瓶要求清洁、无异味，并且品尝专用，不与其它实验混用B、对于打分为1分的异味严重的样品,可直接通过气味判定,不用进行滋味品尝C、对样品品尝时,必须用温开水漱口后再进行品尝下一个样品D、盛装或加热温开水的饮水机、保温壶、玻璃水杯要保持清洁，无异味答案：A B C D5 1.视觉主要是对食品的(

31、)进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感答案:A B C5 2 .国家标准中,GB/T为()。A、强制法规B、推荐法规C、非强制性法规D、必须执行法规答案：B C5 3 .品尝室要求()A、光线充足B、温度适宜C、无其它气味D、无明显的噪音答案：A B C D5 4 .乳的风味是()的混合体。A、微甜B、酸G咸D、苦答案：A B C5 5 .乳及乳制品应包括()A、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉答案：A B C D5 6 .酪蛋白的感官特征()A、白色B、无味C、无嗅D、灰色答案：ABCD57.半成品、成品品尝师主要从事()A、奶仓出现异常样品验证B、半成品、成品出现

32、异常样品验证C、保温样、半年样出现异常样品验证D、出库抽检样品出现异常样品验证答案:ABCD58.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和()A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD59.热处理的作用有如下几个方面()A、杀死产品中的微生物B、使蛋白质变性易于菌种的利用C、改善产品组织状态D、减少产品乳清析出答案：ABCD60.牛乳微酸是因为含有()A、柠檬酸B、磷酸C、果味酸D、发酵酸答案：A B61.搅拌的作用：()。A、使牛奶温度均匀一致B、防止脂肪上浮C、降温D、减少牛乳中的气体答案：AB62.以下方法中属于定性差异比较法的有()和OoA、比例法B、简单对比

33、法C、多项比较法D、评分法答案：B C63.生乳品尝师由()等部门产生。A 奶台工序B、预处理工序C、质检岗、检验岗D、奶源部门答案:A B C D6 4 .牛乳中加碱的作用()A、为了掩蔽牛乳的酸败B、降低牛乳的酸度C、改进滋气味不良D、防止牛乳因变酸而发生凝结答案：A B D6 5.乳品设备清洗中的“定位清洗”也称之为()。A、设备清洗B、C I P清洗C、就地清洗D、自动清洗答案：B C6 6 .碱洗主要洗去的物质()A、脂肪B、蛋白C、杂质D、糖类答案：A B6 7 .感官一致性感官品评的目的是()A、感官一致性B、大众喜好度C、选标样D、保障各工厂感官一致答案：A B C D6 8.

34、乳牛的自然条件()等也都能影响乳汁的成分或性质。A、运动B、刺激C、温度D、饥饿答案:A B C D6 9 .下面属于灭菌乳理化指标的内容是()。A、脂肪B、蛋白C、能量D、维生素答案：A B7 0.乳品品尝师:使用()等感觉器官，依据乳品感官质量品评标准,对乳及乳制品质量的优劣做出判定的人员。A、口B、舌C、鼻D、眼睛答案：A B C D7 1.食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学,常包括四种活动:组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释答案：A B D7 2 .牛乳的酸度是()和()酸度的总和。A、自然酸度B、发酵酸度C、牛乳酸度D、固有酸度答案：A B7 3 .同一试

35、验批次的器皿,要求()应该一致。A、外形B、颜色C、气味D、大小答案：A B C D7 4 .生乳检验计划中污染物项目包括()。A、亚硝酸亚B、碱C、抑菌剂D、酸度答案：A B C7 5 .呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。()A、彩色B、无气味C、素色D、洁净答案：B D7 6 .常见的微生物分类包括有()。A、细菌B、酵母C、霉菌D、芽胞答案：A B C7 7 .乳品工厂加热设备在生产过程中，“乳石”不是乳石开始形成的温度()A、5 0 B、6 0 G 5 5 D、4 5 答案：A C D7 8 .水分占乳的8 7-8 9%,在乳中以三种形式存在()A、结合水B、自由

36、水C、结晶水D、以上错误答案：A B C7 9 .微生物的污染来源可能是()。A、空气B、水C、原料D、人员、设备及环境等答案：A B C D8 0 .净乳的作用()A、去除杂质B、去除牛奶中的体细胞C、去除芽胞答案：A B C8 1 .敏感度测试样品要求:需配制酸、咸 甜、苦不同梯度测试样品及()共计()个样品。A、纯净水1 0 个B、娃哈哈纯净水1 0 个C、软水4 个答案：A B8 2 .牛乳中的乳白色是由于牛奶中所含有()等物质对光的反射和折射所致。A、脂肪球B、酪蛋白酸钙C、磷酸钙D、维生素答案：B C D8 3 .气味判定后，将样品进行冷却,冷却方法包括()。A、自然冷却B、冷水浴

37、C、流动水冷却D、加水冷却答案：A B C8 4 .乳的评环境要求()、()和温度适宜。A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气答案：A B8 5 .灭菌乳品尝口感发涩的可能原因为()A、碱清洗液残留B、双氧水残留超标C、酸清洗液残留D、浮泰未冲洗干净答案：A B8 6 .奶仓生乳检验计划规定终重金属送检项目包括()A、铅B、总碑C、总汞D、铭答案：A B C D8 7 .喜好度感官品评：了解消费者对产品的喜好程度,采用标度方法对产品喜好程度进行量化赋值(评分),常用的标度法有()。A、5 点标度法B、6 点标度法C、7 点标度法D、9 点标度法答案：A D8 8 .视觉主要是对食品

38、的()进行评价。A、外观形态B、色泽C、色调D、质感答案：A B C89.牛奶呈微黄色是由于乳中含有()。A、维生素AB、胡萝卜素C、核黄素D、乳黄素等有关答案：ABCD90.描述性分析感官品评:用于描述样品间在具体维度()等方面的差异程度。A、色泽B、组织状态C、滋气味D、口感答案：ABCD91.下面哪些人员不易喝牛奶()。A、缺铁性贫血B、老年人C、胆囊炎D、少儿答案：AC92.产犊后七天的初乳、应用()期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。A、抗生素B、休药C、换料D、调舍答案:AB93.中心开展常温重点品项、新品感官一致性品评报告要求:体现差异显著性分析()oA、理化指标分析B、投诉分析C、

39、三角测试法D、描述性分析答案：ABCD94.影响感觉的几种现象，除了疲劳现象 对比现象、变调现象外，还有0。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用答案：ABCD95.原料奶不能有()的滋味A、苦B、涩G酸D、咸答案：ABCD96.生乳品尝过程中出现滋气味平淡()A、启机后排液不彻底,混入少量水B、均质不彻底导致水乳分离C、均质不彻底导致答案：A B9 7.食品感官分析中的主要感觉，除了视觉 味觉，还有()。A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉答案：B C D9 8 .酒精阳性乳导致的原因是()。A、存放时间长B、温度方)C、温度低D、存放时间短答案：A B9 9.人为异常乳具体包括()A

40、、掺水乳B、添加防腐剂乳C、加中和剂乳D、混入杂质乳答案：A B D1 00.下列属于乳酸菌的有（）A、双歧杆菌B、干酪乳杆菌C、保加利亚乳球菌D、嗜热链球菌答案：A B D判断题1 .灭菌乳出现挂壁现象的原因为蛋白变性，酸度过高。（）A、正确B、错误答案：A2 .刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外。0A、正确B、错误答 案:B3 .乳有免疫特性。（）A、正确B、错误答案：B4 .感官品评场所宜设在相对安静区域,不必远离下水道但必须远离香精类原料存放地,保证不影响感官品评结果。（）A、正确B、错误答案：B5 .对于打分为1 分的异味严重的样品，可直接通过气味判定,不用进行滋味品评。0A、正

41、确B、错误答案:A6 .酒精阳性乳的热稳定性很差。（）A、正确B、错误答案：A7 .色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标,而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。（）A、正确B、错误答案：A8 .感官一致性品评:同一品项产品感官（色泽、组织状态、滋气味、口感）一致性的品评分析。（）A、正确B、错误答案:A9 .舌后两侧对咸味最敏感,舌前两侧对酸味最敏感。（）A、正确B、错误答案：B1 0 .舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。（）A、正确B、错误答案:A1 1 .灭菌乳会出现颗粒物原因为设备无菌系统破坏,导致微生物污染。（）A、正确B、错误答案：A1 2 .视觉虽不像味觉和嗅

42、觉那样对食品感官评定起决定性作用，但仍有重要影响。0A、正确B、错误答案：A1 3 .如品尝师当月理论知识考试低于7 5分,取消当月品尝师补助。（）A、正确B、错误答案：A1 4 .品评甜味2 0 时比1 0 时敏感,4 5 时没有3 7 时敏感。（）A、正确B、错误答案：A1 5 .下列属于食品气味形成原因的是生物合成和酸败导致。（）A、正确B、错误答案：A1 6 .感官气味鉴定标准:将手放在样品上方,掌心朝向面部轻轻煽动，闻样品的气味。（）A、正确B、错误答案：A1 7.乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）A、正确B、错误答 案:B1 8.测试宜根据产品特性选择喜好年龄段人群进行品评

43、,描述性分析及三角测试品评应不少于3 0名品尝师。（）A、正确B、错误答案：B1 9 .气味判定,具体检测方法如下:煮沸后检测:色泽及组织状态观察后,迅速在三角瓶口闻其气味。（）A、正确B、错误答案：A2 0 .样品编号:每个样品人为编号时必须为三位数字的连续号码,机器或系统编码按照系统随机编号。（）A、正确B、错误答案：B2 1.原奶高级品尝师要求综合品尝成绩2 9 3分。（）A、正确B、错误答案：B2 2.牛乳由水、非脂乳固形物、脂肪、乳糖、蛋白质、矿物质、有机酸等组成。（）A、正确B、错误答案：A2 3 .为了提升产品风味、清洁标签进行配方变更,标样确定过程不需要与新品标样确定流程。（）

44、A、正确B、错误答 案:B2 4 .蛋白质彻底分解后的产物是氨基酸（）A、正确B、错误答案：A25.不合格半成品:指不符合企业内部标准且经评价后判定无法使用的半成品。0A、正确B、错误答案:A26.发现异常样品后及时通知到参与验证的品尝师。（）A、正确B、错误答案：A27.品尝顺序按产品属性开展,先品尝灭菌乳，次之调制乳,最后乳饮料。（）A、正确B、错误答案:A28.色泽、组织状态:主要指通过人的视觉进行感知。（）A、正确B、错误答案：A29.按产品属性开展,先品尝灭菌乳，次之调制乳,然后乳饮料,最后发酵乳,更换品尝品项直接品尝即可。（）A、正确B、错误答案：B3 0.发酵乳就是酸奶。（）A、

45、正确B、错误答案：B3 1 .有标准品尝室品评人员可以同时进行品评,无标准品尝师要求品尝师间必须有空位间隔。（）A、正确B、错误答案：A3 2.乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色（酪蛋白）或稍带微黄色（奶油）的不透明的液体。具有特殊香味、稍带甜味（乳糖）、具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。（）A、正确B、错误答案：A3 3.品评员遇到疲劳、心理压力大时，应该控制情绪,积极参加评乳制品。（）A、正确B、错误答 案:B3 4 .喜好度品评应不少于5 0名大众品尝人员（）A、正确B、错误答案：B3 5 .含乳饮料:以乳或乳制品为原料,加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。0A、

46、正确B、错误答案：A3 6.选取大众品评分值最高的为标样,用I i m s等软件分析与其他样品是否存在显著差异。（）A、正确B、错误答案：B3 7.滋味:主要指通过人的嗅觉进行品尝感知。（）A、正确B、错误答案：B3 8.品评员不能使用有香味的化妆品,但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。0A、正确B、错误答案：B39.参与品尝师选拔人员只要求味觉、嗅觉敏锐，不要求视觉正常。（）A、正确B、错误答案：B40.不合格原奶:指任一项指标不符合生乳收购标准的原奶。（）A、正确B、错误答案：A41.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。（）A、正确B、错误答案：A42.牛奶本身滋味、气味任意一项有轻微的

47、缺陷，均匀一致的流体,可能会给产品的质量带来隐患评分为3 分不合格。（）A、正确B、错误答案：A43.牛奶气味判定后，将样品冷却（自然冷却、冷水浴或流动水）至 20-35o 0A、正确B、错误答 案:B44.理化分析的再现性比感官品评再现性低。（）A、正确B、错误答案：B4 5.检验处负责生乳品尝师的选拔培养,质检处负责半成品、成品品尝师的选拔培养。（）A、正确B、错误答案：A4 6.配制盲样不得使用同一样品,盲样数量2 个,可分为两次品评,每次每3 个样品中含1 个异常样品。（）A、正确B、错误答案:A4 7.生乳:从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。0A、正确B、

48、错误答案：A4 8.感官指标不合格是指:色泽、组织状态、滋气味。（）A、正确B、错误答案：A4 9 .中级品尝师综合评定成绩72-9 3分。（）A、正确B、错误答案：B50 .品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。（）A、正确B、错误答案：B51 .品尝师考试验证时,如出现抄袭他人的结果或自己的结果被别人抄袭的现象,对品尝师负激励50元/次。（）A、正确B、错误答案:A52.产品发生口感差异等,需临时组织感官品评时,由质量管理部牵头,研发配合质量管理部选取标样开展临时感官品评。（）A、正确B、错误答案：A53 .同时生产工厂在新产品试生产结束后向质量管理部新品标样（两件），W 4 5天货架期

49、的产品1 0日内提供。（）A、正确B、错误答案：A54.灭菌乳的感官属性喜好度（5点标度法）包括:乳香味、稀稠度、顺滑度、回味度、酸度。（）A、正确B、错误答案：B55.品评过程可以相互讨论。（）A、正确B、错误答案：B56 .气味判定具体检测方法如下:直接检测:色泽及组织状态观察后，闻其气味进行气味判定。（）A、正确B、错误答案:A57 .所有感官品评均需在监控器下完成，保证感官品评过程全过程追溯。（）A、正确B、错误答案：A58 .各单位在各工序要设立专门的感官品评场所,光线不做要求、但温度要适宜，无其它气味。（）A、正确B、错误答案：B59.感官评定项目包括滋味、气味、色泽、组织状态四部

50、分。（）A、正确B、错误答案：A60.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。（）A、正确B、错误答案：A61.人的味觉比嗅觉敏锐得多。（）A、正确B、错误答案：B62.常温液态乳产品类型分为:灭菌乳、调制乳、含乳饮料、乳味饮料。（）A、正确B、错误答案：A63.分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（）A、正确B、错误答案：B6 4.常乳是产犊7 天以后至干奶期开始之前两周所产的乳,是乳制品加工的原料。0A、正确B、错误答案：A6 5.涩味是由味蕾感觉到的。（）A、正确B、错误答案：B6 6 .乳中存有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,所以牛乳带有特殊的香味。0A、正确B