面包的加工工艺课件ppt.ppt

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1、篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统第二节第二节 面包的加工工艺面包的加工工艺篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统本节学习重点：o1 原料及辅料的选择（掌握）o2 面包生产工艺流程（掌握）o3 发酵法（了解）o4 面团的调制工艺（了解）o5 面团发酵工艺（了解）o6 面包的腐败及预防（了解）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 面包的特点及分类o特点：面包具有营养丰富、组织膨松、易

2、于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。o分类：o甜面包和咸面包；o硬式面包和软式面包硬式面包和软式面包；o圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；o奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（奶油面包、果子面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包（按用料特殊性不同分为）等等。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统各式面包各式面包篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 面包的起源o奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人古埃

3、及人，面包是作为一种技艺而开创的。n公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。n公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。n我国面包制作技术一是明万历年间明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1 面包生产的原辅材料及工艺流程面包生产的基本原料面包生产的基本原料小麦粉、水、酵母和盐。小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料辅助原料糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各

4、种糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。馅料、装饰料、营养强化剂等。一一 、原辅料、原辅料（一）（一）小麦粉小麦粉 1.1.选择面包面粉时要注意以下几点：选择面包面粉时要注意以下几点：o面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架骨架”。o面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。o发发酵酵耐耐力力：超超过过预预定定的的发发酵酵时时间间还还能能生生产产出出良良好好质质量量的的面面包。包。o吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。篮球比赛是根据运

5、动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1.1 面粉的工艺性能面粉的糖化力o面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。面粉的产气能力o面粉在发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，在30 下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。o制作面包要求产气能力不低于1200ml。面粉产气能力取决于糖化力。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1.2 面粉预处理o根据季节适当调温（根据季节适当调温（

6、有利于面团形成和发酵）：有利于面团形成和发酵）：在冬季在冬季低温低温条件下，条件下，保温保温以提高面粉温度以提高面粉温度（因面筋蛋白（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。夏季夏季温度过高时温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便便降温降温。o过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂除杂，同时也能，同时也能混混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。，促进面团成熟。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分

7、系统是一种得分类型的系统2.1 水o水水硬硬度度过过大大易易使使面面筋筋硬硬化化，影影响响面面团团的的韧韧性性，延延缓缓发发酵酵过过程程，制制品品体体积积小小、色色泽泽较较白白、口口感感粗粗糙糙。过过软软的的水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。水易使面团过于柔软而发粘，缩短正常发酵时间。o水水的的酸酸碱碱性性对对面面包包生生产产也也有有很很大大影影响响。碱碱性性水水能能中中和和面面团团酸酸度度，不不利利于于酵酵母母生生长长，抑抑制制酶酶活活性性，延延缓缓面面团团发发酵酵，使使面面筋筋柔柔软软。酸酸性性水水能能增增加加面面团团酸酸度度，加加速速面面团发酵。团发酵。o面面包包生生产产用用水

8、水应应透透明明、无无色色、无无臭臭、无无异异味味、无无有有害害微微生生物物、无无致致病病菌菌的的存存在在；水水的的pHpH值值以以小小于于7 7为为好好；水水的硬度为中硬度，即的硬度为中硬度，即8-128-12度。度。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生在适宜条件下，酵母大量繁殖，产生COCO2 2气体使面团起发，烘气体使面团起发，烘烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有烤时形成蜂窝状组织，膨松而有弹性。面包因含有酵母，具有特殊风味，并增加了营养成分。特殊风味，并增加了营养

9、成分。o酵母通常有酵母通常有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种。（1 1）鲜酵母）鲜酵母：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，：又称压榨酵母。活性和发酵力都较低，活性不稳定，不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。不易贮存，使用前需要活化。优点是价格便宜。（2 2）活性干酵）活性干酵：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需：是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，不需低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺低温贮存，使用比鲜酵母更方便，活性稳定，发酵力很高。缺点是成本较高、使用前需用温水活化。点是成本较高、使用前需用温水活

10、化。（3 3）即发活性干酵母）即发活性干酵母：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，：是一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等主要生产国是法国、荷兰等。发酵力高，活性稳定，发酵速度。发酵力高，活性稳定，发酵速度快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。快，使用时不需活化，方便、省时省力。缺点是价格较高。2.2 酵母篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o（1 1）温度）温度：生长最适宜温度：生长最适宜温度27-2827-28，主要使酵母大量繁，主要使酵母大量繁殖。殖。o（2 2）pHpH值值：

11、酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下：酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下活性大大降低。活性大大降低。o（3 3）渗透压）渗透压：糖超过：糖超过6%6%对酵母活性具有抑制作用。盐超对酵母活性具有抑制作用。盐超过过1%1%对酵母活性有明显抑制作用。对酵母活性有明显抑制作用。o（4 4）水）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。借助水的介质作用而被酵母所吸收。o（5 5）营养物质）营养物质：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。：影响酵母活性的最重要营养源是氮源。2.3 影响酵母活性的因素篮球比赛是根据运动队在规定的比

12、赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：酵母的使用量与很多因素有关，应根据以下情况进行调整：o发发酵酵方方法法：发发酵酵次次数数越越多多，酵酵母母用用量量越越少少，反反之之越越多多。所所以以，快快速速发发酵酵法法用用量量最最多多，一一次次发发酵酵法法次次之之，二二次次发发酵酵法法较较少。少。o配配方方：辅辅料料越越多多，特特别别是是糖糖、盐盐用用量量高高，对对酵酵母母产产生生渗渗透透压压也也大大；蛋蛋、乳乳制制品品用用量量多多，面面团团韧韧性性增增强强，应应增增加加酵酵母母用用量量。因此，点心面包酵母用量

13、多，主食面包用量少。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。o面面粉粉筋筋力力：面面粉粉筋筋力力大大，面面团团韧韧性性强强，应应增增加加酵酵母母用用量量，反之，反之，应减少用量。应减少用量。o季季节节变变化化：夏夏季季温温度度高高，发发酵酵快快，可可减减少少酵酵母母用用量量；春春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。o不不同同酵酵母母之之间间的的用用量量关关系系：鲜鲜酵酵母母、活活性性干干酵酵母母、即即发发活活性干酵母的用量换算关系为性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。影响酵母活性因素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛

14、时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o一次发酵法：一次发酵，时间短。一次发酵法：一次发酵，时间短。o二二次次发发酵酵法法：又又称称中中种种法法和和分分醪醪法法，即即采采取取两两次次搅搅拌拌、两两次发酵的方法。二次发酵法面包特点：次发酵的方法。二次发酵法面包特点：n面面包包体体积积大大，瓤瓤膜膜薄薄，制制品品软软，不不易易老老化化，贮贮存存保保鲜鲜期长；期长；n面包发酵风味浓，香味足；面包发酵风味浓，香味足；n面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；面团搅拌耐力差，发酵耐力强，后劲大；n生生产产周周期期长长，效效率率低低，需需要要设设备备、劳劳力力、车车间间面

15、面积积较较多。多。n发酵损失大。发酵损失大。2.4 发酵法篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o液体发酵法液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。家多采用此法进行大批量自动化连续生产。特点：特点：n缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；n从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生

16、产；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；n提高了面包贮存期，延缓了老化速度；提高了面包贮存期，延缓了老化速度；n缩短了发酵时间。缩短了发酵时间。o冷冻面团法冷冻面团法：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速：将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂需备有冰箱、醒发箱、烤炉即可。较大的面包厂或中心面包厂用此法。用此法。发酵法篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一

17、种得分类型的系统o配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。o主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。o点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。o营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。o在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。3 面包配方设计（了解）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分

18、系统是一种得分类型的系统4 面团调制（掌握）o面团调制又称和和面面、调调粉粉，就是将处理好的原辅料根据配方用量,按照一定的投料顺序,调制成适合加工的具有一定特性的面团。o面面团团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。o面团搅拌的目的：n混合原辅料，形成质量均一的整体。n加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间。n面筋扩展，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团加工性能。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统n原原料料混混合合阶阶段段：水

19、化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；n面面筋筋形形成成阶阶段段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；n面面筋筋扩扩展展阶阶段段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；n搅搅拌拌完完成成阶阶段段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；n搅拌过渡阶段和破坏阶段搅拌过渡阶段和破坏阶段。4.1 面团调制的阶段五个阶段篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o投料顺序投料顺序根据面团的发酵方法来确定：一次发酵法和快速发酵法是一次投料：二次发酵法面团的调制分

20、两次投料。o一次发酵法投料顺序一次发酵法投料顺序n水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌。n奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌。n在面筋未充分扩展时加入油脂n最后加盐，一般在搅拌完成前56min加入。4.2 面团调制工艺（掌握）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统4.3 调制面团时应注意o（1）加水量；o（2）水的温度；o（3）搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要1520min。如果使用变速搅拌机，一般需要1012min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握；o（4）搅拌要均匀。篮球

21、比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统5 面团发酵o面团发酵是面包加工过程中的关键工序。目的（掌握）目的（掌握）:1.使酵母繁殖和发酵，产生CO2，促进体积膨大。2.面团中积累发酵产物，赋于产品芳香和风味。3.使面团具有良好的延伸性和多孔结构。4.增强持气能力。o面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面团发酵原理面团发酵原理o酵母的生长繁殖 面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，

22、为二次发酵打基础。温度控制28-30，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面团发酵原理面团发酵原理可溶性糖的变化可溶性糖的变化o在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。o在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗

23、糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。o面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面团发酵原理面团发酵原理淀粉的变化淀粉的变化o完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的37%。o随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。o小麦粉中

24、的-淀粉酶含量充足，-淀粉酶含量不足。为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加-淀粉酶作为改良剂。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面团发酵过程中酸度变化面团发酵过程中酸度变化o面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。o乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。o醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。o丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。o面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵

25、在2830进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。面团发酵原理面团发酵原理篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面团发酵原理面团发酵原理面团发酵中风味物质的形成面团发酵中风味物质的形成o面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：o醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。o有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。o酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。o羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊

26、芳香味的原因之一。o酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面团流变学及胶体结构的变化面团流变学及胶体结构的变化o面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外，发发酵酵中中的的氧氧化化作作用用可可使使面面筋筋结结合合，但但过过度度氧氧化化又又会会使使面面筋衰老或硬化筋衰老或硬化。o在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既

27、是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。o面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。面团发酵原理面团发酵原理篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。（1）影响酵母产气能力的因素o温度：其最适温度约在2728之间。o酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。opH值：酵母适宜在在pH值56之间产气能力强。

28、o渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。5.6 影响面团发酵的因素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o面粉：面粉：o酶：酶：o 乳粉和蛋品：乳粉和蛋品：o 加水量：加水量：o面团搅拌：面团搅拌：o温度：温度：5.7 影响面团发酵持气的因素篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统 最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动和发酵。（一）发酵室的工艺参数o发酵室的工艺参数为温度2830，相对湿度7075%，发酵时间根据

29、采用的发酵方法而定。o揿粉目的：1.排出过多CO2，补充新鲜空气，促进酵母发酵。2.调节面团温度均匀化。3.有利于面筋的进一步延伸。o揿粉时间 现在大多数面包厂是凭经验来掌握的。6 面团发酵工艺篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统6 面团发酵工艺（二）面团发酵成熟度的判断与控制 多凭经验判定o回落法o手触法o温度法 升4-6度oPH值法 6.0o发酵成熟面团 o未发酵成熟的面团（嫩面团、发酵不足面团）o发酵过度面团（老面团）篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类

30、型的系统7 整形和醒发 面包的整形面包的整形o将发酵好的面团做成一一定定形形状状的的面面包包坯坯叫做整形。整整形形包包括括面面团团分分块块和和称称量量、搓搓圆圆、中中间间醒醒发发、压压片片、成成型型和和装装盘盘或装模等工序。或装模等工序。o在整形期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在2528，相对湿度85%。分割与称量：（注意时间与水分损失）搓圆：使面包内部组织结实均匀，表面光滑。搓圆有手工搓圆与机械搓圆。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o3.中间醒发：中间醒发亦称静置。目的：a.缓和紧张应力。b.调整面筋延伸

31、方向，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度2729，相对湿度7075%，时间1520min。o4.面团压片：压片的主要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品的内部组织均匀，无大气孔。o5.整形：整形是一个技巧性很强的工序，也是决定面包成品形状的重要操作。不同形状的面包有其不同的整形方法。o6.装盘（听）：装盘（听）就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发。o7.装饰7.1 整形和醒发篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分

32、类型的系统o醒发就是把成型后的面包坯，经过最后一次发酵，使面包坯达到应有的体积和形状。o1 目的 消除面团的紧张状态，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；使面包疏松多孔，改善内部结构。o2.醒发技术 理想的醒发温度以382为宜，一般应控制在5060min，相对湿度为85%90%。o3.醒发方法 分为人工醒发和机械控制醒发两种方法。o4.醒发成熟度的判别 关系到面包品质的优劣，主要是根据经验来判别。（体积、形状、手感、色泽等）7.2 最后醒发篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是

33、一种得分类型的系统影响醒发的因素（1）基本因素 小麦粉的面筋含量和性能 面筋含量多或强力粉的面团韧性强，醒发要充分一些；面筋含量少或弱力粉的面团延伸性、韧性和弹性都差些，醒发程度要轻些。面团的发酵成熟度 发酵不足的面团，入炉后弹起差，必须使醒发的体积达到要求；相反，成熟过度的面团易撕裂，醒发程度应轻些。面包的类型 不同类型的面包，其工艺不同将影响醒发程度。（2）条件因素 醒发温度；醒发湿度；醒发时间；醒发室的设计；烤盘在醒发架上的摆放方法及倒盘篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统8.1 面包烘焙烘焙是面包加工的关键工序，是

34、使生面包坯变成结构疏松、易于消化、具有特殊香气的面包的过程。一 烘焙理论o1 热学原理o在烘焙过程中，热源将热量传递给面包的方式有传导、辐射和对流。这三种传热方式在烘焙中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。o（1）传导 传导是热源通过物体把热量传递给热物质的传热方式。o（2）对流 对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。o（3）辐射 辐射是用电磁波传递热量的过程。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统8.2 温度变化o在烘焙过程中，面包内外温度的变化主要是由于面包内部温度不超过100

35、，而表皮的温度超过100。在烘焙中，面包内的水分不断蒸发，面包皮不断形成与加厚以至面包成熟。整个面包坯并不是同时成熟的整个面包坯并不是同时成熟的。首先从表层开始，以后逐层向里推进。面包瓤与生面团交界的温度约为69。烘焙中面包温度变化情况如下：烘焙中面包温度变化情况如下：o（1）面包皮各层的温度都达到并超过100，最外层可达180，与炉温几乎一致。o（2）面包皮与面包心分界层的温度，在烘焙将近结束时达到100，并且一直保持到烘焙结束。o（3）面包心内的温度直到烘焙结束均不超过100。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o在烘

36、焙过程中，最大变化是水分的大量蒸发，面包中的水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，也以液态方式向面包中心转移。o面包皮的形成过程如下，在200高温下，面包坯的表面剧烈受热，在很短时间内面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。o面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。o面包皮的厚度受烘焙温度、环境湿度和时间的影响。8.3 水分变化篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统8.4 体积变化和重量损失o烘焙的重量损失约为1012%。损失的物质主要是水分，

37、还有少量的酒精、CO2、有机酸以及其他挥发性物质。主要发生在烘焙中间阶段。o面包体积的变化是由于面包发生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。体积变化可分为两个阶段：一是体积增大阶段，二是体积不变阶段。第二阶段中面包体积不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统8.5 微生物学变化o面包中的微生物主要是酵母和部分酸化微生物。o酵母开始了比以前更加旺盛的生命活动，继续发酵并产生大量气体。加热到3540时，酵母的生命活动达到了最高峰，45后产气能力下降，50以后发酵活动停止并开始死亡。

38、o酸化微生物主要是乳酸菌。同酵母一样，其生命活动随着面包坯内温度上升而加速。当超过最适温度后其生命力就逐渐衰退，大约到60时就全部死亡。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统8.6 生物化学和胶体化学变化o（1）淀粉糊化：面包由生变熟，消化率提高。o（2）蛋白质变性凝固：形成面包的结构。o（3）淀粉水解：淀粉酶作用生成发酵性糖，供酵母利用，一部分留于成品中。o（4）蛋白质水解：形成小分子物质，赋于面包香味和滋味。o（5）二氧化碳受热膨胀，冲出网络，形成蜂窝结构。蛋白质变性凝固定型，成为疏松多孔的面包。篮球比赛是根据运动队在规

39、定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统8.7 着色反应和香气的形成o在烘焙中产生金黄色或棕黄色的表面颜色，主要是由美拉德反应和焦糖化作用引起的。是在高温下发生的，所以与酶褐变无关。o香味是由各种碳基化合物形成的，其中醛类起着主要作用。在美拉德反应中产生的醛类，包括糠醛、羟甲基糖醛、乙醛、异丁醛、已甲丁醛、甲醛、苯乙醛、已羟基丙醛、丙酮醛等。赋予面包香味的还有醇和其它成分。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统9 面包烘焙技术面包的烘焙可分为三个阶段：面包的烘焙可分为三个阶段：o膨

40、胀（初期）阶段：面包坯入炉初期，在较低温度、较高相对湿度（6070%）条件下烘焙。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120，下火在180185。o定型（中间）阶段：面包内部温度已达到5060，面包体积已基本达到成品体积要求。这一阶段需要提高温度使面包定型。上、下火可同时提高温度，最高可到200210，烘焙时间约为34min。o上色（最后）阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气。这一阶段应上火温度高于下火，上火可调至210220，下火可调至140160。下火温度过高，会使面包底部焦糊。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比

41、赛的计时计分系统是一种得分类型的系统9 面包烘焙技术o炉温高，烘烤时间短，反之则长；质量大，体积大的面包，烘烤时间也需要长；高成分配方需要较长时间烘烤(用较低的温度)，低成分面包则需要较高温度而较短时问的烘烤。o 烘烤条件以如何制得符合标准的高质量面包成品来决定。烘烤损耗：o 烘烤损耗，是指由于水分的蒸发和一些挥发性物质的失去而使面包质量减少，其范围从713，一般为10或以下。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统六、面包的冷却与包装o(一)面包的冷却需要冷却的原因需要冷却的原因:o1、刚出炉的面包温度很高，其中心温度约在9

42、8左右，皮硬瓤软没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装，受到挤压，容易造成残次品。o2、热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水吸附在面包的表面或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件，使面包容易霉坏变质。o 冷却的时间要根据当地的气候条件和面包成品的大小而定，要求将面包成品的温度冷却到室温。篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统六、面包的冷却与包装o(二)面包的包装o1、减少失水，保留面包松软适口的特点及特有的风味。o2、经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏，又能增加产品的美观大方。篮球比赛是根据运动队在规定

43、的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统面包贮存技术o面包贮存过程中发生着一系列物理、化学以及微生物的变化，对面包质量有很大影响。面包贮存方法是否适当，直接影响着面包的货架寿命和保鲜、保质期。o（一）面包老化o面包在贮藏和运输中最显著的变化是“老化”。老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，口感粗糙，下咽困难，其消化吸收率均降低。因此，面包最好鲜食。o.面包老化机理o（1）水分的蒸发与转移o（2）淀粉的变化o（3）面筋蛋白质与淀粉的相互作用篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统o多年来，对

44、面包老化的研究主要集中在淀粉方面。一般来说，面粉中蛋白质含量高，面包的体积大，贮存期间的老化速度减慢。因为蛋白质含量高时，会减少淀粉粒子之间的再结晶，延缓了面包内部组织的老化。但面筋蛋白质不是面包老化的主要因素。o近年来有学者提出，在贮存期间，胀润的淀粉颗粒与面筋蛋白质间的交互作用机会提高，贮存期间能量的损失，加强了其交互作用，这种交互作用是氢键的结合。淀粉与蛋白质的交互作用是面包老化的主要原因。面筋蛋白质与淀粉的交互作用篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程。根据面包老化的机理，

45、人们已研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。o（1）温度 o（2）水分 o（3）使用添加剂 o（4）原材料的影响 o（5）采用合适的加工条件和工艺 加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来是搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。o（）包装延缓面包老化的措施篮球比赛是根据运动队在规定的比赛时间里得分多少来决定胜负的，因此，篮球比赛的计时计分系统是一种得分类型的系统1、有事业的峰峦上，有汗水的溪流飞淌；在智慧的珍珠里，有勤奋的心血闪光。2、人们走过的每一个足迹，都是自己生命的留言；留给今天翻过的日历，留给未来永久的历史。3、人生

46、是一座可以采掘开拓的金矿，但总是因为人们的勤奋程度不同，给予人们的回报也不相同。4、理想之风扯满人生的帆；奋斗之杆举起理想之旗。5、人应该学会走自己的路，但更应该掌握手中的罗盘。6、不能因为人生的道路坎坷，就使自己的身躯变得弯曲；不能因为生活的历程漫长，就使求索的脚步迟缓。7、人生的意义在理想的光辉中闪烁；生命的价值在创造的生活中闪现。8、只有走完平凡的路程，才能达到伟大的目标。9、奋斗目标是人生的精神支柱。10、共同的事业，共同的斗争，可以使人们产生忍受一切的力量。奥斯特洛夫斯基11、属于每个人的道路，都在每个人的足下；属于每个人的历史，都在每个人的身后。12、终于有一天，海水和泪都是甜的。

47、13、有志者自有千方百计，无志者只有千难万难。14、贫不足羞，可羞是贫而无志。吕坤15、人，只要有一种信念，有所追求，什么艰苦都能忍受，什么环境也都能适应。丁玲16、人生的途程是遥远的，只要双脚不息地前行，道路就会向远方延伸。17、理想是人生的坚实支柱，如果失去了生活的理想，精神也就会随之而瘫痪。18、目标不是都能达到的，但它可以作为瞄准点。28、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。别林斯基29、任何时候我也不会满足，越是读书，就越是深刻的感到不满足，越是感到自己的知识贫乏。马克思30、外国语是人生斗争的一种武器。马克思31、学习这件事不在乎有没有人教你，最重要的是在于你自己有没有觉悟和恒心。法布尔32、笔落惊风雨,诗成泣鬼神。杜甫33、别裁伪体亲风雅,转益多师是汝师。杜甫28、我学习了一生，现在我还在学习，而将来，只要我还有精力，我还要学习下去。别林斯基29、任何时候我也不会满足，越是读书，就越是深刻的感到不满足，越是感到自己的知识贫乏。马克思30、外国语是人生斗争的一种武器。马克思31、学习这件事不在乎有没有人教你，最重要的是在于你自己有没有觉悟和恒心。法布尔32、笔落惊风雨,诗成泣鬼神。杜甫33、别裁伪体亲风雅,转益多师是汝师。杜甫