2023年品酒师试题.pdf

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1、二级品酒师试题一、填空题【、对原酒的质量评价，往往在很大限度上要以感官品评为主，理化指标为辅。2、原酒品评是指评酒者运用 电、口 等感觉器宜对白酒样品的色 泽、香 气、口味及风格特性进行分析、评价和判断，拟定其质量风格特点和质量等级。精 品 文 档，超 值 下 载3、为了避免评酒员长时间的感觉器官刺激，原酒品评时每轮次的酒样最多不能超过2杯。4、原酒品评时应将刺激性小的原洒放在品评，如三段酒、四段酒等；将刺激性强的样品放在 晅 鼠 品评；对于一些生产有异常、有异味的原酒放在_ 1后_ 品评。5、浓香型白酒有多粮、单粮之分，生产工艺有一原窖法_、老五悔工艺、跑窖法，质量技术措施有延长发酵期、双轮

2、底等。6、酒样的温度对香味的感觉差异较大。一般人的味觉最灵敏的温度为21-30C 0为了保证品评结果的准确，规定各品评酒样的温度尽量应保持二致二7、淀粉糊化后，再经糖化生成葡 萄 糖，再经发酵作用生成酒 精。8、白酒生产中，物质的生成可从两条路线来看，一条是淀粉、糖化、糖、发醉、乙 醇（酒），另一条是淀粉、蛋白质、脂类、多步复杂反映、白酒中的微 量 成 分（通常其总量仅占白酒的现2%）。前一条路线决定着白酒的出酒率，后一条路线决定着白酒 的 香 型、质量的优劣、典型性等。9、高粱、大米、玉米、薯类、野生植物等富含淀粉的淀粉质原料在白酒生产中一般都要进行高温蒸（煮），使植物组织和细胞彻底破裂，原

3、料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使之一糊化10、固态发酵酒醋在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出陪料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为 甑边效应一11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的J g箱食_。12、随着蒸馀温度的升高，酒精浓度逐渐降 度，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。13、摘酒过程中，一般将原酒的储分分为酒头、前段、中 段、尾段、尾 酒、尾水。14、

4、进行乳酸发酵的重要微生物是耙。15、原酒尝评员的品评能力、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。16、总酯在蒸做过程中是两头 一 高 中间一低一17、刚蒸馅出来的酒，因具有醛 类、硫化物等不快乐气味及辛辣,故称之为新酒。18、调味酒一是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特性的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。19、酒尾中除具有20%30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种_ 酸_ 类含量很高。20、糠醛则仅在中储酒的后半部分才开始馀出，并呈逐步上升趋势，重要存在于酒 尾 中,约占总储出量 的凶21、高沸点乙酯中含量最多的棕桐酸乙酯、油酸乙

5、酯及亚油酸乙酯3 种成分重要富集于_ 1 头_ 部分，随着蒸饲的进行，呈马鞍形的起伏。22、入窖温度高，己酸乙酯的生成量增 长，相反，入窖温度低，己酸乙酯含量减 少。23、谷壳具有多缩戊糖和 果胶质等,在酿酒过程中生产糠醛和甲醇等有害物质。24、浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒和虬 的 关键。25、浓香型白酒一般分为单粮型和 多一粮型二因生产中所用原料品种及比例不同，可导致同是浓香型白酒，其风格也各有差异。26、原酒经定级、分类后，将进行组合入库储存，库房储存的原酒即为基 酒 27、基酒在贮存前必须对酿酒班组生产的小坛酒进行感官定级和 理化色谱分析28、基酒贮存按基酒种类、质量等级以 及

6、 风味特点进行分质贮存,又因贮存容器的不同，可以将基酒的贮存分为陶瓷容器贮 存、血料容器贮存、金属容器 贮 存、水泥池容器贮存等。29、通过组合后基酒基本达成同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善、有 风 格、香皿。30、醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起 到“助 香”作用。31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的呈味 物 质，是在分子里煌基跟竣基（-COOH）直接相连接的有机化合物。32、酸味调味酒类具有较高含量的有机酸类化合物。它可以消除半成品酒的苦 味，增长酒体的醇厚感、绵柔感。33、典型

7、的浓香型白酒的风格应是：无 色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具 有以己酸乙酯为主体、纯正谐调的复合香气。34、调味酒的种类较多，可以按照调整香 气、调 整 口 味 和调整风 格 分为三大类。35、传统的浓香型、清香型、耨香型等大曲酒多以_ 陶缸 为贮存容器，由于陶釉料中具有很多种类的金属离子，如铁、镉、格、镒、铜等，实验证明，这些金属离子对酒老熟_ 有一定会的催化作用。36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和 质量档次的搭配等问题。37、清香型大曲酒采用 陶 缸 为发酵容器，浓香型白酒用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。38、原

8、酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而互相葬，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号产酒日期、窖 号、生产车间、酒精含量和班组、酒的风格特点、毛垂、净重等。40、原酒中的异杂味重要是由于 酸_、应、_ 酯 一、_ 酚_ 等类物质在白酒中比例失调导致的。41、在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫 化 物 的挥发,使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分互相结合，达成平衡而使酒体更协调。42、浓香型白酒的香味组分，以 酯 类 成分占绝对优势,无论在数量上还是在含量上都居首位。43、白酒储存是一 个 复杂的，姻L、化 学 过程,陈酿白

9、酒是多种物质动态平衡的综合体系。44、基础酒在贮存过程中呈现量增重减_ 的现象。45、酒体设计从广义上讲是根据酒体 国 邮 性 蚪 和市场需求，设计出具有逸特风格J酉类产品的科学。46、酒体设计从狭义上可理解为是研究形成中国白酒不同风味特性的量量查味物质_ 的变化规律，从而设计和指导公司生产出具有特色的酒类产品的科学。47、品评是勾兑和调味的先决条件，是判断酒 质 的重要依据;勾兑是一个组装过程，是调味的基 酒：调味则是掌握风格，调整酒质的关键。48、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的理化色谱数据、贮存日期、生产成本和 质量档次的搭配等问题。49、口酒是勾兑重要是将不同微量

10、成分含量和比例的重 酒 _ 按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出主体香气和形成独 特 风格。50、白酒品评是鉴别白酒质量的 一 门 技术。它不需通过样品解决，宜接观色、品味、闻香来拟定其质量与风格的优劣。51、通过组合后基酒基本达成同等级成品酒的水平，符合基酒的质量标准，允许有点缺陷，但必须酒体完善，有 风 格，香52、在白酒品评中，我们运用视觉器官来判断白酒的且逢 和外观状况。其中涉及透 明 度、沉 淀 物 有无悬浮。53、白酒的品评又叫鉴评，是运用人的感觉器官来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它 具 有 速_ 而 又 较 确一的特点。54、调味酒的种类较

11、多，可以按照调香 气、调 整 口 味 和调整风 格 分为三大类。55、勾兑是指在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同比例搭配掺和在一起，使白酒的色、香、味、_ 格_ 等达成某种限度上的协调与平衡。56、速谓一是具有某种独特香味，能明显起到决定勾兑酒风格特性的酒。重要是母糟生产的白酒和贮存时间长的老酒；57、大 宗酒是在酒体特性上具有浓香、甜、净、风格等方面具有一种或两种以上鲜明个性的原酒。通过勾兑能达成勾兑酒的特性。58、搭 酒 指酒体特性上有定缺陷，但通过勾兑可以填补的原酒，般表现为酒带有杂味、酸涩味、香气沉闷等缺陷。59、组合的基础上，通过使用少量但极具特点的精华调味酒，针对酒在

12、香 气 和 口 味 上的欠缺进行填补,使基酒更具独特和完美的风格。60、特别白酒是由几百种香味成分组成的集合体，其表现出来的不仅是单体香气，更重要的是复合香气。61、新酒中乙 醛 含量最高,随贮存挥发和转化而减少；成品酒中乙缩醛 基本上占醛总量的5 0%,它具有水果香，味微带涩。62、阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最低浓度，阈值越低的成分其呈香呈味的作 用 盘 匚。63、浓香型曲酒中的醛类重要以卫醛一和乙缩醛（二乙醇缩乙醛）为主。64、酒中香味成分的形成，除了提供适当的工艺条件外，还必须给予较长的发酵时间。65、香味物质的最低检出量（浓度）称为阈值。闻香的阈值称作一嗅 阈 值

13、尝味的阈值称作 味阈值66、白酒成分的复杂性可以用“复杂度”即 微量成分复杂限度来表述。67、决定浓香型白酒风味质量的是许多查呈味_ 的有机化合物。68、白酒中的上谱骨架成分_ 的总含量占白酒中微量成分总含量的95%以上。69、白酒有香气的协调、口味的协调和香气与口味之间的协调,即三个协调。70、挥发酸在呈味上，分了量越大，香气越绵柔，酸感越低.71、为了保持产品质量的稳定，一方面要重视控制香味成分的 量比_ 关系。72、对于发酵期短的普通白酒，酯类中的乙酸乙酯、乳酸乙酯占统治地位。73、乳酸乙酯与己酸乙酯是量比关系：“乳/己 _ f f i _ 者较适宜。假如比值过 上，容易导致香味失调，影

14、响已酸乙酯放香，并出现老白干味。74、在发酵酒中产生焦香的三种成分中，哦 嗪 类占重要位置。75、多数白酒中所含的哦嗪类化合物，以 四甲基毗嗪和三甲基毗嗪含量最高。76、乙 醛 是酒精发酵的中间产物,即前萄糖经糖醇解生成的丙酮酸脱粉生成。77、酒师傅常说：“曲大酒苦”，就是生成较多_ 酪醇一所致。78、各种香味的强弱限度称为香味强度，又 称 呈香单位。79、呈香呈味的基础重要是一邈度一(F)与阈值(T)的关系。80、浓香型白酒的渣 味 或 如 量比关系是影响白酒质量和风格的关键。81、影响浓香型白酒风味质量的是许多呈香呈味的有机化合物，微量香味成分约占总量的2%左右。82、浓香型白酒中乙醛、乙

15、缩醛和乙酸、乳酸、己酸、丁酸 这6种物质是协调成分。83、在风味物质的各组分之间，它们也许会互相产生拮抗作用或 协同作用。84、白酒黄总含量高的酸类重要有卫酸_、_ 乳酸_、_ 己 鼠、工 酸四大酸，共占总酸量的95%以上。85、酸的协调作用是压香增味，乙 醛 和 乙缩醛的协调作用是提香压味。86、色谱分析中含量小于23mg/100ml的成分称为复杂成分.87、浓香型白酒中 显 对 白酒的香味有克制和掩蔽的作用。88、父 述 是 在 基酒勾兑加浆过滤后半成品酒上进行的一项精加_L技术，是勾兑，艺的深化和延伸。89、不同香型的酒，其香味成分种类不同，香味成分的 1比 关系亦不相同。90、山里基工

16、蜜_ 是酒中燥辣味的罪魁祸首。91、毗嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发 生 美拉德反映生成的。92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缱 虬。93、缩合反映是白酒中的_ g _类所引起的。94、白酒的勾兑重要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过互相补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的力95、阈值不是一个固定值，在不同环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有着明显的量!L作用。96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大：阈值大的香味成分，其香味强度小。97、己酸乙

17、酯与总酯的量比关系：若“己/总”值 尢 则 表现酒质好，浓香风格突出。98、一般总酸含量酒体口味淡薄；总酸含量太益 也 会 使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的重要物质来源，也 是 酯类化合物的前体物质。100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的压 抑 作用。101、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大_；阈 值 的 香 味 成 分，其香味强度小。102、正丁醇口味绝对含量高，会影响酒体口味，使酒带有明显的淮 味。103、酒体口味持久时间的长短，很大限度上取决于有机酸的种类和量

18、，特别是一些沸点较迷匚的有机酸。104、浓香型白酒中一定的醇含量能促进酯类香气的 搓发105、生产公司必须对白酒产品制定出相应的理化指标和宣质量握上，将生产公司生产出的不同风味特点的基酒，按照统一的感官规定进行组合勾调，它是稳定白酒质量必不缺少的手段。106、量 卷 物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的重要物质来源，也是酯类的前体物质。107、酒的感官质量，重要涉及色、香、味、格 四部分。108、每次品评的进酒酒量应保持一致，一般控制在0.52.0m l为宜,品评次数一般不超过一 支次。109、品评时，鼻了和酒杯距离般在1-3c m,吸气量不要忽大忽小，只能对酒吸气 不 得 呼 气.1

19、10、品评时，酒在口中停留的时间也应保持一致，时间在510秒,酒温控制在2130 C为宜。1 1 1.在尝酒时，应以JS宽 为主，黑 磐_ 和_ 邮 _ 为辅地进行结识和判断。112、白酒质量优劣的检查是通过感官检查和 理化色谱检查两种方法想结合实现的。113、品酒师应具有的基本功是：检出力、辨认力、记忆力、表 现力。114、品酒师应做到“四懂”：懂工艺、懂分析、懂勾调、懂 贮 存.115、品酒师应坚持四项原则：大公无私、提高品评技术、懂生产工艺、坚持原则。116、做为一名合格的品酒师，需要进行准 确 性、反 复 性、再现性和 质量差的反复训练,以提高自身对酒的判别能力。117、品评的方法可分

20、为明评法、暗评法和差异品评法。118、白酒品评是鉴别白酒质 量 的一门技术,它不需通过样品解决，直接观色、品味、闻香来拟定其质量与风格的优劣。119、尝酒入口时，使酒先接触舌 尖，次为两侧，再 至 舌 根 部,然后鼓动舌头打卷，使酒铺展到舌的全面，进行味觉的全面判断。120、第五届评酒会是理年举行的，共评出国家名白酒上_ 个，国家优质 酒 旦 个。121、通常将色谱分析所得含量高于23mg/l(X)mI称为一骨架 成分。122、对香的味有较强协调作用的酸类和醛类称为协调成分，凡含量小于231ng/100ml称 为 杂 成分。123、中国白酒以淀粉为原料，加入糖化发酵剂，经 固态、半固态或液态发

21、酵、蒸镯、贮存、勾调而制成。124、大曲酒蒸馀采用固态间歇式蒸镭。125、酱香型感官评语是：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。126、米香型感官评语：一无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净一回味顺畅127、清香酒感官评语是：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽,128、中国白酒12种香型分为：清 香 型、浓 香 型、一鳌查轧、米 香型、凤 型、药 香 型、裒 香 型、芝麻香型、特豆、浓酱兼香型、老白干型、馥郁型,129、阈值是检查饮料食品众多香味单位成分的呈香、呈味的_最低J衣度，阈值 越 低 的成分,其呈香、呈味的作用 就 超 氏。130、新型白酒

22、是采用食用酒精为重要原料，配以多种食用香料、调味液或固态法基酒，按名酒中微量成分的量比关系或自行设计的酒体进行增香调味而成。131、味道鉴别有酸、甜、苦、鲜、咸 五味。132、白酒生产发酵设备是浓香型 泥窖、J皆查轧石窖泥底、清香型 陶缸、吹 石 窖 泥底。133、新型白酒固液结合当前的重要生产方法有金羞法_、固液勾兑法。134、白酒中的杂味重要有味一、XE臭 里、攘皮蜕及其它杂味。、135、白酒减少酒精度后，出现的白色沉淀物更要是棕檎酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。136、据目前了解中国白酒的香味成分是档典乙酯为主体，而国外的蒸馀酒是以高级醇类为主体。137、据白酒香味成分的作用，把香味

23、成分划分色谱骨架成分，协调成分，微量复杂成分等三部分。138、酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为 缢酵周期长、酒的储存时间长.139、药香的董酒丁 酸、丁酸乙酯含量较高。140、米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主，并具有微量的以苯乙醇，构成其重要香气，三花酒是其代表。141、糠醛在香型酒中含量最高。142、酿制清香型大曲酒，使用清茬、后 火、红心三种大曲。143、白酒是由淀 粉 或 糖 质 原料制成酒醋,经发酵、蒸馈、勾兑而得到的含高浓度乙醇产品。144、白酒卫生指标规定杂醇油含量不得超过2.0g/L,重:金属铅不超过1 1

24、 1皿。145、使用酒精新国标的文号是（GB/10343-2023）,其中把食用酒精分为三个质量等级，分别是特级、优 级、普 通 级，146、目前采用酒精脱臭的方法有高链酸钾氧化法、粉末活性炭解决法、炭柱吸附法、串香法。147、窖泥微生物群落是微生物种群间的互相依存和 互相作用而形成的一个有机整体。148、窖泥即具有土壤的共 性，又具有自身的个 性。149、黄水成分重要有 豆、逗、淀 粉、还 原 糖、酒 精、固形物和单宁及色素等。150、曲药是白酒酿造过程中的重要物质基础，它 是 酿 酒 有 益 生 物 _ 物 酸 类 _、香味成分的前驱物质的载体。151、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为次谨

25、酸_ 和_ 还原耀152、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，重要是各种微生物参与的共同代谢，共同发酵，共同作用的结果。因此应把大曲当作生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的_ 1量_ 和图格_ 的香味物质或前驱物质。153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，重要是控制一酸度 来克制杂菌生长，维持正常生产。154、所有的粮食白酒生产，必须通过糖 化 和 发 酵 两个重耍微生物生化过程。155、总酸在酒头中含量嵬 少 _,随储酒时间的延长而不断增 长.156、在蒸馀过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味

26、也重，而酒尾味杂苦涩。所 以 掐头去尾是提高酒质的传统手段之一。157、由于谷壳具有糠杂味，因此使用前应对其进行一清蒸一解决。158、粮食糊化不好，则会影响糖 化、发 酵 等过程的正常进行,进而影响酒的产量、质量。二、判断题1、（V）淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大米、玉米、小麦等）、块 根（如红薯、木薯等）、块 茎（如马铃薯）里。淀粉是由直链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。2、（J）原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘萼淀粉颗粒）、椭圆形（玉米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。3、（X）酿酒原料在蒸（煮）过程

27、中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后，原料被不断软化，大部分淀粉失去原有状态。4、（X）酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出2030种酶，都能直接参与酒精的发酵。5、（J）在运用淀粉质原料生产酒精时，必须把淀粉转化成可发酵性糖，才干被酵母运用来进行酒精发酵.6.（V）酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶重要有两类：一类为水解酶，如蔗糖酶、麦芽糖酶、肝糖酶；另一类为酒化酶,重要涉及己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化前、脱残酶及磷酸前等。7.（X）白酒中的各种有机酸，在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物，糖是形成有机酸的唯一原始物质。8、（X）酒精和乙酸同时出现时，即一开始有酒精，不会立即就有乙酸出

28、现。但当糖分发酵一半时，乙酸的含量最高；在发酵后期，酒精较多时，乙酸含量较少。9、（X）进行乳酸发酵的重要微生物是细菌和放线菌。10、（X）品评在任何环境都可以进行。I I、（X）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息l530min左右，让味觉充足休息和恢复。12、（V）高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类涉及正丙醇、仲丁醉、戊醇、异戊符、异丁醉等。13、（J）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱痰基，生成相应的障。14.（V）高粱皮壳中单宁含量较

29、多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发醉产物能赋予白酒特有的香气.15、（X）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在储分中的分布规律是酒头,酒身,酒尾。16、（X）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。17、（X）酒精发酵的主体是细菌。18、（X）高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才干投入生产使用。19.（V）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中具有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。20、（J）在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%,平均未0.5%：每蒸一甑，过汽筒酒损0.6 8kg,甑盖酒损 2.08kg。21、（X）己六醇是白

30、酒中含量第二多的多元醇。22、（J）糖变为酒的反映，重要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。23、（J）为了加速基酒的储存老熟，避免由于管理不善影响基酒质量，在基酒储存过程中应加强库房管理，定期对储存基酒质量的变化情况进行鉴评，加强储存组合，提高基酒的质量。24、（X）低档醇过多是饮酒“上头”的因素之酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。25、（X）多种高级醇混合的杂酥油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。26、（X）在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。27、（J）醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助

31、香”作用。28、（V）锻基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质，重要赋予口味以刺激感和辣感，同时可以促香、提香。29、（J）在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多微量芳香组分互相结合，达成平衡而使酒体更协调。30、（X）浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型，由于生产过程中所用原料品种比例与控制的工艺技术要素不同，但是其风格特性没有差异。31.（V）典型的浓香型白酒的风格应是：无 色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。32、（X）由于自身具有的特殊网状结构，且富含多种金属氧化物，因此在贮酒

32、过程中空气中的氧能缓慢进入酒中进行氧化-还原反映，对原酒有明显的催陈老熟作用，所以可以长期使用。33.（V）白酒中重要的髅基化合物和缩醛类物质垂要是乙醛和乙缩醛。34、（X）多元醇般能产生甜味，随羟基数的增多，其醇的甜味减少。35、（V）酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸,无机酸。36、（J）酒在老熟过程中采用陶缸与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。37、（X）酒中若有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀，含铝过多的酒对饮者健康无影响。38、（J）乙酸乙酯的生物合成一方面是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱粉为乙醛。39、（V）乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙酯

33、。40、（X）多种高级醇混合的杂醇油呈涩味，其中异戊醇浓时，则明显呈液态法白酒味。41、（J）甲醇的生成重要来自果胶的分解。42、（V）浓香型白酒中的乙缩醛含量一般为520l220mg/L。43、（J）乙醇微甜，碰到乙醛时则呈燥辣味，新酒中的燥辣味与此有关。44.（V）根据勾兑好的大宗酒的的风格特性拟定添加搭酒类型后，通过添加、尝评确立其最大用量，原则上搭酒应尽量多用。45、（X）香味物质的最高检出量（浓度）称为阈值。46、（X）阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。47、（V）衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度，是由含量与阈值两方面决定的，

34、应用分派（幅度）表来决定。48、（X）酒中各种香味物质，一定受含量多少所支配，若含量多且阈值高，则其香味成分一定处在支配地位。49、（J）呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。50、（V）在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度大。51、（X）每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是同样的。52、（X）在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低，并且酯类化合物大都属较易挥发和气味较淡的化合物。53、（X）含量较少或甚微的一类能大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压升高，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。54、（J）在

35、浓香型白酒中，若己酸乙酯含量较低，则甜味也会随之减少。55、（，）在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过定范围时，酒体会呈现出香气不突出。56、（V）浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。57、（X）浓香型白酒的香味组分以醇类成分占绝对优势，在数量和含量上都居首位。58、（X）浓香型白酒中，窖香的重要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。59、（J）浓香型白酒中，虽然具有较多的醇和酸，但酯化作用却是很缓慢的，白酒通过较长时间的储存后，酯的增长不很明显，储存后的酒香味未提高。60、（J）白酒中重要的城基化合物和缩醛类物质重要是乙醛和乙缩醛。61、（X）多元醇一般能产生甜味，随

36、羟基数的增多，其醇的甜味减少。62、（V）酸味强度的顺序是醋酸甲酸乳酸草酸,无机酸。63.（V）辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。64、（X）目前发现白酒中具有300多种微量成分，它们只占白酒总质量的3%5%。65、（J）果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶醋酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。66、（X）白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以正丁醇和异戊醇为主。67、（X）微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。68、（V）白酒中的多元醇类，以甘露醇（即已六醇）的甜味最浓。69、（X）在同一香型不同酒中，若“色谱骨架成分”完全相同，

37、则“复杂成分”也完全相同。70、（J）醇类化合物随着碳链的增长，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，沸点也逐渐增高，气味也逐渐持久。71、(V)特性性化合物可以是一类化合物，也可以是几类或几种化合物的集合体。72、(V)浓香型白酒中，它的特性化合物是己酸乙酯。73、(J)一般含硫的化合物香气阈值极低，表现为恶臭和令人不快乐的气味，气味持久难消。74、(X)酸、甜、苦、辣、咸被称为基本味觉。75、(J)评酒方法，是以眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并综合色、香、味三方面的情况拟定其风格。76.(V)品评时，采用一看、二闻、三尝的顺序进行。77、(X)品评时，每次的进口量可以不保持一致。7

38、8、(X)每次品评时应将口中酒完全吞下。79、(V)经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。80、(X)酒的陈香味可以通过勾兑调出来。81、(X)品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做顺效应。82、(J)在尝酒时，应以嗅觉为主，视觉和味觉为辅地进行结识和判断。83、(V)味觉感应是咸感最快，苦感最慢。84、(X)味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。85、(X)兼香型白酒的制曲原料是大麦。86、(X)兼香型白酒的制酒原料是大米。87、(X)原料中的脂肪，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲静。88、(V)高级醇以戊醇为主，涉及活性戊醇、正丙醇和异丁醇等。89、(J)糠醛

39、是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。90、(X)色谱骨架中复杂成分重要是指白酒中含量大于23mg/IOOml的所有成分。91、(X)一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。92、(X)人的舌尖部对苦味最敏感。93、(X)豉香型酒的“豉香”重要来源于所用的原料和发酵设备。94、(J)浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后缓落。95.(V)通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的重要方法之二96、(X)由于感官疲劳，评酒的准确性逐渐减少就会产生后效应。97、(V)衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度

40、，是由含量与阈值两方面决定的。98、(X)大曲微生物的种类和数量随着制曲温度的升高而增长。99、(X)白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。100、(V)酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的重要来源之一。101、(X)“窖香”、“糟香”、“陈香”等，都可用食用香料调配出来。102、(V)白酒品评是运用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。103、(X)愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有，所以它是酱香型白酒重要香气成分。104、(V)浓、清、酱、米是四大基木香型。105、(X)根据市场的变化，兼香型酒必须是浓兼酱或酱兼浓。106、(V)白酒中杂环

41、类环合物种类多含量高是因制曲时温度高，各种生化反映发生的结果，所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。107、(X)丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一，其较高时呈水果香味。108、(V)白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。109、(V)假如先评甲酒、后评乙酒，会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为顺序效应。110、(X)功能性白酒可选用任何中草药，功能成分和含量可以不拟定，进行动物及饮用人群功效实验后，即可向主管部门申报审批。1 1 k(V)白酒中甲硫基丙静是由蛋氨酸经生化反映而生成的。112.(V)酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。113、(V)豉香型白酒的B-

42、苯乙醇含量比米香型的酒高。114、(X)酒中的挥发酸，分子越小酸味越小。115、(J)要形成一个产品独特的风味特性，必须具有四个方面的关键因素：即粮食发酵设备发酵剂独特的生产工艺。116、(V)品评技巧重要表现在快速、准确上，一方面看色然后闻香，再尝味，最后记录，在品味时，先从香气淡的开始，按闻香好坏排队，由淡而浓反复几次。117、(V)根据酒质的状况打分，一般各类酒的得分范围是：高档名酒得分9698分，高档优质酒得分9295分，一般优质酒得分9091分，中档酒得分8589分，低档酒得分8084分。118、(V)浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不快乐感，贮存至少一年左右风味

43、较为改善。119、（V）酯类是白酒中香味的重要组分，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。三、单选题1、甲醇的前体物质为B,它是半乳糖醛酸的缩合物。A 蛋白质 B 果胶 C 葡萄糖 D 木质素2、稻壳辅料及原料皮壳中均具有多缩戊糖，在微生物的作用下，生 成 D。A 乙醛 B 丙烯醛 C 缩醛 D 糠醛3、就是运用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽提成浓度较低的液体部分（回流）和浓度较高的蒸汽部分。A 偏分 B 分凝 C 冷凝 D 蒸馆4、在蒸储过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成A 反比 B 正比 C 不拟定 D 根据情况而定5、芳香族化合物是一种碳

44、环化合物，是苯及其衍生物的总称（涉及稠环烧及其衍生物）。酒中芳香族化合物重要来源于 A 0A 蛋白质 B 果胶 C 葡萄糖 D 木质素6、为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度酒精下掩盖着的酒体局限性，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到_A _%vol后鉴评。A 50-60 B 30-40 C 40-45 D 45-557、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙能酸，放出二氧化碳而生成上_,又被迅速还原而成酒精。A 乙醛 B 缩醛 C 多元醇 D 乙醇8、白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内发酵，赋予白酒独特的风味，其 发 酵属于C。A

45、 同型乳酸发酵 B 酪酸发酵C 混合型（异）乳酸发醉 D 乙醇发酵9、淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a 淀粉酶分解为小片段B,淀粉的网状结构被破坏。A 果糖 B 糊精 C 糖 D 葡萄糖10、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。A 不锈钢 B 木桶 C 陶缸 D 猪血桑皮纸糊的容器11、脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及_ A _。A甘油B仲丁醇 C酪酸D脂肪颗粒12、3_则在初储酒及后储酒部分低，中镭酒部分高。A乙醛 B缩醛 C脂肪酸 D甲醇13、发酵槽蒸播时，后馀分中有B-苯乙醇、糠醛等高沸点成分，初储分中有 D、油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。A

46、乙 酸 乙 酯B乳 酸 乙 酯C脂肪酸 D棕桐酸乙酯14、选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30.4 0 kg,酒度控制在2 0度左右，贮存 A以上,可用做调味酒。酒尾中具有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。A 1年 B半年 C 2年 D 3年15、般在上午911时和下午时 人 的 感 觉 器 官 最 灵 敏，因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A 2-5 B35 C 3-4 D2616、在白酒中，酯类化合物多以C形成存在。A 丁酯 B丙酯 C乙酯 D己酯17、在白酒中，除乙醇和水以外，的含量是微量组分中含量最高的一类。A酯类 B醇类 C酸类 D

47、醛类18、缩醛类 中 以B含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增长。它赋予白酒清香柔和感。A丙醛 B乙缩醛 C乙醛 D糠醛19、在白酒的香气特性中，绝大部分是以突出A为主的。由于其在酒体中的绝对浓度与其它组分相比高出许多，并且它的阈值较低，其呈味作用也是相称重要的。A酯 类 香 气B醇 类 香 气C醛 类 香 气D酸类香气20、B的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A陶 坛 容 器B血 料 容 器C不锈 钢 罐D水泥池容器21、可使白酒在储存老熟过程中不断增长。它赋予白酒柔和感。A醇类 B酯类 C缩酹类 D黑基类化合物22、铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白

48、酒接触铁后，会带 A,并使酒变色（铁锈）。A A味B臭味C苦味D酸味23、由于酒分子与水分子发生 氢 键B作用,小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。A缩合 B缔合 C加成 D还原24、浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不快乐感，但储存56个月后，其风味逐渐转变，储 存 至 左 右，已较为抱负。A 9个月 B二年 C 一年 D 1 0个月25、浓香型白酒色谱骨架成分不涉及A乳 酸 乙 酯B 丁酸乙酯 C己酸乙酯 D丙酸乙酯26、浓香型白酒中微量香味成分约占总量的上 一 左右。A 2%B3%C4%D8%27、浓香型白酒中复杂成

49、分的总量占白酒香味成分总含量的A 2%B3%C4%D5%28、在蒸储过程中，有机酸聚积于C中,若想提高酒中酸量，则应减少摘酒酒度。A酒头 B酒身 C酒尾29、进行乳酸发酵的重要是A酵母菌 B霉菌 C细菌 D放线菌30、白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但 几 乎 都 是 酯。A甲 B乙 C丙 D 丁31、乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系不宜过大，否则突出了乙酸乙酯的香气，出 现B型酒味。A浓香 B清香 C酱香 D兼香32、在发酵过程中D菌没有生成有机酸的能力。A酵母菌 B霉菌 C细菌 D放线菌33、浓香型曲酒的主体香味成分是C。A 丁 酸 乙 酯B乙 酸 乙 酯C己 酸 乙 酯D乳酸乙酯34、酯类化合

50、物约占香味物质总含量的A 70%B80%C60%D50%35、合理的乙醛、_ 且 _ 和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性，掩盖了白酒中某些成分过度突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。A 丁醛 B乙缩醛 C己酸乙酯 D糠醛36、在含量相同条件下，决定香味强度的重要是A温度 B阈值 C湿度37、多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和A在白酒中起缓冲作用,使酒增长绵甜、回味和醇厚感。A 2,3-二 醇B甲醇 C己醉 D 丁二醇38、呈香呈味物质有C检出的最低浓度称为阈值。A嗅觉 B味觉 C感官 D色泽39、若_ A _酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易导致香味失调，形成清草味，酒体闷涩