2022年中式烹调师高级试题含答案.pdf

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1、2022年中式烹调师高级试题含答案一、单选题1、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有（）。（B）A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法2、属于非糖类甜味调味品的是0。（D ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇3、味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在0及（）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（C ）A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性4、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是0。（D ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素5、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶0即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡

2、6、黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。（A）A、3B、4C、5D、67、正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右8、酵母发酵可以增加发酵食品中的0。（A）A、维生素B族B、维生素CC、维生素DD、维生素E9、一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。(C)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用10、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B)A、五色B、异色C、顺色D、逆色11、可可粉是用0 原料加工而成的。(B)A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉12、温度

3、高的食品进行冷冻时的操作方法是()。(B)A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备13、整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。(A)A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整14、蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。(B)A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素15、油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。(C)A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化16、下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒

4、鸡丝D、腰果鸡丁17、由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢18、煮茯法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荚量和()两点。(B)A、煮友应凉水下锅B、煮加应沸水下锅C、多用英D、少用英19、红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。(D)A、黄酒B、加汁C、葱汁D、醋20、()对人的道德素质起决定性作用。(D)A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德2 1、宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。（D ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油2 2、冻一般分为自然凝固和（）。（B ）A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、

5、添加剂凝固D、人工凝固2 3、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（C ）A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种2 4、处于负氮平衡的人群主要是（）。（D ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人2 5、用作热炮的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。（D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒26、调味半成品成本等于毛料总值（）下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（A ）A、减去B、加上C、除以D、乘以27、樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是0。（C ）A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏28、饮食

6、产品的价格结构主要由（）构成。（A ）A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本29、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按0的初步加工方法。（D ）A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料30、关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。(A)A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额31、韭菜属于()。(C)A、茎菜类B、根茎类C、叶菜类D、叶茎类32、引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的

7、变化而产生的有毒物质33、粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变34、齐民要术分上、下两册，下册4 卷主要介绍0。（C）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场35、从工艺学的角度看，茸泥指的是（）。（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别36、关于煎烹调法描述正确的是（）。（A）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法37、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）A、加工与否B、商品种类C、

8、烹饪运用D、来源属性38、半成品成本的计算是0成本计算的一个重要方面。（A ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品39、为油酥制品一小鸡酥保持较好的造型，使用（）较好。（A ）A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅40、下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、绫鱼41、坂店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。（D ）A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数

9、定价策略4 2、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成0。(D )A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝4 3、白煨脐门选择的原料部位是()。(C )A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条解鱼4 4、以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快4 5、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。(C )A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜4 6、缺钙不会出现的症状是()。(C )A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症47、油的温域宽，易与原料形成较大的温差，

10、故能形成菜肴()的质地。(D)A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同48、茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。(D)A、口味B、营养C、过程D、弹性49、()俗称砒霜或白砒。(A)A、三氧化二碑B、种酸钙C、亚种酸钠D、碑酸铅50、爽口牛丸的成熟方法是()。(B)A、油浸B、水汆C、汤爆D、清蒸5 1、一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()(C )A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂5 2、芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B)A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前5 3、勾友实质是一种0工艺。(C )A、调味B、调色C、增稠D、调香5 4、

11、下面四者中以()热导率最大。(C )A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜5 5、茴香、丁香、草果等干制香料，加热。溶出的香味越多，香气味越浓郁。（C ）A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短5 6、食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。（A ）A、微生物B、寄生虫虫卵C、蜻类D、谷蛾5 7、若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为 r,贝！|C=M（）。（C ）A、rB、1+rC、1-rD、1/r5 8、烤乳猪在抹糖浆前要进行（）处理。（B ）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干59、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（D）A、滚沸B

12、、滚沸或大热C、大热或温热D、温热60、水油皮的开酥方法采用（）。（D）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒61、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨62、先咸后甜的上菜程序是针对（）。（C）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序63、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是0。（D ）A、油炸B、水汆C、单面煎D、双面煎64、鲍鱼属于0 动物。（A）A、腹足类B、瓣鳏类C、头足类D、棘皮类65、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬

13、托消费者身份和地位的做法属于（）。（D ）A、撒脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略66、脆皮大肠最后的成熟方法是（）。（D ）A、烤B、烧C、煎D、炸67、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法68、象形花色配菜可以分为：（）象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（B）A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类69、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（）。（C）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食70、小卷在炸制成熟后（）处理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要陶制

14、D、需要点缀7 1、淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起0。（C ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用7 2、以下酱汁中，（）带辣味。（B ）A、煲仔酱（红烧酱）B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁7 3、蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。（B ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素7 4、蛋白稀浆炸菜式宜用（）七油温下锅炸制。（B ）A、1 2 0B、1 5 0C、1 8 0D、2 0 07 5、开拓创新要具备0、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（C ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气7 6、在宋代出现的含

15、义与烹饪基本相同的词是（）。（A ）A、烹调B、烹制C、料理D、炊事7 7、声望定价策略属于（）的一种类型。（B ）A、撒脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略7 8、藻类植物是自然界中的0。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物7 9、白卤水如需调色，应使用（）。（D ）A、酿造酱油B、勾兑酱油C、深色酱油D、浅色酱油80、北京烤鸭在烫皮前要进行0 处理。（A）A、打气B、腌制C、晾干D、上色81、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用（）调料调制的。（B）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油82、白煨脐门煨制的时间是（）。（A）A、1 小时B、2 小时C、3 小时

16、D、4 小时83、塌法要将原料加工成0 便于成熟。（B）A、片形B、扁平形C、圆形D、方形84、苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应85、X0酱制好后应放在0保存。（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏86、粤菜中许多复合调味汁的分类一般是。进行的。（B）A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色泽D、根据加工方法87、豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是（）。（A）A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁88、食用天然色素是指由0组织中提取的色素。（A）A、动、植物B、动物C、植物D、

17、化学成分89、茶香鸡块选用的茶叶是（）。（A）A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶90、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是0。（C）A、水蒸气B、食用油C、锅D、砂粒91、以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗92、配菜间在配置配料、小料时的做法是（）。（D）A、菜点制作时临时配置B、按原料种类分类盛放C、和所配菜点盛放一起D、两类分别盛放93、半成品成本的计算是0 成本计算的一个重要方面。（A ）A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品94、结球甘蓝又称（），是目前

18、产量较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花95、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（A）A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低96、以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以0 的水（）加热。（D ）A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间97、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。(B)A、迎宾礼仪B、进餐礼仪C、公关礼仪D、民俗礼仪98、不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、江鱼99、利用净料率可

19、以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。(C)A、减去B、加上C、除以D、乘以100、白煨脐门选择的原料部位是()。(C)A、鳍鱼的尾部B、鲜鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼101、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和0 三类成本构成。(D)A、财务B、营业C、管理D、服务102、碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。(B)A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏103、属于细菌性食物中毒的是()。(B)A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒104、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是0 的主要特点

20、之一O (C)A、淮扬菜B、四川菜C、山东菜D、粤菜105、毛肚火锅选用的原料是()。(C)A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚106、下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸107、火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿108、调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B)A、热水B、开水C、温水D、凉水109、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。（B）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨110、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。（D）A、

21、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额111、长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。（D）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1112、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体113、把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D)A、油焙B、油痢C、油浸D、油发114、关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶

22、性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4 千卡的热能115、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质116、碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性117、下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是0。（C ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食118、整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感119、（）是专门用于制作

23、油炸食品的炉具。（C ）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉120、下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。（D ）A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，原拌海量C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉121、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。（A ）A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分122、齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()o (D )A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰123、维生素C含量最低的食物是0。(A )A、荚白B、柑桔C、猱猴桃D、辣椒124、下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌

24、上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品125、低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以0分钟为宜。(B)A、1 0-2 0B、2 04 0C、4 06 0D、6 08 01 2 6、胭脂红有()的特性。(C )A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精1 2 7、鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。(B )A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法1 2 8、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。(C )A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡1 2 9、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。(A )A、完全蛋白质B、半完全蛋

25、白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质130、下列原料中属于矿物性原料的是()。(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂131、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是0。(B)A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄132、山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。(B)A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油133、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。(C)A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法1 3 4、茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是0。(C )A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感1 3 5、用作热炮的腰片，在烫制

26、时应加入()，以去除骚味。(D )A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒1 3 6、()并非是选用燃气炉具的优点。(D )A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高1 3 7、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发1 3 8、饮食产品的价格结构主要由0构成。(A )A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本1 3 9、低温油焙制干鱼肚(提片)的时间，约以。分钟为宜。(B )A、1 0 2 0B、2 04 0C、

27、4 0 6 0D、6 08 01 4 0、属于药食兼用鸡的是()。(B )A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡1 4 1、根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。(A )A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低142、酸辣海参的泡椒一般在（）加入。（A）A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后143、清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在（）镶制。（C ）A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面剖刀后D、鸡肉煎制定型后144、（）污染为食品的物理性污染。（C ）A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥

28、用食品添加剂145、菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为0。（D ）A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%1 4 6、道德是通过利益来（）人们之间的关系的。（A ）A、调节和协调B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验1 4 7、烟与煮的主要区别是（）。（A ）A、烟一般要勾旋，煮一般不勾茯B、病适用于肉料，煮适用于蔬果料C、烟的原料形状小，煮的原料形状大D、烟的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料1 4 8、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或0。（B ）A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉1 4 9、怪味是（

29、）菜系的特色味型。（D ）A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系150、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量0。(C )A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大151、清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C )A、每次煮面较少B、面粉过细梦C、用淀粉做扑面D、用面粉做扑面152、加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。(D )A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉153、西红柿属于0蔬菜。(B )A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类154、当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全

30、、数量充足、比例适当时称为0。（A）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质155、黄牛肉中以饲养。年左右的牛肉质较好。（A）A、3B、4C、5D、6156、若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场二、判断题1、油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。()2、酸辣海参和醋椒鳏鱼的酸味程度完全一样。（X）3、“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要 在个人利益最大化的基石（X）4、大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打,以

31、便于凝固成型。（V）5、油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（X）6、油泡菜式的旋有较高的要求，即成货较薄，有货而不见货流,色鲜英匀滑，不泻旋，不泻油。（V）7、（）粳米是大米中胀性最高的。（X）8、雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1：时要保留。（X）9、轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（X）10、（）大豆的原产地是巴西。（X）11、（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X）12、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X）13、（）虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（X）14、（）蛋类脂肪中含有较多的饱

32、和脂肪酸。（X)15、（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（X）16、声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（V）17、计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（V）18、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）19、一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（X）20、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V）21、（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（X）22、（）随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（V）23、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（X）24、（）职工具有良好的职业道德，有利

33、于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（V）25、饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（X）26、（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（X)27、（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（X）28、（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（X）29、畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（X）30、（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B 料 200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75 元。（X）31.（

34、）每 100克牛肉或猪瘦肉可用11.5 克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2 小时后即可。（V）32、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）33、（）制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（X）34、有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（V）35、（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于 1：10（V）36、（）花生原产于中国。（X）37、（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（X）38、（）平衡膳食宝塔共分5 层。（)39、心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（X）40、跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀

35、法。（X）41、粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。（V）42、（）鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。（X）43、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（V）44、按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（X）45、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）46、凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或塌。（V）47、红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（V）48、（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（V

36、）49、（）菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（X）50、饮膳正要 是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（V）51、菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种,广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（V）52、（）将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（X）53、餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（V）54、紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（X）55、（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（V）56、在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（X

37、）57、（）东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（V）58、（）目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（X）59、在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（V）60、大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（X）61、（）天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（X）62、由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（V）63、中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（V）64、冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（V）65、拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料

38、。（X）66、（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（X）67、利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（J）68、水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（X）69、（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味,然后才能挂糖浆。（V）70、白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（V）71、多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（V）72、在原料初步热处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（X）73、（）燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（V）74、（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（X）7 5.（）因食用先后的差异

39、，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（X）76、（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X）77、（）味精在709 0 2时溶解度最好，鲜味最足。（V）78、碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（V）79、饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（V）80、（）用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（X）81、蔬菜水果中脂肪含量极少。（V）82、（）用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（V）83、调味就是指调和滋味和原料调配。（V）84、丁香是利用的丁香树的果实。（X）85、（）脱水干燥储存

40、是一种食品的化学储存方法。（X）86、（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）87、涨发榆耳的平均净料率为700%。（V）88、鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（X）89、（）成本毛利率又称成本率。（X）90、（）嫩肉粉致嫩的用量是：每 100克肉料用嫩肉粉56 克。（X）91、（）塌法是煎制加工的一种延伸。（V）92、（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（X）93、（）当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（X）94、大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（X）95、（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好

41、，区别否则水分散发，影响质量。（V）96、利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（V）97、营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（V）9 8、（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（V ）9 9、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X ）1 0 0、海参分灰参和乌参两大类。（X ）1 0 1.（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（义）102、（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（V ）103、（）色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。（X ）104、（）口腔中只进行食物的机械性消化。（X ）105、（）主要成本法

42、将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（X ）106、（）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（J ）107、桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（X ）08、（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（X ）109、（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（X ）110、在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V ）111、为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量的橙汁。(X )112、（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质

43、。（X）113、电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（X）114、畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（V）115、成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（J）116、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）1 1 7.蛇豉中，干蛇和爽蛇的涨发方法相同。（X）118、有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（X）119、（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（V）120、（）味精在709 0 1时溶解度最好，鲜味最足。（V）121、（）职业道德建设应与相应的学习

44、、教育及法治惩戒措施相结合。（X）122、碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。（V）123、水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（V）124、能鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红缚健鱼、银鳞能鱼、大麻哈鱼等。（V）125、（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（X）126、冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。(V )1 2 7、人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。（V ）1 2 8、随园食单为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V ）1 2 9、（）原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（X ）1 3 0、含量在0.l g

45、/k g（每千卡含0.1 克）以上的矿物质称为常量元素。（V ）1 3 1、撒脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（V ）1 3 2、（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（X ）1 3 3、（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（X ）1 3 4、（）在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（V ）1 3 5、红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V）1 3 6、炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（V）1 3 7、饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（X）1 3 8、（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（X）1 3 9、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在8 0 度时，烫制时间应控制在2 分钟左右。（V）1 4 0、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（V）