食品分析教案1.docx

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1、食品分析教案1教学目的：使学生驾驭食品分析的概念及特点、食品分析的内容和任务、食品样品采样方面的概念，理解怎样实行样品。2教学内容：主要讲食品分析的概念及特点、食品分析的内容和任务。3重点和难点：食品分析的概念、食品分析的具体任务、采样方面的概念。4教学方法：采纳讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5学时安排：理论2学时。6 7教学进程：绪论第一节 食品分析的概念及其特点一食品分析的概念：是根据食品的特点，根据物理、化学及生物学等学科的一些根本理论，并利用有关学科（主要是分析化学、仪器分析）的技术和方法来探讨和评定食品的品质及其变更的一门技术性、试验性和应用性学科。是一门专业性很强的试验科

2、学。二食品特点1种类繁多2性状各异3组成成分困难4易腐败变质食品的品质1养分2 卫生3感官探讨对象-各类食品原料、协助材料、半成品、成品探讨的内容：与食品质量有关的食品化学成分及其含量用数来探求其价值。第二节食品分析的内容一 养分成分的分析1 水份2 脂肪3 蛋白质4 碳水化合物5 维生素6 无机盐7 纤维素二 有毒有害污染物质的分析1 化学污染物质农药、重金属、抗生素、激素等，如苯比芘、多氯苯、亚硝盐以及放射性物质2 生物性污染物质黄曲霉素（）、杂曲酶素三 食品添加剂1 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾钠四 感官鉴定用人体五官感觉-味、嗅、视、听、触，用符号或文字说明对食品的色、香、形等作评判的方

3、法。第三节 食品分析的任务一食品分析的任务：按制定的技术标准对原料、辅料、半成品、成品施行质量限制和质量管理。二食品分析的具体任务1、分析食品工业新产品的成分种类和含量，从而为评价其养分价值及其品质，为合理食用供应科学根据。2、原料及协助材料成分的分析，以考核原料、协助材料的运用价值，并为开发利用新的食品资源供应科学根据。3、理解食品在加工过程中养分成分的变更。4、分析强化食品。5、分析食品工业产品，包括新食品、食品新资源等，提出该食品的质量要求，制订食品标准，限制产品质量，制定价格政策。6、有毒有害物质的分析。通过分析，查明污染食品的有毒有害物质的种类、缘由、途径和环节，搞好食品卫生监视工作

4、，保证消费出无毒无害，符合卫生要求的优质产品。7、质量技术监视检验所、卫生防疫站对市售产品的检验；进出口食品检验8、食物成分表的制订。7小结主要讲食品分析的概念及特点、食品分析的内容和任务。8作业1食品分析的概念2感官鉴定的概念3食品分析的任务。参考书(1) 樊明涛主编.食品分析与检验.西安：世界图书出版公司，1998.(2) 胡明方主编.食品分析. 重庆.西南师范高校， 1993 .(3) 吴谋成主编.食品分析与感官评定. 北京：中国农业出版社。 2002.第一章 食品分析技术食品分析分四步1 样品的采集 2 样品的处理 3 含量的测定 4 结果计算运用的方法1 分析化学 2 好用食品分析的

5、自身方法第一节 样品的实行一 名词说明1 总体（）指具有一样属性的被分析检验的一批食品，即探讨对象的全体。例如11 一样属性：食品在调查、理解和感官检查以后，确定它们经验、性质、外观同质。例如2样品（）：指从总体中抽出作为总体代表的一局部食品，根据采样以后对其处理程度分为检样、原始样品、平均样品、试样。21 检样：由食物总体的各个局部所实行的若干少量样品22 原始样品：指很多检样综合在一起的样品23 平均样品：原始原始样品经混合、缩分等处理后可干脆供分析所用的匀称样品，即从中任了取一小局部，其组成成分都能代表所探讨的食物总体。24 试样：也叫检验样品、分析样品，从平均样品中取出供分析、检验的一

6、种或一些工程的样品。3采样：置食品总体中抽取肯定的有代表性的样品。4缩分：对样品进展分割，使样量削减同时混匀，使样品匀称化的处理过程。5四分法采样：也称四分法分样，指样品的实行、缩分或制备过程中把样品分割四份，对角取份，使样品匀称化的一种处理方法。二 正确采样的意义只有正确采样，才能代表和探讨总体。缘由：1 食品本身组成不匀称；11 从原料来说，不管动物性还是植物性，其种类、品种、产地、性别、年龄或成熟度、季节、消费条件不同，其组成成分变更很大；12 从加工产品来说，原料、配方、加工条件、消费批号不同，其组成成分不同；13 从同一个体来说，即使同一个体，其组成成分不同，犹如一个苹果向阳的含糖量

7、高一些。2分析、检验的样品少。这少量样品的分析结果要能反映大批量食品的真实状况，即反映食品的总体组成。三 采样的一般原则1随机抽样：从大批批食品中抽取局部食品的各个个体或每一个局部都有同等时机被抽到。2代表性抽样：用系统抽样，使所取的每一局部代表食品总体的相应局部，即所取的每一局部代表食品总体的相应局部。3 分层取样31 散粒状食品（颗粒、粉末）双套回转取样管3.2 不匀称而且很难混匀(肉、果、鱼、蔬菜)。A 体积小的，如枣、豆类、虾、葡萄等按分层取样，取若干整体粉碎混匀。B 体积较大，例如，果蔬-西瓜、苹果，按随机抽样或代表性抽样选局部个体，再对每个个体进展取样1 球形对称食品西瓜、苹果、冬

8、瓜，按生长轴心纵切四份或八份，选对角的二份或四份，切碎混匀。2 瘦长扁平的，如丝瓜，间接按肯定弧度取一些小片，再切碎混匀3 体积较大的，例如鱼，取肯定的个体，去除一些不行食局部（鳍、尾、头、脏），按瘦长扁平的方法。可取一半。4 对肉类：1 鲜肉，成堆产品则按代表性抽样法（四角中心，按上中下取）取若干小块混匀成一份样品；零散肉，随机取3-5块胴体，从每一块胴体上取取若干小块混匀成一份样品，按工程来定。2冻肉21 小包装的，同批同次随机取3-5包，混合后，再取样。22 胴体肉，与鲜肉的取样一样。3肉制品：每件在500g以上，则同批同次随机取3-5件，每件上随机取样再混合；每件在500g以下，同批同

9、次随机取3-5件再混合；C 液体食品：先充分摇动或搅拌，用代表抽样法分上、中、下用特定采样器抽上、中、下液混合，可用吸管（长形管）或特制采样器，一般可用虹吸法取样每层约500。D 小包装食品，例如罐头、奶粉、禽蛋类，同小包装的冻肉的取样方法一样。三 取样数量：总体要求每份样品不得少于0.5-1.0g （L），特指平均样品，原则要求：1 每份样品不得少于全部检验工程须要量的4倍；每份样品应根据须要分为供检验、复检和被查用。四 采样的留意事项1对被检的食品要作具体调查：食品贷主、消费厂家、来源、用处、总量、包装、积累形式、运输状况、贮存条件，还有食品的成分可能逸散和可能污染，并作具体记录；2 进展

10、感官检查，把不同性质食品和异样食品区分开，分别对待；3取样前，应去不行食局部；4尽量保持食品的簇新或不发生变更；5 取样工具和盛装的容器要清洁、枯燥、密闭； 容器：聚乙烯塑料袋、玻璃具塞广口瓶、具塞广口瓶。 特殊留意：盛放检验样品的金属容器，在清洗时要用其用10%稀酸浸泡处理，检验苯并芘不能用蜡纸。1教学目的：使学生驾驭为什么保存样品，样品的预处理，怎样进步分析结果的精确性和牢靠性了，解样品的保存及制备、食品分析常用的方法。2教学内容：主要讲样品的实行；样品的制备；样品的保存；样品预处理；食品分析常用方法；结果计算；进步分析结果精确性和牢靠性的方法。3重点和难点：样品实行方面的几个概念；正确采

11、样的缘由；进步分析结果精确性和牢靠性的方法。4教学方法：采纳讲授式、问答式相结合的教学方法。5学时安排：理论3学时。6教学进程：第二节 样品的制备一 样品制备概念对实行的样品（原样）的分取、粉碎、过筛、混匀等过程二 样品制备目的：保证样品特别匀称，使在分析时取其中任何一局部都能完全代表被检检食品的成分，保证测定的精确性。三 样品制备方法：根据被分析、检验食品的性状，分别利用粉碎、碾磨、捣碎、切细、摇振、搅拌等方法。四 预枯燥：样品含水较多而待测成分不因加热而发生变更，故可用加热方法枯燥，其目的：1 便于样品的粉碎；2 便于样品保存。第三节 样品的保存一 样品保存意义1 采得样品应进快分析，但实

12、际不肯定能刚好分析，要么在试验室保存，要么须要运送；2 采得食品样品，由于多种缘由，易发生变更，主要以下缘由：A 水分或挥发性成分挥发或汲取；B 空气中的氧化；C 酶的作用使化学成分发生分解：D 微生物作用使食品化学成分发生分解，甚至引起食品腐败变质。从而引起测定结果不正确性，因此要保存。二 样品保存的原则和方法1 原则与方法11 防止污染，凡接触样品的局部都必需清洁不得带入新污染物质，且密封加盖；12 防止腐败变质，一般实行低温冷藏的方法（抑制酶的活性和微生物的繁殖）；13 稳定水分，保持食品样品中全部水分含量，防止蒸发、干湿粉吸湿，干脆变更浓度，对容器，密封加盖。2 总原则：密、净、冷、快

13、。第四节 样品的预处理一 样品预处理概念 为消退食品样品中的干扰因素,使被测物分别、纯化、浓缩或富集，而对分析样品（试样）所进展的物理、化学过程，其目的是为消退干扰物质，分别、净化、浓缩被测物。二 为什么要对样品进展预处理 常因食品中被测成分发生某种特殊的化学反响或物理变更，或干脆用特定仪器检测，但由于以下缘由无法实现。 1 杂质或其它成分干扰：食品组成成分困难，被测成分和杂质共存，其结果要么遮盖反响的外观变更，要么阻挡反响进展，要么干扰仪器性能，则不能干脆测定或测定困难。 2 被测物质浓度低：某些被测物含量少而且极为分散，达不到化学反响和仪器的灵敏度（以最低检测限和测最低浓度） 因此，必需据

14、被测物性质，样品的特性和分析检验测定的方法三 预处理目的将被测物分别出来，或将有机物破坏，保存被测物从而浓缩，进步被测物浓度。四 预处理原则消退干扰因素，又不能损失被测物，而且让被测物到达浓缩，以保证志向的结果。五 样品预处理的方法1 有机质破坏法（无机化法）：将样品长时间的高温燃烧或强氧化酸和其它氧化剂作用。使有机物质彻底氧化、分解的处理过程，结果使C、H、O、N等成分化为2、H2O逸出，而有机金属化合物则变成无机离子。此法主要用于金属元素或某些非金属元素的样品预处理，缘由为：这些元素在物中除少数局部以无机盐游离态存在外，大多数与食品中有机物结合成 难溶或难离解的有机物，使等测物变成无机离子

15、，同时消退有机物干扰。1 根据操作方法不同分两类：11 灰化法111 也称干法分解、灰化，指通过高温灼烧分解食品有机物。112 原理：火化，在高温作用，食品脱水碳化，同时在氧的作用，有机物氧化，生成2和H2O挥发，而余下的无机物灰分，可供无机盐含量测定。113 操作要点样品置于坩埚后，电炉上小火碳化，再在灰化炉（高浊炉、马福炉、茂福炉）以500-600高温灼烧至无黑色碳粒，再用稀酸溶解（0.1等）过滤定容。114特点和范围A 优点1 处理大量样品。可加大样品量，精确度进步。2 虽然时间长，但不须要照看，可以通宵进展3 操作简便4不须要大量化学试剂。因此空白值比拟小。B 缺点1某些元素有损失，主

16、要低沸点元素，如、 。2某些元素易于坩埚起反响；吸附在坩埚上或吸附在未烧完的碳粒上。C 适用范围此法主要用于食品的总灰分， 如、 、P 、等含量比拟高的样品预处理，其次，、也可用此法，其它元素不用此法。12 湿消化法121概念：加热条件下，用强氧化剂分解、破坏食品中的有机物，也即湿法分解、消化。122 原理：样品中参加氧化性强酸（浓H24、浓3、4），有时协作运用其它氧化剂（H2O2、4）或催化剂（4、4、V2O5、2等），在肯定温度下，样品中的有机物质氧化分解成2、2和其它成分而挥发，而被测物释放出来成离子。123 操作要点于凯氏烧瓶参加样品和氧化剂，在电炉上加热煮解，直到溶液清亮透亮，冷却

17、定容。124 特点及适用范围A 优点A1 时间短，一般2-3小时；A2 挥发性损失和附着损失比拟小。B 缺点B1 消化过程中产生大量酸雾、氮氧化合物、硫氧化合物具有剧烈腐蚀性、刺激性气体，需在通风良好的全塑料管通风处进展；B2 有潜在危急性，需监控。危急性-易爆特殊用4，易爆炸B3 试剂用量大，有导致空白值增加的可能；B4 不能处理大量样品，一般1g左右，最大2g。C 适用范围应用特别广泛，几乎食品中全部元素都可用，如D 常用氧化剂D1 3(硝酸)D1-1氧化实力比拟强，但但不能长久，因沸点为128，在消化过程中反复不断少量增加（不稳定）D1-2 在硝化液中常残留2和氮氧化合物，这些物质对有机

18、显色剂和指示剂有破坏作用，从而干扰被测物，应除去，应加去氧化剂（如3、尿素等）少量，参加后加热5分钟，当要求不高时，加10-20水加热煮沸，其目的是为驱酸。D1-3一般用3，不能使有机物质彻底分解，常常与其它的合用。D2 H24(硫酸)D2-1 只热浓硫酸才能脱水碳化，并进一步氧化产生2和H2OD2-2 特点：使食品中的蛋白质氧化脱氨，但不能进一步氧化成氮氧化合物；D2-3沸点高（338），不易挥发，可以用来进步消化沸点。D3 高氯酸（7）D3-1 强氧化剂，几乎全部有机物都能被它氧化分解D3-2 缺乏，在高温下，干脆接触复原物质（甘油、脂肪等）有爆炸可能，一般不单独运用它。D3-3 不能把消

19、化液烧干。D4 过氧化氢（H2O2）D4-1 加速氧化的进展；D4-2 分解后只留下H2O，对消化液空白比拟低。125 常用的湿消化方法A 强氧化性酸消化法A1单独用硫酸消化A1-1 用硫酸强氧化性，对含有机物较少的饮料A1-2 主要用于食品中蛋白质测定，用凯氏测N法，协作催化剂4、K24，进步沸点。A2硫酸-硝酸消化法(1:2)食品样品处理最常用的方法A3 硫酸-硝酸-高氯酸难消化的食品，脂肪含量高的食品。A4 硫酸-硝酸2O2 H2O2加快消化速度A5 硝酸2O2 高压容量罐，的测定。B 蒸馏法（挥发发分别法）含有挥发性物质，或者将其转化为挥发性物质。B1 常压蒸馏法蒸馏物受热不分解，其沸

20、点不太高。B2 减压蒸馏蒸馏物易挥发，沸点不高。B3 水蒸汽蒸馏法B4 分馏 两种及及两种以上，沸点差异。B5 扫集共蒸馏法（专器）C 溶剂提取法（萃取法）C1 溶剂分层法：两溶剂互不相溶，溶解度在两相差很大。C2 浸泡法：提出剂溶被提物而不破坏被提物。C3盐析法：向溶液中参加某物，让溶解度大大降低。C4磺化法和皂化法：削除色素、脂肪（油脂脂肪）干扰。C5色层分别法（色谱法、层析法）：纸层析、薄层析、柱层析。C6络合法：、双硫棕C7沉淀法：如测定。1教学目的：使学生驾驭为什么保存样品，样品的预处理，怎样进步分析结果的精确性和牢靠性了，解样品的保存及制备、食品分析常用的方法。2教学内容：主要讲样

21、品的实行；样品的制备；样品的保存；样品预处理；食品分析常用方法；结果计算；进步分析结果精确性和牢靠性的方法。3重点和难点：样品实行方面的几个概念；正确采样的缘由；进步分析结果精确性和牢靠性的方法。4教学方法：采纳讲授式、问答式相结合的教学方法。5学时安排：理论3学时。6教学进程第五节食品分析常用方法一物理分析法据食品的某种物理性质如比重、折光度、旋光度、沸点、凝固点、熔点、颜色等与组分的关系，不经任何化学反响而干脆测定以断定食品纯度或某种组分的含量，如糖用折光仪、旋光仪来断定。二化学分析法如酸碱滴定、氧化复原滴定、配位滴定。三物理化学分析法根据在化学变更中被测组分的某种的物理性质与组分之间的关

22、系来进展鉴定或测定的分析方法，由于这类分析方法都要用到大型或特殊的仪器。31光学分析法311汲取光谱分析法a 可见光（400760）b 紫外光（0-380）c 红外光（大于760 ）d 原子汲取3.1.2 发光光谱法a 荧光光谱法：如核黄素（维生素B2测定）b 火焰光谱法：如K、测定。32色谱分析法a 液相色谱法：如维生素A、D、E、K、抗生素测定。流淌相为液体。B气相色谱法：流淌相为气体。33电化学分析法据被测组分的电学性质来进展测定的分析方法。331电位分析法332电导滴定法四、化学分析法和仪器分析的特点1化学分析法的精确度高，但灵敏度低。2仪器分析法的精确度低，但灵敏度高。3化学分析法适

23、用于常量、微量的成分分析。4仪器分析法适用于微量、痕量的成分分析。注：灵敏度：分析方法或仪器测到的最低限度、常用检出限量和最低浓度来表示。检出限量：在肯定条件下，仪器或某一方法能准确的检出物质的最低重量，如。最低浓度：在肯定条件下，仪器或某一方法检出某种物质的最小浓度，如。据被测组分分常量：被测组分1%微量：0.01%被测组分1%，如、S、P。痕量：被测组分0.01%，如有机氯。第六节结果计算一、分析结果表示方法根据有关法规规定的标准按统一规定的标准：1毫克百分含量：每100g或100食品中所含被测物的毫克数（），如维生素的含量。2百分含量：每100g或100食品中所含被测物的克数，如水、脂肪

24、、蛋白质、碳水化合物、灰分。3千分含量：每公斤或每L食品中所含被测物的克数，如食品添加剂。4百万分含量（）：每公斤或每升食品中所含被测物的毫克数，如有害的金属元素、等。5十亿分含量（）：每公斤或每升食品中所含被测物的毫克数，有害的有机物如苯并芘、黄曲霉素。二、分析结果的数据处理主要指正确保存有效数字的位数，按有效数字运算规则进展适当的处理同。第七节进步分析结果精确性和牢靠性的方法1.正确采样要求样品要有代表性、匀称性，如用五点法采样（四角、中）、分层采样（上、中、下）。2正确处理样品消退干扰，分别出被测物，到达净化、富集3选择恰当的分析方法原则：保持良好的精细度、精确性、牢靠性，在此根底上来选

25、择操作简便，省时、省力、试剂消耗量少、灵敏度高的方法1，消费的以国标为首选。4增加平行测定次数，即平行试验至少3次。5空白试验不加样品，其余条件一样，测其空白值。6比照试验测样品的同时，同样条件下，同样方法测定标准物、样品，将结果进展比拟，求出样品结果。做回收试验。回收率试验取等量的试样两样；其一份参加已知量的待测组分，然后将此两份试样平行测定，据结果计算标准物质的回收率。做比照试验报告回收率。7对所用的仪器、器皿进展校正至少每一年校正。8 试剂符合试验要求的等级基准物质（标准物质）优级纯（GR）分析纯（AR）化学纯（CP）试验试剂（LR）9水质符合试验要求一般用蒸馏水；测有害离子用去离子水（

26、用离子交换柱）；凯氏定氮法用无氨水。10标准曲线要用回来曲法制作。标准曲线的绘制最小二乘法。用最小二乘法计算直线回来方程式的公式如下：直线方程：y = + bnx. ya = (斜率)nx2-(x) 2x2.x. b = (截距)nx2-(x) 2式中: 直线的钭率 直线在轴上的截距,为一常数自变量,为横坐标的值 因变量,为纵坐标上的值测定次数7小结：本章重点在样品的实行、进步分析结果精确性和牢靠性的方法，驾驭样品的制备、样品的保存、样品预处理、食品分析常用方法、结果计算。8作业：1进步分析结果精确性和牢靠性的方法2食品分析常用方法参考书1食品分析,大连轻工业学院主编.北京：中国轻工业出版社,

27、2003.2食品分析,陈有化,蔡洪伟主编.北京：化学工业出版社20043食品分析及试验刘长虹主编.北京：化学工业出版社20064 食品化学综合试验 刘临渭主编.北京：中国农业高校出版社，2004第二章比重、折光、旋光及酸度测定1教学目的：使学生驾驭食品酸度测定的原理和方法，理解比重测定的原理和方法，理解折光、旋光测定。2教学内容：本章主要讲食品物理法分析密度法、折光法、旋光法分析；食品酸度测定意义和方法。3重点和难点：食品酸度测定意义和方法4教学方法：采纳讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5 教学手段：图示讲解、举列讲解、传统讲解。6学时安排：理论2学时,试验2学时。7教学进程：第一节

28、密度法一、密度与相对密度密度是指物质在肯定温度下单位体积的质量，用符号表示，单位3。相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量这比。用符号d表示（相对密度旧称比重）。密度应标出测定时物质的温度，表示为t。相对密度应标出测定时物质的温度和水的温度，表示为1t2。密度与相对密度的关系为工业上为便利起见，常用d204，即物质在200C时的质量与同体40C水的质量之比，表示物质的相对密度，用符号d204表示。 d204在数值上与物质在200C时的密度20相等。d204= d20200.998230 （0.998230为水在200C时的密度，）14= 1t2t2 （t2为在t20C水的密

29、度，不同温度下水的密度见书25页表3-1）。二、测定相对密度的意义1、液态食品的相对密度与其固形物含量具有肯定的数量关系。2、测得某些溶液的相对密度，可由专用表格查出其对应的浓度（蔗糖的质量百分浓度，酒精的体积百分浓度）。3、测定相对密度可初步断定食品正常与否及干净程度。4、相对密度的测定简洁快速，是食品消费过程中常常采纳的工艺限制指标和质量限制指标。留意，相对密度只是反映物质的一种物理性质，不能全面反映物质的本质变更。三、液态食品相对密度测定方法(食品比重的测定 ).1、密度瓶法测定原理：m0-空瓶质量（g）； m2-空瓶加被测溶液质量；m1-空瓶加纯水质量(g)。2、密度计法（1）仪器食品

30、工业中常用的密度计按其标度方法的不同分为锤度计、乳稠剂、波美计等。A、波美差计（ ）波美计是以波美度（以符合0表示）来表示液体浓度的大小。波美计分轻表和重表两种，分别用于测定相对密度小于1和大于1的液体。波美度与相对密度之间的关系为：B、锤度计构造原理与一般比重计一样C、乳稠计乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计，测定范围为1.015-1.045。刻度范围为15-450。乳稠计有两种：一种为按200/40标定的，即200C/40C乳稠计，称为密度乳稠计；另一种为150C/150C乳稠计，又称为比重乳稠计。两者的关系是：后者的读数比前者读数高20，即。如正常牛乳的相对密度则。牛乳的相对密度随温

31、度变更而变更。例如：160C时，200C/40C乳稠计读数为310，换算为200C时应为：31-40.2=30.2，即乳相对密度为或 （2）测定原理测定的原理：液体的相对密度不同，密度计沉入的深度不同。（3）测定方法第二节 折光法一、折射率及测定意义对于同一种物质的溶液来说，其折射率的大小与其浓度成正比。测定物质的折射率可以推断物质的纯度及其浓度。二、常用折光计及测定1、 阿贝折光计2、 手提折光计操作简洁，便于携带。常用于消费现场检验及田间检验。第三节 旋光法 利用旋光仪测量旋光性物质的旋光度，以确定其含量的分析方法。第四节 食品中酸度测定一食品中酸度测定的意义 1.测定酸度可推断果蔬的成熟

32、程度例如：假如测定出葡萄所含的有机酸中苹果酸高于酒石酸时，说明葡萄还未成熟，因为成熟的葡萄含大量的酒石酸。不同种类的水果和蔬菜，酸的含量因成熟度、生长条件而异，一般成熟度越高，酸的含量越低。如番茄在成熟过程中，总酸度从绿熟期的0.94%下降到完熟期的0.64%，同时糖的含量增加，糖酸比增大，具有良好的口感，故通过对酸度的测定可推断原料的成熟度。2.可推断食品的簇新程度例如：簇新牛奶中的乳酸含量过高，说明牛奶已腐败变质；水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。3.酸度反映了食品的质量指标食品中有机酸含量的多少，干脆影响食品的风味、色泽、稳定性和品质的凹凸。酸的测定对微生物发酵过程具

33、有肯定的指导意义。如：酒和酒精消费中，对麦芽汁、发酵液、酒曲等的酸度都有肯定的要求。发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸也是一个重要的质量指标。4酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。我们每个人对体液值也有肯定的要求，人体体液值为7.3-7.4，假如人体体液的值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸性中毒。二食品中的酸度表示方法食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度、挥发酸度来表示。1总酸度是指食品中全部酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度，采纳标准碱液来滴定，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。2有效酸度指样品中呈离子状态的氢离子的浓度（严格地讲是活度）用计进展测

34、定，用值表示。3挥发性酸度指食品中易挥发局部的有机酸。如乙酸、甲酸等，可用干脆或间接法进展测定。三食品中酸度测定的方法1酸碱滴定法3.1 原理根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点,按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。如两次测定结果差在允许范围内,则取两次测定结果的算术平均值报告结果。2电位滴定法2.1 原理本法根据酸碱中和原理,用碱液滴定试液中的酸,根据电位的突跃”推断滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。2.2 分析步骤果蔬制品、饮料、乳制品、酒、淀粉制品、谷物制品、调味品等：取20.0050.00试液(4.5),使之含0.0350.070g酸,置于15

35、0烧杯中,加4060水。将酸度计电源接通,待指针稳定后,用 8.0的缓冲溶液(4.2.1)校正酸度计。将盛有试液的烧杯放到电磁搅拌器上。再将玻璃电极及甘汞电极浸入试液的适当位置。按下读数开关,开动搅拌器,快速用0.1氢氧化钠标准滴定溶液(如样品酸度太低,可用0.01或0.05氢氧化钠标准滴定溶液)滴定,并随时视察溶液的变更。接近终点时,应放慢滴定速度。一次滴加半滴(最多一滴),直至溶液的到达指挥终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数(V1)。总酸以每公斤(或每升)样品中酸的克数表示,按式(2)计算:c1(V1V2)c2V3KFX=1000 (2)m(V0) 式中每公斤(或每升)样品中酸的克

36、数(或);c1氢氧化钠标准滴定溶液的浓度;c2盐酸标准滴定溶液的浓度;V1滴定试液时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积;V2空白试验时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积;V3反滴定时消耗盐酸标准滴定溶液的体积;F试液的稀释倍数;m(V0)试样的取样量或;K酸的换算系数。各种酸的换算系数3值测定3.1电化学法的原理：根据能斯特方程对变为H20，在25，能斯特方程为。3.2所用的仪器a 酸度计，b计c 玻璃电极d甘汞电极作业：1食品中酸度测定的意义2食品中酸度测定的方法小结：本章主要讲密度法、折光法、旋光法分析，重点为食品酸度测定意义和方法。参考书1食品分析,大连轻工业学院主编.北京：中国轻工业出版社,2

37、003.2食品分析,陈有化,蔡洪伟主编.北京：化学工业出版社20043食品分析及试验刘长虹主编.北京：化学工业出版社20064 食品化学综合试验 刘临渭主编.北京：中国农业高校出版社，2004第三章养分成分的测定1教学目的：使学生驾驭食品中水分测定和水分活度的原理、方法。2教学内容：本章主要讲食品中水分测定和食品水分活度测定的意义、原理及其方法。3重点和难点：食品水分活度测定意义和康威氏皿法测定原理。4教学方法：采纳讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5 教学手段：图示讲解、传统讲解。6学时安排：理论2学时,试验2学时。7教学进程：第一节食品中水分的测定一、水分测定意义11水分含量是重要的

38、质量、经济、技术指标，对食品的贮存有重要影响食品水分影响其外观、形态、凤味、质地、养分价值，关系到食品的商品价值和销售。12测定水分含量，增加其它测定工程的可比性水分值接变更食品组成成分、有害物质的浓度，同一种食品因水分不同，造成其它测定工程数据的差异，因此，测定食品中的水分的含量可将食品的各种成分的折算为干样品的百分率，结果更为一样，从而增加其可比性。二、食品中水分含量三、食品中水分的存在形式a 结合水与食品中的蛋白质、碳水化合物等以氢键结合的水。其特点为1不易结冰(-40)；2不溶溶质；3一般加热不能分出；4含量稳定；5不能为微生物所利用；b 自由水存在于细胞质、细胞膜、组织间隙中和毛细血

39、管中的水分。其特点为 1易结冰；2能溶解溶质；3可用简洁加热方法从食品分别出来；4易蒸发而散失；因吸潮而增加；5可以为微生物利用。四、食品水分测定方法1加热枯燥法在肯定温度、压力条件下，将食样枯燥，解除水分，从而求得水分的重量。据压力分：常压、减压枯燥法。11常压枯燥法（干脆枯燥法）将样品置于常压100左右加热枯燥。111操作要点用称量瓶称取肯定量的样品放于恒温烘箱中枯燥至恒重，然后据减失的重量求出水分百分含量112特点及留意事项1 本法简便，设备简洁，适用于大多数食品，但不适用于胶体、高脂肪、高糖以及其它在较高温度易氧化、挥发性物质的食品2烘烤温度通常为95105，但对于谷物类食品，可用12

40、5135，对较高温易氧化、挥发的食品用较低温度，对果蔬类宜用6770低温烘烤到多数水分出来，再用90，对高脂肪类用90；3对水含量高、不易粉碎的食品，可渗入海沙或河沙一起研磨粉碎处理后（其目的是有利于水分蒸发）再烘烤；4水分驱净与否无干脆指标，只能依靠恒重与否来衡量，两次烘烤之差不大于3，一般依食品种类、烘烤温度而定。5样品每次烘烤以后，均置于枯燥器冷却到室温；6本法不能测出食品中水分真正的含量由于芳香油、醇、有机酸等挥发性物质，不能完全排出结合水2减压枯燥法（真空枯燥法）样在低温、低压下烘烤21操作要求与前法相像，将样品放置真空枯燥箱，P：300400T：5070。22特点及留意事项1低压条

41、件下，可以降水的沸点，加速水分蒸发速度，从而缩短枯燥时间；2低温处理可防止脂肪氧化，避开含糖较高的食品脱水碳化，也可削减挥发，防止食品外表加皮从而消退内部水分难以除净的弊端；3很多食品用干脆枯燥往往有1%的水除不净，而用此法可将此残留水除净。可见，此法速度快、精确高，为世界通用标准方法。第二节食品水分活度的测定一、水分活度及其测定意义11水分活度英文为 ，也称水分活性，它表示食品中水分存在的状态和，用以表示食品中水分可以被微生物利用的指标。一般可溶性成分多，则需的水分越多，可被微生物利用的水分较多。食品在密封的容器内的蒸汽压与同温下纯水蒸汽压之比（纯水）。12水分活度意义1凡食品腐败变质，主要

42、由于微生物引起，而微生物在食品中繁殖除必需养分物质，还需水分；2并非食品中的全部水分能被微生物所利用；3用水分测定法所定量的水分，包括结合水、自由水，并不能确定和反响被微生物利用的水分。4 以重量百分比表示水分的含量不能准确反响出食品是否有利于微生物生长，因此对食品贮藏、加工，缺乏牢靠的保证，因此在食品加工、贮藏时必需采纳水分活度值，通过测定食品水分活度，则可以推断食品的保质期。选择合理贮藏条件则可以推断延长食品货架期。二、测定方法1水分活度测定仪2蒸汽压力法3汲取法4扩散法最普遍的方法，又称坐标内插法，也称康威氏皿法b原理样品在康威氏皿中，在密闭、恒温条件下，分别在值较高、值较低的饱和液中扩

43、散平衡，据样品在较高的溶液的重量增加数，在较低溶液中的重量削减数作坐标图，进而由坐标图求出样品的值。C 操作要点1选四种（两高、两低于待测样的）标准盐饱和溶液，分别放入康威氏皿的外室2皿的内室放1g样品3用矾石油密闭，25放置2h左右4称量样品5根据样品增减的毫克数作坐标图，直线与枢轴的交点，即为样品的值。求样品的值的例图：三测值常用的标准试剂1 K22O7 0.98 2 30.92532H2O 0.9024 0.807 5 0.753 6 3 7 0.843 8 2H2O 0.5778作业1水分活度的概念；2水分活度测定意义；3康威氏皿法测定原理。第三章养分成分的测定1教学目的：使学生驾驭食品中脂肪测定的原理，理解食品中脂肪测定的方法。2教学内容：本章主要讲食品中脂肪测定意义、原理及其方法。3重点和难点：食品中脂肪测定的原理。4教学方法：采纳讲授式、启发式、问答式相结合的教学方法。5 教学手段：传统讲解。6学时安排：理论2学时,试验2学时。7教学进程：第三节食品中脂肪的测定一测定意义11重要的养分成分之一具有重要的生理功能重要的热能来源；1g脂肪完全燃烧9.4千卡供应人体必需的脂肪酸（C1425），如亚油酸、