鸡尾酒技艺作业答案.docx

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1、鸡尾酒技艺周四网络1301 王健 202126281.鸡尾酒如何分类，其特点。l 按饮用时间和场合可分为餐前鸡尾酒, 餐后鸡尾酒, 晚餐鸡尾酒, 睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒等。l 依据调制方法鸡尾酒可分为长饮；短饮；冷饮；热饮。l 按是否含酒精角度可以分为无酒精鸡尾酒 和含酒精鸡尾酒 。l 按调制鸡尾酒酒基品种可以分为：以金酒为酒基的鸡尾酒；以威士忌为酒基的鸡尾酒；以白兰地为酒基的鸡尾酒；以朗姆为酒基的鸡尾酒；以伏特酒为酒基的鸡尾酒；以中国酒为酒基。2.哪些事务推动鸡尾酒开展？1815年，美英斗争完毕后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内斗争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的开展期，这为鸡尾

2、酒时代的驾临奠定了根底。1920年，美国公布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。3.鸡尾酒流行的人文价值。鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，起源于何时，有很多传闻。最好玩的一种说法认为，那是从前斗鸡时代，向斗后剩下鸡尾最多的雄鸡举杯祝饮的一种酒。另外有一种传闻，说它是依照一种酒杯的名字而命名，这种酒杯是法国人移民到新奥尔良的早期时代所用的，酒杯里所盛的就是这种酒。又有人说，这酒名字起源于英国，曾经一度用以保持雄鸡战斗状态的一种烈酒。 其实，鸡尾酒起源于1776年纽约州埃尔姆斯福一家用鸡尾羽毛作装饰的酒馆。一天当这家酒馆各种酒都快卖完的时候，一些军官走进来要买酒喝。一位叫贝特西弗拉纳根的女侍者，便把全部

3、剩酒统统倒在一个大容器里，并顺手从一只大公鸡身上拨了一根毛把酒搅匀端出来奉客。军官们看看这酒的成色，品不出是什么酒的味道，就问贝特西，贝特西随口就答：“ 这是鸡尾酒哇!一位军官听了这个 词，欢乐地举杯祝酒，还喊了一声：“ 鸡尾酒万岁!从今便有了“鸡尾酒之名。 鸡尾酒诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂, 舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。其魅力源于其敏捷性，可依据个人的喜好和口味自由搭配。4.什么是调酒师，其工作职责，调酒师义务和效劳要求。l 调酒师是在酒吧或餐厅特地从事配制酒水, 销售酒水，并让客人领会酒的文化各

4、风情的人员。l 调酒师要求具有的职业要求有：驾驭调酒技巧；了解酒背后的习俗及故事；具备较好的气质；扎实的英语学问。5.酒吧有哪些主要表现形式？l 主酒吧主题酒吧大多装饰美观, 高雅, 新颖，具有深厚的欧洲或美洲风格。视听设备比拟完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水, 载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。来此消费的客人大多是来享受音乐, 美酒以及自由自在的人际沟通所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素养要求较高。l 慢摇酒吧及上者略有不同在穿插演出工程之位，大多以慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里依据酒吧装修的豪华程度可短时间

5、赚钱。l 效劳酒吧效劳酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，效劳对象也以用餐客人为主。中餐厅效劳酒吧较为简洁，酒水种类也以国产为多。西餐厅效劳酒吧较为困难，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和效劳学问。l 多功能酒吧多功能酒吧大多设置于综合消遣场所，它不仅能为午, 晚餐的用餐客人供应用餐酒水效劳，还能为赏乐, 蹦的(), 练歌(卡拉), 健身等不同须要求的客人供应种类齐备, 风格迥异的酒水及其效劳。这一类酒吧综合了主酒吧, 酒廊, 效劳酒吧的根本特点和效劳职能。有良好的英语根底，技术水平超群，能比拟全面地了解消遣方面的有关学问，是考核调酒师能否胜任的三项根本条件。l 多功能酒吧多

6、功能酒吧大多设置于综合消遣场所，它不仅能为午, 晚餐的用餐客人供应用餐酒水效劳，还能为赏乐, 蹦的(), 练歌(卡拉), 健身等不同须要求的客人供应种类齐备, 风格迥异的酒水及其效劳。这一类酒吧综合了主酒吧, 酒廊, 效劳酒吧的根本特点和效劳职能。有良好的英语根底，技术水平超群，能比拟全面地了解消遣方面的有关学问，是考核调酒师能否胜任的三项根本条件。l 休闲型酒吧此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。怡情养性的场所，主要为满意寻求放松, 谈话, 约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔软，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。l 俱乐部, 沙龙

7、型酒吧由具有一样爱好熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同爱好的话题, 交换意见及看法，同时有饮品供应，比方在城市中可以看到的“企业家俱乐部 “股票沙龙 “艺术家俱乐部，“单身俱乐部等等。l 主题酒吧现实比拟流行的“氧吧( ), “网吧( )等均称为主题酒吧。这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大局部也是来享受酒吧供应的特色效劳，而酒水却往往排在次要的位置。6.三级调酒师应具备的专业学问和专业技能。l 作为一名调酒师必需具备肯定的专业学问才能精确, 完善地效劳于客人。一般来讲，调酒师应驾驭的专业学问包括：(1)酒水学问 驾驭各种酒的产地,

8、 特点, 制作工艺, 名品及引用方法。并能鉴别酒的质量, 年份等。(2)原料贮藏保管学问 了解原料的特性，以及酒吧原料的领用, 保管运用, 贮藏学问。(3)设备, 用具学问 驾驭酒吧常用设备的运用要求，操作过程及保养方法，以及用具的运用, 保管学问。(4)酒具学问 驾驭酒杯的种类, 形态及运用要求, 保管学问。(5)养分卫生学问 了解饮料养分构造，酒水及菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。(6)平安防火学问 驾驭平安操作规程，留意灭火器的运用范围及要领，驾驭平安自救的方法。(7)酒单学问 驾驭酒单的构造，所用酒水的品种, 类别以及酒单上酒水的调制方法，效劳标准。(8)酒谱学问 娴熟驾驭酒谱上每种

9、原料用量标准, 配制方法, 用杯及调配程序。(9)驾驭酒水的定价原那么和方法。(10)习俗学问 驾驭主要客源国的饮食习俗, 宗教信仰和习惯等。(11)英语学问 驾驭酒吧饮料的英文名称, 产地的英文名称，用英文饮料的特点以及酒吧常用英语, 酒吧术语。(12)其他学问。l 调酒师娴熟的专业技能不仅可以节约时间，使客增加信任感和平安感，而且是一种无声的广告，娴熟操作技能是快速效劳的前提。专业技能的提高须要 通过专业训练和自我熬炼来完成。(1)设备, 用具的操作运用技能 正确的运用设备和用具，驾驭操作程序，不仅可以延长设备, 用具的寿命，也是提高效劳效率的保证。(2)酒具的清洗及打算技能，驾驭酒具的冲

10、洗, 清洗, 消毒等。(3)装饰物制作及打算技能 驾驭装饰物的切分形态, 薄厚, 造型等方法。(4)调酒技能 驾驭调酒的动作, 姿态等方法以保证酒水的质量和口味的一样。(5)沟通技巧 擅长发挥信息传递渠道的作用，进展精确, 快速的沟通。同时提高自己的口头和书面表达实力，擅长及来宾沟通和交谈，能娴熟处理客人的投诉。(6)解决问题的实力 有较强的经营意识和数学概念，尤其是对价格, 本钱毛利和盈亏的分析计算，反响较快。(7)解决问题的实力 要擅长在错综困难的冲突中折住主要冲突，对紧急事务及来宾投诉有镇静不迫的处理实力。7.酒水如何分类标准酒度应如何分类。l 按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,

11、发酵, 蒸馏, 配制，生产出来的酒也称为发酵酒, 蒸馏酒和配制酒。l 按是否含酒精量分类酒水按是否含酒精量分为“软饮料和硬饮料。软饮料是指不含任何酒精成份的饮料，在制造工业上通常分为含碳酸饮料及不含碳酸饮料。硬饮料是指含酒精成份的饮料。l 按餐饮习惯分类按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒, 佐餐酒, 甜食酒, 餐后酒, 蒸馏酒, 啤酒, 软饮料, 混合饮料及鸡尾酒等。l 按酒精含量按酒精按量的多少，酒水可分为：低度酒, 中度酒, 高度酒和无酒精饮料四种类型。l 标准酒度是指在20 条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号表示.8.依据国标，按原辅料和产

12、品形式将软饮料分哪些类l 一般认为非酒精饮料即为软饮料。我国规定：软饮料是不含乙醇活做为香料等配料，用的容剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。l 其分类：碳酸类饮料, 果汁及果汁类饮料, 蔬菜汁及蔬菜汁饮料, 含乳饮料类, 植物蛋白质饮料类, 瓶装饮用水类, 茶饮料类, 固体饮料类, 特殊用途饮料类。9.常用鸡尾酒的基酒和辅料有哪些？l 基酒：杜松子酒, 威士忌, 白兰地, 伏特加, 朗姆酒和龙舌兰酒。l 辅料：杏仁, 杏仁糖浆, 苹果汁, 杏子, 香蕉, 苦柠檬汽水, 柠檬苦精, 苦精, 丁香, 苏打水, 鸡尾酒混合料, 咖啡, 蔓越橘汁, 炼乳, 红醋栗糖浆, 鸡蛋, , 泡沫精, 姜水

13、, , 葡萄汁, 柚子汁, 石榴糖浆, 蜂蜜, 番石榴酱, 柠檬, 芒果, 牛奶, 豆蔻, 橄榄, 小洋葱, 糖等。10.常用鸡尾酒的装饰，有哪些装饰原那么？l 1杯口装饰。绝大局部由水果制成，其特点美丽, 直观，给人以活泼, 自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。l 2盐边, 糖边。对于某些酒品，如：玛格丽特等，这种装饰是必不行少的，它既美观，又是不行缺少的调味品。l 3杯中装饰。装饰物大局部是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。l 4调味棒。大多把戏繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。同时又是特别美丽的好用品。l 5酒杯的品种，把戏。使其

14、具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。11.请说出十种经典酒谱配方。l 红粉佳人原料:琴酒30,蛋清15,柠檬汁15,红石榴糖浆7.5-8(太多太少那么影响色调), 红樱桃装饰。l 血腥玛丽原料:伏特加30,柠檬汁15,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适量)(盐和胡椒不行多加,否那么影响口味),番茄汁,柠檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5)作装饰。l 纯真玛丽原料:柠檬汁15,辣酱油1滴,酸辣油1滴,黑胡椒粉(适量),盐(适量)(盐和胡椒不行多加,否那么影响口味),番茄汁150,柠檬角(1/8切法)和芹菜棒(高于液面5)作装饰。l 灰姑娘原料:柠檬汁30,柳橙汁30,凤梨汁15

15、,红石榴糖浆10,七喜汽水8分满,穿叉柳橙片及红樱桃作饰品。l 天蝎座原料:白朗姆酒30,白兰地15,柳橙汁60,凤梨汁60,穿叉柳橙片及红樱桃作饰品。l 玛格丽特()原料：40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁。l 龙舌兰日出()原料：60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁。l 彩虹酒l 初恋 原料：干红葡萄酒10克, 桂花陈酒30克, 橙皮丁少许, 蛋白1个。l 马天尼原料:琴酒45,不甜苦艾酒22.5,橄榄或柠檬皮(一厘米切法)。12.鸡尾酒的调配方法。电动搅拌法，摇合法，调和法，掺兑法l 1摇和法()。摇和法也称摇摆法或摇荡法，其制作过程是

16、先将冰块放入调酒壶()，接着参与基酒，再参与各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手或单手执壶用力摇摆片刻一般为510s，至调酒壶外表起霜时停顿。摇匀后，马上翻开调酒壶用滤冰器()滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，用相宜的装饰物加以点缀即为成品。值得留意的是有汽酒水不宜参与调酒壶摇摆。l 2搅拌法。其制作过程是先将冰块或碎冰参与酒杯载杯或调酒杯()，再参与基酒和辅料，用调酒棒()或调酒匙()沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入相宜的载杯，然后加以装饰。l 3电动调和法。搅和法的调制过程是将碎冰, 基酒, 辅料和配料放入电动搅拌机()中

17、，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入相宜的载杯勿需滤冰，用装饰物, 加以点缀。l 4掺兑法。漂移法的调制过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量)不同逐一渐渐地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次清晰，色调绚丽。调制关键是要熟识各种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后参与。13.鸡尾酒配方设计方法。鸡尾酒既然是调配酒，配方就随性点。我最常用的方法是：先看看经典配方。比方，莫吉托的材料是苏打水, 薄荷, 朗姆, 青柠, 糖。好，把苏打水换成雪碧，不加糖。然后加进去两片西瓜，西瓜莫吉托就成了

18、。别拘泥一些固定思维，多试试，然后尝尝怎样口感最好。那样你就有自己的独家配方了，还有就是颜色了，比方马天尼。我们吧威末酒换成红威末，在加上两滴红莓汁。这样就成了一杯血红马天尼。再或者。看看自己最爱喝什么饮料。用这些饮料试试参与什么基酒口感最好。14.酒谱有哪4种，其含义。l 1海南岛材料：椰汁10毫升，一般白酒30毫升。调法：摇动法。在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，猛烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。酒度：32。特点：椰香长久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。l 天池材料：竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。调法：在杯中制做。平底高杯中参与2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽

19、水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。酒度：10。特点：碧绿晶亮，清甜透凉。l 红高梁材料：高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。调法：搅拌法。在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟,滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。酒度：20。特点;干洌，芳香，开胃。l 红香槟材料：干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。调法：在不中制做。海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1片柠檬即可。酒度：5。特点：味道和色调都给人以清爽的感觉。15.酒谱包括哪些内容常用的鸡尾酒酒谱有两种：l 标准酒谱标准酒谱是在酒吧所拥有的原料, 用杯, 调酒用具等肯定条件下

20、作的详细规定。任何一个调酒师都必需严格依据酒谱所规定的原料, 用量以及配置的程序去操作。它是酒吧用来限制本钱和质量的根底，也是做好酒吧管理和限制的标准。l 指导性酒谱指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。这类酒谱所规定的原料, 用量以及配置的程序都可以依据详细条件进展修改。16.品尝各种酒的先后次序。l 按酒的浓度及醇度来排，由低度到高度。l 品尝鸡尾酒：1, 看尝鸡尾酒的第一步就是望，看看酒的颜色，特殊是分层的鸡尾酒分层是否清晰是鸡尾酒好坏的关键。2, 闻闻闻酒味是否过于突出，鸡尾酒常用多种烈酒及果汁混合，假如酒味过于突出，那么就会影响口感3, 品喝入一口鸡尾酒，让酒液在嘴内回荡一下，缓缓咽下，细细品尝其中的曼妙味道4, 回味渐渐回味酒的味道，脸上露出了会心的微笑