营养与食品卫生学课件全分析教学文稿.ppt

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1、营养与食品卫生学课件全分析n本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。绪绪论论n学习重点：学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。n基本概念：基本概念：n营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。n营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。n营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动

2、及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。n合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。n食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。基本要求：基本要求：n营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社

3、会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。一、营养学一、营养学n营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。n营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。n现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。n近年来对基础营养的研究又有许多新的进展。n今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.营养学的

4、进展营养学的进展 我国三千年前就有食医 现代营养学奠基于十八世纪中叶 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点二、食品卫生学二、食品卫生学n食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。n食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。n现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。n本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发

5、生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显得越来越重要。n近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，已取得了可喜的进展。n保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。n食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。食品卫生学的进展食品卫生学的进展 我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理 十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食 品污染物研究迅猛发展 食品卫生领域的新问题 CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战n食品卫生今后的重要任务

6、有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。营养与食品卫生学的研究方法营养与食品卫生学的研究方法 实验研究：离体实验(in vitro)整体实验(in vivo)人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究营养与食品

7、卫生学研究展望营养与食品卫生学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究 加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第一篇第一篇营养学营养学n第一章第一章营养学基础营养学基础n第一节第一节蛋白质蛋白质n学学习习重重点点：氨氨基基酸酸和和必必需需氨氨基基酸酸、食食物物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：基本概念：n必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须

8、从食物中直接获得，称为必需氨基酸。n条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。n氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。n限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。n蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种

9、或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。n氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。基本要求：基本要求：n一、蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。n二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽（二）必需氨基酸（三）氨基酸模式和限制氨基酸n三、蛋白质的消化、吸收和代谢n四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量（二）蛋白质消化率（三）蛋白质利用率1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用

10、程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入蛋白质（g）。4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质

11、的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）n除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。n五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。n六、蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性

12、蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.01.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。第二节第二节脂脂类类n学习重点：学习重点：脂类的分类、功能及食物来源n基本概念：基本概念：n必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。n-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。n-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个

13、双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。基本要求：基本要求：n一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯1.甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。2.脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3.必需脂肪酸:亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能:（1）是磷脂的重要组成成分：（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：（3）与胆固醇的代谢有关：n（二）磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。n（三）固醇类最

14、重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。n二、脂类的消化、吸收及转运脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。n三、脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。第三节第三节碳水化物碳水化物学习重点：学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能基本概念基本概念：膳食

15、纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。n抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的

16、分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。基本要求：基本要求：n一、碳水化物的分类、食物来源碳水化物的分类、食物来源n（一）单糖（一）单糖n在在结结构构上上由由3-7个个碳碳原原子子构构成成。食食物物中中的的单单糖糖主主要要有有以以下几种。下几种。1.葡萄糖葡萄糖6碳糖碳糖2.果糖果糖6碳酮糖碳酮糖3.半乳糖半乳糖是乳糖的组成成分是乳糖的组成成分4.其它单糖其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘

17、露醇、木糖醇等。）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。n（二）双糖（二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。n1蔗蔗糖糖由由一一分分子子葡葡萄萄糖糖和和一一分分子子果果糖糖以以糖糖苷苷键键连连接接而而成成。日日常常食食用用白白糖糖即即蔗蔗糖糖，是是由由甘甘蔗或甜菜提取而来。蔗或甜菜提取而来。n2麦麦芽芽糖糖由由两两分分子子葡葡萄萄糖糖以以糖糖苷苷键键连连接接而而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。n3乳乳糖糖有有一一分分子子葡葡萄萄糖糖与与一一分分子子半半乳乳糖糖以以糖苷键连接而成。存在于乳中。糖苷键连接而成。存在于乳

18、中。n4海海藻藻糖糖由由两两分分子子葡葡萄萄糖糖组组成成，存存在在于于真真菌及细菌之中。菌及细菌之中。n（三）寡糖（三）寡糖是由是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：n1棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。n2水水苏苏糖糖：由由组组成成棉棉子子糖糖的的三三糖糖再再加加上上一一个个半乳糖组成。半乳糖组成。n以以上上两两种种主主存存在在于于豆豆类类食食品品中中，因因在在肠肠道道中中不不被被消消化化吸吸收收，产产生生气气体体和和产产物物，可可造造成成肠肠胀胀气气；而而有有些些寡寡糖糖可可被被肠肠道道有有意意细细菌菌利利

19、用用，而而促促进进这这些菌群的增加而有保健作用。些菌群的增加而有保健作用。n（四）多糖（四）多糖大于大于10个单糖组成的多糖化合物个单糖组成的多糖化合物1.糖原糖原2.淀粉淀粉3.膳膳食食纤纤维维指指存存在在于于食食物物中中不不能能被被机机体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类化化合物的总称。合物的总称。（1）不溶性纤维）不溶性纤维na纤维素纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。存在于所有植物中，以小麦为代表。nb半纤维素半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。nc木质素木质素存在于所有植物中。存在于所有植物中。n（2）可溶性纤维）可溶性纤维n1）果胶）果胶、树胶

20、和粘胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。存在于柑橘类和燕麦类制品中。n2）某些半纤维素）某些半纤维素存在于豆类中。存在于豆类中。一、碳水化物的功能一、碳水化物的功能n体体内内碳碳水水化化物物以以葡葡萄萄糖糖、糖糖原原和和含含糖糖复复合合物物三三种种存存在在形形式式，其其功功能能与与其其存存在在形形式式有有关关。碳碳水水化化物物的的主主要要功功能能有有以以下下几几点。点。1.提供机体热能提供机体热能2.是机体的重要组成成分是机体的重要组成成分3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。提供膳食纤维发挥以下生理功能。a增强肠蠕动，利于粪便排除。增强肠蠕动，利于粪便排除。b具有吸水膨胀功能，增加粪便体积

21、，从而稀释肠道具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内害物质的浓度及降低其吸收。内害物质的浓度及降低其吸收。c维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。厌氧菌的生长。d控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。e预防结肠癌发生的作用。预防结肠癌发生的作用。二、碳水化合物的消化吸收二、碳水化合物的消化吸收n碳碳水水化化物物消消化化吸吸收收主主要要在在小小肠肠中中进进行行；在在肠肠道道中中，一一些些膳膳食食纤纤维维可可被被肠肠道道细细菌菌作作用用，产产生生水水分分、气气体体和和短短连连脂脂肪肪酸

22、酸，可可被被吸吸收收产产生生热热能能；有有一一部部分分人人为为乳乳糖糖不不耐耐受受症症：他他们们不不能能或或少少量量地地分分解解吸吸收收乳乳糖糖，大大量量乳乳糖糖因因未未被被吸吸收收而而进进入入大大肠肠，在在肠肠道道细细菌菌作作用用下下产产酸酸、产产气气、引引起起胃胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。三、碳水化合物供给三、碳水化合物供给n膳膳食食蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化物物均均能能提提供供热热能能，但但膳膳食食碳碳水水化化物物供供热热比比例例最最高高，以以占占总总热热能能的的6070%为宜。为宜。n碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根碳水化合物主要食物来源

23、有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。主要来源。第四节第四节热热能能学习重点：学习重点：人体的热能消耗人体的热能消耗基本概念：基本概念：1.基基础础代代谢谢：是是指指维维持持生生命命的的最最低低热热能能消消耗耗。即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温条条件件下下，禁禁食食12小小时时后后，静静卧卧、放放松松而又清醒时的热能消耗。而又清醒时的热能消耗。2.基基础础代代谢谢

24、率率：是是指指人人体体处处于于基基础础代代谢谢状状态态下下，每每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。3.食食物物热热效效应应：人人体体在在摄摄食食过过程程中中，由由于于要要对对食食物物中中营营养养素素进进行行消消化化，吸吸收收、代代谢谢转转化化等等，需需要要额额外外消消耗耗能能量量，同同时时引引起起体体温温升升高高和和散散发发热热能能，这这种种因因摄摄食食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。而引起的热能的额外消耗称食物热效应。n一、概述一、概述热热能能包包括括热热和和能能两两种种。在在体体内内，热热量量维维持持体体温温的的恒恒定定并并

25、不不断断地地向向环环境境散散发发，能能量量可可维维持持各各种种生生理理和和体体力力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。n二、人体的热能消耗二、人体的热能消耗（一）基础代谢（一）基础代谢基基础础代代谢谢消消耗耗的的热热能能是是维维持持生生命命的的最最低低热热能能消消耗耗。可可利利用用身身高高、体体重重等等指指标标计计算算出出每每天天的的基基础础代代谢谢的的热热能能消消耗耗。人人体体的的基基础础代代谢谢不不仅仅存存在在着着个个体体之之间间的的差差异异，自身的基础代谢也常有变化。自身的基础代谢也常有变化。n影响人体基础代谢的因素：影响人体基础代谢的

26、因素：（1）体格的影响：）体格的影响：（2）不同生理、病理状况的影响：）不同生理、病理状况的影响：（3）环境条件的影响：）环境条件的影响：（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。（二）体力活动（二）体力活动体体力力活活动动所所消消耗耗的的热热能能约约占占人人体体总总热热能能消消耗耗的的15%-30%。是是人人体体热热能能消消耗耗变变化化最最大大，也也是是人人体体控控制制热热能能消消耗耗、保保持持能能量量平平衡衡维维持持健健康康最最重重要要的的部部分分。体体力力活活动动所所消消耗耗热热能能多多少少与与肌肌肉肉发发达达程程度度、体体重重和和活活动时间

27、、强度等因素有关。动时间、强度等因素有关。（三）食物特殊动力作用三）食物特殊动力作用不不同同的的成成分分其其食食物物的的热热效效应应不不等等。以以蛋蛋白白质质的的食食物物热热效效应应最最大大，脂脂肪肪的的食食物物热热效效应应最最少少。这这与与营营养养素素消消化化吸吸收收后后转转变变成成ATP的的量量、以以及及转转变变成成组组织织成成分分时时消消耗的能量有关。耗的能量有关。n三、人体一日热能需要的确定三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。四、热能供给四、热能供给人人体体的的能能量量来来源源于于食食物物中中蛋蛋白白质质、脂

28、脂肪肪和和碳碳水水化化物物三三大大热热能能营营养养素素。中中国国营营养养学学会会推推荐荐，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和碳碳水水化化物物占占总总热热能能的的适适宜宜比比例例分分别别为为10%-14%、20%-25%和和60%-70%。第五节第五节矿矿物物质质学习重点：学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害基本概念：基本概念：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素

29、。基本要求：基本要求：n已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；可能必需元素硅、镍、硼、钒。n矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或

30、其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。矿物质的特点矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需

31、求的人群一、钙成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。n（二）吸收与代谢1.吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。2.排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。3.储留钙在体内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。n（三）参考摄入量中 国 营 养 学

32、会 推 荐 钙 的 AI值 为 0岁300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200mg。（四）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。二、磷磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。（一）生理作用磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）吸收、排泄磷主要在小肠吸收，摄入混合膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。（三）参考摄入量中国营养学会推荐磷AI值

33、，成人700mg。三、铁n铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。（一）生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。（二）吸收与代谢植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与

34、无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。（三）铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（四）参考摄入量与食物来源婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动

35、物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/d含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7四、碘人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的20%左右

36、（约8mg)。其中：甲状腺素（T4）占16.2%三碘甲状腺原氨酸（T3）占7.6%一碘酪氨酸（MIT）占32.7%二碘酪氨酸（DIT）占33.4%其他碘化物为16.1%血液中碘主要为蛋白结合碘（PBI）约为30-60g/L（一）生理作用碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来.甲状腺素促进和调节代谢及生长发育：1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；3、促进糖和脂肪代谢；4、调节组织中水盐代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多种）7、促进神经系统发育，组织的发育和分化及

37、蛋白质合成（二）吸收与代谢食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。代谢甲状腺素碘重新利用经肾脏排出90%肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯随胆汁流入小肠，从粪便排出10%（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘的吸收。此外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防

38、碘缺乏。（四）碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。（五）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。五、锌人体含锌22.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮肤肝脑血液中锌分布情况血液中锌含量血液中锌含量红细胞红细胞75%-85%血浆血浆12-22%白细胞白细胞3%以金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在主要与蛋白质相结合（一）（一）生理作用锌的生理作用表现在

39、多方面：是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。促进维生素A代谢和生理作用。参与免疫功能。维持细胞膜结构。（二）（二）吸收与代谢锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、某些微量元素（铁）可影响吸收。锌代谢后，主要通过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。（三）（三）缺乏与过量n锌缺乏

40、表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。n锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。（四）（四）参考摄入量与食物来源n中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，孕妇16.5mg乳母21.5mg。n锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。六、硒硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功

41、能。2.硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3.保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。（二）吸收与代谢硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小肠）吸收与血浆蛋白结合（转运）各器官、组织（代谢）代谢后硒肾脏排出粪便汗中排出肺中排出（三）硒缺乏与过量n硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽

42、过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠和VE治疗。n硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，严重可致死亡。（四）参考摄入量与食物来源预防克疝病所需“硒最低日需要量”为19g/d（男），14g/d（女）；生理需要量为40g/d，中国营养学会RNI值为成人50g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。七、铜铜在人体内约为50120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝（15%）和脑（10%）中浓度最高，肝与脾是铜的储存器官。（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1.参与铁代谢和造血：参与铜蓝蛋白催化Fe2+

43、氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。2.参与结缔组织的合成，维护骨骼、血管和皮肤的健全（蛋白交联）：参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。3.保护机体细胞免受超氧离子毒害：超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。4.与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。5、其他功能：黑色素合成的酶含铜，研究发现铜与体温调节、胆固醇和糖代谢、免疫、心功能有关。（二）吸收与代谢铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%

44、。锌、VitC与果糖影响铜吸收。吸收后的铜，被运送至组织（骨骼）、器官（肝脏），用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。正常人每日通过粪、尿和汗排出铜，约占总排出量80%通过胆汁，其次为小肠粘膜。（三）缺乏与过量n在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。n过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。（四）参考摄入量与食物来源n中国营养学会推荐铜的RNI值为成人每日2.0-3.0mg，儿童每日1-2mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别

45、高。八、锰n人体内锰总量200400mol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。n锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。九、钴n人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。n钴（维生素B12）缺乏，产生恶性贫血；过量摄入钴酸盐，可引起心力衰竭。n主要经肾脏排出。十、钼n钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运

46、过程中发挥其作用。十一、铬n铬在体内含量约为510mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。n铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。十二、镍体内镍含量约为610mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。第六节第六节维维生生素素学习重点：学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。基本

47、概念：基本概念：1、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。2、维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。3、暗适应人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。n一、概述n（一）维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅

48、酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。（二）命名维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol（三）分类n椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C

49、。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。一般无毒性，如缺乏可较快出现缺乏症。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。n（四）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1.缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。3、发生过程（渐进过程）组织中维生素储存量降低生化指标异常生理功能降低组织病理改变，出

50、现临床症状营养素耗竭生命停止n（五）相互关系1、维生素与其他营养素之间的关系：高脂肪膳导致核黄素需要量增加；高蛋白膳有利于核黄素的利用和保存；硫胺素、核黄素、尼克酸需要量随热能需要量增高而增加。2、维生素之间的关系：维生素E能促进维生素A在肝内储存；硫胺素缺乏时，组织中核黄素下降而尿中排出量增高。3、维生素之间、维生素与其他营养素之间保持平衡非常重要，否则容易引起营养素的代谢紊乱。二、维生素A（一）概念和理化性质n维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。n动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的