2011畜产品题库.docx

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1、1. 乳的白色是源于乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和（乳脂肪球） 等微粒对光的反射和折射。黄色来源于饲料中的（胡萝卜素和叶黄素） 。2牛乳净化的方法有（乳的过滤）（离心净化）以除去牛乳中的机械杂质，以及附着这些杂质上的微生物。 3（酪蛋白）是牛乳中含磷蛋白质，在20温度下，pH（4.64.7）时，沉淀呈不溶性。约占乳蛋白质的8082%。 （乙醛）被认为是酸奶中风味物质的主要部分。虽然每种菌株产（乙醛）能力各不相同，但（乙醛）主要是由保加利亚乳杆菌产生。 乳糖结晶大小在（10m）以下者舌感细腻；（15m）以上则舌感呈粉状；超过（30m）者呈显著的砂状，感觉粗糙。而且大的结晶体在贮藏过程中会形成沉淀而

2、成为不良的成品。 牛乳脂肪标准化系使牛乳中的（ 脂肪含量 ）与非脂乳干物质含量之比，必须等于相应产品中（脂肪含量）与非脂乳干物质含量之比。 7. 牛乳的感观滋味略甜是由于乳中含有（乳糖 ），略带咸味是由于乳中含有（ Cl （氯离子） 。8按制取方法不同，干酪素可分为两大类，即（酸法干酪素）和（酶法干酪素）。9CIP清洗站由（清洗贮缸）、（清洗管路）、出回液泵、（清洗喷头）和各种控制阀门构成。 10干酪加盐的目的：（1）（使干酪具有咸味）；（2）（抑制乳酸发酵 ）；（3）（ 防止干酪污染 ）；（4）促进乳清排出。11.奶油按制造方法分类：甜性奶油、（酸性奶油）、（重制奶油）、（无水奶油）、涂抹奶

3、油等。12. 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为（ 发酵酸度 ） 。固有酸度和发酵酸度之和称为（总酸度）。 13、酪蛋白以（胶体悬浮液）形式存在于乳中；由于（脂肪球膜）的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。14乳蛋白质包括（酪蛋白）、（乳清蛋白）如乳白蛋白、乳球蛋白、多肽等，还有少量的脂肪球膜蛋白。15酪蛋白的分类主要区别在于磷的含量，（a酪蛋白）含磷特别多，所以也可以称为磷蛋白，皱胃酶的凝固主要在于含磷的关系，因为（g酪蛋白）含磷很少，因此（g酪蛋白）几乎不能被皱胃酶所凝固。 16. UHT又称为（超高温瞬时灭菌 ）：UHT的处理条件为（130

4、150）、0.54.O秒。 17干奶期前15天的（ 末乳 ）及产犊后的（初乳 ）不得使用。 18在干酪生产中，发酵剂的3个特性是最重要的，（生产乳酸的能力）（降解蛋白的能力）及当有必要时（产生CO2的能力）。 19.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括（自然酸度）和（发酵酸度）。新鲜牛乳的酸度一般为（1820。T）。 20无水奶油也叫（无水乳脂）（AMF），是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。无水奶油是以奶油或（稀奶油）作为原料制成的。21. 均质的目的是防止（脂肪）上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分（均匀）分布。22乳脂肪以（脂肪球）形式在乳中呈乳浊液状态存在。乳脂肪

5、球的大小平均为35mm，球的大小取决于乳牛的（品种）、（饲养管理条件）和（泌乳期）等因素。23乳品厂一般采用的均质压力的范围是（142lMPa），均质温度为（5580）；二级均质时第一段压力一般为（142lMPa ）lMPa，第二段为（5MPa。 ）MPa左右为佳。24. 目前国内外奶粉生产中采用加热喷雾干燥的方式有（ 压力式）喷雾干燥和离心式喷雾干燥。25.使用传统发酵剂时，一般需要经过（商业菌种）、（母发酵剂）、（中间发酵剂）三个阶段直接应用于生产。26乳中的成分，特别是（脂肪）含量变化很大，它不仅取决于（家畜品种）和（泌乳期），而且也取决于家畜饲养管理条件。所以为了使全年获得与标准规定一

6、致的产品，必须将原料乳进行（标准化）。27. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为（稀奶油） 。28稀奶油经搅拌形成奶油粒和酪乳，洗涤的目的是为了除去残余的（酪乳），提高奶油的保存性。酪乳中含有（蛋白质）及（乳糖），有利于微生物的滋生。 29鲜牛乳中的微生物:（1）（ 乳酸菌 ） ；（2）肠杆菌科；（3）（丙酸菌）；（4）丁酸菌；（5）假单胞菌属；（6）（致病菌）等。30. 高温热处理牛乳时产生的固体沉淀通常称为（“乳石”）。牛乳加热时受影响的无机成分主要为（钙与磷），在63以上温度加热时，可溶性的钙与磷即行减少。成为不溶性的（磷酸钙Ca(PO4)2）而沉淀。31.正常牛乳在15时的相

7、对密度为（1.032）。产犊后一周之内所分泌的乳称之为（初乳），初乳中含有丰富的维生素，而且含有多量的（免疫球蛋白），为幼儿生长所必需。初乳对热的稳定性差，加热时容易凝固。32.乳脂肪是牛乳的主要成分之一，对牛乳风味起重要的作用，在乳中的含量一般为（3%5%）。乳脂肪不溶于水，呈微细球状分散于乳中，形成乳浊液。通常直径约为0.110m，其中以（3.0m）左右者居多。33.正常新鲜牛乳的pH值为（6.56.7），一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎34.或低酸度乳pH值在6.8 以上。二、概念题（每小题2分，共6小题12分）中间清洗(Aseptic Intermediate Cleani

8、ng，AIC)是指生产过程中在没用失去无菌状态的情况下，对热交换器进行清洗，而后续的灌装可在无菌罐供料的情况下正常进行的过程。2.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68或70的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 3. 固有酸度： 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%0.18%，以吉尔涅尔度记是160T180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。4.皱胃酶也称凝乳酶，是由犊牛的皱胃（第四胃）提取的，是干酪制作必不可少的凝乳剂，可以分为液状、粉状及片状三种制剂。皱胃酶的等电点为4.454.65。凝固的适宜温度为4041。 5CIP (Cleaning In P

9、lace，) 就地清洗即设备(罐体、管道、泵等)及整个生产线在无需人工拆开或打开的前提下，在闭合的回路中进行清洗； 6将乳糖的饱和溶液冷却，如果冷却操作比较缓慢，则不会立即形成结晶，而溶液可在较长时间内保持过饱和状态。此时的溶解度称为过溶解度。7中间发酵剂在制作大量生产发酵剂过程中的中间步骤。 8将乳糖（通常为a一乳糖水合物）加入水中震荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为最初溶解度。 9.还原奶又称为还原乳、复原乳，用全脂奶粉和水勾兑成的，符合GB-6914生鲜牛奶收购标准成分的液态奶。 10. 乳的发酵酸度：乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸

10、而升高的这部分酸度称为发酵酸度。11什么是初乳、常乳？ 牛产犊以后开始泌乳，乳牛的泌乳期通常为250300天。在泌乳期间乳汁的成分及性质有显著变化，因分娩后所分泌的乳与常乳的差异特别显著。经过一周后逐渐接近常乳，所以我们把分娩后一周内所产的乳称为初乳，一周后所分泌的乳称为常乳。 12无菌包装的概念。是指将牛乳经超高温短时间杀菌或高温短时间杀菌，在迅速冷却至30-40，然后在无菌环境下将物料充入已灭菌的包装容器内密封 13商品发酵剂（主发酵剂）乳品厂从实验室购买的源发酵剂。14. 乳粉（奶粉）：它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配

11、料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 15加糖炼乳中的蔗糖与水溶液含量之比，称为蔗糖比，要求糖水比在62.564.5%16乳糖的最终溶解度：乳糖的最初溶解度是暂时的，因为溶液中会有一定比例的a一乳糖转变为b乳糖，从而使a一乳糖减少，直到a一乳糖和b乳糖达到平衡时为止。此时a一乳糖已饱和，剩下的乳糖就不会溶解，此时的溶解度称为最终溶解度。 17干酪定义：干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。 18.冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 19母发酵剂在乳品厂，从主发

12、酵剂繁殖培养的第一代发酵剂。母发酵剂每天都要做，而且因其名称所指，它是乳品厂所有发酵剂的起源。 20、净肉率：净肉重占胴体重的百分比。21、酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性（7.07.2），宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一直到阻止糖原酵解的酶的活性为止，这个pH称为极限pH。22、肌红蛋白：一种复合性的色素蛋白质，由一分子的球蛋白和一个亚铁血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分，分子量为34 000，等电点为6.78，含量约占0.22。 23、系水力：肌肉系水力是衡量肉的保水性能的指标，是指当肌肉受到外力的作用时，也就是在冷藏、运输、解冻、切碎等一系列加工过程中，肌肉保

13、持原有水分与添加水分的能力。24、冷收缩：当牛、羊、火鸡肉在pH下降到5.9 6.2之间，也就是僵直状态完成之前，温度降到10以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，这个现象称为冷收缩。 三、简析题干酪加盐的目的 加盐可以使干酪具有咸味，抑制乳酸发酵，抑制腐败微生物的生长，促进乳清排出，防止干酪污染，加盐还可以降低水分，起到控制干酪成品中水分的作用。加盐方法有干盐法和湿盐法，前者是把粉碎的盐撒在干酪表面，通过干酪的水分将盐溶液而渗透到内部去。湿盐法是将成型的干酪，浸泡在22%浓度的食盐水中，约经34d，盐水温度为810，最终使干酪中食盐含量达12%。2原料乳冷却的目的牛乳自乳牛乳房内挤出后，

14、由于挤乳、运输等各道环节和各种工具的污染，使原料乳内含有一定数量的微生物。原料乳经过验收后应迅速进行冷却以保证获得优质原料乳的必要条件。刚挤下的乳，温度约在36左右，是微生物发育最适宜的温度，如果不及时冷却，则落入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不仅降低乳的质量，甚至使乳凝固变质。所以挤出后的乳应迅速进行冷却，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。 3.简述对原料乳进行热处理的目的.保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 .延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分

15、泌的酶。 .形成产品的特性。4UHT乳脂肪上浮的生产控制 在UHT生产过程中，适当的提高均质效果是增加乳脂肪物理稳定性的常用办法。但提高均质效果并非仅仅意味着提高均质的压力，均质效果的好坏常常与均质头的磨损情况、单向阀严密程度有直接关系。如果均质压力达到20MPa以上（一级15MPa、二级5MPa），则必须考虑设备本身的均质效率问题。通常情况下，使用新鲜度较高且脂肪含量适中（或经过标准化）的生鲜牛乳生产UHT灭菌产品，也会提高货架期内的脂肪稳定性；当灭菌牛乳销售周期长于3个月时，一般应进行脱氧处理，以免因氧气的作用致使乳脂肪氧化，稳定性下降。5牛乳分离的目的在乳制品生产中离心分离的目的主要是得

16、到稀奶油和/或甜酪乳、分离出甜奶油或乳清、对乳或乳制品进行标准化以得到要求的脂肪含量。另一个目的是清除乳中杂质，主要是脏的颗粒、白细胞等。离心分离也用于除去细菌和它们的芽孢（“除菌”）。 6甜炼乳的冷却结晶（1）迅速地将浓缩乳冷却至常温，防止甜炼乳在保存期变稠变色。（2）控制冷却结晶的条件，使处于过饱和状态的乳糖形成多而细的结晶。（3）使甜炼乳的组织状态柔润、细腻、流动性好，舌感细腻使细小的乳糖结晶体浮于甜炼乳内而不致于沉淀。 7. 简述对原料乳进行真空浓缩的特点.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。 .在减压条件下，乳的沸点降低， .由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也

17、大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。 .真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。 .作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。8干酪的压榨成型 压榨可进一步排除乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，干酪成型，在以后的长时间成熟阶段提供干酪表面的坚硬外皮。具体方法将排出乳清后的干酪凝块均匀地放在压榨槽中，用压板或干酪压榨机把凝块颗粒压成饼状凝块，使乳清进一步排出。再将凝块分成相等大小的小块，装入专门模具，用压榨机械压制成型。必须防止空气混入干酪中。加压的温度为1015，时间为610h。 9生产甜炼乳加糖方法一般有几种？蔗糖直接加入乳中，加热溶解杀菌后进行浓缩

18、。在浓缩初期或中间加糖进行浓缩。当预热炼乳抽完时将制备好的蔗糖加入进行浓缩。加糖的方法，可根据工艺方法、设备条件、原料乳的质量等因素之影响而选用不同的工艺方法。一般以第三种方法居多。但这种方法有时成品黏度降低的趋势，可采用均质工艺予以调节。采用第三种方法时，把蔗糖溶解于85的热水中，调节成约65%的糖浆，在浓缩将结束时吸入真空浓缩缸中。10. 简述对乳制品设备消毒的方法消毒的方法常见的有三种， .沸水消毒法，使设备保持90以上，23min； .蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82以上； .次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200300mg/kg。11牛乳真空脱气的目的新鲜牛乳中

19、气体总量为5.58.6，其中以CO2为最多，经过贮存、运输和收购后，气体含量提高到10以上，其中以CO2为最多。这些气体对牛乳加工影响有：影响牛乳计量准确度。使巴氏杀菌机中结垢增加。影响分离和分离效率。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。12牛乳浓缩过程进行的条件是什么？（1）必须供给热量，使牛乳在某一压力下达到其沸点，并在该压力下，牛乳中的水分开始汽化，水分子从液态变成汽态需要大量的汽化潜热，上述这些热量必须由饱和蒸汽供给。（2）浓缩而产生的二次蒸汽必须连续不断地排除

20、，否则沸腾液面上的压力逐渐上升，影响浓缩速率，当二次蒸汽的分压与液面压力平衡时，浓缩过程中止。13. 简述炼乳生产中加入蔗糖的目的.在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。 .加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比。 .因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。 14UHT乳褐变的生产控制 正常的UHT灭菌条件（135140、34）一般不会造成明显褐变。新鲜牛乳只有在灭菌温度过高或时间过长时，才会有明显的褐变现象。因此，控制灭菌参数的稳定是预防褐变的主要方法。当无菌灌装设备任何原因停止灌装时，牛乳在UHT灭菌器中反复循环势必造成牛乳严重褐变，

21、此种情况下应将灭菌器排空后以水循环，待可以灌装后重新进料。另外，控制生鲜牛乳的新鲜度在一定程度上也会提高牛乳的抗褐变能力。 15.原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。 16简要说明超巴氏杀菌与超高温灭菌的区别。超巴氏杀菌的条件：125138，24秒钟 超高温灭菌的条件：140-145度 2-4秒（1）超巴氏杀菌产品并非无菌罐装（2）超巴氏杀菌产品不能在储存和分销（3

22、）超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品 17牛乳真空脱气的目的新鲜牛乳中气体总量为5.58.6，其中以CO2为最多，经过贮存、运输和收购后，气体含量提高到10以上，其中以CO2为最多。这些气体对牛乳加工影响有：影响牛乳计量准确度。使巴氏杀菌机中结垢增加。影响分离和分离效率。影响牛乳标准化的准确度。影响奶油的产量。促使脂肪球聚合。促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。促使发酵乳中的乳清析出。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。18牛乳浓缩的基本原理？牛乳中含有不易挥发的干物质(脂肪及非脂干物质)及易挥发的介质(水、气体)。在连接的几个浓缩罐中，每一效的二次蒸汽被利用来作为下一效的加热蒸汽。依次

23、连接的各效的压力，应逐效降低，以保证自前效来的二次蒸汽与在该效的沸腾牛乳之间的温度差，也就是要确立浓缩过程所必需的动力。当牛乳被加热至沸点时，牛乳中的水分子获得动能，当某些水分子获得的动能超过其分子间的引力时，即在牛乳液面汽化，而牛乳中的干物质的数量保持不变。必须将上述己汽化的分子不断移出，才能使汽化过程连续进行，从而使牛乳的干物质含量不断提高，达到预定的浓度。 19请画出乳脂肪球膜的结构并进行说明？由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属、酶和结合水等复杂化合物所构成，其中起主导作用的是卵磷脂蛋白质的络合物，它们有层次在定向排列在脂肪球与乳浆的界面上。膜的内侧有磷脂层，它的疏水基

24、朝向脂肪球的中心，并吸附着高熔点的甘油三酸酯形成膜的最内层，磷脂层间还夹杂着胆甾醇和维生素A；磷脂的亲水基向外朝向乳浆，并联结合水，从而形成了脂相向水相的过渡。20酸乳发酵剂的主要作用？分解乳糖产生乳酸；产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味；具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更容易消化吸收。21、简述肉制品加工的研究内容。1）改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全；2）加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装；3）改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平；4）改进包装材料和包装手段，延长保质期；5）改进工艺和配方，生产出既有传统中式肉制品的

25、特色，又具有出品率高，质地、口感好的新型肉制品；6）畜禽副产品的综合利用。22、简述加速肌肉成熟的方法。1）物理方法a.高温成熟 贮存；b.电刺激电压：v以下；c.吊挂，滚揉等；2）化学方法a.注射胰岛素（宰前）：加速活体糖代谢，使宰后肌肉内糖原减少，则乳酸较少，pH较高，维持在.的水平，远离蛋白质等电点，使肉保持松软。b.注射磷酸盐（宰后）：使pH保持在左右，减少尸僵形成量。c.注射钙盐（宰后）：激活内源蛋白酶，加速蛋白质降解。d外源蛋白酶：加速蛋白质降解。23、简述影响肌肉系水力的因素。1） 对系水力的影响 实质是蛋白质分子的静电荷效应 。当净电荷下降 ，蛋白质分子间发生凝聚紧缩， 系水力

26、下降。 当肌肉 接近蛋白质等电点（5.0 5.4）时 这时正负电荷基数接近，反应基减少到最低值，肌肉的系水力也最低。2） 尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 一方面是由于僵直发生时， 肌球蛋白与肌红蛋白结合形成了肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，此时肌肉蛋白质的网络空间就会缩小，从而影响系水力；另一方面是在僵直发生时 由于糖原酵解产生的乳酸，使 值下降。 当 值达到 5.5 左右，即接近肌肉蛋白质的等电点，从而影响到肌肉的系水力。3）加热对系水力的影响 是由于蛋白质受热变性，使肌纤维紧缩，空间变小，不易流动水被挤出，从而使系水力明显降低，肉汁渗出。4）盐对肌肉系水力的影响 取决于肌肉的值。 当等电点（）

27、时， 盐可提高系水力； 当 时，盐起脱水作用，使系水力下降。24、简述大豆蛋白在肉制品加工中的作用。1）保水、乳化、黏合。2）改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率。3）保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）。4）防止烧煮收缩。25、简述两种肉干加工的工艺流程及异同点。工艺一：原料 初煮 切坯 煮制汤料 复煮 收汁 脱水 冷却、包装工艺二：原料肉修整 切块 腌制 熟化 切条 脱水 包装相同点：原料处理，脱水，包装过程相同。不同点：工艺一是煮制过程入味，工艺二是腌制过程入味，工艺二取消了初煮、复煮和收汁工艺，节省了能量。26、简述西式带骨火

28、腿和中式金华火腿的加工工艺流程。西式带骨火腿加工工艺：原料选择 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却、包装金华火腿加工工艺：原料选择 截腿坯 修整 腌制 洗晒 整形发酵修整成品27、家畜屠宰前击晕方式有哪些？使用电击晕的优点何在？家畜屠宰前击晕方式有电击法，锤击法及CO2麻醉法。使用电击晕的优点如下：1）肉质好，没有血斑，没有骨折，减少PSE肉的发生，改善肉的嫩度；2）改善加工条件，采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张感；3）瞬间击晕，心脏跳动抑制，刺刀安全，加工成本较低。四、论述题喷雾干燥的优点（1）干燥过程进行得非常迅速，浓缩乳分散成10100mm大小的微粒，具有极大的表面积。（2）干燥

29、之产品呈粉状或微细的颗粒状,无需进一步粉碎,只需经过3040目的筛网过筛,使个别呈团块的产品分散即可。（3）可根据产品质量的预期要求，随意调节物料的浓度及干燥条件，以保证产品的质量。（4）干燥过程中湿物料与干燥介质在密闭的干燥室内直接接触，进行瞬间蒸发，无需热交换设备。（5）喷雾干燥操作，一般在具1040mm水柱负压的干燥室内进行，避免了粉尘的飞扬，减少了浪费，保证了车间的环境卫生。（6）具有较高的生产效率，机械化或自动化生产，操作人员少，劳动强度低。2.论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是： .在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制

30、浓缩温度加以调节。 .高浓度炼乳易发生美拉德反应。 .如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。 .在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌(如嗜热脂肪芽抱杆菌)经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。 .低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。 .乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8m降到2.4m。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳

31、可解决这种蒙古结问题。 .乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。 .乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。3酸奶发酵完成后的冷却过程可以分为四个阶段。第一阶段：也叫休克冷却导入期，温度从4245下降到3538。这个时期的冷却是为了有效而迅速的降低乳酸菌的增殖速度，所以可采用迅速高强度的降温方法，这样的休克冷却是为了冷却销售用的小容器中的酸乳；第二阶段：是从3538降低到1920的冷却阶段。这一阶段的主要目的完全是阻止乳酸菌的生长，乳酸杆菌比乳酸球菌对冷却敏感，所以前者首先受到抑制；第三阶段：是从1920降低到1012的过程。这阶段冷却

32、的目的是有效的降低乳酸发酵的速度，抑制酶的作用。乳糖的转化在15就发生本质性的改变，1012可完全停止转化；第四阶段：是从1012降低到5，甚至降低到0的阶段，这实际是指冷藏阶段的冷却，5是霉菌和酵母均能生长的温度下限 4喷雾干燥的缺点（1）喷雾干燥过程中，一般用饱和蒸汽加热干燥介质。加热后干燥介质的温度为130170。如用电热或燃油炉加热，可使干燥介质的温度提高至200以上，但考虑到影响乳粉的质量，干燥介质的温度受到一定的限制，一般不宜超过200。故所需的干燥设备体积较大，占地面积大或需多层建筑，投资大，干燥室的水分蒸发强度一般仅达到2.54.0kgm3h。（2）为了保证乳粉水分含量的要求，

33、必须严格控制各种产品干燥时排风（废气）的相对湿度，一般在乳粉生产上排风的相对湿度为10%13%，故需耗用较多的空气量，从而增加了风机的容量及电耗，同时也增加了粉尘回收装置的负荷，在一定程度上影响了粉尘的回收，影响了产品得率。5由于排风的相对湿度为10%13%，故排风的干燥温度较大，通常为7585，于是干燥设备的热效率较低，热能消耗也较大，般每蒸发kg水需3.03.3kg饱和蒸汽，一般顺流干燥塔的热效率为30%50%，逆流干燥塔的热效率为50%75%。 6.简述常用乳的杀菌方法？ （1）预热杀菌 为6069、1520s。其目的在于杀死细菌，尤其是嗜冷菌。因为它们中的一些产生耐热的脂酶和蛋白酶，这

34、些酶可以使乳产品变质。（2）低温巴氏杀菌 这种杀菌是采用63,30min或72,1520s加热而完成。可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的细菌，而在乳中生长缓慢的某些种微生物不被杀死。此外，一些酶被钝化，乳的风味改变很大，几乎没有乳清蛋白变性、冷凝聚和抑菌特性不受损害。（3）高温巴氏杀菌采用7075，20min或85, 520s加热，可以破坏乳过氧化物酶的活性。（4）灭菌这种热处理能杀死所有微生物包括芽胞，通常采用110,30min（在瓶中灭菌），130,24s或145,1s。后两种热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。7.影响乳粉溶解度的因素粉有哪些？乳

35、粉加水冲调后，复原为鲜乳状态的百分数为溶解度。影响乳粉溶解度的因素主要有下列几个方面：（1）原料乳的质量 原料乳因细菌繁殖酸度增高或产生凝乳酶等，均使乳蛋白质不稳定的异常乳，制得的乳粉溶解度降低。（2）加工方法及操作条件 喷雾干燥乳粉溶解度高，而滚筒干燥乳粉溶解度则差。热处理过程和乳的浓度增高，蛋白质稳定性降低。在同一温度下，牛乳浓度愈高，蛋白质愈易变性凝固。若加热时间相同，总固体增加，其造成同样的不溶解程度所需要的温度约降低1。乳粉在干燥室内长时间停留，蛋白质热变性加剧，使溶解度降低。（3）成品保藏时间和条件 保藏期间，乳粉的溶解度会逐渐降低。当成品水分高、贮藏于温度高、湿度大的环境中时尤为

36、显著。乳粉水分低于3.0%，密封包装并贮藏于20以下，可以延缓溶解度的降低。乳粉的溶解度与其中蛋白质的存在状态有关。乳粉复原时生成的不溶性沉淀主要是酪蛋白吸附了磷酸三钙，形成了变性的酪蛋白酸钙粒子。因此，干燥过程中注意使乳蛋白质尽量保持其原来的自然状态是很必要的。8.试述酸乳发酵剂的作用和目的？ 产酸：可将乳中的乳糖发酵生成乳酸，赋予酸乳制品特有的风味。 产香：一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 产生粘性物质：发酵剂在发酵过程中产粘有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，特别是酸乳干物质含量不太高时显得尤为重要。4. 水解蛋白质：乳酸菌的蛋白水解活性一般较弱，如嗜热链球菌在

37、乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性，能将蛋白质水解，产生大量的游离氨基酸和肽类。9、试述影响肌肉嫩度的因素？影响嫩度的因素可以分为宰前因素和宰后因素。1）宰前因素 a.畜种、年龄和性别 不同畜种如牛的肌肉要比猪的嫩。年龄小的牲畜肌肉肉质比年龄大的就嫩。去势后的猪肉比不去势的猪肉肉质嫩。b.肌肉的解剖学位置 牛的腰大肌最嫩，胸头肌最老，据测定腰大肌中羟脯氨酸含量比半健肌少得多。经常使用的肌肉，如半膜肌和股二头肌，比不经常使用的肉（腰大肌）的弹性蛋白含量多。同一肌肉的不同部位嫩度也不同，猪背最长肌的外侧比内侧部分要嫩。牛的半膜肌从近端到远端嫩度逐渐下降。 c.

38、营养状况 营养良好的家畜,肌肉脂肪含量高,大理石花纹丰富,由于脂肪有冲淡结缔组织的作用,也相当于降低了肌肉中结缔组织的含量,从而提高了肉的嫩度,而消瘦动物的肌间脂肪含量低,肉质老,嫩度较差。2）宰后因素a.尸僵和成熟尸僵过程使肌肉收缩，使肉质变老，而成熟过程肌肉中胶原蛋白降解，肉质变嫩。（1分）b.加热处理 加热对肌肉嫩度有双重效应，它既可以使肉变嫩，又可使其变硬，这取决于加热的温度和时间。一方面，加热可引起肌肉蛋白质的变性，使其发生凝固、凝集和短缩现象。当温度在6575时，肌肉纤维的长度会收缩2530，从而使肉的嫩度降低；另一方面，肌肉中的结缔组织在6065会发生短缩，而超过这一温度会逐渐转

39、变为明胶，从而使肉的嫩度得到改善。c.电刺激）电刺激可以加速糖酵解，也就是加速尸僵过程，即加速了肌肉中 的降解，加快了糖元的分解速度，使胴体内快速积累了大量的乳酸，从而使胴体 值迅速下降到 以下。这时再对这些肉进行冷加工就可以防止冷收缩，增加了胴体的汁液率，提高了肉的嫩度；电刺激引发胴体肌肉强烈的收缩，使激动蛋白细丝过度插入而引起 线断裂，导致肌原纤维间的结构松弛，这样可以容纳更多的自由水，使肉的嫩度增加；电刺激使肉的 值下降，还会促进酸性蛋白酶活性的提高，蛋白酶分解能力增强，从而加速蛋白质的分解，使嫩度增加。d.酶酶对肉的嫩化作用主要是对蛋白质的裂解所致。通常所用的酶有植物性蛋白酶（木瓜蛋白

40、酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）、细菌性蛋白酶（枯草杆菌的碱性蛋白酶、中性蛋白酶、嗜热芽孢杆菌的耐热性蛋白酶）等几大类，其中以植物性蛋白酶类的嫩化效果为好，它可分解胶原和弹性蛋白，能够特异性地水解肌肉中的结缔组织纤维，使其成为无定型团块；而细菌性蛋白酶只能消化肌肉细胞内膜，使肌肉横纹消失，不能水解结缔组织纤维。10、试述熟制灌肠加工工艺、质量控制的要点？1）熟制灌肠加工工艺：原料肉选择和修整 低温腌制 绞肉或斩拌 配料、制馅 灌制或填充 烘烤 蒸煮 烟熏 质量检查 贮藏2）质量控制的要点(1)原料肉的选择与修整：灌肠的原料肉选择面较宽，只要合乎兽医卫生检验的大多数可食动物肉均可用于加工灌肠。(2

41、)低温腌制：混合盐通常盐占原料肉重的2%-3%，,亚硝酸钠占0.025%-0.05%,抗坏血酸约占0.03%-0.05%。腌制温度一般在10以下，最好是4左右，腌制1-3d。(3)绞肉或斩拌：斩拌时间不宜过长，一般以10-20 min为宜。斩拌温度最高不宜超过10。(4)配料与制馅：在斩拌后,通常把所有调料加入斩拌机内搅拌均匀。(5)灌制与填充(6)烘烤：烘烤的目的是使肠衣表面干燥；增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；驱除肠衣的异味。烘烤温度65-80，维持1 h左右，使肠的中心温度达55-65。 (7)蒸煮：水煮时，先将水加热到90-95，把烘烤后的肠下锅，保持水温78-80。当肉馅中

42、心温度达到7072时为止。汽蒸时,只待肠中心温度达到7275时即可。(8)烟熏(9)贮藏：湿肠含水量高，如在8条件下，相对湿度75%78%时可悬挂三昼夜。在20条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12，相对湿度为72%时，可悬挂存放2530d。五、计算题1.今有含脂率为3.5%，总干物质含量为12%的原料乳5000kg，欲生产含脂率为28%的全脂奶粉，试计算进行标准化时，需加入多少公斤含脂率为35%的稀奶油或含脂率为0.1%的脱脂乳。解: F(%)=3.5% SNF=12-3.5=8.5(%) 则 SNF1=SNF=8.5(%) F2=28 SNF2=100-28=72(

43、%) 根据 F1/SNF1= F2 /SNF2 得:F1=SNF1(F2/ SNF2)=8.5(28/72)=3.3(%) F1F 应加脱脂乳调整根据皮尔逊法则:Y=(F-F1）/（F1-q）X =(3.5-3.3）/（3.3-0.1）5000 = 312.5(kg)即需要加脂肪含量为0.1%的脱脂乳312.5kg。2.某生产厂家欲用乳总干物质含量11.8%的标准化乳，制造成总乳干物质为30%，蔗糖含量为45%的加糖炼乳。问对50吨的原料乳应加入蔗糖多少才能满足要求？ 解：浓缩比浓缩比=30/11.82.5424 添加蔗糖量45/2.542417.7（/100原料乳） 在50吨的原料乳则添加的蔗糖量为：17.75000/100885答：.3.有原料乳M=5000kg，F2=3.6%（脂肪），SNF2=8.4%（无脂干物质），若要制成含水2%、蔗糖19.5%、脂肪21%的全脂奶粉（加糖），经分离机分离后，稀奶油的含脂率为40