厨房食品安全基本知识.docx

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1、厨房食品安全基本知识 厨房不仅可以解决我们的一日三餐,更重要的是关系到我们一家人的健康、华蜜与和谐。下面我给大家共享厨房食品平安基本学问内容，希望能够帮助大家! 厨房食品平安基本学问 1、吃扁豆肯定要煮透吗？ 扁豆含有养分丰富，味道鲜嫩可口，价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的宠爱。但烹调不当就会引起中毒。 扁豆引起中毒的缘由是扁豆中的红细胞凝集素、皂素等自然毒素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100并持续一段时间后，才能破坏。采纳沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中的自然毒素。这些毒素食用后可剧烈刺激胃肠道，致人中毒。 进食扁豆后数分钟到24小时

2、，中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。若出现上述表现应马上催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐药。症状重者应马上到医院就诊，对症治疗，防治并发症。一般只要治疗刚好，大多数病人可在13天复原健康。 其实，预防的方法很简洁，把扁豆煮熟焖透就可以破坏其毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100小火焖上10多分钟，并翻动使其匀称受热。此外，购买时要选择嫩豆角，最好不买、不吃老扁豆。加工前，先择掉扁豆两头的尖及荚丝，并在水中浸泡约15分钟，这样吃起来更放心。 2、

3、怎样煮豆浆？ 豆浆肯定要充分煮熟再喝。因为生豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙假如未熟透进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等。 那么豆浆应当怎样煮才算熟？ 当生豆浆加热到8090的时候，会出现大量的白色泡沫，许多人误以为此时豆浆已经煮熟，但事实上这是一种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。正确的煮豆浆方法应当是，在出现“假沸”现象后接着以小火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消逝。这样才能使其有害物质被彻底分解破坏。 另外，生豆浆中含有丰富蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的志向条件。所以，豆浆必需煮熟烧透，才能将微生物杀死。

4、3、喝火锅汤对身体有益吗？ 有些人认为吃完火锅后喝点汤能汲取更丰富的养分，其实这是个误区。 火锅汤久沸不止，不仅其中养分物质早已被破坏了，而且肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，因此千万不能喝火锅汤。因为，火锅中的汤在反复煮牛羊肉和海鲜、蘑菇后，汤里面嘌呤物质会越来越多，油脂也大。这种汤喝多了，轻则使人胖起来，严峻的还可能引发糖尿病及心脑血管疾病等。另外，汤中的嘌呤物质还会造成尿酸在血液中沉积，简单导致痛风、关节痛等症状。吃火锅要想喝汤要趁早，可以在涮肉前喝碗清汤，涮肉后的汤就不要喝了。 4、煎炸油不能反复运用吗？ 煎炸油不能反复运用。这是因为食用油反复用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量会越来越

5、少，而饱和脂肪酸、杂质和过氧化物含量越来越多，质量变差，且极易变质。变质的食用油不仅味感差，丢失养分，而且还有毒性，因此在一般状况下，高温煎炸时间既不宜过长，食用油反复运用也不应当超过2次。 5、油炸、烧烤食品不能常吃吗？ 食物经高温油炸后，其中的各种养分素被严峻破坏。因为高温使蛋白质炸焦变质而降低养分价值, 而且还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，阻碍人体对它们的汲取和利用。同时，油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物二聚体、三聚体，毒性较强。 由于肉类食物干脆在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并

6、芘的致癌物质，人们假如常常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危急。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，假如腌制时间过长，就简单产生亚硝胺。 此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，简单上火、便秘。 6、如何合理放盐做菜肴？ 烹饪时假如驾驭不好放盐的时间，会影响菜肴的色泽、味道、口感等，若是碘盐还会造成碘的挥发，时间久了影响健康。那么，做菜怎样合理放盐呢？ 大多数菜在炒至将熟的时候放盐最好。例如爆

7、肉片、炒素菜时，在旺火、油热时将菜下锅，全部煸炒透时适量放盐，这样炒出来的菜肴比较嫩，绿色蔬菜也能保持鲜亮的色泽，各种养分成分损失也较少。还有炒花生米、干炸虾片等，要在出锅后放盐，这样吃起来才会香脆可口！ 凉拌菜一般应在食用前才放食盐。因为提前放盐会使菜的汁液渗出，失去应有的脆感。 煲汤时，一般应当在汤要出锅时才放盐。假如提前放盐，盐会导致肉类的蛋白质快速变性，不易充分渗出，汤味就不会那么鲜美。但在炖排骨时，要先放盐，盐味才能充分浸入肉中。 用豆油、菜籽油做菜，为削减蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后放盐。 用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，可能会含有肯定量的黄曲腐菌毒素，故应先放盐

8、炸锅，这样可以削减黄曲霉菌毒素。 7、“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？ 菜肴最好当天吃完，剩菜剩饭放久了或储存不当都会产生有毒物质。因为很多病菌在低温下照样繁殖。吃了剩菜剩饭易导致胃肠道疾病，轻则头晕、心慌，重则呕吐、腹泻，有的还会因此而引发别的疾病。 其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因为过夜后经一夜盐渍，亚硝酸盐含量会增加，加热后毒性增加。另外，淀粉类食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小时，在没有变味的状况下食用也可能会引起不良反应。 假如肯定要保存剩菜，那也应留意保存方法。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必需先烧开，装在有盖的容器中，变凉后再放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的拌菜

9、，酱、卤肉类应马上放人冰箱冷藏或冷冻，下次吃时肯定要回锅加热，或者改制，如改为汤菜、炖菜等。 处理剩饭时，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避开污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩米饭必需彻底加热后再食用。剩饭的保存时间以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔时间尽量缩短在56小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。 8、味精是“美味陷阱”吗？ 味精是烹调中重要的鲜味添加剂，学名谷氨酸钠，是人体所需氨基酸之一谷氨酸的钠盐。谷氨酸钠分子可以使大脑产生鲜美感觉，它广泛存在于含蛋白质的食物如肉、海鲜和乳酪中，这也就是这些食物味道鲜美的主要缘由。但烹调

10、中味精的用量不宜过多，只放一点点就能达到增鲜的目的。运用味精调味时应留意： 不宜在碱性强的食物中运用。谷胺酸钠中的钠活性甚高，简单与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。 在酸味菜肴不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。 炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90，是味精溶解度最好的温度，鲜味也最浓；相反，在高温时加用，当温度超过120时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有肯定的毒性。所以油炸食物一般温度高于12

11、0。 作馅料时不宜运用。作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。 凉拌菜不宜干脆加味精，要先用开水化开。味精在70以上才能充分溶化。凉菜温度低，干脆加入味精不易溶解，假如事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜运用粉状味精比晶体颗粒味精简单化开和拌匀，调鲜效果更好。 对特殊鲜美的原料，如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特殊簇新的蔬菜也不宜用味精，因为它们本身具有肯定鲜味，加味精反而口味不佳。 分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精，因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性

12、的结合，生成不被机体汲取利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。 9、为何要少吃腌制食品？ 腌菜、腌肉等腌制食品是传统食品，但多吃、偏吃对人体健康很不利。这是因为，蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后简单在肠道汲取，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，假如加入食盐量小于15，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，还会引起中毒。亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品简单致癌。所以，腌制品养分受

13、损且有害，不是人们的志向食品，以少吃为宜。 10、清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种？ 清水浸泡洗涤法:主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流淌水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡23次，基本上可清除绝大部分残留的农药成分。 碱水浸泡清洗法：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可快速分解。一般在500毫升清水中加入食用碱510克配制成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，依据菜量多少配足碱水，浸泡515分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右

14、效果更好。 加热烹饪法: 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度上升而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中25分钟后马上捞出，然后用清水洗12遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。 清洗去皮法：对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又平安。 储存保管法：某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，应将某些适合于储存保管的果品购回存放一段时间(1015天)。食用前再清洗并去皮，效果会更好。 11、如何保证厨房的卫生平安？ 为了保持厨房整齐美观，许多人喜爱把碗碟、刀具、砧板等厨具放在橱柜里。有的

15、家庭由于厨房空间狭小，就把这些用具摞在角落里。事实上，这些厨具放置习惯都不利于厨具的清洁与干燥，易引发卫生平安隐患。因为，在密闭的橱柜和阴暗的角落里，繁衍着大量的细菌，假如不留意实行防护措施，很简单污染食物，引起胃肠道疾病。所以，除了做好定期消毒各种厨房用具的清洁工作以外，存放的环境也特别重要，其基本要求就是干燥。 另外，生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆、筐以及食具等，肯定要配备两套、按生熟分开运用。因为生食品上污染有很多致病的细菌或寄生虫卵。在加工这些食物时，细菌或寄生虫卵必定要污染用具，假如再用这些用具来加工、盛装熟食品，那么，细菌和虫卵就会污染到熟食品上、人吃后就可能发生食物中毒或得

16、寄生虫病。有的家庭没有打算两套食品用具、但应做到在加工、盛袋生食品后，把用具洗刷干净或用开水浇烫消毒，然后再盛装熟食品。 碗筷的消毒方法是：先把洗净的餐具放入锅内，完全浸没在水中进行加热，待水温达到80度时，保持510分钟，可杀灭一般的细菌；水温达到100度时，保持2分钟，即可达到消毒目的。消毒过的餐具切忌再用抹布擦，要放入防虫、防蝇的柜内或用纱罩罩起来，以防再次污染。 12、平安运用微波炉应留意什么？ 微波炉是一种加热快，效率高，省时省力而又运用便利的新型灶具。但是，假如运用不当，不但难达到志向的烹调效果，且还会影响人体健康。 忌超时加热：食品放入微波炉解冻或加热，若遗忘取出，假如时间超过2

17、小时，则应丢掉不要，以免引起食物中毒。 忌将一般塑料容器放入微波炉加热：一是热的食物会使容器变形，二是一般塑料会放出有毒物质，污染食物，危害人体健康。 忌将肉类加热至半熟后再用微波炉加热：因为在半熟的食品中细菌没有被完全杀死，即使放入冰箱中，细菌仍会生长，其次次再用微波炉加热时，由于时间短，不行能将细菌全杀死。冰冻肉类食品须先在微波炉中解冻，然后再加热为熟食。 忌运用金属器皿：因为放入炉内的铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿，微波炉在加热时会与之产生电火花并反射微波，既损伤炉体又做不熟食物。 忌再冷冻经微波炉解冻的肉类：因为肉类在微波炉中解冻后，事实上已将外面一层低温加热了，在此温度下细菌可以繁殖

18、，虽再冷冻可使其繁殖停止，却不能将活细菌杀死。已用微波炉解冻的肉类，假如再放入冰箱冷冻，必需加热至全熟。 忌运用封闭容器：加热液体时应运用阔口容器，因为在封闭容器内食物加热产生的热量不简单散发，使容器内压力过高，易引起喷爆事故。即使在煎煮带壳食物时，也要事先用针或筷子将壳膜刺破，以免加热后引起爆裂、迸溅弄脏炉壁。 忌使保鲜膜接触食物：运用保鲜薄膜时，在加热过程中最好不要让其干脆接触食物，可将食物放入大碗底，用保鲜膜平封碗口或不用保鲜膜而干脆用玻璃或瓷器盖住，这样也可将水汽封住，使加热快速匀称。在取出食物前，可将保鲜膜刺破，以避开它粘到食物上。 忌油炸食品：因高温油会出现飞溅导致明火。如万一不慎

19、引起炉内起火时，切忌开门，而应先关闭电源，待火熄后再开门降温。 忌将微波炉置于卧房，同时应留意微波炉上的散热窗栅不要被物品覆盖。 忌长时间在微波炉前工作。开启微波炉后，人应远离微波炉或人距离微波炉至少在1米以上。孕妇和孩子最好不要接近微波炉。对微波炉应常常清洗，特殊留意清除门上的残渣，以避开由于门关不严而导致的微波泄漏。 13、你知道餐馆的卫生状况和标记吗？ 卫生部启动餐饮业卫生监督状况公示制度试点工作，卫生状况良好的餐饮单位门口将被贴上“笑脸”，较差的则要贴上“苦脸”。目前处于试点工作阶段，试点一年左右后，视状况在全国推开。 餐饮业卫生监督公示制度是在日常卫生监督基础上，对餐饮单位的卫生许可

20、证、卫生管理制度、卫生管理人员、从业人员健康证明、食品质量及标签标识、食品加工过程卫生防护、加工场所环境卫生、餐饮具清洗消毒、主要原料选购索证个重要的卫生状况进行现场监督检查。项全部合格即为“卫生状况良好”，有、项不合格为“卫生状况一般”，项及以上不合格为“卫生状况较差”，分别用“笑脸”“无表情”“苦脸”三种脸形标记予以标示。 检查的公示表将采纳卫生部规定的统一颜色和样式，除公示结果标记，还包括现场卫生监督看法和担当监管的机构名称以及顾客投诉举报电话。公示表将张贴于被检查餐饮单位的门厅或顾客入口的明显位置。 卫生部还将组织有条件的地方利用卫生监督机构网站，将餐饮业经营单位的卫生监督状况在网站上

21、发布。 14、吃海鲜要留意什么？ 有人喜爱生吃海鲜，还有将海鲜时稍一煮开或旺火快炒，没等到肉完全熟就吃，其实，这样对人体有许多危害。 因为大多数海鲜含有致病性很强的细菌，食用前最好先将海鲜放在4环境下冷冻一两个小时，然后在淡盐水中浸泡，以达到杀菌目的。 烹调海鲜时应驾驭好时间，要有一个短时间高温加热的过程，这样利用高温杀菌。但也不应蒸煮过长，否则不但影响口感，还会使蛋白质变性，降低养分价值。 螺贝蟹类海鲜在烹饪之前肯定要洗净，目的是将它们体内的一些脏物和部分细菌清除掉。 海鲜食物一般都属于寒凉阴性类食品，所以在食用时最好与姜、醋等作料共同食用。因为姜性热，与海鲜放在一起可起到中和寒热、防止身体

22、不适的作用。而醋也有很好的杀菌作用，对海鲜中一些残留有害细菌能起到肯定杀除作用。 另外还应留意，活鱼被杀死后，不宜立刻蒸煮，最好过15分钟、等到鱼的肌肉变软后再做，这样有利于蛋白质分解成氨基酸，简单被人体汲取，味道和口感也是最好的。 饮食平安学问留意事项 一、饮食卫生平安常识 1、养成良好的个人卫生习惯，饭前、便后要洗手。 2、学生要学会辩认平安食品的标记，不购买食用三无食品饮品。不食用过期变质食品。 3、生吃瓜果要洗净，不喝生水，不随意食用野菌、野菜、野果，以防中毒。严禁偷吃农户树上果、地中瓜，谨防防虫害药中毒。 4、出现食物中毒后，应尽快消退毒物，马上上报，并送医院救治。 二、食品平安基本

23、常识 1、购买食物时，留意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、养分成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异样的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异样沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，削减食物中毒的隐患。 4、留意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 食品平安学问 一、选择、食用平安的食品：在选购、消

24、费食品时，要留意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等;在选购熟食卤菜、凉菜时要留意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要 一、选择、食用平安的食品：在选购、消费食品时，要留意选择持有有效卫生许可证的饭店和食品商店，查看定型包装食品和散装食品的标签是否标明厂名、厂址、生产日期和保质期等;在选购熟食卤菜、凉菜时要留意其防蝇防尘设施是否齐全，存放条件和存放容器是否符合卫生要求。 二、烹调食品要烧熟煮透：未经烧煮的食品通常带有致病菌，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热时要保证食品的全部部分的温度至少达到7

25、0以上。四季豆、豆浆因分别含有红细胞凝集素、皂甙，要彻底加热煮熟。 三、马上食用煮好的食物：食用煮后在常温下存放4-5小时的食物是极担心全的，因为烹调好的食物冷却到室温时，微生物就起先繁殖，繁殖到肯定数量或繁殖过程中产生的毒素可致进食者中毒。 四、避开生熟食品交叉污染：烹调操作时刀、砧板等食品用工具及盛装食品的容器要生熟分开，冰箱内存放食品时留意不要生熟混放。 五、彻底再加热熟食品：隔顿、隔夜的食物如存放于冰箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭储存时增殖的微生物，但如发觉熟食品变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是消退不了的。 六、厨房保持清洁：用来制备食品的工具、用具必需清洁，

26、洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具清洗消毒后应留意保洁。 七、避开苍蝇、蟑螂等昆虫接触食物：最好的爱护措施是将食品储存于密闭容器中，以免上述害虫将致病微生物带到食物上。 八、平安食用蔬菜：由于蔬菜农药残留造成食物中毒的状况仍旧存在，食用蔬菜坚持采纳“一洗、二浸、三烫、四冲”的方法，以去除残留于蔬菜中的农药。 九、外出旅游的消费者由于身体劳累，其机体免疫力和消化功能都会有所下降，就餐时应留意合理养分，荤素搭配，切忌暴饮暴食，以免将胃肠道疾病混同于食物中毒。 本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢！第19页 共19页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页第 19 页 共 19 页