（整理版）对于“苏州传统美食”调查报告.docx

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1、（整理版）对于“苏州传统美食”调查报告 关于苏州传统美食的 调查报告 研究小组：研究成员：研究课题 关于苏州传统美食调查报告 研究小组组长研究小组成员 图片拍摄：问卷设计：问卷发放与回收：资料整理、编写：访谈设计和实施：结题报告、PPT： 研究背景 在现代的快节奏生活里，食物成为了工作的牺牲品。但在许多因为时间关系而无法亲自烹饪的白领眼中，家乡菜是永远不变的味道。在他们的心目中，山珍海味也比不上妈妈亲手烹制的家乡菜。即使在我们这群新新人类的眼中，家乡菜，也是其他食物不可替代的珍宝。历史的长河中，食物经过千百年的演变，早已流传成不同的形式。而要想尝到最正宗的家乡风味，只能去那些在几百年的风雨中依

2、然屹立不倒的百年老店，在这些地方，好吃的东西可多着呢鲜香可口的枫镇大面、脂多膏厚的太湖大闸蟹、皮薄美味的小馄饨 于是，我们决定去好好的调查苏州的百年老店，也许，我们能够在调查的过程中，重新认识家乡的美味小吃呢！.研究目标 1. 了解苏州的著名百年老店； 2. 品尝这些店的美食并大致知道原材料与制作过程； 3. 调查这些店的顾客，了解他们对苏州美食的看法； 4. 对店店员进行采访，了解最热门的小吃； 5. 培养我们的责任心与团结能力。研究内容 小店的特色美食；顾客的青睐美食；美食的原材料与制作方法研究方法 1. 文献法2. 调查法3. 访谈法4. 实地调查法苏州美食一、枫镇大面：相传，乾隆年间，

3、一张姓店 主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天 下午，张店主在去买作料的路上看到一 位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷， 正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名枫镇白汤大肉面，此后 300 年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。制作方法：食材：细生面少许，肉骨、鳝骨、酒酿、猪肋条肉、花椒、茴香、葱姜、料酒、盐 1、将鳝骨装入纱布袋中和

4、肉骨一起放入锅内熬汤待用。2、猪肋条肉加花椒、茴香、葱姜、料酒、盐小火焖煮 4 小时，捞出焖肉待用。3、锅内参加煮焖肉的汤汁少许，加一小勺酒酿。4、锅内烧开水，下面煮熟，捞出，盛入碗中。5、参加熬好的鳝骨鲜汤，撒上葱花，即可食用 产品特点：面软肉酥，汤清味鲜。 二、酒酿饼 寒食节吃救娘饼酒酿饼的由来苏州人吃酒酿饼，传说是元朝末年开始的。当时苏州有一张士诚1321 年-1367年，因为误伤人命，他带了老母逃命，当时正逢寒食节，又无处可以乞讨，几天没有进食了。他的老母饿得晕了过去，张士诚见就要被饿死而泣不成声。一位老伯见张士诚很孝顺母子十分可怜，用家中仅有的几个酒糟做了饼给了他，张士诚的娘终于得救

5、了。几年后，张士诚在苏造反称王，想起当时的救命恩人，为了不忘记此事，张士诚下令寒食节吃酒糟饼，名叫救娘饼。后来张士诚又被朱元璋活捉，在押往应天府的路上自尽。当时没有人再敢叫那饼为救娘饼，可是苏州人对张士诚还是很有感情，悄悄把救娘饼改叫酒酿饼。至今苏州人春天还有吃酒酿饼的习俗。制作方法：1.先将酒酿、糖、温水混合，再倒入面粉中拌匀，慢慢淋入温水，揉成光滑的面团，盖上湿布放在温暖处，使其发酵约 4 小时。2.见其膨胀成双倍大时，搓揉成长条状，再分 10 等份小块，每块包入豆沙少许，先搓圆再按扁。3.平底锅烧热，用纸巾抹少许油，再放下酒酿饼小火烘烤，约 15 分钟，见两面金黄时即取出。产品特点：甜肥

6、软韧，油润晶莹，色泽鲜艳，滋味清楚。 三、苏式月饼苏式月饼是我国的传统食品，更受到江浙沪地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。制作方法：1. 容器里放入 150 克面粉 2. 参加 25 克白糖，参加 50 克猪油，参加 60 克水 3. 把面和成较光滑的面团后醒面 20 分钟，并分成等量的 8 个小剂子。4. 容器里放入 120 克面粉，参加 60 克猪油，和成团 5. 把面团醒 20 分钟后分成等量的 8 个小剂子 6. 再将猪肉剁成馅，参加榨菜，并剁碎搅匀7. 把剁好的肉馅放入碗里，参加葱

7、花，再放入适量的生抽，老抽，麻油，料酒 ， 适量的黑胡椒，鸡蛋清半个鸡蛋的蛋清就可半勺白糖 8. 把他们充分搅拌均匀9 把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子，收紧 10. 把面团放在操作台上，收口朝上 11. 把面团擀开，从下往上卷起，卷起后的褶皱要朝上 12. 再次把卷起的面团擀开 13. 再次卷起，拇指用力在卷起面团的中间摁下 14. 将面 团两段往中间折，把 面段两端捏拢，整出 一个圆面团 15. 把有 褶皱的一端要朝上， 用擀面杖擀开成圆 形，放入榨菜鲜肉 馅 16. 包好 后收口 ， 收口朝下，稍微摁一下 产品特点：皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥四、藏书羊肉 藏书

8、羊肉是江苏省苏州汉族风味小吃。它历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴。在苏州木渎镇藏书办事处原藏书镇特产中，最具盛名的当推藏书羊肉。藏书羊肉历史悠久，以其独特的烧煮技艺，烹调成各式羊肉菜肴，成为传统的苏州地方风味小吃而风行江南。制作方法：食材：2 岁左右的公羊 上锅烹制 ：先用急火，等汤水沸腾后将表层泡沫撇除，再改用文火炖烧.(你会看到他们煮羊肉都用一种颜色很深的木桶。这可是羊肉味道正宗不正宗的关键所在,把买回来的新鲜羊肉放到一个大木桶里熬上 2 个小时至肉质酥烂.桶是杉木桶,咱们没木桶就算了.) 位置：另外，在烹制过程中还要注意不同羊肉放置的位置。最下面放羊肉，上面是羊肚，而最上

9、面那么是鲜美的羊肝。急火烧沸后，便可将羊肝捞出，浸泡在淡盐水中，这样做出来的羊肝才不会变色变味。秘籍：总结下来就是藏书羊肉味鲜可口，是有秘籍的。首先选羊以二岁龄羊为优，肉不老不嫩；然以百年木桶蒸煮一个半小时，火候讲究，煮出来的肉不硬也不烂，最后适时参加适量的特制调料。产品特点：白烧汤色乳白，香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，常食不厌。 活动记录 1 同得兴8 月 15 日星期五阴有小雨今天一大早，我们便驱车前往曾经被舌尖上的中国采访过的苏州同得兴，只为这一碗枫镇白汤大面。这碗面据说是苏州最难做、最精细、最鲜美的面，今日一见，果然名不虚传：澄清的汤汁加上碧绿的细葱，一块肥美白嫩的焖肉盖在细细的

10、面上，还未下箸就已经垂涎欲滴了。我们一帮吃货急急忙忙地伸筷子，却未曾想到它的口感比它的外表还要美味。细面极细却有韧性，焖肉虽肥但异常鲜美。当然，我们来到这并不只是为了品尝这远近闻名的面，更是为了调查这家百年老店得以屹立千年的秘密美食，只是可惜的是，我们并未满载而归，同得兴的店员们未接受我们的问卷调查，只是让我们简单地问了几个问题。这是唯一的美中缺乏。但是，我们仍然品尝到了极致美味，不是吗？活动记录 2 采芝斋黄天源糕团普8 月 15 日星期五阴有小雨 我们本次研究性学习的课题是苏式美食，我们分了早餐、糕点及午餐。我主要负责记录我们在糕点铺的活动和行程。8：43 分，我们抵达了位于观前街上的叶受

11、和糕点铺。这是一家百年老店，店里有许多顾客。也正因为如此，里面的店员没有顾得上参与我们的采访。但这并没有影响我们的心情。8：57 分，我们进入了叶受和隔壁的采芝斋。这同样是一家百年老店，里面有很多顾客，店员也忙得不可开交。我们只得悻悻地离开。正当我们沮丧的时候，抬头发现对面还有一家黄天源糕点店。发现这三家百年老店竟然距离如此的近后，我们都很惊讶。因为前两次都没有采访到，所以我们进入了这家糕点店。店内人也很多，我们抓住时机向一位空闲的店员进行了采访。店员很热情地解答了我们的问题，还向我们推荐了许多店里好吃的东西。我们感谢了店员的好意，然后离开了这家店。总结一下，这次活动我们收获其实还蛮大的。我们

12、懂得了团队合作以及分工完成所有的工作。虽然在活动中碰到了些许的困难，但是我们仍然成功地完成了此行的任务。附录 1: 您好！我们是苏州市初一的学生，我们想调查一下您这个店，请问能不能填写一下这份调查问卷呢？这可能会花费您一些时间，请您见谅。感谢您在百忙之中帮助我们完成这份问卷！1.本店的顾客年龄大约是 A. 店名 A B C D 采芝斋 √ √ √ √ 黄天源 √ √ 采芝斋分析：黄天源的口味深受男女老幼喜爱，似乎比拟群众化。黄天源分析：看来采芝斋的顾客是中老年居多，他们的产品口味比拟符合现代老年人的口味。2.本店食品制作工

13、艺 A.店名 A B C 采芝斋 √ 黄天源√采芝斋分析：看来采芝斋受中老年人青睐的主要因素很有可能是纯手工制作。作为一家百年老店，纯手工制作应该是最好的招牌了吧！黄天源分析：黄天源虽然也是一家百年老店，但是并不是纯手工制作的，也许这样的产品更让现代人喜欢把！3.本店来客大多集中在 A. C晚上 17 点到 20 点 店名 A B C 采芝斋 √ √ √ 黄天源 √ √采芝斋分析：看来采芝斋确实非常受人欢送。黄天源分析：看来黄天源的营业顶峰期在中午。 店名 特色产品 采芝斋 麻饼、酥糖、粽子糖 黄天源 苏式糕点

14、采芝斋分析：根据店员的答复，我们可以看出，采芝斋的特色产品是糖类。黄天源分析：苏式糕点是苏州的一大特色，黄天源能够做好这一糕点，可真是不简单啊！ 店名 顾客青睐 采芝斋 糕点、酥糖 黄天源 苏式糕点 采芝斋分析：看来采芝斋的糖类真是做的不错呢！黄天源分析：黄天源的苏轼糕点也是名副其实地好吃呢！活动记录 3 松鹤楼 8 月 15 日星期五阴有小雨 在经过我们的商讨后，决定在第三次活动中选择了中国四大名店中的松鹤楼。松鹤楼有着悠久的历史，它从乾隆年间创办，直到光绪年间改名为松鹤楼，至今已有一百多年的历史。如此有名的松鹤楼，它的苏帮菜到底做得怎么样呢？我们来到松鹤楼的二楼，效劳员给我们递上菜单。只是

15、一看就吓了我们一大跳上面的菜真的很贵！我们传递着菜单，谁都不敢点菜。导游姐姐倒是爽快，直接点了苏州的名菜松鼠桂鱼。我们又各自掂量了钱包，不敢点太贵的，最后点了蟹粉豆腐、虾仁和莼菜银鱼羹。首先上了蟹粉 豆腐。汤汁浇在细嫩的豆腐上，形 成了完美的组合。豆腐无味，汤汁 鲜美，轻轻一抿，豆腐就融化在口 中，只留下满口的蟹黄余味。第二道菜是莼菜 银鱼羹。白色的汤汁上洒落着星星 点点的莼菜，外表素雅但口感却不 只是清淡那么简单。莼菜虽然本身 没有味道，但浸溶在粘稠的汤汁里，却平白无故添出几分滑嫩，令人遐想起江南的湖，江南的雨，江南的水。第三道菜是虾仁。虾仁嫩嫩的，仿佛未经着装的素雅女子；但一旦沾上了醋，就

16、有了难以言说的滋味。最后一道菜自然是压轴菜松鼠桂鱼。我们一帮吃货见了这种名菜，个个都不要命地往嘴巴里塞东西。确实好吃：细细嫩嫩的鱼肉炸得金黄，浇上番茄酱调和成的汤汁，像是中西方文化的碰撞，继而融合。 至此，我们算是结束了今天的美食之旅了。虽然很累但是大有收获。真好！ 附录 2:您好，我们是苏州市的初一学生。我们打 算调查一下美食, ,花费了您的一点时间！所以想了解一下您对苏州美食的看法，非常抱歉! !1 1、 、 请问您是苏州 本地人吗？A A 、是B B 、不是分析：从表格中可得知，来苏州百年老店用餐的大多数是苏州 人，只有少数人是外地人。2 2 、请问您喜欢苏州的一些风味小吃吗？A A 、

17、不喜欢B B 、还可以C C 、喜欢D D 、热爱选项A AB BC CD D人数1 1 人1 11 人7 17 人1 1 人分析：从表格中可得知，大多数人都很喜欢苏州的风味小吃，但也有 1 1 人不太喜欢，可能是他不太习惯苏州小吃的口味，不过总的来说大家还是非常青睐苏州小吃的。3 3 、您最喜欢以下哪道苏州的美食？A A 、苏州西瓜鸡B B 、枫镇大面C C 、苏州绿豆糕D D 、太湖莼菜汤E E 、小馄饨F F 、其他选项A AB BC CD DE EF F人数1 1 人6 6 人6 6 人0 0 人0 10 人7 7 人分析：从表格中可知，小馄饨是最受群众喜爱的，大家可能比拟 喜欢它的皮

18、薄与味美汤鲜，枫镇大面和绿豆糕也广受好评。4 4 、您会做以下哪道苏州的美食？A A 、苏州绿豆糕B B 、太湖大闸蟹C C 、太湖莼菜汤选项A AB B人数9 29 人1 1 人D D 、小馄饨E E 、酒酿饼F F 、其他选项A AB BC CD DE EF F人数1 1 人4 4 人1 1 人7 17 人1 1 人6 6 人分析：从表格中可得知，超过一半的人都会做小馄饨，可能是因为它的做法简单，口感又好。另外，还有 1 1 人会做苏州绿豆糕，4 4 人会做太湖大闸蟹，1 1 人会做太湖莼菜汤，1 1 人会做酒酿饼，其余 6 6 人可能不太会做以上美食，建议大家既要品尝美食，也可适当学做一些美食。5 5 、你觉得苏州美食可口在哪里？味道纯粹，甜而不腻，爽口至极，口感密道，甜糯滑润，清淡可口，精致小巧。分析：大家都很喜欢苏州美食，认为它色香.第15页 共15页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页第 15 页 共 15 页