食品加工与保藏小题库-客观题(共9页).docx
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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品加工与保藏小题库-客观题一、判断题(每题1分) 1. The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package. A、对 2. 有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的内容物可能含有大量气体。 B、错 3. 当温度低于0时,食品物料中的水分即开始冻结。 B、错 4. 食品干燥过程中,只要有水分迅速地蒸发,物料的温度不会高于湿球温度。 A、对 5. The layers of
2、coextruded films do not separate. A、对 6. 微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 B、错 7. 进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。 B、错 8. 对微生物细胞而言,5%的食盐溶液属于高渗溶液。 A、对 9. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。 B、错 10. 食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 A、对 11. 判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 A、对 12. For static magnetic fields (SMF
3、), the magnetic field intensity is constant with time. A、对 13. Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature. B、错 14. 按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 B、错 15. 微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 A、对 16. 某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。 B、错 17. 食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 B、
4、错 18. Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture. B、错 19. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。 B、错 20. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 A、对 21. 无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料的冻结点之上,温度愈低,冷藏的效果愈好。 B、错 22. 在对流干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反;而微波干燥过程中,物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。 A、对 23. Polyester is more commonly used in semi-rig
5、id containers. A、对 24. 微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。 B、错 25. 食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。 B、错 26. 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 A、对 27. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 A、对 28. 在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 B、错 29. 牛初乳是指母牛产后37日内分泌的乳汁。 B、错 30. 食品冻藏过程中
6、发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 B、错 31. 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。 B、错 32. 超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用,因此可以采用一般的过滤膜。 B、错 33. 微波可以用食品的膨化。 A、对 34. 137Cs 辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。 B、错 35. 宰后肉的成熟在一定温度范围内,随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。 A、对 36. 无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料的冻结点之上,温度愈低,冷藏的效果愈好。 B、错 37. 浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的
7、蒸汽才能完成。 B、错 38. 微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。 A、对 39. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 A、对 40. Aluminium foil can be laminated with paper or plastics. A、对 41. UHHP acts instantaneously and uniformly throughout a mass of food independent of size, shape, and food composition. A、对 42. For oscillating magne
8、tic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. B、错 43. 多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽量不断下降,因此效数越多越好。B、错 44. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、对 45. 用铝质(冲拔)两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。 A、对 46. 为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。 B、错 47. 冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质,较好的保留原有体积及形态,产品易复水,因此是食品干燥的
9、首选方法。 B、错 48. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 B、错 49. 维生素E属于水溶性抗氧化剂。 B、错 50. 食品包装材料中,既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。 B、错 51. 牛初乳是指母牛产后37日内分泌的乳汁。 B、错 52. pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 A、对53. 137Cs 辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。 B、错 54. All of the polymer films can be successfully laminated. B、错 55. The shelf life of packaged foo
10、ds is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package. A、对 56. Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods. B、错 57. 在结晶过程中,只要溶液的浓度
11、达到过饱和浓度就能产生晶核,开始结晶。 B、错 58. 微波具有穿透力,适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。 B、错 59. 传导型罐头杀菌时,其冷点在于罐头的几何中心位置。 A、对 60. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 B、错 61. On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material. B、错 62. 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22A
12、、对 63. 果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 A、对 64. 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。A、对 65. Package size, shape, and composition are factors in ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process determination. B、错 66. 果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。 A、对 67. 谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.700.75之间。B、错 二、选择题(每题1分)1
13、. 指征果蔬呼吸特性的指标是_B_。 A、呼吸强度 B、呼吸商 C、呼吸漂移 D、呼吸高峰 2. 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。 A、D B、Z C、TDT D、F 3. 下列几种食品冷藏时,_D_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4. 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 5. 下列物质中_A_的溶解度是随温度的升高而增大的。 A、味精、柠檬酸、食盐 B、味精、柠檬酸、Na2SO4 C、味精、柠檬酸、CaSO4 D、柠檬酸、Na2SO4、CaS
14、O 6. 微波处理过程中,微波穿透物料的深度与_C_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关 7. 目前_D_是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C 8. 下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_D_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是 9. 下列杀菌剂中,_A_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10. Which of the following material can not be heat steril
15、ized at 121? CA、metal B、high intensity polyethylene C、low intensity polyethylene D、tin 11. According the respiratory pattern, _C_ is climacteric. A、Lychee B、Melon C、Banana D、Cucumber 12. 低酸性罐头的热杀菌,常以_D_作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 13. 食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈_,分布也愈_。 CA、小、不均
16、匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀 14. Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage? B A、parallel flow B、counter-current flow C、centre-exhaust D、cross-flow drying 15. 对番茄酱进行浓缩时,允许的安全极限温度为_C_。 A、68 B、76 C、6065 D、50 16. 在微波加热过程中,物料升温速率与_A_有关。 A、物
17、料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关 17. 食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 18. 下列食品中,属于腌制品的是_D_。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜 19. 下列杀菌剂中,_A_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 20. _A_containers have poor gas and moisture barrier properties A、Textiles B、Glass C、Metal D、Coated film 21.
18、在果蔬的过熟阶段,果胶物质以_C_形态存在。 A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C 22. Which of the following is chemical water purification treatment? DA、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange 23. 冷藏下列几种食品时,温度太低,_B_会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉 24. 粉体食品生产最重要的方法是_C_。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥 25. Which of the
19、 following is not the main factor affecting the rate of falling-rate period for drying? DA、the rate of mass transfer B、the temperature of the air C、the thickness of the food D、the RH of the air 26. _B_ is the specific frequency band used in USA. A、2450MHz B、915 MHz C、896MHz D、400MHz 27. 以下是四种物质在辐射中的
20、“G”值,其中_A_对辐射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=10 28. Narrow neck glass containers are made by the _D_ process A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow 29. In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging. DA、N2 B、CO2 C、O2
21、 D、Both B and C 30. 在相同的冻结条件下,_D_食品可能冻结的速度最快。 A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品 31. 影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度 32. 超滤浓缩的推动力为_A_。 A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差 33. 人体在受到微波辐射时,下列器官中_A_最易受伤害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会 34. 下列物质中,有可能是朊解菌的代谢产物的是_A_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 35. 下列饮料中,铝制易拉罐适
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