餐饮环节食品安全管理制度(共16页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上餐饮环节食品安全管理制度建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度一、从业人员健康管理及晨检制度（一）食品安全管理人员和从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的制作加工及烹饪、供餐、餐饮具清洗消毒等）的从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（二）对从业人员每日上岗前的健康状况进行检查，有检查记录。患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症的人员，应主动向食品安全管理人员报告，暂停从事接触直接入口食品工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。（三）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊

2、型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。（四）从业人员应保持良好个人卫生。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露；不得留长指甲、涂指甲油，不得佩带手表、手镯、手环、戒指、耳环等外露饰物。专间和专用操作场所的从业人员应佩戴口罩，其他岗位的从业人员宜佩戴口罩。二、食品安全自查制度（一）结合经营实际，全面梳理分析经营过程中的食品安全危害因素和风险点，确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。（二）根据食品安全法等法律法规和餐饮服务食品安全操作规范，开展食品安全自查，及时发现并消除食品安全隐患，防止发生食品安全事

3、故。食品安全自查包括制度自查、定期自查和专项自查。1.对食品安全制度的合法性每年至少开展一次制度自查。在国家食品安全法律法规或规章发生变化时，及时开展自查和制度修订。2.高风险餐饮服务提供者对经营过程每周至少开展一次定期自查，其他餐饮服务提供者对经营过程每月至少开展一次定期自查。定期自查内容根据食品安全法律法规确定。3.获知食品安全风险信息后，立即开展专项自查。专项自查重点内容根据食品安全风险信息确定。4.立即停止使用自查中发现的不合格食品；专区存放、加贴醒目牢固的区分标识等，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。对自查中发现的其他食品安全风险

4、，根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。（三）食品安全检查可以从以下几个方面进行：1.食品安全管理制度的建立落实情况。检查本校的制度是否健全、完善，经营过程中每个环节是否按照控制要求进行操作。2.设施、设备是否处于正常、安全的运行状态，餐具、饮具、包装材料是否清洁、无毒无害，用水是否符合国家规定的标准，食品、食品添加剂、食品相关产品的采购是否符合国家相关规定，采购渠道是否合法，是否采购食品安全法禁止生产经营的食品、食品贮存和运输是否符合要求。3.检查从业人员在工作中是否严格遵守操作规范和食品安全管理制度4.检查从业人员在工作中是否具备相应的安全知识和安全生产技能；5.生产经营过程是否

5、符合食品经营的记录查验制度6.食品标签是否符合规定7.检查与食品安全有关的事故隐患8.发现问题食品是否及时召回处理9.其他事项( 四)自查过程中发现存在安全问题的，可以处理的应当立即采取措施进行处理，如发现安全隐患的，应当立即采取措施加以排除。包括检查时间、范围、内容、发现的问题及处理情况等都应详细地记录在案。(五)有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地相关监督管理部门报告。（六）食品安全自查应形成自查记录、分析报告、隐患排查发现问题清单、整改记录等。三、从业人员培训与考核制度（一）餐饮服务提供者要对从业人员加强诚信守法经营和职业道德教育。新参加和临时参加工作的从业

6、人员，应经食品安全培训考核合格后方可上岗。（二）高风险餐饮服务提供者应对其从业人员每半年至少进行一次食品安全培训考核，其他餐饮服务提供者应对其从业人员每年至少进行一次食品安全培训考核。明确对未参加培训考核或考核不合格从业人员的处置措施。（三）培训考核内容包括食品安全法律、法规、规章与国家食品安全标准、食品安全基础知识及自身的食品安全管理制度、制作加工规程等。（四）培训可采用实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作等方式。（五）单位负责人、食品安全管理人员、主要从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦理的集中培训不少于40小时。有培训和考核记录。（六）对培训考核及

7、时评估效果、完善内容、改进方式。四、食品、食品添加剂、食品相关产品索证索票制度 （一）原料及供货者选择1.结合经营条件和食品安全控制能力，确定经营的食品品种和选购的原料。采购的食品、食品添加剂、食品相关产品（含集中消毒餐饮具）等符合食品安全国家标准或有关规定，不得采购食品安全法规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法规定不得销售的食用农产品，不得采购液体醇基燃料。2.不宜购买或采摘、捕捞、猎捕有毒或受保护的野生动植物（如野生有毒蘑菇等）作为食品原料。3.选择的供货者符合食品安全管理规范，能够满足索证索票和可溯源等要求。鼓励选择固定供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。4.实施供货

8、者选择和原料选购的控制要求。5.高风险餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供货者的食品安全状况进行现场检查和评价，及时更换不符合食品安全管理要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。(二)索证索票要求1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等原件，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。3.从食用农产品生产者采购食用农产品的，查验其产品合格证明文件原件，并留存加盖公章（或

9、签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。4.从集中交易市场采购食用农产品的，留存市场管理部门或经营者加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。5.从其他销售者采购食用农产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。6.采购禽畜肉类的，还要查验动物产品检疫合格证明，并留存加盖公章（或签字）的复印件、每笔购物或送货凭证。7.采购食品添加剂、食品相关产品的，留存加盖公章（或签字）的每笔购物或送货凭证。8.实行统一配送经营方式的，各门店能及时查询、获取相关证明或凭证。五、食品进货查验记录制度采购的食品、食品添加剂和食品相关产品与购物或送货凭证相符合，并在收货前查验食品、食品添加剂和食品相关产品的感官性

10、状、标签标识等。餐饮服务企业应如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。鼓励采用电子方式记录相关内容。实行统一配送经营方式的，各门店也建立并留存收货记录，保存相关记录。进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。其他各项记录保存期限宜为二年。六、食品贮存管理制度（一）分区、分架、分类、离地离墙存放食品。食品不得与有毒有害物品混放。（二）分隔或分离贮存不同存在形式、不同类型的食品原料。（三）应在散装原料贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、供

11、货者名称及联系方式等内容，鼓励使用密闭容器存放。（四）应按照食品安全要求贮存食品。有明确的保存条件和保质期的，按照保存条件和保质期贮存。保存条件和保质期不明确的，根据食品品种、制作加工方式、包装形式等确定适宜的保存条件和保存期，并按照自行确定的保存条件和保质期贮存，防止食品腐败变质。（五）遵循先进先出先使用的原则，定期检查食品原料、食品添加剂、食品相关产品，及时清理销毁腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（六）将腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。（七）冷冻（藏）贮存食品时，不得堆

12、积、挤压食品。（八）冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。（九）及时入库贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。食品的温度变化不得超过+3，或冷藏食品表面温度不得高于8，冷冻食品表面温度不得高于12。及时制作加工出库后的冷冻（藏）食品。七、不合格食品处置制度和退货制度1.不合格食品包括不符合国家法律法规、食品安全标准及本单位食品安全管理要求的食品。2.进货查验时发现的不合格食品，应采取拒收、依据协议约定销毁等方式消除食品安全隐患，发现法律法规规定禁止销售的食品，应当设置专门区域封存，并设置醒目标志标识加以区分，并及时向食品药品监督管理部门报告3.进货后发现的不合格食品，应

13、当立即停止销售及使用，下架专区封存，同时设置醒目牢固的标志标识加以区分，避免与其他食品混淆后被误用；采取退货、销毁不合格食品和法律法规规定的其他针对性整改措施。及时食品药品监督管理部门报告。4.对已经售出的不合格食品，应采取有效措施告知消费者，并书面通知供货者，相关处置情况及时告知食品药品监督管理部门。供货者需要召回的，应当积极配合，消费者要求退货或赔偿的，应当先行赔付。5.对于储存及使用中发现的腐败变质等感官性状异常、超过保质期及回收的食品、食品添加剂、食品相关产品存放在特定区域，并予以明确标识、及时采取销毁等处理措施。6.对不合格食品的处理过程，应有2人以上在场，并分别签署经手人，证明人姓

14、名。7.不合格食品处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。八、食品安全突发事件应急处置方案1制定目的：有效控制和妥善处置食品安全事故，最大限度地减少事故造成的损失。2适用范围：适用于本单位范围内发生的源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的食品安全事故。3、组织机构：成立以餐饮服务单位法定代表人或负责人为组长的领导小组，并根据处置要点，落实责任，成立工作小组，包括救治组、现场保护组、报告协调组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品安全事故应急处置中的相应职责。餐饮服务单位法定代表人或负责人是食品安全事故应急处置第一责任人。食品安全管理人员应协助第一责任人做

15、好事故的处置工作。4、处置方案的启动。凡在本单位就餐后发生的食品安全事故或疑似食品安全事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害应启动处置方案。5、食品安全事故应急处置程序：（1）当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其他食品安全事故时，当班服务人员或其他有关人员应立即报告第一责任人和食品安全管理人员，并迅速采取以下行动：A.组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治，或将病人送医院进行治疗。B.保护现场，包括可疑食品、呕吐物。立即停止加工经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。C.在两小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管

16、理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容。D.配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。（2）食品安全事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等卫生处理，针对不同污染物使用不同的处理方法，如细菌污染的处理方法、化学物质污染的处理方法等。6.方案终止 食品安全事故所有善后工作结束或根据食药部门出具的具体监管意见，处置方案终止。九、食品添加剂使用和公示制度（一）按照GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准的规定，使用食品添加剂。

17、不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。（二）由专人负责保管、领用、登记，专柜（位）保管食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂盛装容器、使用工具上有明显的区分标识。（三）计量使用食品添加剂，并专册记录。（四）在店堂醒目位置或菜谱上公示菜品中使用食品添加剂的名称。（五）不得超范围、超限量使用食品添加剂（六）使用食品添加剂时，要认真查看食品添加剂的生产日期和保质期，不得使用过期或者变质的食品添加剂。十、餐厨废弃物处置管理制度（一）分类放置、及时清除餐厨废弃物，餐厨废弃物不得外溢出存放容器。及时清洁存放容器，必要时进行消毒。（二）与有资质的收运单位签订收运合同，索取并留存加盖餐厨

18、废弃物收运者公章（或签字）的经营资质证明复印件，明确各自的食品安全责任和义务。禁止交给无资质的单位和个人收集、运输餐厨垃圾。（三）餐厨垃圾统一交怀柔区环卫服务中心负责运输，联系电话010-。餐厨废弃油脂交由取得“特许经营资质和收运服务行政许可”的北京顺利润泽再生资源回收有限公司统一规范收集运输，联系电话：或。禁止私排、私售，防止废弃油脂再次流向餐桌。（四）建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。十一、专间食品安全管理制度1.凉菜间、裱花间、生食水产品间、分餐间等加工操作，应做到“五专”（专人操作、专室制作、工具专用、消毒设施设备专用和冷藏专用）。2.非操

19、作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25，应设立独立的空调设施。3.专间工作人员应严格注意个人卫生，进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。4.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。

20、用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。7.瓜果蔬菜消毒应按要求清洁消毒，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。 裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明加工时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。9.保持专间清洁

21、，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按时记录。十二、餐饮具清洗消毒保洁管理制度1.应当依照食品安全法的相关规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。2.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令禁止使用的不符合安全标准的餐饮具。3.采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。4.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学

22、消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。5.餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。提倡使用热力消毒等物理消毒方式。特大型、大型餐馆和学生食堂、托幼机构食堂、集体用餐配送单位的餐具消毒应当采用热力消毒等物理消毒方式（因材质等原因无法采用的除外）。使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。6.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。7.清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。8.每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。9.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专心-专注-专业