中式烹调师（高级）资格认证考试题库_导出版.pdf

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1、（新版）中式烹调师（高级）资格认证考试题库.导出版单选题1 .生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的 比值。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C2 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料。高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D3 .制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案:C4 .餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企 业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C5 .加入的()或()，能形

2、成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉答案:D6 .江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后答案：C7.在刀法中，推切的应用范围是0。A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉 等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：C8.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺答案：

3、D9 .注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A、成形B、形态C、形状D、规格答案：A1 0 .下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A1 1 .按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅答案：B1 2 .蛋糕油是一种优质的()乳化剂。A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状答案：A1 3 .过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、维生素B 1D、维生素A答案：D1 4.口蘑中最名贵的是()。A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑答案：D1 5

4、 .成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最 大不同点。A、多种B、四种C、三种D、两种答案：A1 6 .根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充 调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D1 7 .关于火腿的评述正确的是()。A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B18.加工蛇油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭答案：B19.西红柿属于()蔬菜。A、瓠果类B、浆果类C、荚果类D、假果类答案：B20.谷类原料的限制氨基酸是0。A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸答

5、案：B2 1 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前D、菜肴长时间加热前答案：C2 2 .川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、怪味D、麻辣味答案：C2 3 .原料调配不包括的内容是()。A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用答案：D24.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇答案：C25.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡0 时间。A、1 小时B、2 小时C、半小时D、6 小时答案：D26.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、

6、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D2 7.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成 O oA、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D2 8 .厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与。相符合。A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型答案:D2 9 .味精在()鲜味呈味程度最高。A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中答案：D3 0 .非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D3 1.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫B、铁C、氯D、硒答案

7、：B3 2 .宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油答案：D3 3.冻一般分为自然凝固和()。A、冷冻凝固B、凝固剂凝固C、添加剂凝固D、人工凝固答案：B3 4 .贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。A、二层；菱形状B、三 层;圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状答案：D3 5 .成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品 质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：B3 6 .脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色 泽金黄，耐脆，无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案：D3

8、7 .苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B3 8 .配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况答案：D3 9 .河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。A、加碱浸泡B、加苏打浸泡C、用木捶敲打D、副花刀答案：C4 0 .糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色答案：B41.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A、根据味型B、根据具体菜品C、根据色

9、泽D、根据加工方法答案：B42.用作热燎的腰片，在烫制时应加入0,以去除骚味。A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒答案：D43.制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B4 4 .家畜肌肉中所含的维生素以()为主。A、维生素AB、维生素B lC、维生素BD、维生素C答案：B4 5 .勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B4 6 .人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。觉菜红的最大允许使 用量为每公斤原料()克。A、0.5 克B、0.1 克C 0.0 5 克D、0.0 1

10、 克答案：C4 7 .樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C4 8 .产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶 段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案：C4 9.牛肋条肉的特点是0,结缔组织丰富，属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主答案：C5 0 .人体的消化道()除外。A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃答案：C5 1 .八角的果实属于()。A、单果B、聚合果C、复果D、假果答案：B5 2 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、

11、行为道德答案：C5 3.下列牛肉中品质最佳的是()。A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉答案：D5 4 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D5 5 .饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本答案：A5 6 .齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书,其作者是南北朝时期北魏的()。A、忽思慧B、孙思邈C、吕不韦D、贾思勰答案：D5 7 .人体内含量最多的成分是()。A、维生素AB、维生素EC、果糖D、水答案:D5 8 .关于产

12、品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额答案：A59.干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案：A60.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料0的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C6 1 .不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：B6 2 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。A、0 B、-2 C、-4 D、-6 答案：B6 3 .厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射

13、 机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机答案：D64.水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B65.蒸扒法是0 常用的技法。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：A66.胭脂红有()的特性。A、不溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精答案：c6 7.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价 等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案：C6 8.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。A、鸡肉改刀成块后B、鸡肉去骨后C、鸡肉去骨并在肉面部 1刀后D、鸡肉煎制定型后答案：C6 9.

14、淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案：A70 .食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好答案：D71 .职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争 能力。A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象答案：C72 .怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。A、葱丝、姜末B、葱、姜末C、葱末、姜丝D、葱、姜丝答案：D73.一道菜肴的售价是3 0 元，销售毛利率是6 0%,则该菜的成本毛利率是()0A、0.4B、1.5C、0

15、.6 6 6 70 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1D、1.6 6 6 6 999999999998答案：B74 .碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味答案：B7 5 .()污染为食品的物理性污染。A、N-硝基化合物B、酒中的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂答案：C7 6 .膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。A、物体B、气体C、水分D、热量答案：B7 7 .吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()oA、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C7 8 .回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煽炒C、

16、煎D、燔答案：B7 9 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片D、雌片答案：C8 0 .调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等 进行估量的方法是()。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法 答案:C8 1 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和。三类 成本构成。A、财务B、营业C、管理D、服务答案：D8 2 .碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B8 3 .引起食品腐败变质除外。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素答案：B8 4 .声望定

17、价策略主要针对的是()。A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人答案：A8 5 .()不属于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斩法答案：A8 6 .烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B8 7.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C8 8 .千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C8 9 .道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会利益C、对社会的责任D

18、、对他人的帮助答案：B9 0 .属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：D9 1 .下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B9 2 .鲍龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D9 3.以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A、瑶柱、鳏鱼B、燕窝、广肚C、海参、鲍鱼D、蛇豉、蹄筋答案：B9 4.味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料答案：B9 5.怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D

19、、川菜系答案：D9 6.酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案：D9 7.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案：A9 8 .下面四者中以()热导率最大。A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C99.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螭类D、谷蛾答案：A100.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利 率为r,则C=M ()oA、rB、1

20、+rC、l-rD、1/r答案：C101.区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案：D1 0 2 .人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物 质称为常量元素。A、0.1B、0.0 1C、0.5D、0.0 5答案：A1 0 3 .两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混 合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为 味的()作用。A、对比B、转换C、突出D 相乘 答案：C104.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成0 霉变而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类答案：A1

21、05.组成蛋白质的主要化学元素是()。A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢答案：D106.人的舌头尖部对哪种味最敏感()。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味答案：C1 0 7 .猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并。的部分。A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨D、去肋骨答案：D1 0 8.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()0A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案：D1 0 9 .含碘丰富的食物是()。A、黑鱼B、海带C、编鱼D、鲤鱼 答案：B1 1 0 .一般河豚鱼的()毒性最大。A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛答案

22、：C1 1 1 .热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案:A1 1 2 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水 答案：D1 1 3 .烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在O oA、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、积极进取，开拓创新答案：B1 1 4 .市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业答案：C1 1 5 .酵母发酵可以增加发酵食品中的()。A、维生素B 族B、维生素CC、维生素DD、维生素

23、E 答案：A1 1 6 .我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、吕氏春秋本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集答案：D1 1 7 .粤菜料头中鱼球料是()。A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度答案：D1 1 8 .下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽 答案：A1 1 9.花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A1 2 0 .水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B1

24、2 1 .拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水B、热开水C、白醋汁D、麻油答案：A122.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高 低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质答案：D123.一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出,均列入()。A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用答案：C124.粤菜料头中煎封料是0。A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米答案：C1 2 5 .拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌

25、处理答案：B1 2 6 .烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表 现之一。A、使原料的组织松驰B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化答案：C1 2 7.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A1 2 8 .桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D1 2 9.宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使 其迅速死亡。A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓答案:D1 3 0 .把握顾客的需求心理，需要加强与客人()oA、联系B、商量C、沟通D、

26、了解答案：C131.以下海参中，涨发净料率为300%的是0。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D132.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成 熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性答案：D1 3 3 .发好的广肚、花胶最忌()。A、冷藏B、冰水C、热水D、虾蟹水答案：D1 3 4 .下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C1 3 5 .鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱 答案：A1 3 6 .山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调

27、制的。A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油答案：B1 3 7 .能够使食品中苯并在含量增加的方法是()。A、烟熏B、煮C、蒸D、卤答案:A1 3 8 .食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D1 3 9.红烧鱼在出锅前，淋少量的。有起香的作用。A、黄酒B、荧汁C、葱汁D、醋答案：D1 4 0 .煲仔酱配方中的主要酱料是()A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D1 4 1 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C、蛇油D、酱油答案：c1 4 2

28、.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方 面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C1 4 3.含油脂的食品在储存过程中受（）的作用而发生油脂的酸败。A、醛B、醵C、酸D、微生物答案：D1 4 4.调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（）来估 算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法答案：C1 4 5 .下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。A、炖酥腰，蒜泥白肉B、风鸡腿，凉拌海蛰C、香酥鸭，陈皮牛肉D、白斩鸡，卤牛肉答案：D1 4 6 .西兰花又称()，原产意大利。A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C1 4

29、7 .水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D1 4 8 .制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B14 9 .烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德答案：D15 0 .道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬答案：C15 1.X 0 酱制好后应放在()

30、保存。A、常温下B、阴凉处C、保存2 0 度的恒温D、冰箱中冷藏答案：D15 2 .茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感答案：C15 3 .制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间答案：B15 4 .食盐的主要成分是()。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B15 5 .()并非是选用燃气炉具的优点。A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高答案：D15 6 .菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。A、烹对原料形状的变形作用B、刀工

31、对原料形状的改变作用C、浆粉对原料形状的固定作用D、传热介质对热量的传递作用答案：A15 7 .下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、孽葬C、慈姑D、芜菁答案：D15 8 .核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B15 9 .在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤答案：B1 6 0 .脂肪的消化主要发生在()。A、口腔B、胃C、小肠D、大肠答案：C1 6 1 .()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要 求，能够完成应承担的任务。A、爱岗敬业B、忠于职守C、遵守纪律D

32、、兢兢业业答案：B1 6 2 .维生素C含量最低的食物是()。A、菱白B、柑桔C、梆猴桃D、辣椒答案：A163.菱白在我国主要产于0。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B164.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C165.加工山药茸泥前应先采取()处理。A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理答案：A166.凉瓜的净料率为0。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A167.结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B168.粤菜()技法

33、对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、馀汁菜品答案：B1 6 9 .根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低答案：A1 7 0 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类 成本构成。A、生产B、营业C、财务D、管理 答案：A1 7 1 .在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中答案：C1 7 2 .在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全

34、蛋白D、完全蛋白答案:A1 7 3 .关于腌制适用性的说法，错误的是()。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品答案：A174.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。A、炮锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A175.下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组 胺，吃了就会发生食物中毒。A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳍鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼答案：B176.把畛肉加工成脍球（肾球）所用的刀法是0。A、制刀法B、标准刀法C、特

35、殊刀法D、直刀法答案：A1 7 7 .在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到 快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。A、规格B、时间C、用料D、配形答案：A1 7 8 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和。并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案：B1 7 9 .()是使牛奶炒坏的原因。A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活答案：D1 8 0 .葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D1 8 1 .菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.

36、8%L 0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。A、0.6%0.8%B、0.8%1.0%C、1.0%1.2%D、1.5%2.0%答案：D1 8 2 .灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、0.0 0 1B、0.0 0 5C、0.0 1D、0.1答案：A1 8 3 .制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A1 8 4 .糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D1 8 5 .洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋答案：B1 8 6.能够体现净料特点的是()。A、用于菜点制

37、作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理，不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点答案：D1 8 7.人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资答案:C1 8 8.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案：A1 8 9 .采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量答案：A1 9 0 .明醋是

38、指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚答案：C1 9 1 .不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：D1 9 2.毛肚火锅选用的原料是()。A、水牛的百叶肚B、水牛的板肚C、黄牛的百叶肚D、黄牛的板肚答案：C1 9 3 .缺钙不会出现的症状是O oA、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、用钙血症答案：C1 9 4 .以下属于非标准刀法的是()A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A1 9 5 .道德是通过利益来()人们之间的关系的。A、调节和协调B、强

39、制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A1 9 6 .()不是造成油泡菜式泻荧的原因。A、调荧时没有搅均英液B、锅内的油太多C、荧汤与荧粉的比例不当D、火太猛，菜过熟 答案：D197.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些0的方法,水产品将用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D198.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C199.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D2 0 0 .要形成里外酥脆型的菜肴，应用约1 4

40、0 c 的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D2 0 1 .芙蓉鱼片应()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B2 0 2 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案：A2 0 3.下面四项中()不是蛆鲜菇目的。A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、蛆鲜菇让其除去异味C、蛆鲜菇让其吸收内味D、蛆过的鲜菇不再生长答案：C2 0 4.糟熠三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B2 0 5 .勾荧实质是一种()工艺。A、调味B、调色C、增稠D、调香答案：c2

41、 0 6 .火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：D2 0 7 .一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用 量()。A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C2 0 8 .对糖膏的调制叙述正确的是()。A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好答案：A2 0 9 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B2 1 0 .水油皮的开酥方法采用()。A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般

42、采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒答案：D2 1 1 .在刀法中，拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等答案：A21 2.()属于料头中的大料头。A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄答案：C21 3 .()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案:C2

43、1 4 .属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参答案：A21 5 .茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。A、0.0 0 6B、0.0 2C、0.0 4D、0.0 6答案：A21 6 .佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案：B21 7 .猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉答案：C21 8 .整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B21 9 .下列不属于产品成长期定价要考虑

44、的因素()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额 答案：D220 .()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热答案：B221 .发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。A、无杂质B、无燕毛C、无杂质燕毛D、无灰臭味答案：C2 2 2 .动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C2 2 3 .下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的异味C、使动物性原料上色D、固化原料形状答案：B2 2 4 .(

45、)是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉答案：D2 2 5 .畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇B、含氮浸出物C、糖原D、维生素 答案：B2 2 6 .味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下 或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性答案：C2 2 7 .纸包炸原料下锅的最佳汕温是()oA、1 2 0 B、1 5 0 C、1 8 0 D、2 1 0 答案：B2 2 8 .琉璃菜挂糖后应立即()处理。A、分开并凉透B、拔丝

46、并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A2 2 9 .做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案：C2 3 0 .下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持汕的清洁D、保持气体充足答案：D2 3 1 .当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当 时称为()。A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质答案：A2 3 2 .若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将

47、触电者拉离现场答案：C2 3 3 .腌制腊肉多采用()A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B2 3 4 .白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A2 3 5.若原材料加工前单位成本价格为1 0 0 元/千克，加工后半成品的 单位价格为1 5 0 元/千克，则成本系数为。A、0.3 3B、0.6 7C、1.5D、0.5答案：C2 3 6 .长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B 1答案：D2 3 7 .勾荧必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即

48、将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B2 3 8 .下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工答案：A2 3 9 .下面四项中()不是原料初步熟处理蛆的作用与目的。A、使绿色原料变得更加青绿B、使原料烧滑C、使粉、面制品松散D、使原料预热答案：D2 4 0 .在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案：D241.在我国允许使用的合成

49、色素中遇碱变成褐色的是0。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：B242.()是抻面出条时的基本要求。A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快答案：B243.脂肪不具备的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D244.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案：D245.可可粉是用()原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉答案：B246 .千岛汁原是。使用的一种调料。A、中餐中B、面点中C、西餐中D、蛋糕中答案：C247.碱水涨发是在

50、自然涨发基础上采取的()。A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法答案：C248.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点0 来调节PH值。A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸答案:D249.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A、以美化为标准B、以简洁为原则C、以色彩和谐艳丽为目标D、最终达到色、型、器俱佳的效果答案：D250 .象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形 象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B251 .鱼圆在加热成熟后应放在()保存。A、热水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中 答案：B252.从根本上说，加强职