烹饪题库.pdf

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1、一、单项选择题一、单项选择题(本大题共本大题共 100100 小题小题)1以下属于香菇中之上品的是(C)A厚菇B平菇C花菇D薄菇2下列原料中只适宜于冷水涨发的是(B)A木耳B海参C蹄筋D燕窝3涨发加工时忌用铁器盛装的原料是(C)A燕窝B蹄筋C海参D鱼翅4常用于虾仁的洗涤加工方法是(D)A碱液洗涤法 B明矾洗涤法C盐水洗涤法 D流水冲洗法5下列菜品中属于嫩质蓉胶的是(C)A水晶虾球 B狮子头C鱼圆 D芙蓉鱼片6适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是(A)A直切 B推切C拉切 D锯切7制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是(B)A麦穗花刀 B荔枝花刀C鳞毛花刀 D菊花花刀8多用于扒菜的芡汁是(C)

2、A包芡 B糊芡C流芡 D米汤芡9在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的(B)A定位性 B挥发性C软化性 D补充性10蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的(C)A赋香作用 B溶味作用C润滑作用 D去腥作用11麻辣味中的麻与辣分别指的是(D)A麻油与辣椒 B花椒与胡椒C胡椒与辣椒 D花椒与辣椒12酸辣味中的辣味调味品是(B)A胡椒粉 B辣椒粉C姜 D芥末13“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以(B)A艺术造型命名B谐音命名C渲染奇特制法命名烹饪题库-第1页烹饪题库-第1页D夸张手法命名14制作烧卖使用的面点成形手法是(B)A卷 B包

3、C摊 D叠15适合水饺的包馅法是(C)A无缝类 B提褶类C捏边类 D卷边类16 在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是(B)A浅黄酱红深红焦黑B浅黄深红酱红焦黑C焦黑深红酱红浅黄D浅黄深红焦黑酱红17鱼肚适合采用的预熟处理法是(A)A低温(焐油)预熟法 B高温(走油)预熟法C沸水预熟法 D冷水预熟法18适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是(B)A复入法 B拖入法C倒入法 D排入法19将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是(B)A铺 B砌C插 D贴20调制毛汤时的火候控制应为(D)A中火 B.大火 C.小火 D.先大火后小火21通过在原料中添加

4、适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是(C)A碱致嫩 B.蛋清致嫩 C.盐致嫩 D.嫩肉粉致嫩22动物原料中的胶原分子的热分解物称为(C)A琼脂 B.明胶 C.皮冻 D.果冻23 将面粉 30%、淀粉 20%、水 35%、蛋清 8%、色拉油 6%、发酵粉 1%调制而成的糊是(A蛋黄糊 B.蛋清糊 C.水粉糊 D.发粉糊24下列适合于整鱼剔骨的鱼是(A)A鲤鱼 B.泥鳅 C.鲳鱼 D.鳊鱼25为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是(D)A剁刀法 B.斜刀法 C.直刀法 D.平刀法26野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是(A在肉厚的部位戳孔B.剁块 C.拍

5、松 D.滚刀27下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是(D)A鲫鱼 B.草鱼 C.鲤鱼 D.鳝鱼28下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是(A)A虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B.头尾脱落，虾体伸直D)A)烹饪题库-第2页烹饪题库-第2页C.体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D.肉质松软，有异味29利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是(B)A加碱保色 B.加油保色 C.加盐保色 D.水泡保色30禽类宰杀后用 8595热水浸烫，再煺去毛的方法是(B)A熟烫法 B.湿煺法 C.干煺法 D.搓揉法31冻结的肉品原料放置在03环境中较长时间进行解冻的方法是(C)A加温解冻法

6、B.流水解冻法 C.自然缓慢解冻法 D.微波解冻法32面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的(B)A赋香作用 B.润滑作用 C.溶味作用 D.调味作用33在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是(D)A花椒 B.辣椒 C.醋 D.糖34拌类菜品的主要调味形式属于(D)A烹前调 B.烹中调 C.烹后调 D.烹前调味烹后补充35以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是(D)A麻辣味型 B.酸辣味型 C.甜酸味型 D.咸香味型36关于宴席上菜程序的描述，正确的是(A)A冷菜热炒大菜主食点心水果B.冷菜大菜热炒水果主食点心C.冷菜热炒大菜水果主食点心D.热炒冷菜大菜主食点

7、心水果37下列菜肴中以地名命名的是(B)A水煮肉片 B.德州扒鸡 C.东坡扣肉 D.芙蓉鱼片38下列设备中属于电热加热设备的是(B)A煤灶 B.远红外线烤炉 C.高压蒸气柜 D.煤气灶39蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为(C)A放气缓蒸 B.放气速蒸 C.足气速蒸 D.足气缓蒸40适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是(C)A高温(走油)预熟处理法 B.低温(焐油)预熟处理法C.冷水预熟处理法 D.沸水预熟处理法41下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是(D)A外脆内嫩、色泽微黄B.外软内嫩、色泽洁白或微黄C.外酥内嫩、色泽洁白D.外脆内嫩、色泽金黄42冷菜装盘时将

8、片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作(D)A砌 B.插 C.铺 D.叠43将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是(C)A拖入法 B.排入法 C.倒入法 D.舀入法烹饪题库-第3页烹饪题库-第3页44雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了(D)A增强菜肴色泽美B.提高菜肴营养C.调剂口味 D.丰富菜肴形态45用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是(A)A隔绝空气法 B.低温保存法 C.湿布覆盖法 D.浸泡法46.下列适合用油发的原料是(B)A.驼峰 B.鱼肚 C.海参 D.鲍鱼47.下列宜采用加盐保色法的原料是

9、(C)A.马铃薯 B.苹果 C.黄瓜 D.藕48.制作“松鼠鱼”时去内脏的方法是(A)A.腹出法 B.脊出法 C.鳃出法 D.尾出法49.猪脑及骨髓的洗涤通常采用(A)A.冲洗法 B.烫洗法 C.灌洗法 D.漂洗法50.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是(B)A.马铃薯淀粉 B.绿豆淀粉 C.小麦淀粉 D.甘薯淀粉51.菜肴味道过酸或过咸时，常加适量食糖来进行减弱，这是利用味的A.相乘现象 B.转化现象 C.对比现象 D.抵消现象52.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是(A)A.0.81.2 B.22.5C.33.5 D.44.553.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻，这是利用调味的(A)A.扩散作用 B

10、.渗透作用 C.吸附作用 D.降解反应:考试大-自考54.大菜是宴席中最重要的部分，其成本约占整个宴席的(D)A.30 B.40C.50 D.6055.下列面点中属于酵面制品的是(B)A.烧卖 B.馒头 C.春卷 D.杏仁酥56.下列关于火候的说法，错误的是(C)A.火候是食物成熟的度的一种表示B.季节的变化会对火候产生影响C.火候与传热介质的种类无关D.温度与时间是影响火候的关键因素57.适合采用沸水预熟法的原料是(B)A.胡萝卜 B.鲜冬笋 C.牛肉 D.猪肠58.食品雕刻的最后一道工序是(C)A.命题 B.设计 C.修饰 D.制作59.质量最好的燕窝是（D）A.毛燕 B.龙芽燕 C.血燕

11、 D.官燕(D)烹饪题库-第4页烹饪题库-第4页60.对猪肺加工时通常采用的洗涤方法是（C）A.淘洗法 B.漂洗法 C.灌洗法 D.烫洗法61.整鱼出骨后，出肉率最高的是（B）A.大黄鱼 B.草鱼 C.鲤鱼 D.鳊鱼62.切熟鸡蛋一般采用的刀法是（D）A.推切 B.拉切 C.锯切 D.铡切63.在枣泥、豆沙等甜馅中加入少量的盐以增加菜点的甜味感，这种现象称之为味的（A）A.相乘现象 B.转化现象 C.对比现象 D.抵消现象64.用食雕、花卉或蔬菜等摆放在盘子的一边形成图案作点缀的方法是（D）A.对称法 B.鼎足法 C.中心法 D.局部法 源:65.鸡里脊俗称为(C )A.鸡脯肉 B.鸡扁担C.

12、鸡牙子 D.鸡腿肉66.下列几种口味中不属于味觉反应的是(A )A.辣味 B.苦味C.甜味 D.酸味67.属于热空气导热的烹调方法是(B )A.蒸 B.烤C.煮 D.炸68.爆类菜品的质感评价标准为(A )A.酥脆 B.松软C.熟烂 D.脆嫩69 能使粗老的肉类肌纤维中的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂等，从而达到致嫩的目的。(C)A碱致嫩 B.盐致嫩C.机械打嫩化 D.酶致嫩70下面菜肴单面煎制成熟的是(C )。A锅塌豆腐 B.生煎肉饼 C.锅贴鱼片 D.椒盐鸡饼71宜凉食的热菜烹调方法是(A )。A挂霜 B.拔丝 C.蜜汁 D.生炒72.

13、餐厅中西红柿去皮常采用的方法是(A )A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法C.油炸去皮法 D.浸泡去皮法73.冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是(B )A.-20 B.0左右C.10左右 D.20左右74.对酥烂易醉原料应采用的刀法是(C )A.推切 B.拉切C.锯切 D.滚料切75.动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是(B )A.挂糊 B.上浆C.拍粉 D.上色76.下列原料中宜采用平批刀法的是(C )烹饪题库-第5页烹饪题库-第5页A.生姜 B.竹笋C.鸡脯 D.鸡血77.制作肉茸采用的刀法是(D )A.排剁 B.跟刀剁C.拍刀剁 D.砧剁78.味的感觉是由盐、醋、糖等呈味物质的刺激引

14、起的，人类和高等动物反映味的部位限于(B )A.全身 B.舌的表面C.嘴唇 D.鼻子来源79.使用最多的一种馅心是(D )A.咸馅 B.甜馅C.酸馅 D.复合馅80.用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是A.水调面团 B.发酵面团C.化学膨松面团 D.蛋调面团81.鲜活鳜鱼最佳的成熟方法是(B)A.红烧 B.清蒸C.油炸 D.醋溜82.下列雕刻作品属于果蔬雕刻的是(B )A.黄油雕 B.南瓜雕C.蛋糕雕 D.冰雕83食物蛋白质在人体内的主要消化部位是（A）A胃B小肠C结肠D食管84淀粉在体内最终水解产物为（A）A葡萄糖B果糖C半乳糖D蔗糖85属于锌的生理功能是（D）A促进骨

15、骼发育B维持味觉功能C促进视觉发育D抗氧化作用86WHO 建议婴儿纯母乳喂养至少到（D）A3 个月 B4 个月C5 个月 D6 个月87绿叶蔬菜中富含（A）A维生素 AB维生素 BC-胡萝卜素D维生素 D88钙的最佳食物来源是（D）A蔬菜类B鱼类C粮谷类D奶及奶制品89富含优质蛋白的植物性食物是（A）A大豆B苹果C小麦D绿豆90富含碘的天然食物是（D）A豆类B水果(B )烹饪题库-第6页烹饪题库-第6页C奶类D海产品91中国居民平衡膳食宝塔建议，成人每天奶类及奶制品摄入量应达到（A）A100gB300gC500D1000g92与 BMI 有关的人体测量指标是（A）A体重、身高B胸围、坐高C体重

16、、腰围 D皮褶厚度、体重93中国居民平衡膳食膳食宝塔共有（B）A3 层 B5 层C7 层 D9 层94冠心病病人最主要的饮食治疗原则是（A）A限制饱和脂肪酸摄入B增加能量摄入C增加蛋白质摄入D减少蛋白质摄入95以下哪种疾病需要低盐饮食?（C）A胆囊炎 B痛风C高血压 D骨质疏松96导致浮肿型蛋白质能量营养不良的主要原因是（B）A蛋白质轻度不足B蛋白质严重不足C能量轻度不足D能量严重不足97畜类肉品的主体是（B）A脂肪组织B肌肉组织C结缔组织D骨骼组织98制作常熟名产“叫花鸡”的最好原料是（C）A文昌鸡B惠阳鸡C三黄鸡D鹿苑鸡99雄驼峰又称（A）A甲峰B乙峰C丙峰D丁峰100素有“动物人参”之美

17、誉的野禽是（B）A野鸭B野鹌鹑C鹧鸪D野鸽二、判断题二、判断题(本大题共本大题共5050小题小题,正确的在题后括号内打正确的在题后括号内打“”“”，错的打错的打“”“”1在 20左右的水中解冻比在25左右的空气中解冻速度要快。()2鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。()3风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160左右，复炸温度在 190左右。()4菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。()5清水浸泡法可较长时间保存雕品。()6.半解冻状态是肉类原料烹饪加工中最佳的解冻状态。（）7.我国卫生部门规定婴幼儿食用的糕点和菜肴中不得使用苋菜红染色。（）8.调蓉胶时应先加盐后放水。（）9.上浆的主

18、料一般是动物性的肌肉组织，并且料形必须是片、条、丁等小型的形状。（）烹饪题库-第7页烹饪题库-第7页10.在实际生活中，我们使用的大部分水果是属于采收成熟期的水果。（）11.姜、葱经加热后，刺激性气味就会变成香甜的风味。（）12.温水面团比冷水面团水温较高，所以筋力更强、韧性更强。（）13.食品雕刻制品，一般以欣赏为主，食用为辅。（）14.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。()15.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。()16.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。()17.将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜

19、组配的方法称为“套”。()18.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。()19.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。()20.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。()21.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。()22鳙鱼头、尾与青鱼头、尾相比，鳙鱼头、尾的质量比青鱼头、尾好。()23宴席中合理安排素菜，能改善宴席食物的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒，变化口味；增进食欲，促进消化。()24掌握火候是菜肴质量好坏的关键。()25制汤时为了保持汤色清澈，一般采用旺火长时间加热。()26

20、引起厨房食品事故的原因是食品污染和食物中毒。()来27.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品。()28.碱水涨发前，一定要用清水将干货原料涨软，减少碱溶液对原料的腐蚀。()29.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁。()30.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的。()31.制作蓉胶的最佳温度是在10左右。()32.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度。()33.不同动物肌肉中所含的脂肪，加热后可形成不同的风味。()34.预熟工艺中的“走红”是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特。()35、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。（）36、理化鉴别是可

21、以用眼看、用手摸来进行的。（）37、烹饪原料在常温下随时都会变质的。（）38、烤麸是用面粉制成。（）39、谷类原料中主要营养成分为淀粉。（）40、甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。（）41、高粱米中所含脂肪及铁要比大米少。（）42、荷兰芹与中国的香菜是一样的。（）43、灯笼辣椒的果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，颜色有绿、红或黄。（）44、黄瓜与青瓜的区别是表皮的颜色不同。（）45、蛋清糊适用于松炸类制品，如雪衣大虾等。（）46、制作荤白汤时宜用小火、长时间加热。（）47、制作“拔丝土豆”时无需上浆和挂糊。（）。48、在 30 C 左右时人的味觉感受最为敏感。（）50、设计宴席菜单是无需考虑就餐者

22、的年龄大小和人数，只要根据餐标制定菜单即可。49、要求口味清爽的菜肴不需勾芡，特别是炒蔬菜类。（）（）烹饪题库-第8页烹饪题库-第8页三、填空题三、填空题(本大题共本大题共 5050 小题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。小题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。1在双吊汤的基础上，再用_鸡蓉_和_肉蓉_重复吊汤，使汤汁更清澈，口味更加鲜纯，此法称为“三吊汤”。2 根据解冻过程中的程度，解冻状态分为_固态_状态和_液态_状态。3中式面点的馅心按口味不同分为_素馅_、_肉馅_和复合味馅三大类。4米粉面团的主要原料包括粳米、_籼米_和_糯米_。5为使非熟处理后的原料

23、被人食用后避免产生不良反应，加工中的最根本任务是_卫生_和_安全_。6.剞花的形式上有_直到_花纹和_斜刀_花纹两大类。7 扬州市“富春茶社”传统的三丁大包的馅心用料包括肉丁、_肉丁_和_笋丁_。8.虎皮扣肉用走油预熟法处理的目的是使原料_上色_，梁溪脆鳝用高油温处理的目的是使原料_酥脆_。9.油加热预熟法的种类主要有_温油_预熟处理法和_热油_预熟处理法。10.宰杀禽类的煺毛方法一般有_干煺_和_湿煺_两种方法。11.牛百叶切丝宜采用的切法是_推拉切_,白菜切丝宜选用的切法是_直刀切_。12.按地区分类，鱼香味属于_川菜_风味，牛柳汁属于_粤菜_风味。13.宴席的营养组配提倡“两高三低”，即

24、高蛋白、高_维生素_，低脂肪、低_糖_、低盐。14用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用_低油温_，制作虎皮类菜肴宜采用_高油温_。15发料指烹饪原料_干货_或_半干货_的逆过程。16螃蟹的切割一般采用_铡_刀_刀法进行。17影响味觉的因素包括_年龄_、温度、浓度、溶解度和_性别_等。18根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱_过少_，色黄为碱_过多_。19.最适合上浆和挂糊的淀粉是 小麦淀粉，最适合勾芡的淀粉是 绿豆淀粉。20.香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、麦芽糖和蜂蜜为主。21.有“百味之首”之称的调味品是食盐，能产生玻璃体特性的调味品是味精。22无鳞鱼除去体表黏液的方

25、法有两种，即_热水煮_和_干淀粉_。23 酸辣味中的酸味是以_醋_为主调制的，辣味是以_辣椒_为主调制的。24 大多数生食原料先用水处理后再进行调味，采用的方法有_煮_和_蒸_。25.气 态 介 质 主 要 以水和蒸 汽为 主 要 传 热 介 质。26 畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是_新鲜_;外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是_不新鲜_。27禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_微波解冻法_和_热水解冻法_。28 以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_小火_短时间处理后，再用_大火_短时间再处理。29菜肴的芡汁按其浓稠度具体可

26、分为包芡、糊芡_、流芡_和米汤芡四类。30一般来说，一份完整的菜肴由三个部分组成，即_主料_、_配料_和调料。31 人类所需的七大类营养，在制熟过程中极易流失的是_维生素_和无机盐。烹饪题库-第9页烹饪题库-第9页32蹄筋的涨发方法很多，其中以_碱发_发的蹄筋涨发率最高。33_十字型_花刀的操作要求是在原料表面直剞十字交叉刀纹深 4/5，改刀成长菱形块适用于猪腰、鸡鸭肫、猪肚等原料。34_大_红_色给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感。如红梅菜胆、北京烤鸭等。35宴席食物酸碱应平衡，而一般宴席上的食品以_肉类_食物具多，人体血液偏酸性，易得高血脂症、高血压、肥胖症

27、、糖尿病等文明病与富贵病。36_爆炒_是四川烹饪中常用的炒法，技法特点是只上浆，不滑油，一锅成菜，如宫保鸡丁”、鱼香肉丝”。37 可食性生料为基础的加工法，根据调味的方法及味型的不同，分生拌、炝醉、_熟拌_三种方法。38冷菜装盘的步骤有垫底、围边、_点缀_。39果蔬雕刻品种按雕刻技术的特点来分，可分为整体雕刻、组装雕刻、_浮雕_、镂空雕、突环雕。40 勾芡可分为淋法、推法、翻拌法三种方法。41.宴会菜单的内容一般包括冷菜、汤羹、热菜、点心和水果五大类。42.干货原料的涨发方法主要有水发、火发、碱发、盐发、油发。43.常用家禽开膛取内脏的方法有腹开法、背开法、肋开法三种。44.烹起源于火的利用，

28、调起源于盐的利用。45.基本味主要由咸味、苦味、酸味、辣味、香味、鲜味七类组成。46、烹饪原料中含有的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐、及水。47、影响烹饪原料质量变化的外界因素有：物理变化、化学变化、生物性变化。48、面粉按筋力可分为低筋粉、中筋粉、高筋面粉。49、素菜制品可分为四类：腌菜类、咸菜类、酱菜类、干菜类。50、原料的品质鉴别方法有物理鉴别感官鉴别、理化鉴别、三类鉴别方法。四、简答题：（共 10 题）1.影响钙吸收的因素有哪些？答：.食物中的维生素 D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。.肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是十二指肠部位，钙能主动吸收。

29、.胆汁有利于钙的吸收。.脂肪供给过多就会影响钙的吸收，因为由脂肪分解产生的脂肪酸在肠道未被吸收时与钙结合，形成皂钙影响吸收。.年龄和肠道与钙的吸收有关。年级越大越影响吸收。.某些蔬菜中的植酸和谷物的植酸影响钙的吸收。中式菜肴的特点：答：选料讲究刀工精湛配料巧妙烹饪题库-第10页烹饪题库-第10页技法多样菜品繁多味型丰富注重火候讲究盛器中西交融干货原料的涨发主要有哪几种方法。燕窝适用于那种涨发方法？答：水发油发盐发碱发火发燕窝适用水发制作月牙蒸饺的工艺流程？答：鲜猪肉泥、清水、调味品馅心和面、搓条、下剂、擀皮包馅、成形、蒸制、装盘防止食品腐败变质预防控制措施，对食品采用哪些保藏方法：答：.低温贮

30、藏法.高温贮藏法.干燥脱水贮藏法.盐腌和糖渍贮藏法.酸渍法.其他方法阐述皮冻的整个熬制过程？答：.选购新鲜的猪皮，把猪皮上的毛清理干净，然后洗净。.锅里放入适量水，煮开后放入猪皮稍微煮一会儿，这样能保证猪皮更干净。.捞出猪皮后，再除去多余的皮毛和油脂，然后切成丁状。把切好的猪皮放入锅里，然后放入盐、葱姜、大料包、料酒、等。普通火候煮开锅后，然后转为小火煮一个半小时左右，待肉汤变得粘稠就行了。然后把肉皮盛出来，把大料和姜挑出来，连汤带肉皮放到阴冷处或冰箱里（如果室内温度过高）等着成冻即可。食品添加剂在食品生产中的作用？答：.具有增强食品营养价值。.具有保持食品新鲜。.防止食品腐败变质。改善食品的品质。简述醋在调味中的主要功能？答.去腥:在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥.膻:在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气.减辣:在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少.添香:在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味.干油酥面团调制的要点？答：.比例要得当一般 100 克面粉加熟猪油 5085 克。.要擦匀擦透增加面团的油滑性和吸附性。.硬度要得当要与水油面硬度基本一致。.选料要得当面粉以低筋粉为好；油脂以熟猪油、黄油为好，润滑面积较大，成品更酥。10糖的生理功能？答：.供给热能.构成机体组织的主要成分.帮助脂肪氧化和节省蛋白质保护肝脏和解毒烹饪题库-第11页烹饪题库-第11页