四川川菜菜谱及关键技术大全.pdf

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1、中华人民共和国川菜大全中华人民共和国川菜大全一,钟水饺：创始人钟少白，原店名叫协森茂，1931 年开始挂出了荔枝巷钟水饺招牌。钟水饺与北方水饺重要区别是全用猪肉馅，不加其他鲜菜，上桌时淋上特制红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具备皮薄（10 个水饺才 50 克）、料精（上等面粉、剔筋去皮精选猪肉）、馅嫩（全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣）、味鲜（全靠辅料和红油、原汤）特色。二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名地方小吃。豆花在从前多以摊担形式经营，普遍流行于都市和农村，是一种历史悠久民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆，用井水或河水浸泡充分后细磨为浆，过滤豆渣后烧沸倒入木桶

2、待用；取上釉青砂缸放入用水调好红苕淀粉和石膏水，冲入烧沸豆浆，静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花一种品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。四川川菜菜谱及关键技术大全-第1页四川川菜菜谱及关键技术大全-第1页三、简介了几种辣，当前来简介几种甜小吃。换换口味。赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆，她制作汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名小吃。当前赖汤圆，保持了老字号名优小吃质量

3、，其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。四川川菜菜谱及关键技术大全-第2页四川川菜菜谱及关键技术大全-第2页四、叶儿粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节老式食品。1940 年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，改名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具备色绿形美、细软爽口特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心，外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。普通是一块钱 2 个，便宜又美味啊！五.泡粑泡粑是用糯米做，吃起来松松软软，香甜可口。丹棱泡粑很有名，里面放有油渣，香很啊。5 毛一种。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。四川川菜菜谱及关键技术

4、大全-第3页四川川菜菜谱及关键技术大全-第3页六、甜水面甜水面制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6 厘米宽面条，然后两手抓住面条两头(每次 5-6 根)，用 力扯长，待面条变为0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少量拌匀；辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。特点：甜水面面条较 粗，具备筋力，风味独特。七、夫妻肺片成都地区人人皆知一款风味名菜。相传在30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，她们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于她们经四川川菜菜谱及关键技术大全-

5、第4页四川川菜菜谱及关键技术大全-第4页营凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们爱慕。为区别普通肺片摊店，人们称她们为夫妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一肺，质量日益提高。为了保持此菜原有风味，夫妻肺片之名始终沿用至今。八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃佼佼者。龙抄手得名并非老板姓龙，而是当时三个伙计在“浓花茶园”商量开抄手店，取“浓”谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另，尚有 清汤抄手，尚有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。四川川菜菜谱及关键技术大全-第5页四川川菜菜谱及关键技术大全-第5页九、珍珠丸子北方珍珠

6、丸子好象都是用肉做，味道咸鲜，四川珍珠丸子是甜香，里面包有馅，黑芝麻白糖，外面是很美丽糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣东西，可以用来换换口味。四川川菜菜谱及关键技术大全-第6页四川川菜菜谱及关键技术大全-第6页十、肥肠粉肥肠粉最知名应当算是双流“白家粉肠粉”了。口味及选料：正宗肥肠粉选用是上等红薯粉、菜子油及干红辣椒、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及各种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。做法：先将泡好红薯放进沸腾肥肠汤锅里来回荡几下，捞起来后倒入已放好肥肠和调料大口碗里，最后从汤锅里舀一大勺沸

7、汤沿粉丝浇淋下去，再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”，其原料以鸭血、牛百叶、豆芽等为主，以鳝鱼、鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。此外当前尚有冒菜一系列。四川川菜菜谱及关键技术大全-第7页四川川菜菜谱及关键技术大全-第7页十二、水煮肉片教科书上写：水煮特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜制作大体就能领略：先准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少量油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮（牢记不可久煮）然后倒入盆中。最后，也就是最重要一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一

8、层滚油。一盆还在吱吱叫“水煮肉片”就上桌。四川川菜菜谱及关键技术大全-第8页四川川菜菜谱及关键技术大全-第8页十三,冰粉“冰粉”是用一种植物种子(黑色象芝麻大小)用纱布包好，放在干净水里面不断地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点薄荷，取出纱布包裹冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明浅褐色凝固物，晶颤颤诱人。在碗里放入些冰块，再用稍大些勺子盛起一块冰粉，看它颤颤巍巍在勺子上晃动，似乎稍许抖动不稳就会跌落在地而破碎，赶紧小心庇护着放到有冰块碗中，加入炒制花生粉、通过熬制红砂糖水。这时角儿才真正出场了，犹如一幕戏中大腕儿普通淡定出彩。就是这样简朴不起眼两样东西，让一出平淡戏目瞬间精彩

9、起来。用小勺将碗中东西一搅和，入口是花生香、红砂糖水甜、略微薄荷味道、冰粉在口中柔嫩四窜着。果冻算什么。四川川菜菜谱及关键技术大全-第9页四川川菜菜谱及关键技术大全-第9页十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川老式小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广大地区。鸡丝凉面制法：机制面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少量，抖散迅速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉面。凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不

10、同是在面上加煮熟后撕成鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。四川川菜菜谱及关键技术大全-第10页四川川菜菜谱及关键技术大全-第10页十五,凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖，普通素一毛荤五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。十六,豆腐脑豆腐脑重要程序是点豆花：将豆浆滤好，加入适量石膏或卤水后，凝聚入缸，焖数小时，便四川川菜菜谱及关键技术大全-第11页四川川菜菜谱及关键技术大全-第11页成了一缸白嫩软豆花。这时，用一把又薄又圆锅铲，一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠汤汁中。食用时，将一小撮发胀薯

11、粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有味精、鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料碗中，再把煮沸豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子是素豆腐脑；再加一撮银线般鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑；若加一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。豆腐脑店遍及乐山大街小巷，一家一种味，最为知名当属牛华镇祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特魅力占据着嘉州人民生活中重要地位，丰富着灿烂巴蜀文化。十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于 19，是当时成都“玉隆园”当家品种。当时该店“南虾包子”

12、用料考究、制作精细、皮薄松泡、馅心饱满、入口化渣，被称之为“成都小吃之上品”。日后其子韩文华承继父业，将该店改名为“韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己风格和质量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。四川川菜菜谱及关键技术大全-第12页四川川菜菜谱及关键技术大全-第12页十八,麻婆豆腐原料：豆腐10 两（约400 克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）特色。选石膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将

13、剁细牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。再下青蒜苗节、酱油，略烧半晌即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。十九,担担面四川川菜菜谱及关键技术大全-第13页四川川菜菜谱及关键技术大全-第13页担担面是知名成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。制作原料：圆细面条500 克，辣椒油、酱油、葱各50 克，芝麻酱35 克，味精2.5 克，川东菜 100 克，化猪油、香油各 20 克。办法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末，分装 5 个

14、碗内，再把其他调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。面中最有名又要数陈包包担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包小贩始创于1841 年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。当前重庆、成都、自贡等地担担面，多数已改为店铺经营，但仍旧保持原有特色，尤以成都担担面特色最浓。二十,莲茸层层酥原 料面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。制 法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。2.面团调制：150 克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300 克面

15、粉加 50 克猪脂、100 克清水，于案板上调制成油水团。3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15 分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。四川川菜菜谱及关键技术大全-第14页四川川菜菜谱及关键技术大全-第14页4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60 度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。特 点酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。二十一,凉粉四川凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放调料不同样。原料也不同样。白凉粉就是

16、川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作。四川川菜菜谱及关键技术大全-第15页四川川菜菜谱及关键技术大全-第15页二十二,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁（一种白面饼）、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖，晾凉后加冰块可以做凉爽饮料；在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少调味品。二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，始终熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可

17、口。邛崃钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用本地公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀薄片，整整洁齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料配方不同，钵钵鸡味道也四川川菜菜谱及关键技术大全-第16页四川川菜菜谱及关键技术大全-第16页有很大差别。听本地人讲，有些还是祖传秘方哩。这里最妙吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香奶汤面，夹一片鲜美钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥，胃口顿时大开，真是妙不可言。虽然是在寒冷冬天也会吃得周身发热通体舒服

18、。二十四,猪儿粑泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、芝麻等为原料。包馅原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后粉子。刚蒸熟猪儿粑洁白而有光泽，好像是煮熟小猪，故而得名。四川川菜菜谱及关键技术大全-第17页四川川菜菜谱及关键技术大全-第17页二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选取是良姜叶，黄粑香味正是来自良姜叶内所含芳香油。刚蒸熟黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用

19、，别有一番风味。二十六,白糕四川川菜菜谱及关键技术大全-第18页四川川菜菜谱及关键技术大全-第18页泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。样子大小如水杯口，形状象飞碟，中间还会点上一种小红点。街上卖新鲜白糕，热气腾腾白糕散发着米香，总是装在一种崭新竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享有。泸州白糕，以风味小吃著称泸州白糕，始产于19 代“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜早点佳品，有还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖办法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕

20、以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。二十七,龙眼包子洁白特等精面，发酵后加上白糖和猪油揉匀，制成用手摸起来就象绸缎光滑细软包子皮；选购了猪肉前夹后腿，剁成不带一丝巾巾掉掉肉沫，加入各种调料，并浇进煨炖浓醇鸡汁；搅拌成香气四溢肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。四川川菜菜谱及关键技术大全-第19页四川川菜菜谱及关键技术大全-第19页二十八,跷脚牛肉相传，在 30 年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至

21、有人还连喝几碗冲饥，于是，罗老医生便把大户人家丢弃牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入某些香料。熬出来味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝，河边汤锅已经供应不遐。日后，后辈们便沿着罗医生烹熬办法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子，便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客人，客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。四川川菜菜谱及关键技术大全-第20页四川川菜菜谱及关键技术大全-第20页二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡 1000 克，花椒油 10 克，白糖 10 克，芝麻酱 10 克，姜蒜汁 30 克，麻油 30克，葱花 10 克，料酒30 克，熟白芝麻20 克

22、，熟油辣椒50 克，红酱油10 克，熟花生末25克，醋 10 克，味精 25 克。制作办法：四川川菜菜谱及关键技术大全-第21页四川川菜菜谱及关键技术大全-第21页1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到 70 摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。特点：此菜主料选取十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名

23、驰巴蜀三千里，味压江南十二州美称。三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油环节：上等面粉加水调成较硬水调面团，扯成10 克一种剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边沿，使之成为荷叶状裙边；小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心；取皮于手上，中间放入馅心，慢慢地将面皮裙边向上抄起，捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右，开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。备注：老式小吃。烧卖流行于全国，成都烧卖具备皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富特点。玻璃烧

24、卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。四川川菜菜谱及关键技术大全-第22页四川川菜菜谱及关键技术大全-第22页三十二,锅魁四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作办法看，又有包酥、抓酥（抹酥、炒酥）、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常用品种就有三十各种。街头巷尾小吃摊上多有出售；名小吃店内有它地位；甚至高档筵席上也能见到它踪影。有以此为早点，有用它打尖，有以它配食风味菜点，总之喜食者众。吃肥肠粉就配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在

25、汤里也很不错，味道交融。三十三,蛋烘糕相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。当前蛋烘糕有白糖、红糖拌和，有蜂蜜调制。烘烤时有加进芝麻、核桃、花四川川菜菜谱及关键技术大全-第23页四川川菜菜谱及关键技术大全-第23页生仁、樱桃等不同馅心；有还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕品种更加丰富。三十四,烧烤三十五,炒龙虾四川川菜菜谱及关键技术大全-第24页四川川菜菜谱及关键技术大全-第24页三十六,三大炮用料：糯米 1000 克，红糖 150 克，芝麻 50 克，黄

26、豆 250 克。制法：1.将糯米洗净，浸泡 12 小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2 次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸（或用绞拌机绞成茸），即成糍粑坯料。2.将红糖放入清水 300 克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。3.糍粑坯料提成 10 份，再把每份提成 3 坨，即用手分 3 次，持续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。四川川菜菜谱及关键技术大全-第25页四川川菜菜谱及关键技术大全-第25页【菜名】麻婆豆腐【所属菜系】川菜【

27、特点】味麻辣，四季皆宜。（川菜）【原料】牛肉末（或猪肉末）（65 克）、葱末（4 克）、辣油（4 克）、豆豉（10 克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（200 克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（130 克）、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100 克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。【菜名】辣子鸡丁【所属菜系】川菜【特点】微甜，味鲜香，为四川老式菜之一。【原料】四川川菜菜谱及关键技术大全-第26页四川川

28、菜菜谱及关键技术大全-第26页笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少量。【制作过程】(1)笋鸡肉切成 1 厘米见方丁，用少量盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入.【菜名】东坡肘子【所属菜系】川菜【特点】汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大

29、豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条（重约600 克），蒜未30 克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500克

30、（约耗 150 克）四川川菜菜谱及关键技术大全-第27页四川川菜菜谱及关键技术大全-第27页【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。注意:必要用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】口袋豆腐【所属菜系】川菜【特点】汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。冬笋 50 克、菜心50 克。食用碱

31、10 克、熟菜油500 克、肉汤500 克、奶汤500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方条，共 30 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热（约175），将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水再漂。将炸泡好豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成

32、卜【菜名】酸菜鱼【所属菜系】川菜四川川菜菜谱及关键技术大全-第28页四川川菜菜谱及关键技术大全-第28页【特点】四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼 600 克，泡酸菜 100 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各15 克，花椒 3 克，蒜 5 克，精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后

33、移至小火上，放入泡酸菜，烧约 10 分钟，盛入盘。锅内加入醋、?正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少量香油。【菜名】夫妻肺片【所属菜系】川菜【特点】色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂（肚梁，心舌，干层肚，头皮），盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香

34、料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；四川川菜菜谱及关键技术大全-第29页四川川菜菜谱及关键技术大全-第29页将熟花生米拍碎待用，再将晾凉牛肉、牛杂等切成片约 6 厘米长、3 厘米宽薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】蚂蚁上树【所属菜系】川菜【特点】色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物

35、油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。【制作过程】(1)用旺火把炒勺内油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。(2)葱、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒粉炒几下，随后把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】叫化鸡【所属菜系】川菜【特点】肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克

36、、姜、葱各 10 克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将四川川菜菜谱及关键技术大全-第30页四川川菜菜谱及关键技术大全-第30页鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘两端即成。茄汁鱼卷-川菜菜系：川菜菜名：茄汁鱼卷特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)【原料】：鲜鱼肉 4

37、00 克。番茄酱50 克、猪肥瘦肉50 克、茨菰50 克、冬菇50 克。盐5 克、料酒30克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤 50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味鱼片铺于案上，裹上适量馅，卷成大小一致卷，然后抹上一层蛋清糊，并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高，再放入鱼卷炸呈金黄色捞起，沥干油小倒出锅中氽油，另放净菜

38、油烧热，下番茄酱炒至油呈红色时，下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少量醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝-川菜菜系：川菜菜名：鱼香肉丝特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】：四川川菜菜谱及关键技术大全-第31页四川川菜菜谱及关键技术大全-第31页猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，

39、泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同步下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30 分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味干煸冬笋-川菜菜系：川菜菜名：干煸冬笋特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)【原料】：冬笋 500 克。肥瘦猪肉50 克、芽菜50 克。料酒10

40、 克、盐3 克、酱油10 克、白糖10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。【做法】：四川川菜菜谱及关键技术大全-第32页四川川菜菜谱及关键技术大全-第32页将冬笋切成厚片拍松，再切成4 厘米长、08 厘米宽片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热（约132）时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油 50 克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下同样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。魔芋烧鸭-川菜菜系：川菜菜名：魔芋烧鸭特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有

41、香)【原料】：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【做法】：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅，再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片-川菜菜系：川菜菜名：锅贴鱼片特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最佳。)【原料】：四川川菜菜谱及关键技术大全-第33页四川川菜菜谱及关键技术大全-第33页

42、鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。【做法】：鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚片。这两种均片成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布（入热水透后拧干）搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴一笋片，其氽肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽蛋清豆粉糊拌匀，一片片

43、放在铺好笋片和火腿肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周边炕热，下油浪匀后，将锅提离火口滗去油，将肥膘鱼片逐个贴在锅上（先锅边，后锅底，肥膘一面贴在锅上），然后将锅放在火上炕（随时移动锅，使火候均匀），炕至肥膘呈鸭黄色时，运用烤出肥膘中油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同步镶上拌有白糖，盐、醋、香油生菜即成。麻辣肉丁-川菜菜系：川菜菜名：麻辣肉丁特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)【原料】：瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克，盐 2 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各 20 克，姜、蒜、糖各 1

44、2 克，醋少量。【做法】：四川川菜菜谱及关键技术大全-第34页四川川菜菜谱及关键技术大全-第34页(1)将猪肉切成中指大小四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好汁倒入勺内，汁开时翻动多次，滴醋少量，加入炸花生米即成。东坡肉-川菜菜系：川菜菜名：东坡肉特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)【原料】：猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3 克、糖色 20 克、素油

45、250克、鲜汤 750 克。【做法】：猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。鱼香茄饼-川菜菜系：川菜菜名：鱼香茄饼特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)【原料】：四川川菜菜谱及关键技术大全-第35页四川川菜菜谱及关键技术大全-第35页鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱油 10 克、白糖 15 克、醋

46、5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 500 克、姜、蒜末各 10 克、葱 10 克、香油 10 克。【做法】：鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片（两刀一断，每片厚约3 毫米），将肉馅逐个填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热（约“150），将夹好馅前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热（约80）。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼

47、上即成。花椒鸡丁-川菜菜系：川菜菜名：花椒鸡丁特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)【原料】：开膛嫩仔鸡一只（约 500 克）。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克【做法】：鸡洗净后，剔骨。四川川菜菜谱及关键技术大全-第36页四川川菜菜谱及关键技术大全-第36页剁成约 2 厘米见方丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味（约30 分钟）。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2 厘米长节。锅置旺火上，下素油烧热（约180-200），将鸡丁内葱姜

48、去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟（鸡丁微带黄色）时捞起，沥干油。炒锅另放净素油 100 克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁，）烹酱油、白糖、料酒和清汤少量，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。若热食；直接装盘：若冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐-川菜菜系：川菜菜名：麻辣豆腐特点：(味麻辣香，为四川便菜)【原料】：南豆腐 2 块，瘦牛肉 100 克，青蒜 50 克。调料植物油100 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉、酱油各 8 克，料酒20 克，四川豆鼓20 克，味精8 克，湿淀粉20 克，汤15 克，花椒粉1 克，葱、姜各 10

49、 克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切 1.5 厘米见方丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。四川川菜菜谱及关键技术大全-第37页四川川菜菜谱及关键技术大全-第37页花椒粉成盘即成。冬菜肉末-川菜菜系：川菜菜名：冬菜肉末特点：(味鲜香适口，下饭便菜)【原料】：猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克，川冬菜75 克,大油 75 克，酱油20 克，料酒13 克，白糖、姜各 10 克，味精，葱各 3 克。

50、【做法】：(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。川西肉豆腐-川菜菜系：川菜菜名：川西肉豆腐特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣口感，配以香辣适口味%)【原料】：猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：四川川菜菜谱及关键技术大全-第38页四川川菜菜谱及关键技术大全-第38页、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒某