中级营养配餐员理论考试题库（附答案）.pdf

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1、中级营养配餐员理论考试题库（附答案）一 单选题1.食品防腐剂包括化学防腐剂和0。（）A、天然食品防腐剂B、物理防腐剂C、合成防腐剂D、冷冻防腐剂答案：A2.食品防腐剂包括（）和天然食品防腐剂。（）A、物理防腐剂B、化学防腐剂C、生物防腐剂D、冷冻防腐剂答案：B3.关于净料率的概念，下面说法中正确的是:净料率=（）。（）A、（净料重量4毛料重量）X 100%B、（毛料重量+净料重量）X 100%C、（原材料加工前的总重量小加工后的总重量）X100%D、小于1的值答案：A4.豆腐是（）的食物。（）A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性答案：D5.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润

2、率是()。()A、成本与利润的比率B、利润与成本的比率C、成本与销售价格的比率D、销售价格与成本的比率答案：C6.蜂蜜是蜜蜂采撷什么酿成的？()()A、花粉B、花液C、花蜜D 花梯答案：C7.中小学生营养午餐食谱中，绿色蔬菜应占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B8.烹调原料的形态 大小、薄厚、长短规格完全一致，有利于（）。（）A、切配B、烹调C、火候D、营养答案:B9.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有 环境保护法 消费者权益保护法、商标法、野生动物保护法以及（）。（）A、义务教育法B、道路交通安全法C、刑事诉讼法D、食品卫生法答案：D10.用餐者对餐食质量的客观

3、评价,直接反映了（口）的需求及标准。（）A、服务员B、厨师C、领导D、市场答案：D11.刀法中的“劈”，适用的原料为（）。（）A、脆性的B、带骨的C、无骨的D、软性的答案：B12.因输液或其他原因导致的血钙()可引起心脏和呼吸的衰竭。()A、流动性变差B、流动性增强C、过高D、过低答案：C13.芹菜有实心和空心两种。空心芹菜()。()A、质地脆嫩，纤维多，香味淡B、质地脆嫩，纤维少,香味浓C、质地粗老，纤维多,香味浓D、质地粗老，纤维少,香味淡答案：C14.需要旺火热油的烹调方法是()。()A、帖B、炖C、烫D、炒答案：D1 5.将主食及（）成本相加，即为营养套餐的成本。（）A、各道菜点B、菜

4、肴C、汤菜D、副食答案：A1 6.就餐者及企业的利益与（）密切相关。（）A、厨师技术B、成本核算C、库房管理D、财务管理答案：B1 7 .营养配餐员应站在（口口）理论的高度,宣传营养学知识。（）A、西方营养学B、中国传统医学C、平衡膳食D、食文化答案：C1 8.评估脂肪营养价值的指标有:和必需脂肪酸的含量。（）（）A、脂肪的利用率B、脂肪的纯度C、脂肪的消化率D、脂肪的吸收率答案：C19.癌症与膳食营养的相关性是营养因素可以()。()A、启动癌变B、促进癌变C、在癌症的所有阶段起作用D、促进癌变过程发展E、增加致癌物吸收答案：C20.可在早期发现亚临床营养不足的营养评价方法是()()A、膳食调

5、查B、生化检测C、人体测量D、临床检查答案:A21.加工标准化生产包括()。()A、规定时间B、标准加工C、标准价格D、标准选料答 案:B22.营养学主要研究()与人体健康的关系。()A、植物B、动物C、提取物D、食物答案：D23.釉米的特点是()。()A、黏性小、出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性大、出饭率低D、黏性小、出饭率高答案：D24.碳水化合物中，双糖包括蔗糖、()和乳糖。()A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、淀粉答案：C25.下列关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。()A、一贯地诚实守信是不明智的行为B、诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则C、是否诚实守信要视具体对象而定

6、D、追求利益最大化原则高于诚实守信答案：B2 6 .过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即（）性昏厥。（）A、低血压B、高血压C、低血糖D、高血糖答案:C2 7 .基础能量消耗是指人体在（）而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。（）A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲劳答案：A2 8 .低温环境下作业人员要合理地增加脂肪的供给量,脂肪应占总能量的（）。（）A、40%以上B、3 0%G 3 5 3 7%D、2 5%答案：C2 9 .通常成年人（1 8 6 5 岁）可用（口）（BM I）来判定体重是正常、肥胖还是消瘦,BM l=体重（公斤）4身高（米）

7、的平方。（）A、体力指数B、体重指数C、体能指数D、体质指数答案：D30.因消毒液腐蚀不锈钢器具,要用无菌水冲洗或用（口口）擦拭。（）A、无菌毛巾B、代手布G毛巾D、餐巾纸答案：A31.食醋具有袪病保健功能,经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积,防止（）疾病。（）A、心血管B、呼吸系统C、淋巴系统D 神经系统答案：A32.维生素D的适当供给（）。（）A、不利于钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案：B33.牛奶是0的食物。（）A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性答案：D34.当机体内碘含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体（）分泌

8、增加，甲状腺不断受到刺激,通过分泌功能的增强来代偿碘缺乏,可造成甲状腺肿大。（）A、促甲状腺素B、甲状腺素C、干扰素D、生长素答案:A35.基础能量消耗是指人体在清醒而又（）状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。（）A、保持基本活动B、极端安静C、保持剧烈活动D、安静答案：B3 6 .套餐菜单上除标明营养素供给量()外,还可以宣传营养小知识或名菜名点小知识。()A、实际值B、标准C、参考值D、数据答 案:D3 7.老年人要适当增加()的供给量。()A、胶质蛋白质B、优质蛋白C、大豆蛋白D、动物蛋白答案：B3 8.核桃富含脂肪，其主要成分为亚麻酸 油酸、

9、和()。()A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸G亚油酸D、花生四烯酸答案：C3 9 .鱼翅是软骨鱼类中()和鲸的鳍加工制成。()A、鲨鱼B、蛇鱼G 妒鱼D、跛鱼答案：A40 .蛋白质()表示摄入蛋白质在体内被利用的情况,即在一定条件下,体内储留的蛋白质在摄入蛋白质中所占的比例。()A、生物价B、功效比值C、净利用率D、消化率答案：C41 .发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质(),食后会中毒。()A、氟贰B、皂素C、龙葵素D、黄樟素答案：C42 .下列各类水果中,属于寒凉类水果的是()。()A、桃B、苹果C、龙眼D、橘子答案：D43.()中含锌量可以反映膳食的锌的长期供给情况。()A、头

10、发B、指甲G血液D、肌肉答案：A44.营养配餐的“定量”是指()。()A、菜肴种类B、烹饪时间C、火候D、标准称量答案：D45.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间()A、8 10B、8 12。C、8 14。D、8 16。答案：C46.菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种,其中成本毛利率法的计算公式是:菜点的销售价格=()。0A、菜点成本X(1+成本毛利率)B、菜点成本+(1-成本毛利率)C、菜点成本+（1+成本毛利率）D、菜点成本X（1-成本毛利率）答案：A47.职业道德对企业起到（）的作用。（）A、增强员工独立意识B、模糊企业上级与员工关系C、使员工规规矩矩

11、做事情D、增强企业凝聚力答案：D48.不溶性膳食纤维主要包括（）、半纤维素和木质素。（）A 果胶B、纤维素C、树胶D、菊糖答案：B49.人体要得到各种营养素,要合理配餐从（）中吸取各种营养。（）A、饮食B、豆制品C、蔬菜类D、奶制品答案:A50.鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治（）。（）A、乳少和风湿B、乳少和水肿C、风湿和水肿D、乳少和便秘答案：B51.大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆浆，其消化率为0。（）A、50%B、65%G 85%D、92%-96%答案：C52.下列不属于肠外营养的营养物质是（）（）A、葡萄糖B、氨基酸C、整蛋白D、维生素E、矿物质答案：C53.三文鱼营养丰富

12、,对人体最有益处的是它含有大量的（）。（）A、碳水化合物B、完全蛋白质C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸答案：C5 4.将松花蛋上抛,落入手掌有()为佳。()A、振动感B、沉重感C、轻柔感D、破碎答案：A5 5 .富含a-亚麻酸的是()()A、橄榄油B、花生油C、紫苏油D、大豆油答案：C5 6.真蜩鱼为我国名贵鱼类，外形上具有()的特点。()A、体侧扁，呈椭圆形B、体侧圆，呈圆筒形C、体侧扁，呈菱形D、体侧扁，呈纺锤形答案：A5 7 .钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的,一旦血浆钙浓度下降,神经、肌肉的应激性就会()，导致肌肉、手足痉挛。()A、增加B、减弱C、不稳定D、迟钝答案:A5 8 .枸

13、杞菜含有丰富的（），可参与人体内脂肪代谢,抑制脂肪在细胞内的沉积。（）A、胆碱B、生物碱G甜菜碱D、秋水酰碱答案：C5 9.红鱼子是用（）的卵加工制成。（）A、鳄鱼B、鳄鱼C、鱼 皇 鱼D、大麻哈鱼答案：D6 0.营养污染物可以在水体出现富营养化,这里的营养物质是指（）（）A、氨 氮B、氨、磷C、氮、磷D、氨、钾答案：C61.检查配菜是否科学、合理，主要依据()。()A、现有的原料种类B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法答案:D62.社会主义市场经济的显著特征是追求()的经济效益。()A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化答案：C63.一日三餐中，午餐能量占全日总能量的()。()A、

14、50%B、60%G 40%D、30%答案：C64.人体需要的能量,来自食物中的磔水化合物、脂类、蛋白质，因此这三大营养素被称为()。()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素答案：A65.烟酸即()，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。()A、叶酸B、植酸C、尼克酸D、泛酸答案：C66.外送盒饭的附加费用用于()等。()A、冰激淋、可口可乐B、餐盒、叉勺 餐巾纸C、汤、粥D、水果答案：B67.身高为175厘米的女性标准体重是()。0A、6 3公斤B、6 5公斤G 7 0公斤D、7 5公斤答案：A6 8 .花刀是利用了原料的()。()A、膨胀特性B、挥发特性C、韧性

15、D、收缩特性答案：A6 9.桂圆有明显的()作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶-脑B 型单氨氧化酶的活性。()A、抗衰老B、抗血栓C、抗溃疡D、抗癌症答案:A7 0 .脂肪除了对机体起隔热保温作用外,还有以下作用，但不包括()。()A、构成人体细胞和组织B、支持及保护体内各种脏器和组织、关节等的作用C、提供各种脂肪酸作为合成其它脂质的材料D、提供能量、贮存能量答案：A7 1 .()包括油脂和类脂。()A、脂质B、甘油G脂类D、脂肪酸答案：c72.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有()、明目、利肺、和胃、益肠等功效。()A、健脾B、清肠C、清肝D、强心答案：C73.不是回族人民

16、传统民族节日为()。()A、开斋节B、古尔邦节C、圣纪节D、圣诞节答案：D74.应注意将几种氨基酸构成不平衡的蛋白质,按一定比例进行科学搭配,以发挥蛋白质的()，从而提高食物中蛋白质的营养价值。()A、互补作用B、补偿作用C、综合作用D、协同作用答案：A7 5 .海鲜类食物属于()()A、温冷类B、生冷类C、油腻类D、发物类答案:D7 6 .提供能量最高的营养素是()。()A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物答案:A7 7 .()是脑细胞的唯一能量来源，同时也为蛋白质代谢提供能量。()A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：C7 8 .大豆及其制品是富含()的食物,可以替代部分动物性食品

17、。()A、维生素B、膳食纤维C、蛋白质D、脂肪答案：c7 9 .核桃富含脂肪,其主要成分为()。()A、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸B、亚油酸、亚麻酸、油酸C、亚油酸、D H A、花生四烯酸D、亚麻酸、E PA、油酸答案：B8 0.正常成年人每日蔬菜的进食量应达到()。()A、55 克B、5 5克以上C、5 0 0克以下D、6 0 0克以上答案：B8 1.猪囊尾蝴在猪体内主要寄生在()()A、脂肪B、皮肤C、横纹肌D、小肠答案:C8 2 .()是羔皮羊。()A、滩羊B、xz 羊C、湖羊D、杜泊羊答案：c83.冷库、保鲜库食物存放按规定实行生熟隔离，成品与半成品隔离，食品、药品与杂物隔离，（口口）

18、隔离。（）A、稻米与面食B、蔬菜与肉类食物C、蔬菜与水果D、主食与蔬菜答案：B84.企业文化的功能不包括（）。（）A、激励功能B、导向功能C、整合功能D、娱乐功能答案：D85.检查原料的刀工-刀法运用得是否正确,主要根据（）o 0A、质地要求B、口味要求C、烹制要求D、就餐者的要求答案：A86.（）是企业诚实守信的内在要求。（）A、维护企业信誉B、增加职工福利C、注重经济效益D、开展员工培训答案：A87.1 克蛋白质产生（口口）千卡的能量。（）A、2B、3C、4D、5答案：C88.市场经济条件下,不符合爱岗敬业要求的是（）的观念。（）A、树立职业理想B、强化职业责任C、干一行爱一行D、多转行多

19、受锻炼答案：D89.人如果长期食用含抗生素的鲜奶、奶粉等,可引起以下后果，但不包括：（）。0A、消化道的原有的菌群失调B、二重感染C、致病细菌产生耐药性D、促进人体中有益细菌生长答案：D90.碳水化合物又叫糖类，是由破、（）、氧三种元素组成的一大类化合物。（）A、氢B、氮C、磷D、钙答案：A91.鲜蛋蛋壳无损,有光泽,全蛋透光，（口口）蛋黄暗影,气室小，内无斑点或斑块。0A、可见B、不见或略见C、清楚可见D、很多答案：B92.番茄含有丰富的（），如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏,同时有分解脂肪的作用。（）A、叶酸B、奎宁酸C、有机酸D、琥珀酸答案：c93.菜点价格的构成形式通

20、常可以表示为:菜点的销售价格=0 o 0A、原料成本+生产经营费用B、原料成本+利润C、原料成本+生产经营费用+利润D、原料成本+生产经营费用+利润+税金答案：D94.中华人民共和国食品卫生法于()施行。()Ax 1995 年 10 月 30 日B、1996年1月1日C、1996 年 10 月 30 日D、1997年1月1日答案：A95.“瘦肉精”在人体内()。()A、吸收快、半衰期长B、吸收快 半衰期短C、吸收慢、半衰期短D、吸收慢、半衰期短答案：A96.脂类包括()和类脂。()A、脂质B、油脂C、甘油D、脂肪酸答案：B97.食品中的合成抗氧化剂只是阻碍()，延缓食品酸败，但不能改变已变质的

21、食品。0A、氧化作用B、还原作用C、分解作用D、合成作用答案：A98.机体生理需要,体内不能合成,而必需由食物供给的(),称为必需脂肪酸。()A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：D99.通常认为()是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。0A、膳食纤维B、粗纤维C、纤维素D、纤维答案：A100.合理配餐和合理烹调是（）的基础。（）A、合理分配B、合理安排C、合理调查D、合理营养答案：D101.以下各项是 中国居民膳食指南的内容，但不包括（）。（）A、食物多样,素食为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、食量与体力活动要平衡,保持适宜体重D、吃清淡少

22、盐的膳食答案：A102.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和（口口）菜单。（）A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭答案：B103 .抗氧化剂必须在食品氧化发生（）加入。（）A、前B、后C、过程中D、的同时答案：A104 .通过猪的()特点可固定猪只，便于打针、抽血。()A、条件反射B、听觉灵敏C、嗅觉灵敏D、视觉很弱答案：C105 .学校营养配餐保证营养平衡不包括()。()A、数量充足B、品种单纯C、营养素间平衡D、食物搭配合理答案：B106 .营养素损失较少的面食制作方法是()。()A、烤B、煎C、蒸D、煮答案：C107 .苹果中钾的含量较多，是()患者的理想食品。()A、糖尿病B、

23、高血压C、肝硬化D、溃疡病答案：B108 .能保证烹调的定形、定质、定量阶段是()。()A、调配阶段B、切配阶段C、成型阶段D、加热阶段答案：B109 .设立“健康饮食咨询台”，向宾客宣传营养配餐知识，对客户的提问，应()。A、力求回答准确B、可以不回答C、有问必答，不要求回答准确D、只要客户满意，可以随意回答答案：A110.膳食纤维有().提高免疫功能、预防结肠癌，降低血糖和胆固醇，预防胆结石的发生，控制体重、减肥等作用。()A、帮助构成机体组织B、增强骨骼韧性C、提供机体能量D、增强肠道功能,防止便秘答案：D111.端鱼与鲤鱼的区别之一是端鱼体背部（）。（）A、微黑色B、灰白色C、银白色D

24、、暗褐色答案：D112.鲫鱼滋味鲜美 营养丰富，与绿豆煮汤是治疗（）的食疗良方。（）A、肝炎B、胆囊炎C、肾炎D、肝硬化答案：D113.苹果中（）的含量较多，是高血压患者的理想食品。（）A、铁B、锌C、硒D、钾答案：D114.下列关于勤劳节俭的论述中，正确的选项是0。（）A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干,不需要勤劳D、新时代需要创造，不需要节俭答案：B1 1 5 .吃海鲜时不宜饮用哪种酒？（）（）A、啤酒B、白酒C、红酒D、葡萄酒答案：A1 1 6 .辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素，每 1 0 0 克小红辣椒中，（）的含量高达1 44毫克,居蔬菜之首。（）

25、A、维生素DB、维生素CC、维生素KD、）维生素B 1答案：B1 1 7 .（）是人体最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。（）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：c118.目前将食用香料分为允许使用和()两类。()A、不允许使用B、暂时允许使用C、控制使用D、禁止使用答案：B119.饮膳正要的作者是元代学家()。()A、许叔微B、孙思邈G王叔和D、忽思慧答案：D120.飞机配餐前应该做的安保工作是()()A、品尝餐食味道B、保证食品温度C、检查车辆确保没有外来物品D、对食品喷洒消毒液答案：C121.成本包括()、配料成本和调料成本。()A、主食成本B、肉料成本C、主料成本D、主

26、菜成本答案：C1 2 2 .当机体内碘含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体促甲状腺素分泌增加，甲状腺不断受到刺激,分泌功能增强,可造成甲状腺()。()A、变异B、变性G 肿大D、萎缩答案：C1 2 3 .香蕉含多种矿物质,钾的含量尤其丰富,每1 0 0 g 果肉含钾量高达()。()A、1 1 0 m gB、2 2 0 m gC、3 3 0 m gD、4 4 0 m g答案：C1 2 4.核实、检查()的相关人员首先应备有一日或一周食谱。()A、烹饪原料B、食品卫生C、成本核算D、餐具答案：A1 2 5 .枸杞菜含有丰富的甜菜碱,可参与营养代谢,抑制()在肝细胞内的沉积。()A、矿物质B、

27、蛋白质C、脂肪D、维生素答 案:C1 2 6 .()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。()A、钠B、铁C、锌D、碘答案：C1 2 7 .腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成()。0A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：D1 2 8 .红糖含有丰富的(),具有强烈刺激机体的造血功能,利于妇女产后补血、通瘀、排恶露 止痛。()A、微量元素B、膳食纤维C、脂肪D、维生素答案:A1 2 9 .视觉检验首先观察烹饪原料是否保持固有的()，有无异物和污染物。()A、形态和色泽B、质量G 味道D、光泽答案：A1 3 0 .营养教育被作为改善营养的(

28、)()A、重要手段B、一般手段C、主要手段D、特殊手段答案：C1 3 1 .辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素C,每 1 0 0 克小红辣椒中含维生素C(),居蔬菜之首。()A、1 4 4 毫克B、1 0 4 毫克C、1 2 4 毫克D、114毫克答案：A132.鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和鲤的（）加工制成。（）A、尾鳍和胸鳍B、背鳍和臀鳍C、背鳍和腹鳍D、各部位的鳍答案：D133.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（）。0A、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏B、放映营养知识幻灯片或多媒体软件C、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告D、深入就餐现场指导就餐答案：C134.通过科学配

29、菜,可以发挥各种原料的（）。（）A、水合作用B、互补作用C、赋香作用D、聚合作用答案：B135.核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有（）。（）A、秤B、菜谱C、一日或一周食谱D、检测试纸答案：C136.一般()食物中铁的吸收率较低。()A、植物性B、动物性C、海产品D、粮食类答案：A137.食品中的合成抗氧化剂有阻碍氧化作用，可()。()A、加快食品酸败,并能改变已变质的食品B、加快食品酸败，但不能改变已变质的食品C、延缓食品酸败，并能改变已变质的食品D、延缓食品酸败，但不能改变已变质的食品答案：D138.高血压危象患者的血压呈现()()A、血压高低不稳B、收缩压持续升高C、舒张压持续升高,

30、脉压小D、收缩压、舒张压均持续升高E、以上都是答案：D1 3 9 .经常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的叶，对防治高血压和动脉硬化有比较突出的食疗功效。（）A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜答案：D1 4 0 .为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的（）食物,因为人体内的（）物质消耗很大。（）A、酸性B、碱性C、中性D、盐类答 案:B1 4 1 .鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩,适于（）等烹调方法。（）A、红烧、干煎B、糖醋、清炖C、糖醋、干炸D、清炖、干炸答 案:B1 4 2 .不适宜高温消毒的器皿可用（）的酒精喷雾消毒。（）A、8 0%B、9 5%C、7 5%D、5 0%答案：c1 4 3.营

31、养配餐员在配餐过程中，（）少数民族的饮食习俗。（）A、可不顾及B、应充分尊重C、不必尊重D、应有条件时尊重,没有条件时不必尊重答案：B1 4 4 .用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫（）。（）A、牛油或奶油B、黄油或牛油C、黄油或奶油D、牛油或奶酪答案：C1 4 5 .餐饮工作人员个人卫生要求包括:定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、（）、讲究职业道德。（）A、加强运动，增强体质B、平衡膳食，促进健康C、养成良好的操作卫生习惯D、养成良好的饮食卫生习惯答案：C1 4 6.天然食物防腐剂有()、辛香料提取物、琼脂低聚糖 乳酸链球菌素、丙酸、壳聚糖 溶菌酶、鱼精蛋白等8类。()A、果胶分解物B、苯

32、甲酸C、柠檬酸D、亚硫酸答案：A1 4 7 .职业道德是指从事一定职业劳动的人们,在长期的职业活动中形成的()。()A、行为规范B、操作程序C、劳动技能D、思维习惯答案:A1 4 8 .现代医学研究,柠檬中的大量柠檬酸可以预防()的形成。()A、肾结石B、胆结石C、肝结石D、泌尿系统结石答 案:D1 4 9 .爱岗敬业作为职业道德的重要内容,是指员工()。()A、热爱自己喜欢的岗位B、热爱有钱的岗位C、强化职业责任D、不应多转行答案：C150.身高为165厘米的男性标准体重是(口)。()A、6 0公斤B、6 4公斤G 6 3公斤D、6 2公斤答案：A151.芹菜有实心和空心两种。实心芹菜()。

33、()A、纤维多,质地脆嫩,品质佳B、纤维少，质地粗老，品质一般C、纤维多,质地粗老,品质差D、纤维少，质地脆嫩,品质佳答案：B152.刀工在烹饪中所起的作用不包括()。()A、便于烹调B、利于入味C、保持原料的性能D、利于造型答案：C1 5 3.酵母发面可以增加了面粉中（）的含量。（）A、维生素CB、维生素DC、B族维生素D、维生素A答 案:C1 5 4 .大量摄入脂肪,特别是饱和脂肪酸（）。（）A、可抑制钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论答案:A1 5 5 .书写调查小结，要（），还要进行一定程度的抽象概括，使其具有科学性。（）A、夸张B、实事求

34、是G想象D、充分发挥主观能动性答案：B1 5 6.十大平衡理论的核心是（），是营养配餐的关键。（）A、酸与碱的平衡B、主食与副食的平衡C、饥与饱的平衡D、寒与热的平衡答案：A157.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使()稳定,而不易被破坏,同时有分解脂肪的作用。()A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：A158.合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。()A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动答案：D159.蔬菜与水果感官检验要求()，形状完整。()A、大小均匀B、越大越好C、越小越好D、大小搭配答案：A1 60.下列关于低胆固醇膳食配餐原则

35、应除外哪项()()A、控制总能量B、限制脂肪总摄日量C、每日豆类摄入 5 0 gD、胆固醇摄入量3 0 0 m gE、三类脂肪酸比例1 ：1 ：1答案:D1 61.1 千卡等于()焦耳()A v 3 1 8 67B、4 1 8 67G 5 1 8 67D、61 8 67答案：B1 62.膳食中动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的()。()A、1 0%-2 0%B、2 0%-3 0%G 3 0%-5 0%D、5 0%-7 0%答案：C1 63.人体中，除碳、氢 氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余统称为0。()A、微量元素B、宏量元素C、稀有元素D、矿物质答案：D164.根据GAP的规定

36、,野生或半野生药用动、植物的采集应坚持（）（）A、最大产量原则B、最大持续产量原则C、保护和采猎相结合的原则D、限制采猎的原则答案：B165.膳食纤维除可增强肠道功能,防止便秘，提高免疫功能、预防结肠癌外还有以下作用，但不包括：（）。0A、降低血糖和胆固醇B、预防胆结石的发生C、提供机体能量D、控制体重、减肥答案：C166.蔬菜与水果验收要求无损伤，（），无干疤、水锈、枯萎现象。（）A、无病虫害B 可以有病虫害C、可以有菜果虫D、有虫无毒更好答案：A1 6 7.蜂蜜可治的病证是()()A、阳虚便秘B、阴虚便秘C、气虚便秘D、食积便秘E、血虚便秘答 案:C1 6 8 .要素膳食依其性质应属何种膳

37、食()。()A、低渣B、高渣C、碱性D、酸性E、高脂答案：A1 6 9 .真蜩鱼为我国名贵鱼类,外形上具有全身()的特点。()A、银白色B、青蓝色C、淡红色D、浅黄色答案：C1 7 0 .食品的感官检验,就是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉,检验食品()的方法。0A、感观性状B、性状C、质量D、化学成分答案:A1 7 1.菜单能起到（）消费的作用，也能起到宣传营养小知识的作用。（）A、阻止B、刺激G扭曲D、引导答案：D1 7 2.紫菜中（）的含量居菌藻类之首。（）A、钙B、磷C、碘D、铁答案：C1 7 3 .与成年男性相比,在为成年女性配餐时,需要特别考虑的矿物质是（）（）A、磷B、硒C、铁D、

38、硫答案：C1 7 4.重金属污染物主要有()、汞、镉、神。()A、铅B、硒C、镁D、碘答案:A1 7 5 .含有一个()的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。()A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：B1 7 6.在市场经济条件下，()是职业道德社会功能的重要表现。()A、克服利益导向B、遏制牟利最大化C、增强决策科学化D、促进员工行为的规范化答案：D1 7 7 .菠菜含有较多的草酸，影响人体对()的吸收,为去除草酸,烹调前应进行焯水处理。()A、钙B、锌C、碘D v 硒答案：A1 7 8 .食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少()堆积，防止心血管疾病

39、。()A、脂肪B、甘露醇C、豆固醇D、胆固醇答案：D1 7 9 .()是用鱼膘加工干制而成的,被誉为“海八珍”之一。()A 鱼翅B、鱼肚C、鱼唇D、鱼露答案：B1 8 0 .活鸭一只，重 2.5 k g,进价为1 2.7 2 元/k g。经宰杀、洗涤得生光鸭1.6 k g。所得鸭血作价0.2 4 元,鸭肮和鸭肝作价1.5 6 元,则此鸭的净料(生光鸭)单位成本是()元/k g。()A、1 8.7 5B、2 1.0 0G 19.88D、19.75答案：A181.当机体内（）含量不足时,体内甲状腺素的水平下降，脑垂体促甲状腺素分泌增加，甲状腺不断受到刺激,分泌功能增强,可造成甲状腺肿大。（）A、硅

40、B、铁C、锌D、碘答案：D182.（）忌食猪、骡 驴 狗 蛇、元鱼等，不饮酒。（）A、壮族B、朝鲜族C、回族D、傣族答案：C183.将所需0的质量分别与其单价相乘,得出各自价格后,相加之和即为菜点成本。（）A、食物B、主、辅料C、调料D、食物品种答案：B1 8 4 .老年人食盐摄入量每日不超过()克。()A、6B、5C、4D、8答案:A1 8 5 .牛奶中的蛋白质含有人体必需的()。()A、全部氨基酸B、部分氨基酸C、全部脂肪酸D、部分脂肪酸答案:A1 8 6 .将所需的主、辅料质量分别与其单价()，得出各自价格后，相加之和即为菜点成()本。A 相除B、相乘C、相加D、相减答案：B1 8 7

41、.通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的()的总称。()A、单糖B、双糖C、多糖D、复合糖答案：c1 8 8 .营养失调是指营养摄入（）（）A、过多B、必过多或过少G过少D、营养过剩答案：B1 8 9.畜禽肉中最有食用价值的部分是（）。（）A、皮肤组织B、筋腱组织C、结缔组织D、肌肉组织答案：D1 9 0 .食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：（）、化学性危害、物理性危害。0A、生物性危害B、农药性危害C、昆虫性危害D、病毒性危害答案：A1 9 1.香味淡，质地脆嫩,品质佳的芹菜品种是（）。（）A、实心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜答案：A1 9 2 .在营养

42、学上,把各营养素之间的相互补充称为营养（）（）A、制约B、互补C、过剩D失调答案：B1 9 3 .菠菜含有较多的（），影响钙的吸收,烹调前应进行焯水处理,以便去除。（）A、草酸B、鞅酸C、泛酸D、柠檬酸答案：A1 9 4.正常人一次食用（）纯甲醇即可产生严重中毒。（）A、4 1 0 gB、1020gG 2030gD、4050g答案：A195.野生稻在中国主要分布的地区是()。()A、南方海拔600米以上的江河流域B、南方海拔600米以下的江河流域C、南方海拔600米以上的丘陵地区D、南方海拔600米以下的丘陵地区答案：B196.人如果长期食用含()的鲜奶、奶粉等,可引起消化道的原有的菌群失调和

43、二重感染。()A、抗生素B、干扰素C、激素D、抗毒素答案：A197.目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有 食品卫生法、环境保护法 商标法 野生动物保护法以及()。()A、消费者权益保护法B、民事诉讼法C、刑事诉讼法D、商业银行法答案：A198.人类缺乏()会发生癞皮病,其主要症状是精神衰弱和腹泻,发生对称性皮炎。0A、烟酸B、植酸C、叶酸D、泛酸答案：A199.以生猛海鲜著称的是()()A、鲁菜B、苏菜C、粤菜D、川菜答案：C200.评估脂肪营养价值的指标有:脂肪的消化率和()的含量。()A、不饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：B2 0 1 .人体总能量消耗

44、等于基础代谢能量、活动消耗、（）及生长发育所需要能量之和。（）A、脑力、体力活动B、细胞代谢C、新陈代谢D、特别动力作用能量答案:D2 0 2 .套餐是按（）的特点成套供应,并具有特定模式的规定菜点。（）A、营养要求B、就餐对象C、厨师技能D 菜有口味答案：B2 0 3 .体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重等于身高（c m）减去（）。（）A、9 5B、1 0 0C、1 0 5D、1 1 5答案：C2 0 4 .回族饮食习惯具有典型的（）风格。（）A、伊斯兰清真B、东方C、素食D、佛教答案：A205.血压值在()。属于中等高血压。()A、140/90B、150/100C、160/100D、1

45、70/110答案：C206.熟练进行()，是营养配餐员应掌据的墓本技能。()A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造答案：B207.日粮营养水平越低，维持营养需要占总营养需要的比例()()A、越小B、越大C、不变D、没有相关性答 案:B208.营养师在进行营养咨询时,应该()()A、知道什么就向咨询者介绍什么B、书上怎么说就怎么介绍C、结合咨询者的具体情况进行指导D、尽量向咨询者介绍药物和保健品答案：C209.鸡油菌是珍贵的食用菌和药用菌。中医认为它具有清肝、()、利肺、和胃、益肠等功效。()A、明目B、补肾C、清肠D、清胃答案：A21。水果腐烂发生了()。()A、醋酸发酵B、丁酸发酵

46、C、酒精发酵D、乳酸发酵答案：C211.含有两个及两个以上()的不饱和脂肪酸称为多不饱和脂肪酸。()A、碳-碳单键B、碳-碳双键C、氢-氧单键D、碳-氢双键答案：B212.人体总能量消耗等于()、活动消耗、特别动力作用能量及生长发育所需要能量之和。()A、基本代谢能量B、基础代谢能量C、细胞代谢能量D、新陈代谢能量答案：B213.维吾尔族人吃牛羊肉,忌食、驴、狗和骆驼肉，禁食()。维吾尔族一般爱喝葡萄酒,且酒量较大。()A、猪肉B、鸽子C、鸡肉D、马肉答案：B214.真媚鱼为我国名贵鱼类,外形上具有()的特点。()A、头大口大B、头大口小G头小口小D、头眼口均小答案：B21 5 .中华人民共和

47、国食品卫生法于（）颁布，并于（）施行。（）A、1 9 9 5 年 1 0 月 30 日；1 9 9 5 年 1 2月 1日B、1 9 9 5 年 1 0 月 30 日；1 9 9 5 年 1 0 月 30 日C、1 9 9 6 年 1 0 月 30 日；1 9 9 6 年 1 2月 1日D、1 9 9 6 年 1 0 月 30 日；1 9 9 7 年 1 月 1日答案：B21 6 .冲泡蜂蜜最好用（）（）A、凉开水B、温开水C、沸水答案：B21 7 .“三有”野生动物是指（）。（）A、有食用价值、有使用价值和有观赏价值B、有益、有使用价值和有观赏价值C、有经济价值、有使用价值和有观赏价值D、有

48、益的或者有重要经济、科学研究价值的野生动物。答案：D21 8 .（）中含有大量的左旋肉碱,对心脏营养发挥重要作用。（）A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：C219.餐饮业成本核算的特点是:菜点成本不把()计算在内。()A、采购销售等运输动力的消耗和调料的消耗B、机械、电器设备的折旧和配料的消耗C、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出，固定资产的损耗D、职工的工资奖金支出和调料配料的消耗答案:D220.成年人膳食中的钙磷比应为(口口)。()A、口B、C、1:1口D、1:1.5答案：D221.蒙古族人在饮食方面，以奶、肉为主，米面及蔬菜为辅，羊肉的吃法0。()A、有十几种B、不下几十种G简单D、比较

49、特殊答案：B222.核桃富含脂肪,其主要成分为油酸、亚油酸、和()。()A、EPAB、DHAC、花生四烯酸D、亚麻酸答案：D2 2 3.1 千卡(k c al)等于()卡(c al)。()A、1 0B、1 00C、1 000D、1 0000答案：C2 2 4 .制订营养食谱首先要确实定()o 0A、食谱类型B、食物品种C、饭菜用量D、平衡调配答案：B2 2 5.经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息,不得作()。()A、广告宣传B、有奖推销C、长期广告D、虚假宣传答 案:D2 2 6.随时使用的清洁巾洗净后可浸泡在()里。()A、开水B、消毒液C、盐水D、洁净水答案：B227.在营养配

50、餐过程中，（）是不符合营养配餐的质量标准的。（）A、主动配餐,讲究烹饪技艺B、既有营养，又美味好吃C、根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对健康人群营养需要合理搭配D、避免把几大营养素简单相加答案：C228.大白猪又名约克夏猪,原产于0（）A、法国B、英国C、丹麦D、美国答案：B229.制定中小学生营养午餐食谱,应遵循的原则不包括（）。（）A、营养B、卫生C、价廉D、合理答案：C230.下列说法中，不符合语言规范具体要求的是()。()A、语感自然,不呆板B、用尊称,不用忌语C、语速适中，不快不慢D、多使用幽默语言，调节气氛答案:D231.某中等体力劳动的妇女,身高155厘米,每日需能量4 0