2022年中式烹调师（中级）考试试题及答案.pdf

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1、1、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是0。(OA、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱2、【单选题】下列电器设备，在使用中必须有人看守的是。(C)A、搅拌机B、辐压机C、烤箱D、发酵箱3、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性4、【单选题】不属于放射性污染源的是0。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物5、【单选题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进行搭配，以求色调悦目。(D)A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩1）、烹调后的色泽6、【单选题】分布最广的牛种，现已发展成为我国牛肉市场的主要商

2、品肉牛。（C）A、指导B、领导C、主导D、倡导7、【单选题】味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。（B）A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料8、【单选题】嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（B）A、上部B、两侧C、后部D、下部9、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是（）。（A）A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等1 0、【单选

3、题】在电气设备故障情况下，必须有、电气隔离等电击防护措施。（D）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电1 1、【单选题】特种设备质量监督与安全监察规定规定，场（厂）内专用机动车辆在投入使用前，将（）固定在特种设备显著位置上后，方可以投入正式使用。（B）A、注册登记标志B、安全检验合格标志C、检验报告1 2、【单选题】大豆制品除含蛋白质高外，钙、铁的含量也非常高。（B）A、硫B、磷C、钾D、锌1 3、【单选题】施工升降机安装用吊杆的钢丝绳安全系数不应小 于（），直径不应小于（）o （C）A、6,5 m mB、6,8 m mC、8,5 m mD、8,8 m m1 4、【单选题】对

4、加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施旋都有助于。（A）A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩1 5、【单选题】建设工程实行施工总承包的，由（）对施工现场的安全生产负总责。（C）A、项目经理B、建设单位C、总承包单位D、监理单位1 6、【单选题】对烹饪原料进行筛选、配制、调味与烹制及装盘等工艺称热菜工艺。（C）A、形态改变B、造型处理C、刀工处理D、成形处理1 7、【单选题】出租的机械设备和施工机具及配件，应当具有()o (D)A、安全检查合格证、质量检查合格证B、生 产(制 造)许 可 证、安全检查合格证C、生 产(制 造)许 可 证、质量检查合格证I)、生 产(制

5、 造)许 可 证、产品合格证1 8、【单选题】()应当遵守有关环境保护和安全生产的法律、法规的规定，采取控制和处理施工现场的各种粉尘、废气、废水、固体废物以及噪声、振动对环境的污染和危害的措施。(C)A、各级人民政府B、监理单位C、建筑施工企业D、建设单位1 9、【单选题】干贝是将扇贝的取下，经过盐水煮制加热，然后脱水干制加工而成。(A)A、壳肌B、壳肉C、内肉团D、贝尖2 0、【单选题】根 据 建筑施工安全检查标准(J G J 5 9-2 0 1 1),下列关于扣件式钢管脚手架的脚手板与防护栏杆表述错 误 的 是()o (D)A、脚手板材质、规格应符合规范要求，铺板应严密牢靠B、架体外侧应采

6、用密目式安全网封闭，网间连接应严密C、作业层应按规范要求设置防护栏杆D、作业层外侧应设置高度不小于150mm的挡脚板21、【单选题】某项目在人工挖孔桩施工发生了触电伤亡事故，据事故调查，该项目安全管理不到位，施工组织设计中没有现场临时用电方案，也没有人工挖孔桩的专项施工方案。出事地点配电箱没有配备漏电保护开关，现场用电采用的是三相四线制。请回答有关问题：(1)人工挖孔时，孔下照明必须使用()以下安全电压。(A)A、36VB、60VC、110VD、220V22、【单选题】已知双排架连墙件间距竖向为H 1,水平向为L 1,风荷载标准值W k,则此脚手架连墙件所受水平力设计值为()o (C)A、HI

7、XLIXWk+3kNB、1.4HlXLlXWkX3kNC、1.4H1XL1 XWk 十 5kND、IIlXLlXW kX5kN23、【单选题】广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。(A)A、产品B、人工C、燃料D、原料2 4、【单选题】职业病危害预评价、职业病危害控制效果评价由依法设立的取得省级以上人民政府卫生行政部门资质认证的()进行。(B)A、医疗卫生机构B、职业卫生技术服务机构C、中介机构D、防疫机构2 5、【单选题】影响原料品质的主要包括物理因素、化学因素和生物因素。(A)A、外部因素B、环境因素C、加工因素D、生长因素2 6、【单选题】文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，。(D)A

8、、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色2 7、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。(C)A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚2 8、【单选题】转弯 半 径(),车辆的机动性能越好。(C)A、越大B、适中C、越小2 9、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液3 0、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)A、晾干B、烫皮C,刷油D、烘干3 1、【单选题】热炮工艺是指将原料在沸水中0后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。(C)A、泡透B、烟

9、烂C、烫熟D、煮透3 2、【单选题】（）对施工现场安全生产负有日常检查并做好记录的职责。（C）A、项目负责人B、项目技术负责人C、项目专职安全生产管理人员D、企业安全管理人员3 3、【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状3 4、【单选题】电梯井口必须设防护栏杆或固定栅门；电梯井内应每隔两层并最多隔（）设一道安全网。（C）A、8 mB、9 mC、1 0 mD、1 2 m3 5、【单选题】建设工程安全生产管理条例规定，分包单位应当服从总承包单位的安全生产管理，分包单位不服从管理导致生产安全事故的，由（）承担主要责任。（B）A、总承包单位B、分包

10、单位C、建设单位D、监理单位3 6、【单选题】牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。（C）A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主3 7、【单选题】首次取得建筑施工特种作业资格证书的人员，在其正式上岗前，应当由用人单位安排不少于（）的实习操作。（A）A、3个月B、4个月C、6个月D、1年3 8、【单选题】盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的。（C）A、外膜和异物B、毛根和异味C、黏液和异味D、黏液和异物3 9、【单选题】红皮蒜多为大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（B）A、紫色B、紫红色C、红色D、红灰色4 0、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量

11、较高的叶菜。（B）A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花4 1、【单选题】施工单位在采用新技术、新工艺、新设备、新材料时，应当对作业人员进行相应的（）。（C）A、专业培训B、操作规程培训C、安全生产教育培训D、治安防范教育培训4 2、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的0,提高市场竞争能力。（C）A、企业目标B、品牌意识C、企业形象D、个人形象4 3、【单选题】施工现场内所有防雷装置的冲击接地电阻值为不 得 大 于（，安全生产模拟考试一点通，）。（D）A、1 QB、4 QC、1 0 QD、3 0 Q4 4、【单选题】手拉葫芦的起重链条直径磨损超过()应予报废更新。(D)A、5%B

12、、8%C、9%D、1 0%4 5、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。(C)A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料4 6、【单选题】电工、焊工、架工、司炉工、爆破工、机操工及起重工、打桩机和各种机动车辆司机等特殊工种工人，除进行一般安全教育外，还 要 经 过()o (A)A、专业安全技术教育B、安全生产意识和安全管理水平教育C、三级安全教育D、遵章守纪、自我保护能力教育4 7、【单选题】分配电箱与开关箱的距离不得超过()。(C)A、1 0 mB、2 0 mC、3 0 mD、4 0 m4 8、【单选题】菜肴造型就是将加工整理的原料

13、，通过合理的成型和加工手法，完整统一、和谐美丽的形态。(C)A、排围成B、拼摆出C、塑造出D、叠摆出4 9、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。(A)A、具体品种B、底色特征C、具体形态1)、自然属性5 0、【单选题】()负责建筑安全生产的管理，并依法接受劳动行政主管部门对建筑安全生产的指导和监督。(D)A、建设单位B、监理单位C、咨询单位D、建设行政主管部门5 1、【单选题】采购的原料由丁质M问题带来的出净率低容易引起。(A)A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小丁-标准成本D、实际投料小于标准

14、投料M5 2、【单选题】面酱是以面粉为主要原料，经过，接种米曲霉菌，使其内部成分发酵制成的酱类调料。(B)A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化1)、烘焙熟化5 3、【单选题】安全生产标准化休现了“安全第一、预防为主、综合治理的方针和()”的科学发展.安全生产模拟考试一点通.观。(C)A、以质为根B、以德为先C、以人为本D、以信为生5 4、【单选题】机械保养质量的检验必须坚持自检、互检和()相结合的检验制度。(B)A、抽检B、专职检验C、巡检I)、定期检验5 5、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指0。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度5 6、【单选题】食用安全性、营养

15、性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。(D)A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值5 7、【单选题】依 据 建筑施工升降机安装、使用、拆卸安全技术规程(J G J 2 1 5)规定，对基础设置在地下室顶板、楼面或其他下部悬空结构上的施工升降机，应对基础支撑结构进行()。(D)A、实地勘察B、专项验算C、专项设计D、承载力验算5 8、【多选题】下列关于吊运模板要求正确的有()o(A B C D)A、作业前应检查绳索、卡具、模板上的吊环，必须完整有效B、吊运必须使用卡环连接，待模板就位连接牢固后，方可摘除卡环C、吊运散装模板时，必须码放整齐，待捆绑牢固后方可起吊D、吊运大块或整体模板时，吊

16、点不宜过少E、遇4级风及其以上应停止一切吊运作业5 9、【多选题】塔式起重机安装、拆卸作业应配备的建筑施工特种作业人员有()o (A B C D)A、塔式起重机安装拆卸工B、建筑起重司索信号工C、塔式起重机司机D、建筑电工E、钢筋工6 0、【多选题】双排扣件式钢管脚手架立杆底部构造，应满足()等要求。(A B C)A、每根立杆底端宜设底座或垫板B、纵向扫地杆距钢管底端不大于2 0 0 m mC、纵向扫地杆应采用直角扣件与立杆固定D、横向扫地杆应采用直角扣件与纵向水平杆固定E、纵向扫地杆应设置在立杆外侧6 1、【单选题】对依法应当编制环境影响报告书的建设项目，()应当在编制时向可能受影响的公众说

17、明情况，充分征求意见 安全生产模拟考试一点通。(A)A、建设单位B、设计单位C、环保部门D、地方政府6 2、【多选题】依 照 安全生产法，生产经营单位发生生产安全事故，单位负责人接到事故报告后应采取的措施是O O(A D)A、迅速采取有效措施，组织抢救，防止事故扩大，减少人员伤亡和财产损失B、封锁事故现场C、藏匿有关证据D、按照国家有关规定立即如实报告E、按照四不放过原则进行调查处理后，上报事故6 3、【多选题】施工企业的工程项目部应根据企业安全生产管理制度，实施施工现场安全生产管理，应 包 括()内容。(A B D E)A、制订项目安全管理目标，建立安全生产组织与责任体系，明确安全生产管理职

18、责，实施责任考核B、配置满足安全生产、文明施工要求的费用、从业人员、设施、设备、劳动防护用品及相关的检测器具C、评审安全技术措施、方案、应急预案D、落实施工过程的安全生产措施，组织安全检查，整改安全隐患E、确定消防安全责任人，制订用火、用电、使用易燃易爆材料等各项消防安全管理制度和操作规程，设置消防通道、消防水源，配备消防设施和灭火器材，并在施工现场入口处设置明显标志6 4、【单选题】塔式起重机爬升速度宜不大于()/m in。(B)A、I mB、0.8 mC、0.6 mD、0.5 m6 5、【单选题】以下不属于场车范畴的是()：(C)A、叉车B、观光车C、洒水车6 6、【多选题】根 据 建设工

19、程安全生产管理条例，不属于建设单位安全责任的有()o (A D E)A、编制安全生产规章制度和操作规程B、向施工单位提供准确的地下管线资料C、对拆除工程进行备案D、保证设计文件符合工程建设强制性标准E、为从事特种作业的施工人员办理意外伤害保险6 7、【单选题】根 据 安全生产法规定，安全生产工作要树立安全发展理念，坚 持()的方针。(A)A、安全第一，预防为主，综合治理B、坚持绿色发展C、安全生产，人人有责D、以人为本，安全发展6 8、【多选题】对于软土地基区域的建设工程勘察，基坑工程对 下 列()验算可不进行。(B D)A、地基变形验算B、局部滑移稳定性验算C、基坑开挖与支护稳定性验算D、应

20、力验算E、抗渗漏稳定的验算6 9、【单选题】扣件式钢管支架外围应在外侧立面整个长度和高度上连续设置()o (D)A、立柱B、拉杆C、扫地杆D、剪刀撑7 0、【单选题】依 据 建筑施工扣件式钢管脚手架安全技术规范(J G J 13 0-2 011),双排脚手架横向斜撑应在同一()，由底至顶层呈“之”字型连续布置。(C)A、跨间B、步间C、节间D、层间7 1、【多选题】钢丝绳的破坏原因主要有()o (A B C D)A、截面积减少B、变形C、突然损坏D、质量发生变化E、连接过长7 2、【多选题】法律责任的承担包括()o (A E)A、主动承担B、民事责任承担C、行政责任承担D、刑事责任承担E、被动

21、承担7 3、【多选题】动臂变幅幅度限制装置功能通过空载运动目测及查验计算书的方式进行。（）查验计算书有此状态臂架防后翻能力验算。（A B DE）A、吊钩空载B、臂架内变幅到设计最大仰角C、臂架内变幅到设计最大幅度D、目测内变幅控制回路应自动断电E、机械止挡己开始对臂架形成反向推力7 4、【多选题】经营者不得实施下列（）侵犯商业秘密的行为。（A B C DE）A、以盗窃、贿赂、欺诈、胁迫、电子侵入或者其他不正当手段获取权利人的商业秘密B、披露、使用或者允许他人使用以前项手段获取的权利人的商业秘密C、违反权利人有关保守商业秘密的要求，获取、披露、使用或者允许他人使用权利人的商业秘密I）、教唆、引诱

22、、帮助他人违反保密义务，获取、披露、使用或者允许他人使用权利人的商业秘密E、违反保密义务或者违反权利人有关保守商业秘密的要求，披露、使用或者允许他人使用其所掌握的商业秘密7 5、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（J）7 6、【判断题】（）猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。（X）7 7、【判断题】（）谷类原料的蛋白质营最新解析养价值较高。（X）7 8、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（X）7 9、【判断题】当施工现场与外电线路共用同一供电系统时，电气设备的

23、接地、接零保护应与原系统保持一致。可以一部分设备做保护接零，另一部分设备做保护接地。（义）8 0、【判断题】冷盘配色，应考虑季节变化，冬暖，夏冷，春秋花，使人产生舒适愉快的感觉。（J）8 1、【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。（X）8 2、【判断题】南豆腐含水量较高，质地软嫩，故不易保管。（J）8 3、【判断题】观光车的转向轮一般都为前轮，而驱动轮一般都为后轮。（）（J）8 4、【判断题】作业人员由于地面踏空失足坠入洞、沟、升降口、漏斗等引起的伤害事故属于高处坠落事故。（J）8 5、【判断题】严禁在仓库内兼设办公室、休息室或更衣室、值班室以及各种加工作业等。（）（J）8

24、6、【判断题】建设单位不得明示或者暗示施工单位购买、租赁、使用不符合安全施工要求的安全防护用具、机械设备、施工机具及配件、消防设施和器材。（）（V）87、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（X）88、【判断题】土方工程作业时，应向有关操作人员作详细技术交底，明确施工要求，做到安全施工。（J）89、【判断题】对称性皮炎主”安全生产模拟考试一点通”要是由于膳食中缺乏维生素C。（X）90、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。（J）91、【判断题】场（厂）内专用机动车辆使用单位必须对特种设备使用的安全负责。（）（J

25、）92、【判断题】在楼板上进行模板工程施工时，必须考虑下层楼板的承载能力。（J）93、【判断题】不需要专家论证的安全专项施工方案经施工单位审核批准后即可实施。（X）94、【判断题】在行政执法过程中，如果法律明确规定了执行职务必须履行的程序，不按照法定的执法程序或者遗漏某个程序实施处罚就是违法。（J）95、【判断题】建筑施工企业设备管理部门负责各类安全防护用具、设施的采购。（J）96、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（J）97、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（X）98、【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。（X）99、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧奇!成一行行平行的薄片。（J）100、【判断题】蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。（义）