中式烹调师(技师)资格认证考试题库(全真题库).pdf
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1、(新版)中式烹调师(技师)资格认证考试题库(全真题库)单选题1.松质糕的基本工艺程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案:A2.制作金葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案:A3 .热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导c、热传导;辐射D、热传导;传导答案:A4.熬制糖浆应选用()。A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、不锈钢锅答案:D5.缺钙不会出现的症状是()。A、手足抽搐B、牙齿畸形C、头发色素减少D、高钙血症答案:C6.下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A、有荧而匀滑B、
2、肉料不起焦边,不超熟,不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪,有光泽答案:A7.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A答案:B8 .单一菜品的色彩搭配主要是指()。A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配答案:D9.对于成年人来说,以下属于必需氨基酸的是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸答案:C1 0 .利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价,净料单价等于毛料单价()净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以答案:D1 1 .运用原料成本系数法计算产品价格,
3、需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案:D1 2 .本草纲目除了是一部著名的医药书籍外,还是一部关于。方面的权威著作。A、食疗B、饮食C、菜单D、饮膳答案:A1 3 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案:C1 4.柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好,遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑D、变红答案:B1 5 .不属于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物答案:D1 6 .以下海参中,涨发净料率为3 0 0%的是()。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参
4、答案:D1 7 .不属于大豆的原料是()。A、黑豆B、黄豆C、芸豆D、青豆答案:c1 8 .()是专门用于制作油炸食品的炉具。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案:C1 9 .蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素答案:B2 0 .调配豉蛭汁时豆豉的作用主要是()。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案:c2 1.粤菜的刀法分为()。A、普通刀法和特殊刀法两大类B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D、标准刀法和非标准刀法两大类答案:A2 2.参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。A、硫
5、B、铁C、氯D、硒答案:B2 3 .制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、0 1:0 2.B、0 1:0 3.C、0 1:0 6.D、0 1:0 6.答案:B24.下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是()。A、叉烧酥B、芸豆卷C、熏肉大饼D、叶儿耙答案:B25.脆炸直虾质量要求是起发好,表面圆滑、疏松、眼细且均匀,色泽金黄,耐脆,无()。A、酸味B、油腻味C、夹痕D、苦涩味或酸味答案:D26.若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为 r,则 C=M ()oA、rB、1+rC、1-rD、1/r答案:C2 7 .()俗称砒霜或白砒。A、三氧化二碑B、碑酸钙C、亚碑酸钠D、碑
6、酸铅答案:A2 8 .锅贴鳍鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案:B29 .汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()oA、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案:D30 .维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、源猴桃D、辣椒答案:A31 .调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案:B32.按加工程度不同,盐分为多种,其中一种称为加工盐,以下()均属于加工盐。A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐答案:C33.以下海味干货
7、组合中,()的组合涨发方法相同。A、觥鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子答案:A34 .做返沙菜要熬糖胶,用中慢火熬至糖胶()即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再转无泡答案:C35 .制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案:C36 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。A、葱末B、姜末C、酒D、水答案:D37 .以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。A、肉质爽滑或嫩滑,蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有英不见英流,色鲜荧匀滑答案:C38 .烹调师应该具有强烈的法律意识,其主要含义是()。A、忠于职守,爱
8、岗敬业B、讲究质量,注重信誉C、尊师爱徒,团结协作D、遵纪守法,讲究公德答案:D39 .鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B 1答案:C4 0 .制作卤水制品,应在卤水()时捞出卤制品,可使卤制品色泽鲜亮oA、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热答案:D4 1 .淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性答案:A4 2 .不在科学切配的含义之内的选项是()。A、原料要先洗后切B、减少切配与熟制之间的时间C、工艺允许时,尽量将原料切得大一些D、注意色泽的搭配答案
9、:D4 3 .关于煎烹调法描述正确的是()。A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法答案:A4 4 .煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料答案:A4 5 .但()的方法是:烧沸锅内清水,加入食用油,待水滚沸后加入原料猛火俎约一分钟至,捞起漂凉,叠齐,放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案:C4 6 .酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用答案:D4 7 .影响烹饪原
10、料的食用价值的高低的选项是()oA、安全性B、营养性C、可口性D、三者皆是答案:D4 8.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案:D4 9 .大良炒鲜奶的配料一般在()放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次答案:A5 0 .饭店为迎合宾客求廉心理,给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略,这种策略是()。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略答案:D51 .火腿中的南腿是指()。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案:D5
11、2.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在()及()条件下或长时间高温加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、中性;碱性B、强酸;中性C、强酸;碱性D、弱酸;碱性答案:C53.制刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案:D54.不属于净料的分类依据的是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案:D55.低温油焙制干鱼肚(提片)的时间,约以()分钟为宜。A、1 0 20B、20 40C、40 6 0D、6 0 8 0答案:B56 .热制冷食菜肴的制作方法主要
12、有()、酱、热燎和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉答案:B57 .烧菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案:D58 .()是决定面坯保持气体能力的重要因素。A、淀粉的种类B、面筋的质量C、面筋的数量D、面筋的数量和质量答案:D59 .维持厨房正常工作秩序,保证厨师顺利制作菜点的前提是()。A、厨房安全B、岗位分工C、合理选料D、巧妙布局答案:A6 0 .白煨脐门选择的原料部位是()。A、鳍鱼的尾部B、鳍鱼的背部C、鳍鱼的腹部D、整条鳍鱼答案:C6 1 .下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、芜菁答案:D6 2 .胃中可以吸收()
13、。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案:D6 3 .加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性答案:A6 4 .煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露C 蛇油D、酱油答案:C6 5 .松鼠蹶鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊处理B、预熟处理C、拍粉处理D、上浆处理答案:C6 6 .根据 中国名菜谱.广东风味所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。A、禽类菜品最多B、水产品品种丰富C、高档的山珍海味为主D、畜肉菜最少答案:A6 7 .将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格,作为自己菜单上各项菜点价格的参考,这种定价方法是()。A、主要成
14、本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案:D6 8 .在刀法中,拉切的应用范围是()。A、适用于体积薄小,质地细嫩并易碎裂的原料,如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料,如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料,如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料,如牛月展、熟火腿、面包等答案:A6 9 .炸制酥合时,()可以避免成品窝油。A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸,出锅刖略提图油温答案:D7 0 .新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白,其含量为()oA、0.0 3 1B、0.0 5 6C、0.1 2 8D、0.2 1
15、4答案:C7 1 .人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案:D7 2.爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。A、6 0 度左右B、7 0 度左右C、微沸状态D、沸腾状态答案:C7 3 .水煮牛肉的烹饪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、烧答案:B7 4 .属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素CC、维生素B 1D、维生素D答案:D7 5 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果答案:B76.关于腌制适用性的说法,错误的是()。A、适用于动物性原料,不用于植物性原料B、主
16、要用于小件原料,也可用于大件原料C、主要用于生料,也用于熟料D、适用于原料,不适用于成品答案:A77.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为0。A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德答案:D78.以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软答案:C7 9 .易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案:D8 0 .厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计答案:D8 1 .色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的
17、()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理答案:D8 2.产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期答案:C8 3 .预防N 一亚硝基化合物的产生,()是较恰当的做法。A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素答案:A8 4 .除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案:D8 5 .整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整答案:A8 6 .嫩
18、质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤答案:B8 7 .平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案:A8 8 .道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案:C8 9 .在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。A、调和滋味B、增进美味C、施展技能D、丰富口味答案:D9 0 .区别成本和费用概念后,饮食企业成本核算的主体是饮食产品的OoA、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本答案:D9 1 .卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中
19、进行()的方法。A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理答案:B9 2 .粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。A、局烤汁B、蒜茸汁C、柠檬汁D、卤水汁答案:D9 3 .道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的O oA、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范答案:C9 4 .虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案:A9 5.在食品雕刻中,具有三维空间表现形式的是()。A、凸雕B、凹雕C、镂空D、圆雕答案:D9 6 .调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5 分钟后应改用小火煮()时间。A、2 0 分钟B、3 0
20、分钟C、4 5 分钟D、5 5 分钟答案:C9 7 .洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋答案:B9 8.调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。A、先投调料后投辅料B、一起投入,快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲答案:C9 9 .社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德答案:C1 0 0 .职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()oA、制度B、目标C、条例D、总和答案:D1 0 1 .食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C
21、、利用率D、食用价值答案:D1 0 2 .以下酱汁中,()带辣味。A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁答案:B1 0 3 .以下各种条件中,不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合,荤素搭配答案:A1 0 4 .制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质答案:A1 0 5 .造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案:C1 0 6 .墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留。A、墨
22、囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺答案:D1 0 7 .下列属于粤菜工艺特色之一的是()。A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻答案:B1 0 8 .白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案:A1 0 9.下列不属于炸制工艺注意事项的是()。A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足答案:D1 1 0 .粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入O oA、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料答案:A1 1 1 .鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类答案:A1 1 2 .所谓菜品互
23、饰构图方法就是()。A、利用原料之间互不互溶的特性B、利用原料与调料之间互不互溶的特性C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性答案:D1 1 3 .属于水溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素答案:D1 1 4 .宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。A、菜品构成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品种D、菜肴烹调方法答案:A1 1 5 .藻类植物是自然界中的()。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案:B1 1 6 .自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鲜料B、常规料C、死亡料D、活料
24、答案:D1 1 7 .层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。A、原料B、颜色C、质感D、软硬度答案:C1 1 8 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、1 5B、2 5C、3 5D、4 5答案:B1 1 9.糟燔三白中必须用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案:B1 2 0 .属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案:A1 2 1 .形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是()。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白答案:A1 2 2 .开展好厨房生产工作的前提是()。A、原料采购B、成本预算C
25、、原料领用D、原料验收答案:B12 3 .成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。A、加工前原材料单位成本价格B、加工后成品的单位成本价格C、净料率D、成本率答案:A12 4 .职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活答案:D12 5 .油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案:A12 6 .北方地区酿制黄酒的原料是O oA、大麦B、谷子C、黍米D、糯米答案:C12 7 .干油酥经()才能成团。A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌答案:A12 8 .()属于料头中
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