中式烹调师中级分类模拟题原料分档与切割.pdf

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1、 模拟中式烹调师中级分类模拟题原料分档与切割判断题第1题：鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（）A.正确B.错误参考答案：A鱼的带纹肌又分为横纹肌和心肌两种，鱼体的肌肉主要是横纹肌。横纹肌主要附于骨骼上，分布在体壁、附肢等处，又称骨骼肌。平滑肌分布在内脏与血管壁上。前者是供烹饪食用的，后者则不是。第2题：鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部，其腹部肌肉层相对较薄。（）A.正确B.错误参考答案：A第3题：鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）A.正确B.错误参考答案：B大多数鱼的头部肌肉不发达，但有的鱼的头部肌肉比较发达，如牖鱼、马哈鱼等,可以单独作为烹饪原料使用。第

2、4题：鱼的躯干部肌肉主要是从头后直到尾柄末端的大侧肌。（）A.正确B.错误参考答案：A鱼的躯干部的大侧肌是一系列按节排列呈锯齿状的肌节，肌节间有结缔组织的肌1隔相隔。第5题：鱼的背部肌肉称为轴上肌，腹部肌肉称为轴下肌。（）A.正确B.错误参考答案：A鱼的躯干部的大侧肌体侧中央有结缔组织的水平隔膜将大侧肌分为上下两个部分，背部的肌肉称为轴上肌，腹部的肌肉称为轴下肌。第6题：鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（）A.正确B.错误参考答案：B鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨、肋骨和鳍骨四个部分。第7题：鳍鱼的脊柱近似于菱形体。（）A.正确B.错误参考答案：B鳍鱼的脊柱近似于三角锥体。第8题：猪的二分体就

3、是带皮带骨的分割肉片。（）A.正确B.错误参考答案：B猪的二分体是猪胴体以脊椎为分割线分割而成的带皮带骨的整形肉片。第9题：猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（）A.正确B.错误2参考答案：A第1 0题：猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。()A.正确B.错误参考答案：B带肋骨的称之为肋排，去肋骨的才称之为肋条肉。第1 1题：猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点。()A.正确B.错误参考答案：B猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点。第1 2题:猪上脑肉质地细嫩，适用于燔、炒、汆、涮等。()A.正确B.

4、错误参考答案：A第1 3题:猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、氽、涮等。()A.正确B.错误参考答案：B如果是肌纤维粗短、结缔组织多、质地老，便不能用于烟、汆、涮等短时间加热方法。猪上脑肉的特点应该是肌纤维较长，结缔组织少，质地细嫩。3第1 4题：猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（）A.正确B.错误参考答案：B猪通脊肉的特点是肌纤维长、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩。第1 5题：猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。（）A.正确B.错误参考答案：A第1 6题:猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（）A.正确B.错误

5、参考答案：B猪的硬肋又称上五花肉。第1 7题：猪的软肋又称上五花肉，有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层厚。（）A.正确B.错误参考答案：B猪的软肋又称下五花肉。下五花肉没有肋骨，组织疏松，脂肪多，肌层薄。第18题：猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少，质地嫩。（）A.正确B.错误参考答案：A4第19题:猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。（）A.正确B.错误参考答案：B猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条和抹裆肉3块肉组合而成。第2 0题:猪的股二头肌外缘由筋膜包裹，剔除筋膜后，肌肉厚实，质地较嫩。（）A.正确B.错误参考答案：A第2 1题:牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包

6、括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。（）A.正确B.错误参考答案：A第2 2题:一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。（）A.正确B.错误参考答案：B这是二级牛肉的标准。一级牛肉的标准为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。第2 3题:二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉体。（）A.正确B.错误5参考答案：B这是一级牛肉的标准。二级牛肉的标准为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结节部位外，其他部位略有突出现象。第2 4题:牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。()A.正确B.错误参考答案

7、：A第2 5题:牛的上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。()A.正确B.错误参考答案：A第2 6题:牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。()A.正确B.错误参考答案：B牛上脑肉应该是肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。第2 7题：牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部，属三级牛肉。()A.正确B.错误参考答案：A6第2 8题：牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉，位于牛的前腿中间。（）A.正确B.错误参考答案：A第2 9题:牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。（）A.正确B.错误参考答案：B牛胸肉应该是肉质坚实，

8、肥瘦相间，属二级牛肉。第3 0题:牛肋条肉又称腑肋、牛 月 南，位于胸肉后上方。（）A.正确B.错误参考答案：A第3 1题：牛腑肋的特点是肥瘦相间，肉质较嫩，属一级牛肉。（）A.正确B.错误参考答案：B牛腑肋的特点应该是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。第3 2题:牛外胥肉即脊背肌肉，位于上脑及米龙后方的条状肉，为一级牛肉。（）A.正确B.错误参考答案：B7牛外胥肉应该是位于上脑后方、米龙前方的条状肉。第3 3题：牛外胥肉的特点是肉质松而嫩，肌纤维长。（）A.正确B.错误参考答案：A第3 4题:牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。（）A.正确B.错误参考答案：A第3 5题:牛榔头肉为股二头肌

9、的组成部分之一，位于腰椎与尾椎之间、脊椎骨的两侧。（）A.正确B.错误参考答案：A第3 6题：牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。（）A.正确B.错误参考答案：B牛榔头肉的特点是肉质嫩，几乎全部为瘦肉，呈长条形，属一级牛肉。第3 7题：牛米龙肉又称股肉，位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛脯的上方。（）A.正确B.错误8参考答案：B牛米龙肉位于尾椎的两侧、外脊的后方、后腿的上方。第3 8题:牛米龙肉的特点是瘦肉多，肉质嫩，筋膜少，肉块大，表而有脂肪。（）A.正确B.错误参考答案：A第3 9题：牛黄瓜肉又称白板、瓜条肉。（）A.正确B.错误参考答案：A第4 0题:牛黄瓜肉与

10、底板和仔盖肉相连，位于米龙的上侧，大腿上部的内侧。（）A.正确B.错误参考答案：B牛黄瓜肉与底板和仔盖肉相连，位于米龙的下侧，大腿上部的外侧。第4 1题:牛前腱子肉结缔组织较多，肉质较老，适于卤、酱等，是制作冷菜的好材料。（）A.正确B.错误参考答案：A第4 2题:牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩,适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。（)9A.正确B.错误参考答案：B牛后腱子肉应该是筋膜韧带较多，肉质较老，不宜用于炒、爆、煎、烤等烹调方法。第4 3题:牛尾的特点是肉质肥嫩，结缔组织多，骨多，适用于煨、煮、炖、烧、烧等。（）A.正确B.错误参考答案：A第4 4题：一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突

11、出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。（）A.正确B.错误参考答案：B一级羊肉的标准是：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。第4 5题:二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。（）A.正确B.错误参考答案：B二级羊肉的标准应该是：肌肉发育良好，骨不突出，肩颈部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。第4 6题:羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤、煮等。（）A.正确B.错误10参考答案：A第4 7题：羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，

12、属一级羊肉。（）A.正确B.错误参考答案：A第4 8题：羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好，适用于爆、炒、烧、炳、扒等。（A.正确B.错误参考答案：B羊肋条一般不适宜用于爆、炒类的加工。第4 9题：羊胸脯包括前胸肉和腰窝肉两部分。（）A.正确B.错误参考答案：A第5 0题:羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处，质差筋多，适于爆、酱、炒、烧等。（）A.正确B.错误参考答案：B羊腰窝肉筋多质差，不适于爆、炒类的加工。第5 1题:羊后腿肉又称股肉，肉质嫩，去筋膜后可代替一级羊肉使用。（）A.正确11B.错误参考答案：A第5 2题:羊后腿肉包括三岔、元宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（）A.正确B.错误参考答案：

13、A第5 3题:鱼的分割取料就是将整鱼的各部分，根据菜肴的不同要求，合理地进行取料。（）A.正确B.错误参考答案：A第5 4题:梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适于红烧。（）A.正确B.错误参考答案：A第5 5题:梭形鱼鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。（）A.正确B.错误参考答案：B梭形鱼尾部应该是以臀鳍为界限直线割下，而后用于烹饪加工的。第5 6题:12梭形鱼的剔骨是将椎骨、肋骨和鱼肉中的细骨全部剔除的方法。（）A.正确B.错误参考答案：B梭形鱼的剔骨主要是将椎骨和肋骨去除，而不是要将鱼肉中的细骨全部剔除，因为在实际操作中这是很难做到的。第5 7题:长形鱼的剔骨就

14、是生料时剔去骨骼的方法。（）A.正确B.错误参考答案：B长形鱼的剔骨除了有生料剔骨外，还有熟料剔骨的方法。第5 8题：长形鱼的剔骨就是熟料时剔去骨骼的方法。（）A.正确B.错误参考答案：B长形鱼的剔骨除了有熟料剔骨外，还有生料剔骨的方法。第5 9题：奇!I刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（）A.正确B.错误参考答案：A第6 0题:制刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（）A.正确B.错误参考答案：A13第 61题:制刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（）A.正确B.错误参考答案：B制刀扩大了原料的体表面积，利于原料中异味的散发及卤汁的

15、裹附。第 62题:制刀就是为美化原料形式服务的。（）A.正确B.错误参考答案：B制刀是原料分解的一种特殊形式，它是由原料的特性、加工的需要及菜品的品质要求所决定的，而不单纯是为美化原料形式服务的。第 63题:直制就是运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法。（）A.正确B.错误参考答案：A第 64题：斜制就是在原料表面切割具有一定深度斜刀纹的方法。（）A.正确B.错误参考答案：B斜制应该表述为：运用斜刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法，运用斜刀法在这里是关键，不可或缺。此外，在原料表面制出斜刀纹也不一定是斜制的必然结果。第 65题:混合制就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹

16、的方法。（）14A.正确B.错误参考答案：B混合制的关键不在于刀纹的直与斜，而在于是直刀法与斜刀法的综合应用。第6 6题:麦穗花刀是先斜制深约1/2厚度的平行刀纹，再直制同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5 c m X 2.5 c m的方块。（）A.正确B.错误参考答案：B麦穗花刀斜制和直制的深度都应该是原料厚度的3/4,最后也不是切成方块，而是顺向切成5 c m X 2.5 c m的长方块。第6 7题:卷筒花刀是斜制交叉十字刀纹，深3/4,刀距约2 m m,顺向切成约5 c m X 3 c m长方形块。（）A.正确B.错误参考答案：B卷筒花刀应该是在原料表面直制十字交叉刀纹。第6 8题:荔

17、枝花刀是在原料表面斜制交叉刀纹，再切成边长3.5 c m的方形块。（）A.正确B.错误参考答案：B荔枝花刀应该是在原料表面直制十字交叉刀纹。第6 9题：绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。（）A.正确B.错误参考答案：B15绣球花刀刀纹应该是与荔枝花刀刀纹相同，而不是与麦穗花刀刀纹相同。第 7 0 题:菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭盹、鹅盹等原料。()A.正确B.错误参考答案：B菊花花刀应该是适用于加工肉厚的带皮鱼及鸭盹、鹅盹等原料。第 7 1 题：鳞毛花刀斜制的深度比直制要深、刀距比直制的要大，刀纹交叉为6 0 角。()A.正确B.错误参考答案：B如果斜制的深度比直制

18、的深、刀距也比直制的大，且刀纹又交叉为6 0 角的话,则原料的翻卷不均衡，切出来的是片而不是丝了，不仅不像所谓的“鳞毛”，而且也不美观。第 7 2 题：梳子花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转9 0 角切或斜批成连刀片。()A.正确B.错误参考答案：B梳子花刀的成形方法是先在原料表面直制平行刀纹，再 转 9 0 角切或斜批成单刀片。第 7 3 题：眉毛花刀是先在原料表面斜制平行刀纹，再转9 0 角切或斜批成单刀片。()A.正确B.错误参考答案：B眉毛花刀的成形方法是先在原料表面直制平行刀纹，然后转9 0 角切或斜批成连刀片。16第7 4题：葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度的3/4、刀距

19、为1.2 1.5 c m的斜向平行刀纹。（）A.正确B.错误参考答案：A第7 5题：葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。（）A.正确B.错误参考答案：B葡萄花刀适用于肉厚带皮的整片或大型鱼块。带鱼皮的目的是因为鱼皮在加热后能收缩翻卷，且有一定的韧性，保证联结其上的鱼肉不易断裂。第7 6题:棋格花刀因制刀纹如围棋（或象棋）纹样而得名。（）A.正确B.错误参考答案：A第7 7题：牡丹花刀是在鱼体两侧斜制弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（）A.正确B.错误参考答案：A第7 8题:瓦楞花刀的制法是在鱼体两侧斜制深至椎肋的横向刀纹，再平制进22.5 c m,使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。（）A.正确

20、B.错误17参考答案：B瓦楞花刀的制法应该是在鱼体两侧直制而不是斜制，斜制后的刀纹是弧形的，鱼肉翻起呈花瓣形而非瓦楞排列状。第7 9题：篮花花刀是因拉开后两面相连，透孔呈篮格状而得名。（）A.正确B.错误参考答案：A第8 0题:篮花花刀是在原料两面分别斜制深约为原料厚度1/2、刀距为23丽的平行刀纹。（）A.正确B.错误参考答案：B篮花花刀应该是在原料两面分别略斜向直制，略斜向指的是刀纹与同向的原料边线不是平行的，斜制是错误的方法。制刀的深度应该是原料厚度的2/3,如果是1/2,则很难两面拉开。第8 1题:象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。（）A.正确B.错误参考答案：A这是象形花色配菜对

21、原料使用的规定，只有这样才能使其在与其他原料色彩和形状的比较中突显出来，实现加工和应用的目的。第8 2题：象形花色配菜多用做冷菜的配料。（）A.正确B.错误参考答案：B18象形花色配菜在冷菜制作中虽然也有应用，但不及在热菜中使用广泛。单项选择题第8 3题:鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干一A.两侧的脊背部B.两侧的腹部C.前半部D.后半部参考答案：A第8 4题:鱼的 相对较薄。A.尾部肌肉层B.腹部肌肉层C.轴上肌D.大侧肌参考答案：B尾部肌肉层比腹部肌肉层厚。轴上肌与轴下肌相对应，其划分依据是体侧中央有结缔组织的水平隔膜，背部的肌肉称为轴上肌。大侧肌是从头后直到尾柄末端的鱼躯干部的肌肉，脊

22、背部和腹部肌肉皆在其中。第8 5题:鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的 0A.大侧肌B.前半段C.脊背部D.轴下肌参考答案：C脊背部和腹部肌肉皆包括在大侧肌之中，脊背部肌肉显然要比腹部肌肉发达得多。前半段肌肉包含了脊背的大部和腹部肌肉的全部，腹部肌肉自然比不上脊背部肌肉发达。第8 6题：鱼腹部肌肉层相对脊背部而言 0A.质地老19B.质地细C.较厚D.较薄参考答案：D质地老或质地细的口感差别不是很明显，但从肌肉层的厚薄比较来看，鱼腹部肌肉层比脊背部肌肉要薄得多，这是再明显不过的事实。第87题：头部较大、肌肉发达、可作为菜肴主料的鱼是 oA.鲫鱼B.母鱼C.鲤鱼D.瞰鱼参考答案：B鲫鱼、鲤

23、鱼、蹶鱼的头部均较小，肌肉也很不发达，所以其鱼头是不作为菜肴主料使用的。第88题：从原料的角度而言，鱼头部可作为菜肴主料的原因是 0A.头部小但肌肉发达B.头部大且肌肉发达C.头部小且肌肉不发达D.变废为宝参考答案：B第89题：脊柱近似于三角锥体的鱼是 oA.鲫鱼B.带鱼C.鲤鱼D.鳍鱼参考答案：D鲫鱼、带鱼、鲤鱼的脊柱截面近似于橄榄形。第90题:20鳍鱼的脊柱近似于A.菱形体B.长方体C.正方体D.三角锥体参考答案：D第91题：猪的二分体就是 的整形肉片。A.带皮无骨B.无皮带骨C.带皮带骨D.无皮无骨参考答案：C猪的二分体是猪胴体以脊椎为分割线分割而成的带皮带骨的整形肉片。第92题：对猪的

24、二分体的加工，首 先 是 进 行，然后再进行剔骨加工。A.去皮处B.出肉加工C.部位分割D.小块分割参考答案：C第93题：猪肋排分割的基本要求是 0A.斩去大排B.斩去胸骨C.去通脊肉D.去夹心肉参考答案：A胸骨连在肋骨之下，一般是不去掉的。通脊肉与椎骨相连，合称大排。夹心肉是前腿中的一个部位。21第9 4题：猪肋排是自第 根的肋排骨。A.3-1 0B.4-1 2C.6-1 0D.8-1 2参考答案：B第9 5题:猪肋排是 带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。A.去掉胸骨B.铲去猪皮C.割去奶脯D.割去肥膘参考答案：C胸骨一般是连着肋骨的。猪皮是连着的，不铲去。肥膘是夹层肌肉的组成部分,不能割开。第

25、9 6题：猪肋条肉是 的部分。A.去胸骨B.铲去猪皮C.去肋骨D.有肋骨参考答案：D第9 7题：猪夹心肉具有肌阔、A.结缔组织多B.脂肪组织多C.肥瘦相间D.肌间脂肪丰富、肉质紧的特点。参考答案：A22第9 8题：猪夹心肉最适合于制馅、制蓉等用途，是因为其 0A.吸水量小B.吸水量大C.肉质松软D.不含结缔组织参考答案：B猪夹心肉肉紧，吸水量大，肉中间有较多的结缔组织，因此适于制馅、制蓉。第9 9题:猪夹心肉吸水量大，适用于 等用途。A.制馅、滑炒B.涮制、爆炒C.滑炒、滑熠D.制馅、制蓉参考答案：D由于猪夹心肉肉质紧且肉中间有较多的结缔组织，所以不适用于短时间旺火速成的、以嫩为菜品特点的烹调

26、方法，如滑炒、涮制、爆炒、滑帽等。第1 00题:猪上脑肉又称 0A.颈背肌肉B.槽头肉C.扁担肉D.弹子肉参考答案：A猪上脑肉位于前腿上方，槽头肉是指整个颈肉，扁担肉贯穿于椎骨下方，弹子肉是后腿中的一块肉。第1 01题：猪 上 脑 肉 具 有、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.肌纤维较长B.肌纤维较短C.筋膜组织多D.脂肪组织多参考答案：A23肌纤维较短、筋膜组织多与题意不符。猪上脑肉中间有脂肪，但不能说脂肪组织多。第 1 02 题：猪上脑肉最适用于 等烹调方法。汆爆卤酱麻心明根塔塔通报队队毒排A.B.CD.参考答案：A猪上脑肉肌纤维较长、质嫩，所以适于炒、燔、爆、汆等。第 1 03 题：猪通脊

27、肉俗称A.颈背肉B.黄瓜条C.弹子肉D.扁担肉适用于炒、烟、汆、涮等。参考答案：D通脊肉贯穿于椎骨下方，因其长而扁平，故俗称扁担肉。而颈背肉在通脊肉前方,黄瓜条和弹子肉则是猪后腿中的两块肉。第 1 04 题：猪通脊肉具有、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A.肌纤维短B.肌纤维长C.肌肉紧硬D.肌肉松暄参考答案：B猪通脊肉的肌纤维属于长纤维，嫩度高，所以其肌肉不是紧硬的，也不是松暄的。第 1 05 题：猪通脊肉最适用于 等烹调方法。汆爆卤酱龈爆报限胤想必捱队队修排A.B.CD.24参考答案：A猪通脊肉肌纤维长、质嫩，所以适于炒、燔、爆、汆等。第106题：猪硬肋又称 oA.上五花肉B.下五

28、花肉C.扁担肉D.梅条肉参考答案：A猪硬肋位于大排下方，下五花肉上方。扁担肉与椎骨合为大排。梅条肉位于腰椎处。第107题:猪硬肋位于 oA.奶脯上方B.肋骨下方C.前腿部分D.腰窝部分参考答案：B猪硬肋是去掉肋骨后的称谓。奶脯位于软肋下方。前腿在硬肋之前，腰窝在硬肋之后。第108题：猪硬肋脂肪与肌肉相间成 OA.三层B.四层C.五层D.六层参考答案：C第109题:猪的硬五花肉最适用于 等烹调方法。A.红烧、烤制、粉蒸B.红炒、氽汤、油爆25C.燔制、凉拌、卤制D.涮制、扒制、酱制参考答案：A第1 1 0题：猪的软肋又称 oA.上五花肉B.下五花肉C.硬五花肉D.夹心肉参考答案：B上五花肉和硬五

29、花肉都是指硬肋，是软肋之上的部位。夹心肉是前腿中的一块肉。第1 1 1题：猪的软肋是 的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧参考答案：A猪的软肋是在硬肋之下的，软肋是无肋骨的。软肋是脂肪与肌肉相间分布的，且肌层薄，故瘦肉多与实际不符。软肋比较松软，而不是肉质紧。第1 1 2题:猪 的 软 肋 具 有、脂肪多、肌层薄的特点。A.结缔组织少B.瘦肉为主C.组织紧密D.组织疏松参考答案：D第1 1 3题:猪里脊肉又称A.扁担肉26B.黄瓜肉C.臀板肉D.梅条肉参考答案：D扁担肉贯穿于椎骨下方，与里脊肉相比更长、更宽、更厚、更紧；黄瓜肉、臀板肉则是猪后腿中的两块肉。第 1 1 4 题：猪 里 脊

30、 肉 位 于,呈长条形。A.脊柱下B.胸骨上C.腰椎处D.尾椎处参考答案：C与脊柱相连的是通脊肉，向下是硬肋，紧贴尾椎处的是臀尖肉。位于胸骨上则相距甚远。第 1 1 5 题：猪里脊肉色红，脂肪少，质地嫩。A.肌肉纤维短B.肌肉纤维长C.肌肉组织紧D.结缔组织多参考答案：B煽煨燎扒队以心推A.B.CD.第 1 1 6 题:猪里脊肉最适用于 等烹调方法。、爆、汆、烧、爆、扒、卤、爆、酱参考答案：A第 1 1 7 题:27猪的股二头肌是由_ _ _ _ _等组成的。A.臀板肉、后腿肉、弹子肉B.里脊肉、前腿肉、黄瓜条、C.梅条肉、扁担肉、磨裆肉D.弹子肉、黄瓜条、磨裆肉参考答案：D第1 1 8题：猪

31、的股二头肌的外缘被_ _ _ _ _ 包裹着。A.脂肪B.皮肤C.筋膜.D.血液参考答案：C第1 1 9题：猪的臀板肉的形状近似于一A.正方形B.长方形C.三角形D.菱形参考答案：B第1 2 0题：水晶肴肉是用A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄加工而成的。参考答案：D第1 2 1题:28牛的短脑肉位于 0A.颈脖上方B.颈脖下方C.脊柱下方D.胸骨上方参考答案：A颈脖下方为前腿肉，脊柱下方则包含了短脑肉在内的好几块肉，胸骨上方为肋条肉。第122题：牛的短脑肉属于 的部位。A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多参考答案：B短脑肉中有肌膜但不是很多，且肉质不老。第123题:牛 短

32、脑 瘦 肉 中 分 布 着 较 多 的，红白相间。A.淋巴细胞B.肌膜组织C.肌间脂肪D.肌腱组织参考答案：C第124题：牛的上脑又称 oA.上肩B.下肩C.颈肉D.胸肉参考答案：A颈肉位于前腿肉之前，胸肉位于前腿肉之后，无下肩的说法。29第1 2 5题:牛的上脑位于 的前部，靠近后脑，与短脑相连。A.脖头B.胸骨C.脊背D.肋排参考答案：C脖头的前部是牛头，胸骨的前部是脖头的下方，肋排的前部是前腿。第1 2 6题:牛的上脑属于 的部位。A.组织紧密B.筋膜丰富C.肉质肥嫩D.肉质老韧参考答案：C牛的上脑瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，肉质肥嫩而不是紧密或老韧，肌肉筋膜很少。第1 2 7题：牛 上

33、 脑 瘦 肉 中 分 布 着 较 多 的，红白相间。A.肌肉组织B.软骨组织C.结缔组织D.肌间脂肪参考答案：D第1 2 8题:牛前腿肉属A.四级牛肉B.三级牛肉C.二级牛肉D.一级牛肉参考答案：B牛前腿肉肉瘦及筋膜较多的特性决定了其品质较差，故为三级牛肉。30第1 2 9题:牛前腿肉瘦但A.肉质较老B.脂肪较多C.筋膜较少D.筋膜较多参考答案：D第1 3 0题：牛 前 腿 肉 位 于、前腱子肉上部。A.上脑的下部B.上脑的上部C.脖头的前部D.胸肉的下部参考答案：A上脑位于脊背的前部，脖头的前部是牛头，胸肉在牛前腿肉后方。第1 3 1题：牛前腿肉适用于 等烹调方法。A.红烧、煨、酱、卤B.红

34、炒、煨、烤、爆C.燔制、煎、扒、卤D.涮制、扒、爆、酱参考答案：A牛前腿肉肉瘦及筋膜较多，因此适于红烧、煨、酱、卤。第1 3 2题：牛 肋 条 肉 又 称、牛脯。A.腑肋B.奶脯C.硬五花D.五花肉参考答案：A31第1 3 3题:牛肋条肉位于 后上方。A.牛柳B.胸肉C.窝肉D.米龙参考答案：B牛柳后上方是米龙，窝肉后上方是榔头肉，米龙位于尾椎两侧，位于后腿的最上端。第1 3 4题：牛肋条肉的特点是A.肉质坚实B.肥肉为主C.肥瘦相间D.瘦肉为主,结缔组织丰富，属三级牛肉。参考答案：C牛肋条肉由于结缔组织丰富，肉质不可能是坚实的，肥瘦相间是其组织结构特征。第1 3 5题:牛腑肋适用的烹调方法是

35、 等。A.红烧、煨汤、清炖B.红炒、煨汤、油爆C.燃制、煎制、清炖D.扒制、酱爆、涮制参考答案：A牛腑肋结缔组织丰富，因此适于红烧、煨汤、清炖。第1 3 6题:牛外胥肉即一A.脊背肌肉B.肌肉组织C.颈部肌肉D.胸部肌肉参考答案：A32肌肉组织是大概念，用在这里太泛化了。颈部肌肉或胸部肌肉所指已经是很明确的了，故牛外胥肉只能是指脊背肌肉。第1 3 7题：牛外胥肉是位于 后、米龙前方的条状肉。A.弓扣B.上脑C.里脊D.短脑参考答案：B弓扣后是榔头肉，里脊后是股二头肌，短脑后是上脑。第1 3 8题:牛外胥肉最适用的烹调方法是 等。A.烧、爆、卤、扒B.炒、爆、煎、扒C.炖、爆、煎、酱D.炫、爆、

36、煎、始；参考答案：B牛外胥肉肉嫩，因此适于炒、爆、煎、扒。第1 3 9题:牛外胥肉为一级牛肉，其特点是_ _ _ _ _，肌纤维长。A.肉质松而粗B.肉质紧而老C.肉质紧而嫩D.肉质松而嫩参考答案：D从嫩的角度而言，肉质紧者不及肉质松者。第1 4 0题：牛榔头肉为 的组成部分之一。A.腹内斜肌B.臀中肌C.腓骨长肌D.股二头肌参考答案：D33腹内斜肌分布在牛腹部，腓骨长肌分布在牛后腿的下部，两者都与题意不符。臀中肌分布在牛后腿上部是特指。放股二头肌更合题意。第1 4 1题:牛榔头肉位于 之间、脊椎骨的两侧。A.颈椎与腰椎B.腰椎与尾椎C.窝肉与弓扣D.米龙与底板参考答案：B牛榔头肉是后腿中的一

37、块肉，说其位于颈椎与腰椎之间显然是错误的。窝肉与弓扣是前后相连的，位于肋条肉下方。米龙与底板是上下相连的。第1 4 2题：牛榔头肉几乎全部为瘦肉，肉质嫩，呈长条状，属。A.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉参考答案：A第1 4 3题：牛米龙又称 oA.外胥B.仔盖C.股肉D.白板参考答案：C外胥是脊背肌肉，仔盖义称后腿肉，白板是黄瓜肉，只有股肉才是牛米龙的别称。第1 4 4题：牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，属 oA.一级牛肉B.二级牛肉C.三级牛肉D.四级牛肉34参考答案：B第145题：牛米龙位于 的两侧、后腿的上方。A.股骨B.腓骨C.胫骨D.尾椎参考答案：D股骨在后腿的中部，

38、腓骨和胫，旨在后腿的下方，三者显然与题意不符。第146题：牛黄瓜肉又称白板、oA.胸口肉B.瓜条肉C.榔头肉D.臀尖肉参考答案：B胸口肉即胸肉，在牛的前部，与后腿中的黄瓜肉相距太远。牛黄瓜肉因其形得名,如称榔头肉与之不匹配，臀尖肉是猪的部位的名称。第147题：牛黄瓜肉两侧与 相连，位于米龙的下侧、大腿上部的外侧。A.里脊与外胥肉B.里脊与榔头肉C.底板和仔盖肉D.底板与榔头肉参考答案：C里脊与外胥肉、里脊与榔头肉、底板与榔头肉之间，都是直接相连的。第148题：牛黄瓜肉的最大特点是 oA.瘦肉多B.肥肉多C.筋腱多35D.肥瘦相间参考答案：A第 1 4 9 题：牛腱子肉适用于 等烹调加工方法。A

39、.卤、酱、煮B.爆、炒、烹C.爆、炒、卤D.烤、汆、涮参考答案：A牛腱子肉因其筋膜韧带较多，肉质较老，故不适用于短时间旺火速成的、以嫩或酥脆为菜品特点的烹调方法。第 1 5 0题：牛前腱子肉又称A.前腿肉B.窝肉C.腿肉D.牛腱，位于前腿的小腿部位。参考答案：D前腿肉包括了好几个不同名称的部位，故所指不确定。窝肉在后腿处。腿肉有前腿肉与后腿肉之分，故其与题意不符。牛前腱子肉位于前腿的小腿部位，因其肌肉中含有较多的肌腱而得名。第 1 5 1 题：牛 后 腱 子 肉 又 称、牛腱后腿胫肉，位于后腿的小腿部位。A.榔头肉B.黄瓜肉C.小腿肉D.大腿肉参考答案：C榔头肉、黄瓜肉皆为后大腿部的肌肉，大腿

40、肉包括了好几个不同部位名称的肌肉，所指不确定且于题意明显不符。第 1 5 2 题:36牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多，_。A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝参考答案：B牛腱子肉中筋膜韧带等结缔组织较多，是不能用于切丝加工的。第1 5 3题：牛 尾 的 特 点 是，结缔组织多，骨多。A.肉质肥嫩B.肉质松软C.肉质较老D.质韧粗老参考答案：A第1 5 4题：牛尾适用于 等烹调加工方法。A.扒、汆、涮、煮B.烤、燔、爆、炒C.煨、煮、爆、炒D.煨、煮、炖、烧参考答案：D牛尾结缔组织多、骨多，不适用于短时间旺火速成的、以嫩或滑爽或酥脆为菜品特点的烹调方法。第1 5 5题:一级羊

41、肉的标准为：_ _ _ _ _ _,骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，臀部脂肪丰满。A.肌肉发育良好B.肌肉发育尚好C.肌肉发育欠佳D.肌肉发育不良参考答案：A37第1 5 6题：二级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩部,臀部脂肪丰满。A.有脂肪B.无脂肪C.肥瘦相间D.肌肉发达参考答案：B二级羊肉的肩部，是不可能出现肥瘦相间或肌肉发达这种情况的，只存在有无脂肪的问题，而肩部有脂肪属于一级羊肉的指标。第1 5 7题:三级羊肉的腰部及肋部 0A.脂肪丰满B.脂肪不多C.没有脂肪D.肌肉紧实参考答案：B第1 5 8题:四级羊肉肌肉发育欠佳，骨骼A.没有突出B.稍有突出C.有突出D.显著突出参

42、考答案：D第1 5 9题：羊前腿肉的特点是_ _ _ _ _,筋膜不多，肉质较老。A.肥瘦不分B.没有肥肉C.肥少瘦多D.肥多瘦少参考答案：D38第1 6 0题:羊脊背肉包括 和外脊肉。A.里脊肉B.前胸肉C.元宝肉D.黄瓜条参考答案：A第1 6 1题：羊 脊 背 肉 的 特 点 是,肉色红润。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老参考答案：C第1 6 2题：羊脊背肉肉质较嫩，肉色红润，属 羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：D嫩是羊脊背肉最重要的特点，也是一级羊肉品质的重要指标之一。第1 6 3题：羊肋条肉又称_ _ _ _ _，位于肋骨之上。A.胸肉B.肋肉C.腰窝D

43、.三岔参考答案：B39胸肉、腰窝与题意不符，三岔为羊后腿肉的组成部分。第1 6 4题：羊 肋 条 肉 的 特 点 是，肥肉筋膜较多，肉质较好。A.肥瘦夹层B.肥多瘦少C.肥少瘦多D.肥瘦各半参考答案：A第1 6 5题：羊肋条肉属 羊肉。A.四级B.三级C.二级D.一级参考答案：C第1 6 6题:羊胸脯肉包括 和腰窝肉两部分。A.前胸肉B.脖颈肉C.元宝肉D.黄瓜条参考答案：A第1 6 7题:羊前胸肉肉质嫩，属 羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：A40第168题:羊腰窝肉质差筋多，属 羊肉。A.一级B.二级C.三级D.四级参考答案：C第169题：羊腰窝_ _ _ _ _ _,适用于

44、卤、酱、烧、炖等。A.肉质嫩筋多B.肉质嫩筋少C.肉质差筋少D.肉质差筋多参考答案：D肉质嫩者，一般是筋少；肉质差者，大多筋多，羊腰窝肉即属于这种类型。第170题：羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为 oA.黄瓜条B.臀肉C.元宝肉D.磨裆肉参考答案：D黄瓜条位于磨裆与元宝肉之间。臀肉位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。元宝肉位于后腿外侧。第171题：位于羊后腿外侧的肉称为 oA.元宝肉B.股肉C.三岔肉D.臀肉参考答案：A41股肉即后腿肉，包括了元宝肉在内的多个部位。三岔肉即臀肉，位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。第1 7 2题：位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为 oA

45、.三岔肉B.股肉C.黄瓜条D.后腱子肉参考答案：C第1 7 3题：羊 三 岔 肉 又 称,位于尾椎的两侧、后腿的上方、脊背的后侧。A.股肉B.臀肉C.磨裆D.后腱子肉参考答案：B股肉即后腿肉，包括了三岔肉即臀肉在内的多个部位。磨裆在三岔肉的下方。第1 7 4题：梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以 为界限直线割下。A.臀鳍B.腹鳍C.尾鳍D.胸鳍参考答案：A胸鳍是分割鱼头与躯干的界线。如以腹鳍为界限直线割下，则是躯干部的大半与尾部的结合体。尾鳍是明显错误的选项。第17 5题：梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的 oA.脂肪酸B.胶原蛋白质C.蛋白醯D.矿物质42参考答案：B第 17 6 题:梭

46、形 鱼 的 尾 部 适 用 于=A.切片B.制馅C.制蓉D.红烧参考答案：D切片、制馅或制蓉皆不适合，其原因有二：一是尾部的细刺多，二是尾部的红肌多。第 17 7 题：一条青鱼出肉L 125 kg,出肉率为4 5%,这条青鱼应重_ _ _ _ _oA.2.5 kgB.2.6 kgC.2.7 kgD.2.8 kg参考答案：A125 4-4 5%=2.5 kgo第 17 8 题：鳍鱼7 20 g,出肉4 7 5 g,出肉率约为 oA.6 9%B.6 8%C.6 6%D.6 4%参考答案：C4 7 5 +7 20 七 6 6%。第 17 9 题:草鱼2.5 kg,出肉率为3 5.5%,约出肉一A.0

47、.9 5 5 kgB.0.9 15 kgC.0.8 8 8 kg43D.0.8 25 kg参考答案：C5 B3 5.5%0.8 8 8 kg。第18 0题：使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为-A.奇I 刀B.刀工C.刀法D.刀技参考答案：A第18 1题:部 刀是使用不同的刀法作用于A.同类原料B.同一原料C.肉类原料D.瓜果原料参考答案：B第18 2题:制刀是在原料的A.肉面B.皮面C.表面D.里面切割成某种图案条纹。参考答案：C虽然有的原料是在肉面制刀，有的原料是在皮面制刀，但只有用 表面”才能涵盖。第18 3题：制

48、刀能扩大原料的A.体表面积44B.使用范围C.形式变化D.传热方式参考答案：A第18 4题：制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间参考答案：B第18 5题：制刀扩大了原料的体表面积，便于原料中A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存参考答案：C第18 6题：制刀有利于美化 oA.装盘效果B.配料形状C.主料形状D.食材料形参考答案：D美化配料形状或主料形状，皆不如说美化食材料形更具有概括性。食材料形美化的终结效果是装盘效果的美化，而美化装盘效果除了采用制刀美化食材料形外，还有其他的方法。第18 7题:45麦穗花刀制完刀纹后，应顺

49、向切成约 的块。A.5 c m X 2.5 c mB.5 c m X 5 c mC.8 c mX 4 c mD.2.5 c mX 2.5 c m参考答案：A第18 8题:麦穗花刀的刀纹间距为 的平行刀纹。A.1 mmB.2 mmC.4 mmD.6 mm参考答案：B1 m m的刀纹间距太细密，裹附卤汁后，容易使刀纹不清晰，反而不美；4 m m或6 m m的刀纹间距太稀疏，成形后很不美观。第1 8 9题：麦穗花刀是先斜制平行刀纹，再转9 0 角 平行刀纹，最后切成条块。A.反刀制B.拉刀奇IJC.直制D.斜制参考答案：C直制是制麦穗花刀的规定性操作。反刀制是斜制的一种方法。拉刀制可以是直奇U，也可

50、以是斜制，在这里具有不确定性。第1 9 0题：麦穗花刀的制刀深度应为原料厚度的 oA.1/4B.1/2C.3/4D.1/3参考答案：C如果麦穗花刀的制刀深度，只达到原料厚度的1/4、或1/3、或1/2的话，改刀46后的条块或不能翻卷，或略有翻卷，花形不能充分显现出来。第 1 9 1 题：卷筒花刀的刀纹是 而成的交叉十字刀纹。A.直奇IB.斜制C.反刀制D.推刀制参考答案：A第 1 9 2 题：卷筒花刀的制刀深度应为原料厚度的A.1/5B.1/4C.1/2D.3/4参考答案：D第 1 9 3 题：卷筒花刀的刀纹间距约为一A.2 m mB.4 m mC.6 m mD.8 m m参考答案：A第 1