中式面点师（高级）考试题库.pdf

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1、中式面点师（高级）最新考试题库1.【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性2.【单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当3.【单选题】常用的天然香料中25时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是（）。（D）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油4.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包5.【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。(C)A、燃气燃烧呈蓝色火

2、焰B、闪燃C、回火D、爆炸6.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。(B)A、加入浓汤B、加入荧汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分7.【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打8.【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。(D)A 原料B、制作方法C、熟制方法D、口味9.【单选题】触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电10.【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。（C）A、投资决策B、技术决策C、销售价格D

3、、成本消耗11.【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。（C）A、决策B、预测C、分析D、控制12.【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮13.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包14.【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿15.【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。(A)A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况16.【单选题】干油酥经()才能成团。

4、(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌17.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电18.【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。（C）A、100B、300C、500D、90019.【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫20.【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用21.【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）

5、A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉22.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁23.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。(A)A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、虾不新鲜D、放了料酒24.【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D)A、蒸制时间太长B、蒸制时间太短C、水的比例太大D、澄粉没有烫熟25.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥26.【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C)A、龙葵素B、氢氟酸

6、C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱27.【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥28.【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱29.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸30.【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。(B)A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫31.【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.132.【单选

7、题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。(B)A、2%10%B、2%olO%oC、0.5%1%D、0.5%。l%o33.【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟34.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。(D)A、大小B、品质C、部位D、含水量35.【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同36.【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应()一点。(A)A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜37.【单选题】湿面筋样

8、品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性38.【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅39.【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率40.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A 稳定B、变化C、从高D、从低41.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压42.【单选题】工 业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花

9、C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅43.【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.544.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录45.【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀粉酶C、蛋白质D、淀粉46.【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。(D)A、立体B、面积C、线D、点47.【单选题】食

10、品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。(A)A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质48.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元49.【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。(C)A、0.1B、0.3C、0.5D、0.750.【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。（D）A、5B、15 C、25D、3551.【单选题】食用天然色素具有（）的缺点。（

11、C）A、色调不自然B、不够安全C、随 PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害52.【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须（）才可掺粉制坯。（B）A、晾凉B、过梦C、粉碎D、吸干水分53.【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本54.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。(C)A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐55.【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。(B)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电56.【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的0,有

12、利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E57.【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油58.【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖59.【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快60.【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（B）A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温61.【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A）A、劳动生

13、产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模62.【单选题】水饺、烧卖是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅63.【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸64.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境65.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。(D)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯66.【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子67.【单选题】蛋泡面坯工

14、艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性68.【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。(B)A、0.2B、0.5C、0.8D、169.【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要70.【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。(A)A、食品添加剂B、调味品C、食品香精D、膨松剂71.【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.572.【单选题】下列对钳花

15、的基本要求叙述错误的选项是()。(B)A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧73.【单选题】不容易挥发的香精是()。(B)A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精74.【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A)A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠75.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸76.【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味

16、的搭配77.【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤78.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。D)A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率79.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。(D)A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生80.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%81.【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。(A)A、0.4173611111111111B、0.334027777

17、77777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444482.【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。（C）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁83.【单选题】肌体内缺少维生素B L会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病84.【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应（）冲入在前，冷水掺入在后,不可颠倒。（A）A、沸水B、温水C、糖水D、盐水85.【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门86.【单选题】下列对 挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。（C）A、使用锯齿形

18、花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注87.【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。(A)A、糊状B、液态状C、团状D、粉状88.【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。(A)A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗89.【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症90.【单选题】层酥类点心，成品

19、乱酥的原因是:()。(C)A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象91.【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉92.【单选题】面粉中糖类的0,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用93.【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉94.【单选题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中95.【单选题

20、】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。(B)A、160 180B、180200C、200 180D、220c 24096.【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。(B)A、利润B、成本C、费用D、税金97.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白98.【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、499.【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。(A)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E100.【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白

21、。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类101.【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸102.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁 烂 成 泥(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背103.【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。(A)A、0.05B、0.1C、0.12D、0.15104.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量105.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食

22、欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻106.【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。(D)A、大小B、品质C、部位D、含水量107.【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同108.【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型109.【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况110.【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现

23、象。(B)A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸111.【单选题】水油面是由（）调制而成的。（D）A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉112.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。（D）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素113.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬114.【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系115.【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（c）

24、A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力116.【单选题】糖浆面坯是面粉与（）调制而成。（B）A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖117.【单选题】原料加工前重量（）原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（B）A、等于B、不等于C、一样D、无变化118.【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，（），放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（A）A、用面杖搅匀B、用勺子搅匀C、离火静置D、在火上稍加热119.【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。(B)A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类120.【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐

25、败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐121.【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录122.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7123.【单选题】外加毛利率是点心()的比率。(C)A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价124.【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸125.【单选题】下列中不违反厨房卫

26、生规程的做法是()。(A)A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间126.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准127.【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。(A)A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘128.【单选题】成本毛利率是()的百分比。(B)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本129.【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。(D)A、状态B、香型C、分子式D、制造方法130.【单选题】虾

27、饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。(C)A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶时用了水D、先放入了盐131.【单选题】我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便132.【单选题】爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识133.【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是0。（A）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大134.【单选题】松质糕的糖浆粉坯（）。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和

28、成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯135.【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水136.【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快137.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状138.【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（D）A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯139.【单选题】拨是

29、用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子140.【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性141.【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利142.【单选题】尽职尽责的关键是()。(A)A 尽B、职C、忠D、责143.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。(C)A、煮汤时火力太大B、汤汁太浓C、汤汁太稀D、水

30、放得太少144.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种145.【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。(D)A、48VB、36VC、24VD、12V146.【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑147.【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精148.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为0。(D)A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5%149

31、.【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀150.【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C)A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用151.【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换152.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。(A)A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定153.【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表154.【

32、单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。(B)A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫155.【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。(A)A、削B、拨C、擀D、抻156.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注157.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒158.【单选题】甲醇的致死量是()毫升。(C)A、10B、20C、30D、40159.【单选题】仔细选择食用对象是

33、指营养强化要有()。(C)A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性160.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是（）的风味特点。（D）A、馅饼B、麻蓉奶汁饺C、冬菜包D、灌汤包161.【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工162.【单选题】昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质163.【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（A）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油164.【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。(B)A、加入浓汤B

34、、加入荧汁C、加入鸡蛋液D、挤出水分165.【单选题】干油酥经()才能成团。(A)A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌166.【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电167.【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。(C)A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象168.【单选题】下列中操作错误的是（D）A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱169.【单选题】膨松剂必须

35、具备在（）气体产生较慢这一条件。（B）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中170.【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。（B）A、160 180B、180200C、200 180D、220c 240171.【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁172.【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）。(C)A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥173.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为5 5%,则实际毛利率

36、的相对误差是。(B)A、0.05B、0.055C、0.005D、0.045174.【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。(B)A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量175.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)A、增加有益菌群，抑制腐败菌B、供给热能C、增进食欲、促进肠胃蠕动D、防治小儿不良性腹泻176.【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是0(A)A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品177.【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（B）A、小于B、大于C、等于D、不等于178.【单选题】（）

37、是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸179.单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）土 10%o（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、4 9岁以上成人体重D、4 9岁以下成人体重180.【单选题】湿面筋样品在1 0秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为（）中等。（D）A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性181.【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸182.【单选题】过量食用动物脂肪会促进（）。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康183.【

38、单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌184.【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺185.【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()o (D)A、稳定B、变化C、从高D、从低186.【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()o (B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类187.【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压188.【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯

39、、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、珅、汞、铅D、氯、苯、汞、铅189.【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。(A)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐190.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.7191.【单选题】由于人类活动具有0,根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性1 9 2.【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )A、2000 元B、3000 元C 4000 元

40、D、12000 元193.【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体194.【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格195.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B )A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准196.【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。（D）A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂197.【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、（）的新鲜蛋白。（D）A、有韧性B无韧性C、韧性差D、

41、韧性好198.【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（D）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹤鹑蛋199.【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本200.【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。(B)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电201.【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。(A)A、植酸盐B、维生素B 族C、无机盐D、维生素E202.【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是0。(A)A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大203.【单选题】成本核

42、算在厨房范围内主要是对()成本的核算。(D)A、主料B、辅料C、调料D、原料204.【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是（）。（D）A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道205.【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快206.【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品207.【单选题】下列品种适合用温油炸的是（）。（A）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角208.【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（）。（

43、D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状209.【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻210.【单选题】拨是用（）顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。（B）A、面杖B、筷子C、刀D、挑子211.【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点212.【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态213.【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(

44、C)A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益214.【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。(A)A、抻B、揪C、擀D、搓215.【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1 部分B、2 部分C、3 部分D、4 部分216.【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。(B)A、美化面点形态B、决定点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种217.【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉218.【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。(C)A、

45、水B、油C、淀粉D、面粉219.【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤220.【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。(C)A、植物种子B、动物脂肪C、煤焦油D、乙醇221.【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D)A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率222.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D、矫味223.【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留

46、量C、物理稳定性D、美观224.【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。(A)A、面条B、面团C、面剂D、面疙瘩225.【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。(B)A、靛蓝B、赤群红C、柠檬黄D、日落黄226.【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本227.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展228.【单选题】(

47、)环境，可通过生物富集作用作用于人体。(C)A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染229.【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射230.【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中（）。（A）A、必须盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定231.【单选题】根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核232.【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（C）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面层

48、酥皮D、干油酥233.【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。(C)A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力C、出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注234.【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒235.【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品236.【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)A、膏状B、液状C、颗粒状D、粉状2 3 7 .【单选题】甲醇的致死量是（）毫升。（C ）A、1 0B、2 0C、3 0D、4 02

49、 3 8 .【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（A ）A、领用B、采购C、预定D、销售2 3 9 .【判断题】（）馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（X ）2 4 0 .【判断题】（）一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。（X ）2 4 1 .【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（V ）2 4 2 .【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（J ）243.【判断题】（）忠于职守就是能够完成自己的任务。（X）244.【判断题】（）采用温油炸的方法

50、，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（X）245.【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（X）246.【判断题】（）由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（X）247.【判断题】（）某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。（V）248.【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（V）249.【判断题】面坯的发酵温度控制在35 C左右较为合适。（V）250.【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（V）251.【判断题