DB11∕T 309-2021 社区菜市场设置与管理规范.docx

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1、ICS03.100.01CCSA10DB11北京市地方标准DB11/T3092021代替DB11/T3092005社区菜市场设置与管理规范Specificationsforfacilityconstructionandmanagementofcommunityfreshfoodmarket2021-03-29发布2021-07-01实施北京市市场监督管理局发布DB11/T3092021社区菜市场设置与管理规范1范围本文件规定了社区菜市场开业技术条件、经营管理要求等内容。本文件适用于北京市社区菜市场的新建、改造和运营。农贸市场与社区菜店可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性

2、引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB8978污水综合排放标准GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB/T17110商店购物环境与营销设施的要求GB/T17217城市公共厕所卫生标准GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB/T31712病媒生物综合管理技术规范环境治理鼠类GB/T31717病媒生物综合管理技术规范环境治理蚊虫GB/T31718病媒生物综合管理技术规范环境

3、治理蝇类GB/T37813公共机构节水管理规范GB50015建筑给水排水设计规范GB50016建筑设计防火规范GB50034建筑照明设计标准GB50140建筑灭火器配置设计规范GB50222建筑内装修设计防火规范GB50763无障碍设计规范DB11/T1094农贸市场公平秤设置与管理规范DB11/1624电动自行车停放场所防火设计标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1开办者initiator1DB11/T3092021为食用农产品交易提供平台、场地、设施、服务、风险防控、日常管理和市场秩序维护的企业法人或其他组织。3.2经销商distributor在市场从事食用农产品现货销售的法人

4、、自然人及其他组织。3.3社区菜市场freshfoodmarkets由市场开办者提供固定商位（包括摊位、专间等）和相应配套设施及服务，实施统一经营管理，多个经销商进场独立从事果蔬、肉禽蛋及其制品、水产品、乳制品、豆制品、干货食品、调味品、粮油等食用农产品及其制品为主的零售交易的经营场所，简称菜市场。4开业技术条件4.1场地要求4.1.1选址及面积4.1.1.1应符合北京市建设总体规划和商业网点布局规划，并符合交通、环保、消防、卫生等有关规定。4.1.1.2以菜市场外墙为界，四周外墙1km距离以内，不应有烟雾、粉尘、有毒有害气体等污染源。4.1.1.3新建、改造菜市场应规划临时卸货场和非机动车停

5、放区，并有明确标识。有条件的市场宜根据市场规模设置机动车停放区。4.1.1.4新建菜市场建筑面积宜按每千人50100标准规划配置，不宜小于500。4.1.1.5应按服务半径不小于800m，服务人口0.52万人左右的标准配置。4.1.1.6蔬菜经营区营业面积不应少于市场总营业面积的1/3。4.1.2场内环境4.1.2.1场门应清洁、美观，有明确、完整的名称标识。4.1.2.2场内空间应通透、宽敞、明亮，具有良好的通风条件。4.1.2.3通道宽敞，符合人流、物流畅通要求。4.1.2.4地面应硬化、平整、防滑、耐腐蚀、易清洁。4.1.2.5产生的噪音应控制在60dB以下。4.1.2.6环境卫生应符合

6、GB31621的要求。4.1.2.7场内空间环境照明应符合GB50034的要求。4.1.3建筑及装修4.1.3.1宜是封闭式建筑结构。宜采用新型环保材料建筑。4.1.3.2建筑及内部装修应分别符合GB50222和GB50016的要求。4.1.3.3场内顶棚净高应不低于4.5m。吊顶使用材质应具备阻燃、防霉功能。4.1.3.4各出入口应设置应急灯。出入口不得少于2个，并明显标识。主要出入口应直接面对通道，且宽度不小于4m，其他出入口宽度不小于2.5m。2DB11/T30920214.1.3.5菜市场沿街部分的长度大于150m或总长度大于220m时，应设置消防车通道，确有困难时，应设置环形消防车道

7、，消防车道的宽度、净高度不应小于4m。4.1.3.6菜市场根据营业需要合理设置通道位置和宽度，且通道宽度不小于2.5m。分设主、辅通道的，主通道宽度不小于3m。摊位营业通道宽度不应小于1.1m。4.1.3.7菜市场内应设置安全疏散指示标志，该标志宜置于安全出口、疏散通道和其他主要疏散线路的顶部、地面或靠近地面1m以下的明显位置。安全疏散指示标志的间距不应大于20m。4.1.3.8水产经营区、主食厨房、熟食经营专间墙面应瓷砖到顶，其余内墙瓷砖高度不低于2.5m。4.1.3.9地面铺设材料应符合吸水、防滑、易清扫的要求，并向排水槽倾斜。4.1.3.10楼层式菜市场应设置运输货物的专用电梯或安装扶梯

8、，其数量应根据菜市场实际需求确定。4.1.3.11室内不应为电动自行车、叉车等电动车充电，且不应停放。4.1.3.12有条件的市场可建设电动自行车集中停放和充电设施，建设标准应符合DB11/1624的要求。4.1.4场内布局4.1.4.1场内大类商品应布局合理，按食品区与非食品区分区。食品区严格按种类划分区域，鲜、活、熟、干、湿食品区应相对集中。4.1.4.2场内对分区应标识明确，分区之间应有通道分离。4.1.4.3场内不应经营活畜禽。4.1.4.4食品摊位的设置应做到生熟食品分开，鲜活食品和其他食品分开，预包装食品和散装食品分开，待加工食品和直接入口食品分开。4.1.4.5熟食品、酱菜调味品

9、、品牌专营食品、清真食品及需现场加工的食品等应设专间经营，专间不宜小于8。初加工食品现场制售面积不小于12，烘焙食品现场制作面积不小于20。4.1.4.6熟食、豆制品、酱菜等直接入口食品的柜台距离厕所、垃圾房的间隔应大于20m。4.1.4.7清真食品专柜应距出售猪肉及其制品的柜台或销售区3m以上。4.1.4.8有条件的菜市场宜开设线上服务区。4.2设施设备要求4.2.1给排水4.2.1.1给排水设施应符合GB50015的规定。4.2.1.2场内经营用水应保证足够的水量、水压，水质应符合国家GB5749的要求，宜在保证用水卫生的条件下使用循环水。4.2.1.3场内上下水道应确保畅通。4.2.1.

10、4应急用储水设备应有防污染和清洗消毒设施。4.2.1.5水产摊位应将供水龙头接到摊位或专间，肉类摊位供水应到摊位或经营区，熟食、豆制品摊位等应供水到专间。各供水点应单独配置水表。4.2.1.6场内通道与柜台邻接部分及柜台内应设排水明槽，沟槽底部应呈弧形，宽度为8cm12cm,弧底深度为3cm5cm，应在出水口使用耐腐蚀、易清洗的地漏。水产区每个地漏汇水面积不应大于36。排水槽应加盖箅子。4.2.1.7污水排放应符合GB8978的规定。4.2.2供电4.2.2.1应配备满足用电负荷、安全的供电设施，宜集中管理，一户（区）一表，有条件的单独设置配电室。4.2.2.2电线铺设应以暗线为主，并配备漏电

11、防护装置。3DB11/T30920214.2.2.3电源插座应接地线。4.2.2.4应采用防潮、防爆型照明灯具。场内吊顶的照明灯具宜采用嵌入式安装。4.2.3通风4.2.3.1应根据市场空间位置及规模配置相应机械通风设施。在不影响食品保鲜情况下，宜采用自然通风。4.2.3.2需要实施温控的专间宜配置通风及温控设施。4.2.4消防4.2.4.1消防器材配置应符合GB50140的规定。4.2.4.2应安装电气火灾监控设施。4.2.4.3市场出入口显著位置应设置消防设施分布图、紧急疏散通道图。4.2.4.4防火设施应符合GB50016的要求。4.2.4.5不应设置液化气和明火设施。4.2.4.6设有

12、贮存场地的，应符合消防管理要求。4.2.5防汛应配备防洪沙袋、铁锹等防汛物资，并明显标识。4.2.6卫生4.2.6.1应按垃圾分类要求配置废弃物收集容器。每个摊位应设置密闭式垃圾桶或垃圾箱，有条件的应配备封闭的垃圾分类处理间。4.2.6.2加工间和经营专间应配置废弃物存放专用密封容器。4.2.6.3新建市场应配置厨余垃圾就地处理设施。4.2.6.4已建成的市场厨余垃圾产生量每日达到10桶及以上的（以每桶240L容量计），应配置厨余垃圾就地处理设施；厨余垃圾产生量未达到每日10桶的，宜配置厨余垃圾就地处理设施。4.2.6.5宜推行“净菜上市”，从源头加强监管，控制厨余垃圾产生量。4.2.6.6应

13、设有防鼠、防蚊、防蝇设施，分别符合GB/T31712、GB/T31717、GB/T31718的要求。4.2.6.7市场内应配备清洁墙面地面和设施设备的冲洗装置。4.2.6.8应配置清洁消毒设施设备。4.2.7陈列4.2.7.1摊位柜台应按不同品类统一设置。4.2.7.2柜台高度外侧宜为70cm，内侧宜为80cm，呈斜面形或阶梯形，长度和宽度根据实际需要由菜市场统一确定。4.2.7.3砖混结构的固定柜台立面应贴浅色墙面砖，内外侧地面均设排水槽，柜台与通道临接处挡水凸边的水封高度不低于5cm。4.2.7.4鲜活水产品蓄养池外侧应设隔水墙，隔水墙应高出蓄养池上沿20cm。宜采用透明玻璃的蓄养池。4.

14、2.7.5清真类食品柜的设置与经营活动应符合北京市清真食品经营规范（试行）。4.2.7.6冷冻、冰鲜水产品、鲜肉柜台应使用无毒无害、易清洗的台面。4.2.8加工专间4DB11/T30920214.2.8.1专间内应根据经营食品加工、卫生及保鲜需要，配备消毒池、上下水、操作台、专用加工用具、容器具、冷藏及温控设施等。4.2.8.2宜设立全程冷链流通食品经营专间，配置相应温控设施设备。4.2.9温控4.2.9.1冷冻肉及冷冻水产品应配备低温冷柜。4.2.9.2生鲜肉应配备冷藏柜。4.2.9.3冰鲜水产品应配备冰台等。4.2.9.4预包装食品的应依据其储存条件配备冷藏柜等。4.2.9.5应按商品生理

15、特性提供适宜的保鲜设施。4.2.10检测及计量4.2.10.1应根据需要配置农药、兽药残留快速检测设备。4.2.10.2应统一配置经检定合格的电子秤。电子秤应摆放位置统一、醒目。4.2.10.3场内出入口附近应设置公平秤。公平秤的设置和管理应符合DB11/T1094的要求。4.2.10.4强制性检定计量器具应由菜市场统一购置、统一管理、定期核验、按期送检，并做好登记造册。4.2.10.5水产品销售应在包装前称净重量。4.2.10.6对定量包装的商品应做好日常计量监督管理，定量包装商品的净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法规定。4.2.11公共设施4.2.11.1市场入口处应设场标、入场须知

16、及摊位示意图，场内设置指示标志。市场标识设置应符合GB10001.1的规定。4.2.11.2市场出入口、通道等公共空间凡设台阶的应设置无障碍通道，无障碍设施设置应符合GB50763的要求。4.2.11.3配备电子显示屏，设置价格、检验检测及食品安全等信息公示栏。4.2.11.4设置宣传公示栏、公称处、意见箱、投诉箱、公共投诉电话等，宜设置供水及休息设施。5经营管理要求5.1经营要求5.1.1经营主体资质市场开办者应取得经营许可证照。5.1.2经销商管理5.1.2.1应与菜市场开办者签订书面合同，明确双方职责与义务。5.1.2.2食品经营许可证应确保证照齐全、真实、不过期。5.1.2.3商品的检

17、疫检验及检测证明、商品合格证、送货单、确认单等证单应齐全，自行保管，随时备查，并记录购销台帐。5.1.2.4应落实消防安全管理责任，不应在经营场所内住宿。5.1.2.5菜市场宜实行统一电子结算，可采用老年卡、电子支付等便民结算方式。5DB11/T30920215.1.2.6宜采用与新型业态相结合的经营模式。5.1.2.7经销商应依据北京市生活垃圾管理条例相关规定进行垃圾分类。5.1.3商品陈列及保鲜5.1.3.1商品宜按种类分区、分等分级及分架陈列。5.1.3.2蔬菜应按包装菜、散装菜分开陈列销售。散装菜摆放应不探出柜台，排列整齐，同一种规格的菜放置一处。5.1.3.3水果陈列宜按品种规格整齐

18、码放。5.1.3.4肉类应按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列销售。冷却肉和肉类制品应在透明冷藏柜中出样销售，冷藏柜温度应在04并能显示温度。5.1.3.5鲜活水产品应置于蓄养池中陈列销售，蓄养池中的水应定期更换，保持水质清洁，供氧充足；水发产品和鲜活贝类宜在20以下水中陈列销售；冰鲜水产品宜置于冰台销售；冷冻产品应在18以下保存。5.1.3.6豆制品、熟食制品宜放入透明玻璃柜中陈列销售。5.1.3.7转基因食品应明确标示。5.1.4零售加工5.1.4.1散装蔬菜上柜前宜净菜销售。需保鲜的应使用保鲜膜包装，需捆扎的应使用无毒材料捆扎。5.1.4.2肉类统货的分割剔骨，有条件的应在场

19、内肉类分割间进行。5.1.4.3活鲜、冰鲜水产品宜提供现场去头、去内脏、去鳞等加工服务。5.1.4.4进行食品现场生产、加工的，应按规定取得食品经营许可证。5.1.5包装5.1.5.1应使用无毒、可降解、环保型包装材料或包装袋。5.1.5.2零售的鲜肉、加工后的鲜鱼，以及豆制品、酱卤制品等应使用食品袋包装。5.1.5.3预包装食品的标签应符合GB7718的相关规定。5.1.6品牌食品经营5.1.6.1宜引进品牌食品进场经营。5.1.6.2对进场品牌食品及其生产单位的资质应定期进行核验，对每批食品生产日期、质量状况等做台账记录。5.1.6.3经营定制品牌食品的，应对委托加工生产食品的生产日期、数

20、量、生产单位、质量状况进行记录，确保食品可追溯。5.2管理要求5.2.1制度要求5.2.1.1菜市场应建立管理制度，包括但不限于食品安全追溯制度、贮存管理制度、卫生责任制度、安全保卫制度、商品抽检制度、垃圾分类日常管理制度、计量管理制度、消防管理制度、用水用电制度、防汛管理制度、应急管理制度、经销商档案管理制度、市场承诺制度、合同管理制度、投诉制度等。5.2.1.2菜市场应编制市场管理工作手册，内容包括但不限于管理人员工作流程、各部门职责及责任制度、专业经营管理人员应知应会标准和培训考核制度、从业人员个人健康状况管理制度、设施管理、商品卫生质量管理、经销商管理、环境卫生管理等。6DB11/T3

21、0920215.2.1.3菜市场应建立分类管理台帐制度，内容包括但不限于商品进销、不安全商品清退处理、消费者投诉，计量器具核验及年检记录、场内设施安全等。5.2.1.4菜市场应建立对重点商品的销售统计和分析制度，对粮油、肉禽蛋、果蔬等大类商品进行定期统计和价格监测。5.2.1.5菜市场应建立诚信经营管理制度。应对所有入场经营者设立信用档案，发现失信违规、违法经营或商品质量问题时应记录在册，并公示。5.2.2商品管理5.2.2.1经营商品应符合国家和北京市相关规定。5.2.2.2鲜肉类应附有检疫检验合格证明；豆制品和熟食制品应从有经营资质的企业进货；清真类食品进货应符合北京市清真食品经营规范（试

22、行）的规定。5.2.2.3商品应具备来源地证明、质量认证证书或商品检验检测合格证。5.2.2.4应对入市蔬菜、水果进行快速抽样检测，并在明显位置及时公示检测结果。5.2.2.5商品出现变质等质量卫生问题时，应及时下架封存。5.2.2.6商品应明码标价。价签应清晰标注品名、产地、计价单位、价格、等级、规格等信息。5.2.2.7应建立经销商商品采购、运输、销售过程的质量安全追溯信息记录，并保存至少6个月。5.2.2.8应制定销售召回预案。当商品发生质量安全事故时，确保能追溯和召回商品。发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，应及时封存问题商品，上报市场监管部门。5.2.3卫生管理5.2.3.1菜市场卫

23、生防疫要求应符合国家和北京市相关规定。5.2.3.2应实行区域包干，并明确责任人，应设公共卫生保洁人员。5.2.3.3每日停止营业后应及时通场清扫，次日上货后各经营摊、间应保持环境卫生。5.2.3.4菜市场对于检查出的不符合要求的食品应配备专用容器，由专人负责每日回收，统一处理并做好台账记录。5.2.3.5鲜肉、水产、熟食、豆制品所用的操作台、砧板以及各类切割工具及盛器应每日清洗、消毒。现场制作肉糜、肉丸的机械应每日清洗、消毒。切割用具及容器应在规定位置加盖存放。5.2.3.6熟食销售及食品加工人员上岗时应穿戴工作服、工作帽、口罩操作，操作前应对双手进行消毒，收钱和找钱应使用专用盛盘和夹具。上

24、岗时不应留长指甲、指甲油，不应涂香水、佩戴戒指、手链、手镯等饰品。5.2.3.7设有贮存场地的，应符合食品卫生管理要求。5.2.3.8菜市场内公共卫生间应符合GB/T17217要求。5.2.3.9场内垃圾应按北京市生活垃圾管理条例相关规定分类收集，并交由有资质的单位及时清运出场。5.2.3.10应在责任范围内开展垃圾分类知识宣传，指定专人负责指导、监督进行垃圾分类。5.2.4应急管理5.2.4.1开办者应建立针对火灾、地震、重大突发事件等的应急管理预案，并定期组织工作人员和经销商开展相关知识学习和开展应急演练。5.2.4.2开办者应建立突发公共事件防控相关工作制度，发生突发公共事件时应配合卫生

25、健康、消防、治安等部门做好相关处置工作。5.2.4.3应在疾控、消防、气象等机构指导下，做好相关应急工作。7DB11/T30920215.2.4.4必要时应根据突发公共事件波及的范围、发展趋势等情况，采取临时停业或暂时关闭等管制措施。5.2.4.5应建立突发公共事件防控物资管理制度，实现突发公共事件防控物资常态化管理。5.2.4.6防控防疫物资应符合国家和北京市相关管理规定。5.2.4.7应由专人负责防控防疫物资的采购、管理、存贮及配发，设立专门区域存放；建立防控防疫物资台账，核查有效期，定期统计库存量，及时采购补充物资。5.2.5市场人员及岗位服务要求5.2.5.1应设置专职或兼职的质量管理

26、人员，主要职责如下：a)对商品进货验收和销售过程的质量管控；b)对消费者投诉的接待、调查、处理或报告；c)对重大质量安全事件的追溯、召回和与行政主管部门的联络；d)对计量器具的管理、检定、校准和校验工作。5.2.5.2应设专职食品卫生管理人员，并指定一名市场负责人为食品卫生责任人。5.2.5.3应按照职责分工参加岗前培训和轮训，经考核合格后持证上岗，统一着装并佩戴统一印制的标识。5.2.5.4从业人员均应持有有效的健康证。5.2.5.5应文明用语，礼貌服务，诚信自律。5.2.6服务质量改进5.2.6.1应设置管理办公室，处理消费纠纷投诉。出现损害消费者利益现象时，应尽量现场解决，顾客造成实质性损失的，菜市场应先行赔付。5.2.6.2对顾客投诉应及时受理并处理，并向当事人反馈处理结果。5.2.6.3应定期对消费者满意度抽样调查，征询对菜市场的意见和建议，及时改进。8DB11/T3092021参考文献1定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局第75号令(2005)）2北京市生活垃圾管理条例（北京市第十五届人民代表大会常务委员会第十六次会议2019年11月27日通过）3北京市清真食品经营规范（试行）_9