明清时期的烹饪.ppt

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1、明清时期的烹饪第三个高潮明清时期的背景n历时543年，是中国烹饪史的第三个高潮。n朱元璋称帝建立明朝、永乐年间国力雄厚、郑和七下西洋，与多国建立友好关系、食源更为充沛、商品经济得以发展；n本草纲目、农政全书刊行；n清代顺治、康熙、雍正、乾隆四朝政策开明，经济社会全面发展，是封建社会的最好时期，饮食文化生机旺盛，中期发展平缓，鸦片战争以后进入半殖民地半封建社会，统治阶级贪求无厌、宫廷菜和官府菜大盛，以“满汉全席”为标志的超级大宴破土而出，中国饮膳达到了古代社会最高水平，获得“烹饪王国”美誉。满汉全席，满清宫廷盛宴，既有宫廷菜肴之特色，满汉全席，满清宫廷盛宴，既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华

2、；突出满族菜点特殊风味，烧烤、又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代清代宫廷宫廷中举办宴会时中举办宴会时满人和汉人合做满人和汉人合做的一种全席。满汉全席的一种全席。满汉全席上菜一般起码上菜一般起码一百零八种一百零八种（南菜南菜54道和北菜道和北菜54道道），），分分三天吃完三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取。满汉全

3、席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，材广泛，用料精细，山珍海味山珍海味无所不包。无所不包。满汉全席以满汉全席以北京、山东、江浙菜为主北京、山东、江浙菜为主。世俗所谓。世俗所谓“满汉全席满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜之上。南菜54道：道：30道江浙菜，道

4、江浙菜，12道福建菜，道福建菜，12道广道广东菜。北菜东菜。北菜54道：道：12道满族菜，道满族菜，12道道北京菜北京菜，30道道山山东菜东菜。可惜的是当时可惜的是当时川菜川菜尚未流行。尚未流行。如果加入川菜，如果加入川菜，满汉全席将锦上添花。满汉全席将锦上添花。一、飞潜动植争相入馔二、全席餐具流光溢彩三、工艺规程日益规范四、名厨巧师灿若星辰五、名菜美点五光十色六、华美大宴推陈出新七、饮食市场红火兴盛八、烹饪研究成果突出 1.据农政全书记载，明代从国外引进洋葱、四季豆、苦瓜、马铃薯等，蔬菜已达100种以上，清代又引进了辣椒、番茄、芦笋、花菜，蔬菜达到了130种左右（我国现今蔬菜品种160种）。

5、其中辣椒对我国食风影响很大。2.养猪业养鸡业更为发达，燕窝、鱼翅、海参、鱼肚的开发，运输业的发展“炎天冰雪护江船”“三千里路到长安”。3.山八珍、水八珍、禽八珍、草八珍 此时瓷质仍占绝对优势，景德镇成为“天下四大镇”之一。宜兴的工艺陶、名匠供春的紫砂壶。明清的金银玉牙餐具更为奢豪。最早较为知名的紫砂大师是明代的供春。他是明代弘治、正德年间人，学宪吴颐山的家僮。当时有位高僧，喜欢结交制壶人，不久便学会了这门手艺。吴仕借寺读书，书僮供春生性灵慧，暗暗偷学制壶。据传，有一天，主人与和尚下棋，供春便用和尚洗手水缸里沉淀的泥，偷捏一把茶壶，深受和尚赏识。供春的作品轰动了窑场。“供春壶”现已成为稀世珍宝。

6、供春壶样式古朴、盛茶不馊，海内珍之，价同金璧。袁枚的随园食单：选料要切合四时之序，专料专用，不可暴殄；清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚。只有求其一致，方有和合之妙；味太浓者只宜独用，不可搭配，更须五味调和，全力治之。是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。麻婆豆腐：n麻婆豆腐是我国麻婆豆腐是我国八大菜系八大菜系之一的川菜中的之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于名品。主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。称之为八字箴言。名厨麻婆-陈麻婆豆腐由来：始创于清朝同治元年（1862年），开创

7、于成都外北万福桥边，原名陈兴盛饭铺。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称陈麻婆，当年的万福桥是一道横跨府河，不长却相当宽的木桥。两旁是高栏杆，上面是抓鱼，绘有金碧彩画的桥亭，桥上常有贩夫走卒，推车抬轿下苦力之人在此歇脚、打尖。光顾陈兴盛饭铺的主要是挑油的脚夫。这些人经常是买点豆腐、牛肉。再从油篓子里舀些菜油要求老板娘代为加工。日子一长陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡响深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。求食者趋之若鹜清末就有诗为证：麻婆陈氏尚传名、豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。文人骚客常会于此。有好事者观其老板娘面上麻痕便戏

8、之为陈麻婆豆腐。此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠名为陈麻婆豆腐。江南名厨王小余：n烹饪鉴赏家袁枚家中大厨，掌厨10年，他选料“必亲市场”，掌火时“雀立不转目”，调味“未尝见染指之试”；“谨审其水火之齐”.“每食必为之泣”、厨者王小余传；天津狗不理包子：大家知道狗不理包子的由来吗？据介绍：“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村有个年轻人叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子十四岁来津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，高贵友做包子的手艺

9、不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。据说：当时直录总督袁世凯吃过狗不理包子连声叫绝，随即进京入宫将包子奉献给慈禧皇太后。太后老佛爷品尝了包子龙颜大悦，夸赞曰：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”，从此狗不理包子名声大振。1.餐室富丽堂皇，环境雅致舒适；2.宴席设计注重套路，气势和命名；3.各式全席脱颖而出，工艺美轮美奂；4.少数民族酒宴发展，展现不同礼俗；一、明清大量刊印膳补食疗著述，弘扬医食同源传统，影响最大的是本草纲目；二、明清六大食书：见资料备览；谢谢！