食品安全抽考题库.docx
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1、6.1 判断题（共 150 题）1. 餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（对）2. 任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。（对）3. 学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业都属于特定餐饮服务提供者。（对）4. 学校食品安全实行校长（园长）负责制。（对）5. 食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。（对）6. 委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。（对）7. 食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。（对）8. 餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食
2、品经营许可证。（对）9. 转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。（错）10. 食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更。（对）11. 职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。（对）12. 中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。（对）13. 中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（对）14. 食品经营许可证遗失、损坏的，应当向原发证部门申请补办。（对）15. 餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无
3、误后签字或者盖章。（对）16. 日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。（错）17. 日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。（对）18. 曾开展过日常监督检查的餐饮服务提供者，应在就餐区等醒目位置公示上一次日常监督检查结果记录表。（对）19. 餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。（对）20. 食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本或副本。（错）21. 接触直接入口食品的餐饮单位从业人员应当每两年进行一次健康检查。（错）22. 冷冻柜、
4、冷藏柜有明显的区分标识。设有可正确显示内部温度的温度计。冷藏柜在装满时，温度范围应在 08。冷冻温度宜低于12。（对）23. 餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。（对）24. 从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。（对）25. 餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。（对）26. 实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。（对）27. 餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费
5、者饮用。（错）28. 库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品， 离墙、离地 10cm 以上。（对）29. 可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。（错）30. 食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。（错）31. 采购者可以自行或委托第三方机构对供货者食品安全状况进行现场评价。（对）32. 餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。（对）33. 餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。（对）34. 餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。（对
6、）35. 进口的预包装食品可以不标注中文标签。（错）36. 餐饮具保洁场所属于一般操作区。（错）37. 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。（对）38. 制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。（错）39. 用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（对）40. 餐饮服务提供者在加工食品时可以适量添加中药材。（错）41. 餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。（对）42. 为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾 3 分钟以上。（错）43. 需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。（对）4
7、4. 可以使用甲醛泡发海产品。（错）45. 蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。（错）46. 经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基呋喃、孔雀石绿等。（错）47. 售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。（错）48. 禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。（错）49. 野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。（对）50. 餐饮服务提供者可以经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。（错）51. 大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定
8、规范的加工制作方法。（对）52. 餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（错）53. 为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。（错）54. 加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。（对）55. 盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器分开使用。（对）56. 熟制凉菜应放在清洁操作间内尽快冷却。（对）57. 如果不是带壳加工，禽蛋使用前无须清洁外壳。（错）58. 可以用切过生肉的菜板切熟食。（错）59. 可以将未密封的熟食和生肉一起存放。（错）60. 自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。（对）61. 螺类在生长过程中易
9、被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。（对）62. 餐饮服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。（对）63. 可使用快检方法检测煎炸油的酸价、极性组分等指标，判断煎炸油质量。（对）64. 制作生食海产品时可以不在专间操作。（错）65. “冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品， 包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（对）66. “生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。（对）67. 专间的温度应不高于 30。（错）68. “专间”内不得设置明沟。（对）69. 现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作既可在专间也可在专区内进行。（对）70. 蔬菜、水果、生
10、食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。（错）71. 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。（对）72. 预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。（对）73. 专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。（对）74. 餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的乙醇。（错）75. 集体聚餐人数超过100 人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。（对）76. 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房特定餐饮服务提供者，每餐次的
11、食品成品留样应存放于专用冷藏设备中 48 小时以上。（对）77. 餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。（对）78. 餐饮环节食品加工可以使用低于安全剂量的亚硝酸盐。（错）79. 餐饮单位可以采购、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）制作酱牛肉、肴肉等。（错）80. 添加了食品添加剂的食品一定不安全。（错）81. 天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。（错）82. 使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，不必保留原包装。（错）83. 采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。（对）84. 烹饪完毕至食用超过 2 小时的高危易腐食品，应在高于
12、 60或低于 8的条件下存放。（对）85. 高危易腐食品在 860下存放超过 2 小时，且感官无异常的，应按要求再加热至中心温度 70以上后供餐。（对）86. 预包装食品供应时温度不超过标签标注温度上限的 3。（对）87. 采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在 90，并保持 10 分钟以上。（错）88. 供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。（对）89. 就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。（对）90. 外卖配送人员应保持个人卫生，外卖箱应保持清洁，并定期消毒。（对）91. 外卖配送容器应专用、密闭，能够防止灰尘、雨水等污染
13、。（对）92. 集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在 8以下或 60以上。（对）93. 餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。（对）94. 餐用具清洗消毒水池可与清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池可共用。（错）95. 餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。（对）96. 自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。（对）97. 化学消毒应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备。（对）98. 消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识。（对）99. 清洗消毒后的餐用具
14、最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。（对）100. 不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。（对）101. 使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者，应查验、留存餐饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。（对）102. 一次性餐饮具在保证清洁卫生的情况下可以重复使用。（错）103. 餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。（错）104. 餐饮单位从业人员可在后厨现场宰杀活禽进行烹制售卖。（错）105. 可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。（错）106. 食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。（对
15、）107. 餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。（错）108. 食品处理区和就餐场所应当存放杀虫剂和杀鼠剂，及时防止有害生物入侵。（错）109. 接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。（对）110. 餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。（错）111. 餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。（错）112. 食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。（错）113. 餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。（对）114. 食品处理区内可以设置卫生间。（错）115. 餐饮服务提供者应
16、保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。（对）116. 食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。（对）117. 餐饮服务企业均应配备专职或兼职食品安全管理人员。（对）118. 食品安全管理人员均应经过食品安全知识培训，考核合格并具有相应工作能力。（对）119. 大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。（对）120. 特定餐饮服务提供者和网络餐饮服务第三方平台提供者应当配备经过培训和考核的专职食品安全管理人员。（对）121. 食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。（对）122.
17、 专间使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯 30 分钟以上并做好记录。（对）123. 餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。（对）124. 餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。（错）125. 餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。（对）126. 餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。（对）127. 餐饮服务提供者至少每两年开展一次制度自查，国家食品安全相关法规文件发生变化时，应及时开展制度自查并修订。（错）128. 特定餐饮服务提供者以外的餐饮服务提供者应每月开展一次定期自查。（对）129. 为防止鼠类侵入，
18、排水沟出口处应设置网眼孔径小于 10mm 的金属隔栅或网罩。（对）130. 留样食品的留样数量应不少于 250 克。（错）131. 餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。（对）132. 从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。（对）133. 在清洁操作区内从事加工制作、切菜、配菜的餐饮服务人员可不提供健康证明。（错）134. 食品处理区、清洁操作区和专间加工区的食品从业人员应统一穿戴相同的工作衣帽和口罩。（错）135. 网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后 30 个工作日向所在地市场监管部门备
19、案。（对）136. 采用化学消毒餐用具的，消毒液可以一次配置，分次使用。（错）137. 网络餐饮服务第三方平台提供者无需在餐饮服务经营活动主页面公示餐饮服务提供者的食品经营许可证。（错）138. 餐饮服务提供者在业务繁忙时可将订单委托其他食品经营者加工制作。（错）139. 任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。（对）140. 餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的， 责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。（对）141. 任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。（对）142. 倡导餐饮服务提供者公开加
20、工过程，公示食品原料及其来源。（对）143. 餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。（对）144. 申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。（对）145. 低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。（错）146. 餐饮服务提供者终止经营，食品经营许可被撤回、撤销或者吊销的，应当在 30 个工作日内申请办理注销。（对）147. 被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处 1 万元以上 3 万元以下罚款。（对）148. 餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以
21、上 5 万元以下罚款。（对）149. 发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（对）150. 发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地市场监督管理部门、卫生行政部门报告。（错）6.2 单选题（国家总局题库 50 题，自拟 25 题，共 75 题）1. 有关食品安全的正确表述是（B）A. 经过灭菌，食品中不含有任何细菌 B. 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C. 含有食品添加剂的食品一定是不安全的 D. 食品即使超过了保质期
22、，但外观、口感正常仍是安全的2. 以下关于食品安全标准的说法正确的是（C）A. 食品安全标准是鼓励性标准 B. 食品安全标准是推荐性标准 C. 食品安全标准是强制性标准 D. 食品安全标准是自愿性标准3. 餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（D）A. 一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B. 一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C. 同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证 D. 食品经营许可实行一地一证原则， 每个经营场所均需要申办许可证4. 餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（A）个
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